Дамытушылық: Еңбекті ұйымдастыра отырып,студенттердің шығармашылық, іздемпаздық, сын тұрғысынан ойлау, еркін сөйлеу қабілеттерін дамыту.
Сабақтың түрі: Тәжірибелік
Пәнаралық байланыс: Тағам дайындау технологиясы, қондырғы, тамақтану физиологиясы, санитария ж/е гигиенасы, тауартану, қағамдық тамақтанудағы есеп ж/е калькуляция
Көрнекті құралдар, жабдықтар, үлестірме қағаздар: тоңазытқыш, устел таразысы, электр плитасы, өндірістік үстелдер, технологиялық нұсқау картасы, Здоюнов А.И. Тағамдарды дайындау рецептура жинағышы
Сабақ барысы
I Ұйымдастыру кезеңі.
- Амандасу
- Оқушыларды түгендеу
- Санитарлық кітапшаларын тексеру
II.Кіріспе нұсқа
Қамыр құрамы: бірінші ж\е екінші сұрыпты ұңдар
Қамыр түрлері
1. Жаңа тақырыпты хабарлау.Сабақтың мақсатымен таныстыру.
2.Жұмыс орнындағы техника қауіпсіздігі.
а. Жұмысқа кірісер алдында қолыңды сабынмен жуу
ә. Арнайы киім үлгісін дұрыс кию
б.Бас киімі болу керек. Арнайы киім, қол, құрал жабьдықтар, ыдыстар таза жуылған болуы тиіс
в.Киімнің жеңіл шынтаққа дейін бүгіп қой немесе түймеле
г.киімге үшкір заттар қадама. Қалтаңда үшкір заттар ұстама.
ғ. Пышақты, шанышқыны ұсынғанда сабын ілгері қаратып беру керек. Пышақпен жұмыс кезінде өте абай болу керек, пышақты сабынан дұрыс ұстап жұмыс істейміз, пышақты шошайтып, қарама қарсы адамға шошайтып немесе бұлғандатуға болмайды
д. Азықты турағанда пышақты тақтайдан тым жоғары көтермеу керек, пышақ жүзінен сол қолдың саусақтары бүгіліп, қашық тұруы тиіс.
е. Жұмыс орыңды ретке келтір
ж.құрал жабдықтардың жұмысқа жарамды екенің тексер
3.Жаңа тақырыпты түсіндіру:
Тарихы.Нан - неолитдәуірінде-ақ пайда болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір түрі. Алғашқы нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды. Қазіргі уақытта ертеректегі нанның жалғасын бүкіл әлемде әр алуан жармадан даярлайды, мысалы, мексикалық тортилья, үндінің чапатиі, қытайpoa ping-і, шотландық сұлы жұқа наны, солтүстік америкалық жүгеріжұқа наны және эфиопия инжері. Шелпек түріндегі нан көптеген ежелгі өркениетті елдердің тағамы болды: шумерлерарпа шелпегін жеді, ал б.з.д. ХІІ ғасырдағымысырлықтардың көшедегі шатырлардантадеп аталатын қатты шелпектер сатып алуға мүмкіндіктері болды. Ашытқыдан жасалған нан алғашқы рет Мысырда жергілікті жерде астықтың өсуіне қолайлы жағдайлардан пайда болды деп есептеледі, ал мұндай нанды даярлауға екі қасиетке ие болған бидай сұрпын шығару қажеттігі туындады. Мысырдың ертединастиялықкезеңінде жасалған алғашқы жетілдіруде алдын ала отқа кептірмей бастыратын бидай түрі табылды және өсірілді. Ащытқыдан жасалған нанның туындауына көмегі болған құрамында жеткілікті көп мөлшерде балауызы(ақуыз) бар бидай сұрпын табу екінші жаңалық болып табылды. Алғашқы ашытқы қамыры б.з.д. XVII ғасырдақолданыла бастады, алайда осындай қамыр илеуге болатын бидай өте сирек кездесті. Мұндай бидайдың жетіспеушілігі б.з.д. IV ғасырғадейін Мысыр мен Греция арасындағы 300 жылдық қалыпқа келген сауда байланысы бола тұра Ежелгі Грецияғаосы бидай түрінің жеткізілмеуінен қорытынды жасауға болады. Нанның алғашқы түрі үшін қамырды ашытудың көптеген түрі бар. Ашытқы ретінде ауада болатын бактерияларды қолдануға болатын. Бұл үшін қамырды бірашама уақыт ашық ауада қалдыруға болатын еді. Бұл технология нан ашытқысынжасауда қазіргі уақытқа дейін қолданылып отыр. Үлкен Плинийгалдар мен ибериялықтар сырадан алынған көпіршікті «басқа халықтар жасаған наннан да жеңілірек (тығыздау)» етіп жасау үшін қолданады. Сыра орнына шарап ішкен ежелгі дүниенің сол бөлігінде ашытқы ретінде жүзім шырыны мен ұн қоспасынан тұратын немесе шарап сіңірілген бидай кебектері қолданылды. Бірақ нан даярлауда қамырдың кішкене тілімін қалдырып, келесі күні ашытқы негізі ретінде қолдануға қалдыру тәсілі біршама кеңірек таралды. Көне заманның өзінде нанның әр алуан түрлері болды. Ежелгі грекиялық Афиней «Даналар тойы»шығармасында көне уақытта даярланған нанның кейбір түрлерін, тәтті тоқаш, печенье және басқа да пісірулерді суреттейді. Нан сұрыптарының арасында шелпек, бал қосылған нан, көкнәр дәні себілген саңырауқұлқ түріндегі бөлкелер және негізгі әскери тағам – шанышқымен қыздырылған еспе нандар еске алынады. Сол сияқты нанды даярлауда қолданылған ұнның түрі мен сапасының өзгешелік қасиеттері болды. Дифилатап өткендей, «бидайдан пісірілген нан арпа нанына қарағанда құнарлырақ, жеңіл таралады және сапасы да әрдайым жақсы болатын. Құндылығы жағынан тазартылған (жақсы еленген) ұн алғашқы орынды, кәдімгі бидай ұны – одан кейінгі, ал оның соңындағы орынды еленбеген ұннан жасалған нан иемденді.» ОртағасырдағыЕуропада нан тағамның негізгі орнын алып қана қоймай, үстел жабдығының бір бөлігі болып табылды.Үстелдің стандартты жабдығына ылғалды өзіне сіңіріп алатын тәрелке ретінде шамамен 15см де 10 см болатын кебір нан кесектері қойылды. Ас ішіліп болған соң, тәрелке рөлін атқарған бұл нанның кесектері желініп қойылды, кедейлерге беріліп немесе олармен иттерін тамақтандырды. Тек XVғасырдамұндай тағамға арналған ыдыстарды ағаштан жасап, нан «тәрелкелерді» қолдануды тоқтатты. Кесілген нан көптеген елдерде танымал болды. Отто Фредерик Роведдернан кескіштіойлап тапқыш болып есептелді. 1912жылы Роведдер нан кесе алатын машинада жұмыс істей бастады, кесілген нандар кеуіп қалады деп есептеп, бірақ наубайханалар мұндай машиналарды зауықсыз қолданды. Тек 1928жылы Роведдер нанды кесе отырып орайтын машина ойлап тапқанда, кесілген нан мәшһүр бола бастады. Мұндай нанды даярлайтын машиналарды қолданған алғашқылардың бірі Чилликотадағы, Миссуридегінаубайханалар болды. Ұрпақтар аралығында кедейлер сұр және қара (қара бидай) нанын жегенінде, байлар үшін ақ нан жақсырақ болып есептелді. Алайда, ХХ ғасырдакейбір бұқара топтардың арасындағы жақсырағы керісінше болды – ақ нан құндылығы еленбей төменгі топтарға арналған деп есептеліп ассоциацияланғанда, сұр және қара нанды оның қоректілік құндылығының жоғарылығынан көбірек жеді. Кейінгі жылдарда қамырды автоматты түрде даярлайтын үйде пісірілген нандарыдәріптеле бастады. Толығырақ[ өңдеу] Нан – ең азы ұнмен судантұратын қамырдыпісіру, булау немесе қуыру жолы арқылы даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп жағдайда тұзқосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен бірге нанның кейбір сұрыптарына ( зиредәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер ( күнжіт, мактұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады.
Начало формы
Конец формы
Начало формы
Конец формы
Қамыр. Пайдалануына және әзірлеу тәсілдеріне байланысты қамыр ашытқылы, қаттама, бисквитті, үгілмелі, сусымалы, езілген, қайнатылған, жеңіл және басқаша түрде болуы мүмкін. Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері: —ақ ұн, жоғары, бірінші және екінші сұрыпты ұндар. Сұйық зат — сүт, су, сүт қосылған су, простокваша. Простокваша қосқан қамыр тез көтеріледі, оның дәмінің қышқылын бәсеңдету үшін тұз қосады (бір шөкім). пайдаланғанда: жарты литр суға 50 г құрғақ сүт қосады.
— ұнтақ қант ұнмен араластырылады, ірі қант немесе шақпақ қантты ерітеді. Қант көп қосылса қамыр ауырлайды да, нашар көтеріледі, пісіргенде көтерілмей жайылып кетеді.
— сарыуызы мен ақуызы немесе тек қана сарыуызын алады. Сарыуыз қамырды көпіртеді де, ақуыз қатайта түседі. Жұмыртқаның орнына жұмыртқа ұнтағын қосуға болады (1 ас қасық ұнтақ 1 жұмыртқаға сай келеді және 3 ас қасық су). Май (қыздырылған)—сары май немесе тортасы айырылған май, маргарин, , ірі қара майы пайдаланылады. Май қамырды жұмсартады. Ол көбейіп кетсе ашу процесі баяулайды және дайын тағам ауыр болып шығады. — жаңа немесе құрғақ. Жаңа ашытқыға аздап қант (1 шай қасық) қосып, үгеді және тиісті норма бойынша (осы тағам үшін) жылы сүтке немесе суға езеді. Құрғақ ашытқыға (сондай-ақ салқын жерде сақталған ашытқыға) толтырыл салқын су () құяды да, ол ақшыл түске еніп, әбден езілгенге дейін қояды. Езілген ашытқыны тар көзді сүзгіден өткізіп, жылытылған сұйыққа құяды да, одан кейін ашытқы әзірлейді. Ашытқыны жабық ыдысқа — шыны аяққа, банкаға салып, салқын жерге қойса, ұзақ уақыт сақталады. Өте жоғары, сондай-ақ өте төмен температурада да ашытқының сапасы төмендейді. Ашытқы қамыр үшін қолайлы температура 30—35°C болып саналады. Тұзды қамыр иленетін суға салу (1 кг ұнға немесе жарты литр суға 10 г тұз, ал тұзды тағам әзірлегенде 20 г тұз салады) керек. Тұзды ұйтқыға салуға болмайды, өйткені оның ашытқылық қасиетін жояды. Дәмдеуіш пен тұздық — , , немесе қабығының үгіндісі, , , жүзім, , әртүрлі жеміс эссенциясы. Қамырға картоп қосуға болады (қамыр жұмсара түседі), мұндайда әдетте қамырға май мен жұмыртқа аздау салынады. Картопты қамыр әзірленбестен бір күн бұрын пісіріп алады да, пайдаланар алдында тар көзді үккішпен үгеді. Картоп қосылған қамыр қоюырақ болады, өйткені ашу процесінде ол қоймалжыңдана түседі. Әдетте 1 кг ұнға 100 грамнан 250 грамға дейін картоп қосады. Қамыр әзірлеуге қосатын қоспаларды дәл өлшеген (рецептіде көрсетілгендей) жөн, ұнның, сұйықтық, ашытқының және дәмдеуіштердің ара қатынасын қатаң сақтау қажет. Қамыр илегенде салқындатылған азықтарды пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырдың бабына келу процесін төмендетеді.
Қамырдан даярланатын тағамдар кең тараған тағамдардың бірі. Әр түрлі пирогтар, кулебякалар ватрушкалар, құймақтар, құймақшалар ерекше танымал. Оларды ашыған қамырдан дайындайды. Ашытылмаған қамырдан дайындалатын әр түрлі пирожныйлар, торттар, печеньелер де танымал. Осы барлық өнімдердің құрамында қант, жұмыртқа, май мөлшері көп, яғни өте калориялы. Сонымен қатар олардың дәмдік қасиеттері де жоғары.
Рационды ж\е емдік тамақтануды ұйымдастыру үшін өнімдердің калориялығын олардың дәмдік қасиеттерін төмендетпей азайту керек. Соңғы кездері төмен калориялы өнімдерді дайындаудың арнайы технологиясы құрылған. Бұнда майдың, қанттың, жұмыртқалардың біраз бөлігін үгілген көкөністермен қырыққабатпен, сәбізбен, қызылшамен ж/е т.б. алсамтыру арқылы жүргізу қарастырылған.
Барлық қамыр түрлерін негізгі екі топқа бөлуге болады: ашытқылы ж/е ашытқысыз қамыр. Ашытқысыз қамыр түрлеріне майқоспалы, тұзсыз, бисквитті, қайнатылған, қатпарлы ж\е үгілмелі қамыр жатады. Қамырдан даярланған барлық өнімдер пісіру кезінде ыстық ауа өнімге жеңіл кіруі үшін шұрықты консистенциялы болу керек. Бұндай құрылымды негіздейтін заттарды қопсытқыштар деп атайды. Ашытқылы қамыр үшін арналған қопсытқыш ашытқы.
III.Ағымдағы нұсқа
Жұмыс орнын ұйымдастыру және қауіпсіздік техникасын қадағалау
Студенттердің өндірістік оқу жұмыстарын өз бетінше орындалуы
Студенттердің жұмысына қадағалау жүргізу
Жұмыс орнының жиналғанын (тазалығын) тексеру
IV. Қорытынды
V. Оқушыларды бағалау
VI. Үйге тапсырма:
Просмотр содержимого документа
«Тұщы қамырды илеу (раскатка пресного теста)»
Дамытушылық: Еңбекті ұйымдастыра отырып,студенттердің шығармашылық, іздемпаздық, сын тұрғысынан ойлау, еркін сөйлеу қабілеттерін дамыту. Сабақтың түрі: Тәжірибелік
Пәнаралық байланыс: Тағам дайындау технологиясы, қондырғы, тамақтану физиологиясы, санитария ж/е гигиенасы, тауартану, қағамдық тамақтанудағы есеп ж/е калькуляция
Көрнекті құралдар, жабдықтар, үлестірме қағаздар: тоңазытқыш, устел таразысы, электр плитасы, өндірістік үстелдер, технологиялық нұсқау картасы, Здоюнов А.И. Тағамдарды дайындау рецептура жинағышы
Сабақ барысы
I Ұйымдастыру кезеңі.
- Амандасу
- Оқушыларды түгендеу
- Санитарлық кітапшаларын тексеру
II.Кіріспе нұсқа
Қамыр құрамы: бірінші ж\е екінші сұрыпты ұңдар
Қамыр түрлері
1. Жаңа тақырыпты хабарлау.Сабақтың мақсатымен таныстыру.
2.Жұмыс орнындағы техника қауіпсіздігі.
а. Жұмысқа кірісер алдында қолыңды сабынмен жуу
ә. Арнайы киім үлгісін дұрыс кию
б.Бас киімі болу керек. Арнайы киім, қол, құрал жабьдықтар, ыдыстар таза жуылған болуы тиіс
в.Киімнің жеңіл шынтаққа дейін бүгіп қой немесе түймеле
г.киімге үшкір заттар қадама. Қалтаңда үшкір заттар ұстама.
ғ. Пышақты, шанышқыны ұсынғанда сабын ілгері қаратып беру керек. Пышақпен жұмыс кезінде өте абай болу керек, пышақты сабынан дұрыс ұстап жұмыс істейміз, пышақты шошайтып, қарама қарсы адамға шошайтып немесе бұлғандатуға болмайды
д. Азықты турағанда пышақты тақтайдан тым жоғары көтермеу керек, пышақ жүзінен сол қолдың саусақтары бүгіліп, қашық тұруы тиіс.
е. Жұмыс орыңды ретке келтір
ж.құрал жабдықтардың жұмысқа жарамды екенің тексер
3.Жаңа тақырыпты түсіндіру:
Тарихы.Нан - неолитдәуірінде-ақ пайда болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір түрі. Алғашқы нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды. Қазіргі уақытта ертеректегі нанның жалғасын бүкіл әлемде әр алуан жармадан даярлайды, мысалы, мексикалық тортилья, үндінің чапатиі, қытайpoa ping-і, шотландық сұлы жұқа наны, солтүстік америкалық жүгеріжұқа наны және эфиопия инжері. Шелпек түріндегі нан көптеген ежелгі өркениетті елдердің тағамы болды: шумерлерарпа шелпегін жеді, ал б.з.д. ХІІ ғасырдағымысырлықтардың көшедегі шатырлардантадеп аталатын қатты шелпектер сатып алуға мүмкіндіктері болды. Ашытқыдан жасалған нан алғашқы рет Мысырда жергілікті жерде астықтың өсуіне қолайлы жағдайлардан пайда болды деп есептеледі, ал мұндай нанды даярлауға екі қасиетке ие болған бидай сұрпын шығару қажеттігі туындады. Мысырдың ертединастиялықкезеңінде жасалған алғашқы жетілдіруде алдын ала отқа кептірмей бастыратын бидай түрі табылды және өсірілді. Ащытқыдан жасалған нанның туындауына көмегі болған құрамында жеткілікті көп мөлшерде балауызы(ақуыз) бар бидай сұрпын табу екінші жаңалық болып табылды. Алғашқы ашытқы қамыры б.з.д. XVII ғасырдақолданыла бастады, алайда осындай қамыр илеуге болатын бидай өте сирек кездесті. Мұндай бидайдың жетіспеушілігі б.з.д. IV ғасырғадейін Мысыр мен Греция арасындағы 300 жылдық қалыпқа келген сауда байланысы бола тұра Ежелгі Грецияғаосы бидай түрінің жеткізілмеуінен қорытынды жасауға болады. Нанның алғашқы түрі үшін қамырды ашытудың көптеген түрі бар. Ашытқы ретінде ауада болатын бактерияларды қолдануға болатын. Бұл үшін қамырды бірашама уақыт ашық ауада қалдыруға болатын еді. Бұл технология нан ашытқысынжасауда қазіргі уақытқа дейін қолданылып отыр. Үлкен Плинийгалдар мен ибериялықтар сырадан алынған көпіршікті «басқа халықтар жасаған наннан да жеңілірек (тығыздау)» етіп жасау үшін қолданады. Сыра орнына шарап ішкен ежелгі дүниенің сол бөлігінде ашытқы ретінде жүзім шырыны мен ұн қоспасынан тұратын немесе шарап сіңірілген бидай кебектері қолданылды. Бірақ нан даярлауда қамырдың кішкене тілімін қалдырып, келесі күні ашытқы негізі ретінде қолдануға қалдыру тәсілі біршама кеңірек таралды. Көне заманның өзінде нанның әр алуан түрлері болды. Ежелгі грекиялық Афиней «Даналар тойы»шығармасында көне уақытта даярланған нанның кейбір түрлерін, тәтті тоқаш, печенье және басқа да пісірулерді суреттейді. Нан сұрыптарының арасында шелпек, бал қосылған нан, көкнәр дәні себілген саңырауқұлқ түріндегі бөлкелер және негізгі әскери тағам – шанышқымен қыздырылған еспе нандар еске алынады. Сол сияқты нанды даярлауда қолданылған ұнның түрі мен сапасының өзгешелік қасиеттері болды. Дифилатап өткендей, «бидайдан пісірілген нан арпа нанына қарағанда құнарлырақ, жеңіл таралады және сапасы да әрдайым жақсы болатын. Құндылығы жағынан тазартылған (жақсы еленген) ұн алғашқы орынды, кәдімгі бидай ұны – одан кейінгі, ал оның соңындағы орынды еленбеген ұннан жасалған нан иемденді.» ОртағасырдағыЕуропада нан тағамның негізгі орнын алып қана қоймай, үстел жабдығының бір бөлігі болып табылды.Үстелдің стандартты жабдығына ылғалды өзіне сіңіріп алатын тәрелке ретінде шамамен 15см де 10 см болатын кебір нан кесектері қойылды. Ас ішіліп болған соң, тәрелке рөлін атқарған бұл нанның кесектері желініп қойылды, кедейлерге беріліп немесе олармен иттерін тамақтандырды. Тек XVғасырдамұндай тағамға арналған ыдыстарды ағаштан жасап, нан «тәрелкелерді» қолдануды тоқтатты. Кесілген нан көптеген елдерде танымал болды. Отто Фредерик Роведдернан кескіштіойлап тапқыш болып есептелді. 1912жылы Роведдер нан кесе алатын машинада жұмыс істей бастады, кесілген нандар кеуіп қалады деп есептеп, бірақ наубайханалар мұндай машиналарды зауықсыз қолданды. Тек 1928жылы Роведдер нанды кесе отырып орайтын машина ойлап тапқанда, кесілген нан мәшһүр бола бастады. Мұндай нанды даярлайтын машиналарды қолданған алғашқылардың бірі Чилликотадағы, Миссуридегінаубайханалар болды. Ұрпақтар аралығында кедейлер сұр және қара (қара бидай) нанын жегенінде, байлар үшін ақ нан жақсырақ болып есептелді. Алайда, ХХ ғасырдакейбір бұқара топтардың арасындағы жақсырағы керісінше болды – ақ нан құндылығы еленбей төменгі топтарға арналған деп есептеліп ассоциацияланғанда, сұр және қара нанды оның қоректілік құндылығының жоғарылығынан көбірек жеді. Кейінгі жылдарда қамырды автоматты түрде даярлайтын үйде пісірілген нандарыдәріптеле бастады. Толығырақ[ өңдеу] Нан – ең азы ұнмен судантұратын қамырдыпісіру, булау немесе қуыру жолы арқылы даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп жағдайда тұзқосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен бірге нанның кейбір сұрыптарына ( зиредәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер ( күнжіт, мактұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады.
Начало формы
Конец формы
Начало формы
Конец формы
Қамыр. Пайдалануына және әзірлеу тәсілдеріне байланысты қамыр ашытқылы, қаттама, бисквитті, үгілмелі, сусымалы, езілген, қайнатылған, жеңіл және басқаша түрде болуы мүмкін. Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері: бидай ұны —ақ ұн, жоғары, бірінші және екінші сұрыпты ұндар. Сұйық зат — сүт, су, сүт қосылған су, простокваша. Простокваша қосқан қамыр тез көтеріледі, оның дәмінің қышқылын бәсеңдету үшін тұз қосады (бір шөкім). Құрғақ сүтті пайдаланғанда: жарты литр суға 50 г құрғақ сүт қосады.
Қант — ұнтақ қант ұнмен араластырылады, ірі қант немесе шақпақ қантты ерітеді. Қант көп қосылса қамыр ауырлайды да, нашар көтеріледі, пісіргенде көтерілмей жайылып кетеді.
Жұмыртқа— сарыуызы мен ақуызы немесе тек қана сарыуызын алады. Сарыуыз қамырды көпіртеді де, ақуыз қатайта түседі. Жұмыртқаның орнына жұмыртқа ұнтағын қосуға болады (1 ас қасық ұнтақ 1 жұмыртқаға сай келеді және 3 ас қасық су). Май (қыздырылған)—сары май немесе тортасы айырылған май, маргарин, өсімдік майы, ірі қара майы пайдаланылады. Май қамырды жұмсартады. Ол көбейіп кетсе ашу процесі баяулайды және дайын тағам ауыр болып шығады. Ашытқы — жаңа немесе құрғақ. Жаңа ашытқыға аздап қант (1 шай қасық) қосып, үгеді және тиісті норма бойынша (осы тағам үшін) жылы сүтке немесе суға езеді. Құрғақ ашытқыға (сондай-ақ салқын жерде сақталған ашытқыға) толтырыл салқын су (бөлме температурасында) құяды да, ол ақшыл түске еніп, әбден езілгенге дейін қояды. Езілген ашытқыны тар көзді сүзгіден өткізіп, жылытылған сұйыққа құяды да, одан кейін ашытқы әзірлейді. Ашытқыны жабық ыдысқа — шыны аяққа, банкаға салып, салқын жерге қойса, ұзақ уақыт сақталады. Өте жоғары, сондай-ақ өте төмен температурада да ашытқының сапасы төмендейді. Ашытқы қамыр үшін қолайлы температура 30—35°C болып саналады. Тұзды қамыр иленетін суға салу (1 кг ұнға немесе жарты литр суға 10 г тұз, ал тұзды тағам әзірлегенде 20 г тұз салады) керек. Тұзды ұйтқыға салуға болмайды, өйткені оның ашытқылық қасиетін жояды. Дәмдеуіш пен тұздық — ваниль, ванилин, лимон немесе апельсин қабығының үгіндісі, мускат жаңғағы, кардамон, жүзім, цукат, әртүрлі жеміс эссенциясы. Қамырға картоп қосуға болады (қамыр жұмсара түседі), мұндайда әдетте қамырға май мен жұмыртқа аздау салынады. Картопты қамыр әзірленбестен бір күн бұрын пісіріп алады да, пайдаланар алдында тар көзді үккішпен үгеді. Картоп қосылған қамыр қоюырақ болады, өйткені ашу процесінде ол қоймалжыңдана түседі. Әдетте 1 кг ұнға 100 грамнан 250 грамға дейін картоп қосады. Қамыр әзірлеуге қосатын қоспаларды дәл өлшеген (рецептіде көрсетілгендей) жөн, ұнның, сұйықтық, ашытқының және дәмдеуіштердің ара қатынасын қатаң сақтау қажет. Қамыр илегенде салқындатылған азықтарды пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырдың бабына келу процесін төмендетеді.
Қамырдан даярланатын тағамдар кең тараған тағамдардың бірі. Әр түрлі пирогтар, кулебякалар ватрушкалар, құймақтар, құймақшалар ерекше танымал. Оларды ашыған қамырдан дайындайды. Ашытылмаған қамырдан дайындалатын әр түрлі пирожныйлар, торттар, печеньелер де танымал. Осы барлық өнімдердің құрамында қант, жұмыртқа, май мөлшері көп, яғни өте калориялы. Сонымен қатар олардың дәмдік қасиеттері де жоғары.
Рационды ж\е емдік тамақтануды ұйымдастыру үшін өнімдердің калориялығын олардың дәмдік қасиеттерін төмендетпей азайту керек. Соңғы кездері төмен калориялы өнімдерді дайындаудың арнайы технологиясы құрылған. Бұнда майдың, қанттың, жұмыртқалардың біраз бөлігін үгілген көкөністермен қырыққабатпен, сәбізбен, қызылшамен ж/е т.б. алсамтыру арқылы жүргізу қарастырылған.
Барлық қамыр түрлерін негізгі екі топқа бөлуге болады: ашытқылы ж/е ашытқысыз қамыр. Ашытқысыз қамыр түрлеріне майқоспалы, тұзсыз, бисквитті, қайнатылған, қатпарлы ж\е үгілмелі қамыр жатады. Қамырдан даярланған барлық өнімдер пісіру кезінде ыстық ауа өнімге жеңіл кіруі үшін шұрықты консистенциялы болу керек. Бұндай құрылымды негіздейтін заттарды қопсытқыштар деп атайды. Ашытқылы қамыр үшін арналған қопсытқыш ашытқы.
III.Ағымдағы нұсқа
Жұмыс орнын ұйымдастыру және қауіпсіздік техникасын қадағалау
Студенттердің өндірістік оқу жұмыстарын өз бетінше орындалуы
382
116 209 
