Туркменские национальные блюда

Туркменские национальные блюда

НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ ТУРКМЕНИСТАНА - ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ Национальная кухня – это особая часть культуры любого народа, доступная для понимания всем, как прирожденным эстетам и гурманам, так и простым любителям покушать. Туркменская кухня – это продолжение славной истории огромной страны. Так, например, кочевое прошлое оставило весьма заметный след в туркменской кулинарии – основой рациона является мясо: баранина, мясо джейранов, нерабочих верблюдов, дикая птица, курица. Мясо говядины употребляют гораздо реже, просто потому, что этот продукт появился на столе гораздо позднее… Также популярны: рис, топленое масло из верблюжьего молока, кисломолочные продукты, крупы, бахчевые, кунжутное масло, мучные изделия. Многие овощи, зелень и специи вошли в национальный рацион совсем недавно, в начале XX века, но незамедлительно заняли прочное место в национальной кулинарии. Отличительной чертой туркменской кухни всегда была необыкновенная сытность блюд и относительная простота их приготовления, которая, впрочем, не означает «примитивного вкуса». Так в туркменской кулинарии, больше чем в кухнях других стран Средней Азии очень многие блюда приготовлены из одного мяса и разнятся только по способу его тепловой обработки. Мясо здесь варят, жарят, часто с последующим тушением, распространено вяленье.

Национальными блюдами считаются: дограма, плов, бишме(баурсак), чапады, ярма, говурдак, сэмэни, гутаб, тамдырлама, суйтли аш.

ДОГРАМА

Это оригинальное туркменское блюдо. Его не встретишь в кухне соседних стран, а туркменами оно особо почитаемо. Блюдо очень древнее и считалось неотъемлемой частью культуры обрядов жертвоприношений. И готовится оно по особым случаям – в дни религиозных праздников, совершения ритуалов. Для дограмы нужны только свежая баранина, лук и хлеб.

Первым делом хозяйки пекут чорек. Тесто для него замешивается без дрожжей. Лепешки для дограмы даже внешне отличаются от обычного хлеба, приготовляемого на каждый день.

Пока пекутся и остывают лепешки, в большом казане варится баранина. В бульон добавляется только соль да несколько свежих помидор. Баранина должна хорошенько провариться, чтобы мясо легко отделялось от костей. Готовое мясо достают из бульона, дают стечь бульону и дают остыть…

Дальнейший процесс приготовления дограмы – коллективное творчество всей семьи и приглашенных соседей. Чорек вручную крошится на мелкие кусочки. Очень мелко режется лук и перемешивается с накрошенным чореком. Далее эту смесь заворачивают в марлю и дают отлежаться. Вареная баранина крошится на волокна, перемешивают с крошками чорека и луком. Свежий хлеб быстро впитывает аромат мяса и лука, так что даже «сухая смесь» очень вкусна. В идеале же смесь кладут в чашку, затем заливают ее горячим бараньим бульоном и посыпать черным перцем. Вкуснейшая дограма готова.

ПЛОВ

Плов (происходит от перс. « پلو »‎ — polov от хинди « पुलाव » [pulāu | palāu] в значении «варёный рис» Основные компоненты: рис, реже другая крупа

Возможные : мясо (баранина, курятина), морковь, растительное масло, лук, сухофрукты

Блюдо является очень древним, происхождение его вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с Востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

БИШМЕ ( БАУРСАК)

Баурсак – это традиционное блюдо туркменской кухни, а также башкирской, татарской и других азиатских кухонь. Рецепт баурсаков несложен, это кусочки теста, жаренные во фритюре. Обычно баурсаки готовятся из пресного или дрожжевого теста, но есть и баурсаки, рецепт которых предлагает сделать их из творожного теста. Баурсак является непременным атрибутом праздничного дастархана. Играет важную роль в свадебных обрядах туркмен и других народов.

Факт

Самый большой по весу (179 кг) баурсак в России был приготовлен 20 апреля 2014 года на площади имени Салавата Юлаева в Уфе, на его изготовление было потрачено 1006 штук яиц, 25 кг сахара, около 70 кг муки, 50 кг башкирского мёда.

ЧАПАДЫ

      Обычный. Тонкие туркменские лепешки из пресного простого теста, выпекаемые в тамдыре. Сторона, прилепляемая к стенкам тамдыра, смачивается предварительно водой. Лепешка представляет собой ломкий, сухой хлеб.

Жареный. Дрожжи развести в теплой воде, добавить муку, соль и замесить тесто. (Воды должно быть столько, чтобы тесто получилось крутым.) Когда тесто поднимется, его нужно обмять, разделить на куски, раскатать в лепешки размером примерно с десертную тарелку и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

ЯРМА (БОГАТЫРСКАЯ КАША)

Это блюдо никак не отнесешь к разряду деликатесов, однако даже на государственных приемах самого высокого ранга оно неизменно входит в самые изысканные меню. Казалось бы, чего особенного? Каша – она и есть каша. Но в то же время это одно из самых древних блюд туркменской кулинарии, сочетающее в себе простоту ингредиентов, неизменность рецепта приготовления, высокую калорийность и нежный, запоминающийся вкус. Словно дань уважения к каше, кормившей поколения предков, современное население Туркменистана готовит это блюдо, ставшее ритуальным, к большим праздникам, когда надо угостить как можно большее число гостей. Слово «ярма» дословно означает половинку зерна. Основным компонентом каши, носящий такое же название, является слегка измельченное специальным помолом зерно. В русской кулинарии к такого рода консистенции ближе всего рисовая или гречневая сечка. Классическая смесь для ярмы это комбинация сечки джугары с небольшим добавлением маша. Джугара (Sorghum cernuum) – это вид однолетних растений из рода сорго семейства злаков. Хорошо произрастая на песчаниках в условиях засушливого климата, джугара в течение долгих веков оставалась для туркмен одной из основных злаковых культур. Маш, или фасоль золотистая (Phaseolus aureus), вид однолетних травянистых растений семейства бобовых – тоже издавна пользовался популярностью в Туркменистане благодаря своей высокой калорийности. В современной кулинарии, когда джугара становится все более экзотическим ингредиентом, ее часто заменяют на пшеничное зерно грубого помола.

ГОВУРДАК

Говурма - это один из способов сохранения мяса с помощью томления мяса в собственном сале, то есть жире. Рецепт говурма по туркменски: жирную баранину или курдючное сало (можно заменить нутряным бараньим жиром) нарезают кубиками и обжаривают. Затем добавляют порезанные сердце и почки, через 20 минут кладут печень и нашинкованный тонкими полукольцами лук, заправляют солью и перцем, вливают немного бульона и варят до готовности. Гоурдак подают в касах (глубоких мисках), сверху посыпанный луком.

СЭМЭНИ

Сэмэни - проросшая пшеница (солод), один из главных атрибутов праздника Новруз, который отмечается в Туркменистан и в Азербайджан 20-21 марта. Является символом весны и плодородия, благополучия и достатка. Имеет также магическое и культовое значения.

В древности сэмэни готовили в основном из семян посевной пшеницы. Сэмэни, выращиваемый в искусственных емкостях, позволял проверить качество семян, которые готовились посеять весной. Если сэмэни хорошо созревал и вырастал до нужных размеров, то это означало, что уродится хороший урожай. Иногда сэмэни готовили из других злаковых, например ячменя.

Сэмэни является одним из главных и обязательных атрибутов праздничного стола, наряду с шекербурой, пахлавой и гогалом. Считается, что сэмэни обязательно должен быть выращен в домашних условиях, чтобы дома в этом году было изобилие и достаток. При этом эксперты считают неправильным покупку готовых сэмэни на рынках.

Специальный обряд приготовления сэмэни - называется «Сэмэни тою» (азерб. Səməni toyu ) (рус. «Свадьба сэмэни» ) и сопровождается ритуальными национальными песнями и танцами.

Сэмэни начинают готовить обычно за две недели до праздника Новруз, который отмечают 20-21 марта. Пшеницу собирают в марли в клубок и замачивают на несколько дней. Воду при этом меняют каждый день. По окончании процесса замачивания пшеницу раскладывают на подносе или любой другой посуде на выбор и регулярно опрыскивают её водой. Как раз к 20 марта сэмэни вырастает до нужной высоты, которая колеблется в пределах 20 см.

ГУТАБ

Гутаб — мучное блюдо туркменской кухни, представляющий собой тонкий пирожок в форме полумесяца из пресного теста с начинкой. В качестве начинки используют мясо, зелень, тыкву, зёрна граната, сыр, лук. Готовят гутабы в основном весной и осенью. Обычно часто готовят весной

В качестве мясной начинки часто используют баранину (или бараньи потроха), в прошлом гутабы делали также из верблюжатины

ТАМДЫРЛАМА

Тамдырлама – национальное кушанье – мясо, запеченное в тамдыре. Приготовление мяса в тамдыре было свойственно лишь некоторым группам туркмен. На горячих стенках тамдыра пекли распластанные подсоленные куски мяса, разделенные по три-четыре ребрышка - "тамдырлама". Запекание целой туши барашка или козленка, подвешенной над угольями в закупоренном тамдыре, практикуется у жителей Восточного Туркменистана: эрсари, оламов, сухры.В кулинарии туркмен преобладала варка мяса. Мясной суп-шурпа известен практически у всех тюркоязычных и многих ираноязычных народов Азии. Туркмены отваривали мясо без каких-либо растительных добавок и, как правило, раздельно подавали на стол бульон и мясо.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

Подготовили :

Группа №15

Туркменистан