Творческий проект "Чизкейк"

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі Солтүстік Қазақстан облысы әкімдігінің «Айыртау ауданының Саумалкөл а. агротехникалық колледжі» коммуналдық мемлекеттік мекемесі.

Коммунальное государственное учреждение «Агротехнический колледж с.Саумалколь Айыртауского района» акимата Северо-Казахстанской области Министерства образования и науки РК.

Творческий проект

Тема: "Чизкейк"

Проект разработала учащаяся

группы №22 Веретельникова Анна

Руководители:

Преподаватель спец дисциплин Иванский В.Г.

Мастер производственного обучения Помошникова Г.Д.

2020г.

Проект "Чизкейк по классическому рецепту"

⁠

Тематика: 

Технология приготовления пищи

Автор: 

Веретельникова Анна

Руководитель: 

Иванский В.Г.

Помошникова Г.Д.

Учреждение: 

КГУ Агротехнический колледж с.Саумалколь Айыртауского района

Группа №22

Предложенная автором творческая работа по технологии (кулинарии) "Чизкейк по классическому рецепту" будет интересна как для учащихся, так и для всех любителей выпечки и кондитерских изделий.

Работа содержит справочную информацию об истории чизкейка, его разновидностях и способах приготовления в разных странах, а также коллекцию простых рецептов выпекания чизкейка.

Простой рецепт и подробный инструктаж позволят легко справиться с приготовлением заявленного в представленном проекте десерта.

Производимый в творческом проекте по технологии "Чизкейк по классическому рецепту" расчет денежных затрат на приготовление выбранного торта подтверждает, что приготовленный своими руками чизкейк будет не только в разы вкуснее покупного, но и позволит существенно сэкономить.

В ходе проекта по технологии на приготовление чизкейка по классическому рецепту автор тщательно подбирает продукты для приготовления десерта, строго придерживается санитарно-гигиенических требований при приготовлении торта.

Оглавление

Введение
1. История чизкейка
2. Технология приготовления чизкейка.
3. Экономическое обоснование выпекания чизкейка.
4. Коллекция рецептов чизкейков.
5. Охрана труда при выполнении кулинарных работ.
Заключение
Используемая литература

Введение

Кулинарное искусство вечно, как и любое другое искусство. Но что его отличает от других? Во-первых, плоды его творчества дают нам не только духовную пищу для тела, которая так необходима всем людям. Многие хотели бы овладеть этим мастерством по настоящему, чтобы, например, суметь превратить обычный обед или ужин в праздник, неожиданный и вдвойне приятен.

Искусство приготовления пищи - кулинария, поваренное дело - одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобрел различные способы ее приготовления.

Последние исследования ученых из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, что египтяне, жившие 4-3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно большой выбор пищи и напитков. Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба - свежая, соленая, вяленая, копченая. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква, чеснок. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни, причем особым лакомством были запеченные гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовыми требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры... О некоторых продуктах питания. Разнообразие продуктов имеет большое значение. Благодаря ему повышается питательная ценность всего суточного рациона, усвояемости пищи, наиболее полно обеспечивается физиологические потребности организма.

Чизкейк – это не изобретение нового времени, считается что прародитель чизкейка – сырный торт был известен еще древним грекам. Конечно, выглядел он тогда совершенно иначе и вид, приближенный к тому в котором чизкейк известен сегодня, десерт приобрел не так давно, когда англичане начали замачивать в сладком молоке твердый сыр и затем перетирать его в кашицу.

По сути же чизкейк – это творожное суфле на основе из толченого печенья. Рецептов очень много, меняется не только состав основы, но и начинка. Основа может быть из несоленых крекеров, из бисквитного коржа, из песочного теста. Но любой корж растирают в крошку, соединяют с маслом, хорошо вымешивают.

После чего выкладывают в форму, разравнивают и отправляют в холодильник охлаждаться. В это время готовится начинка. К творогу или сырам добавляют ягоды и фрукты, ликеры, какао, ваниль, мед. Есть и экзотические рецепты – морковный чизкейк с физалисом, имбирный чизкейк с темным шоколадом, чизкейк с креветками, с томатом, базиликом.

Чизкейк можно готовить как без выпечки, так и в духовке или на водяной бане. Способ приготовления определяет рецептура основы. Если основа плотная и в нее входит мука, то чизкейк выпекается в нежаркой духовке. Если муки нет, то этим рецептом предусмотрено добиваться шелковистой и нежной структуры начинки, а такое возможно получить только на водяной бане.

Каждая хозяйка старается сделать праздничный стол не только вкусным, но и красивым. Мой чизкейк именно то, что нужно. Он имеет оригинальный вид и отлично дополнит любой праздничный стол.

Я решила взять эту тему для своего проекта, потому что при первоначальном приготовлении мной чизкейка, я получила большое удовольствие от аромата и вкуса также как и моя семья. Выглядит очень аппетитно и достаточно простое приготовление для ежедневного питания.

Цели:

• Выработать практические навыки по приготовлению чизкейка.

• Научиться экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранении.

• Развивать профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд.

Задачи:

• изучение истории и современного состояния блюда;

• освоение особенностей технологического процесса;

• сохранение традиций, рецептур блюд.

Чизкейк (англ. cheese — сыр, cake — кекс) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыро содержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.

Чизкейки готовят из сыра Филадельфия. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.

Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка — появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки.

Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

В Великобритании чизкейк — не печёный холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.

Готовность проверяют следующим образом. Открываем духовку, слегка трясем емкость с чизкейком, если начинка дрожит только в середине или не дрожит вовсе - готово. Вынимаем форму с чизкейком, протираем от воды и ставим, накрыв салфеткой, полотенцем, пленкой, в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. По истечению этого времени, достаем чизкейк из холодильника, промакиваем салфеткой капли влаги с поверхности, если таковые образовались.

Экономическое обоснование выпекания чизкейка

Наименование блюда: «ЧИЗКЕЙК»

Выход 1000г

Подача реализация и хранение: Температура подачи от +10°С

Органолептические показатели:

1 Рецепт:

для основы:

• 250 г печенья (юбилейное)

• 100 г сливочного масла

• 1 яйцо

для начинки:

• 450г сливочного сыра

• 1 стакан сахара

• 5 яиц пакетик ванильного сахара

• 450 г сметаны (лучше жирной)

Печенье измельчить удобным для вас способом, добавить масло и яйцо. Все хорошо перемешать. Выложить тестом дно и края формы. Поставить в холодильник Взбить сыр, добавляя сахар, около 2 минут. Продолжая взбивать добавить по одному яйца, ванильный сахар, и в последнюю очередь добавить сметану. Начинку влить в форму с тестом, и поставить в духовой шкаф и выпекать при температуре 165 градусов в течение 30-40 минут. После выдержать пирог 1 час в остывающей духовке. Достать, охладить и убрать в холодильник минимум на 4 часа.

2 Рецепт:

для основы:

• 200 гр очень рассыпчатого песочного печенья

• 100 гр сливочного масла

• 2 ст л порошка какао

для начинки:

• 200 гр сыра филадельфия или его аналогов(но сыр обязательно должен быть слегка солоноватым,тогда вкус будет более богатым)

• 250 гр сливок от 33% 250 гр темного шоколада

• 3 ст л шоколадного ликера

• 2 ст л сахарной пудры

• 1 ст л какао для посыпки важно!

• все ингредиенты должны быть комнатной температуры

Измельчаем печенье с какао в мелкую крошку. Добавляем растопленное масло и перемешиваем. Выкладываем в разъемную форму 23 см, утрамбовываем. Шоколад растапливаем на водяной бане. Взбиваем сливки. Сыр комнатной температуры взбиваем с сахаром, добавляем ликер, перемешиваем. Вводим взбитые сливки и растопленный шоколад, перемешиваем миксером на самой низкой скорости или венчиком. Выкладываем начинку на тесто, разравниваем и убираем в холодильник, на часа 4 изо всех сил стараемся о нем не вспоминать! При подаче посыпаем какао.

Для приготовления блюда «Чизкейк» я использовала необходимые мне сыр, сметану, яйца, масло, сахар, печенье. Все продукты подвергались правильному хранению, правильной обработке с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, предъявляемых продукту и к лицу, приготавливающему пищу.

Выдерживалась определенная температура и время приготовления блюда, чтобы сохранилась пищевая ценность продуктов.

Блюдо готовилось непосредственно перед употреблением, витамины сохранились и пища будет продуктивно усвоена организмом.

При приготовлении моего блюда необходимо соблюдать следующую технику безопасности:

При работе с ножом и приспособлениями:

1. Передавать нож только ручкой вперед.

2. Не поднимать нож высоко над разделочной доской.

3. Помнить об осторожности, пользуясь теркой и ножницами.

Санитарно-гигиенические требования при выполнении кулинарных работ

• До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех, кто её потребляет.

• До работы на предприятиях общественного питания допускаются только люди, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний не допускаются к работе лица, больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки. Куда заносят результаты медицинского осмотра и лабораторных исследований.

• Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть специальную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку.

• Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняются от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Так же не допускаются до работы заболевания ангиной и другими заболеваниями носоглотки. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической обработки.

• Передавать ножи и вилки ручкой вперед.

• Хлеб, овощи и другие продукты нарезать на разделочной доске. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии и от лезвия ножа.

• Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы, не работать на машинах, если не знаешь их устройства.

• Посуду с жидкостью нужно передвигать осторожно, с открытой крышкой. Крышки варочных коптов открывать от себя.

• Обо всех нарушениях правил технической безопасности следует сообщать преподавателю или мастеру общественного питания.

1. Перед началом работы надо правильно одеть специальную одежду.

2. Рукава одежды закатать до локтя, не закалывая одежду иглами, не держать в карманах лишних предметов.

3. Приведи в порядок рабочее место. Не загромождай проходы. Осмотри инвентарь, убедившись в неисправности требуй от администрации ремонта.

4. Не работай на машинах, если не знаешь его устройства.

5. Передвигай посуду с жидкостью осторожно, с открытой крышкой. Следи за жиром, поставленный на плиту, чтобы он не вспыхнул от высокой температуры.

Проанализировав выполненную работу, мы сделали вывод: изготовленное блюдо своими руками лучше, чем купленные в магазине, потому что ты в него вкладываешь любовь, свои знания и умения.

Нам было несложно приготовить это блюдо так, как мы очень любим и умеем готовить.

Теперь мы можем приготовить это блюдо в гостях, у родственников, и мы уверены, что им очень понравится.

В процессе выполнения работы пришлось встретиться с некоторыми трудностями и как нам кажется, удалось с ними справиться.

Самое важное – что мы «прикоснулись к национальным традициям, к отечественной культуре». Мы трепетно и бережно относимся к творениям наших предков, а это залог того, что и наши потомки должным образом оценят содеянное нами.

В условиях современного производства любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний.

Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания.

Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В работе была рассмотрена технология приготовления блюда «Чизкейка». Также рассмотрены разновидности моего блюда, приведена технология приготовления торта современного и максимально приближенного к оригинальному рецепту.

Я считаю, что мой проект подготовлен хорошо, потому, что все использованные материалы к нему были тщательно подобраны и изучены.

1. «Кулинария», Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. ПрофОбрИздат. Москва, 2001г.

2. «Кулинария» Т.А.Качурина, «Академия», Москва, 2007г.

3. Сборник рецептур. Экономика, Москва, 1983г.

4. «Основы кулинарии 8-11», В.И. Ермаков. Просвещение. Москва. 1993г.

5. Интернет.