Творческий проект "Шаньги"

Бюджетное общеобразовательное учреждение города Омска

«Средняя общеобразовательная школа № 60»

Шаньги

Секция : Секреты национальной кухни народов Омского Прииртышья

Автор: ученица 6 класса БОУ г Омска «Средняя

общеобразовательная школа № 60» Филиппи Диана

Руководитель: учитель технологии БОУ г. Омска «Средняя общеобразовательная школа № 60»

Сальникова Светлана Владимировна

Омск 2017

Введение

В один из выходных дней мы с мамой решили напечь пирожков. У нас зашел разговор о том, как много всего можно сделать из муки: макаронные изделия, тесто для выпечки пирогов и пирожков. Пироги с мясом или рыбой, кулебяки, расстегаи, пирожки, ватрушки. И тут мама вспомнила, как в детстве она с родителями ездила к родственникам на Урал и там их угощали шаньгами, печеными в русской печи. Шаньги были с картошкой и с творогом. По внешнему виду они напоминали обыкновенные ватрушки с повидлом, к которым мы все привыкли. По вкусу шаньги были восхитительны. Меня очень заинтересовало это название и мне захотелось узнать, что обозначает слово «шаньга», откуда это название появилось в нашем языке. Из какого теста выпекают шаньги, с какой начинкой, возможно ли приготовить их в современном духовом шкафу и справлюсь ли я с выпечкой шанег. С чего же начать мое небольшое исследование, конечно же, с плана. Во-первых, расспросила маму поподробней, что она помнит о вкусе шанег, какой они были формы, из какого теста, из какой муки, выпекали ли их у нас в городе. Во-вторых, воспользовалась ресурсами интернета, где постаралась найти ответы на все вопросы. В-третьих, попыталась поставить перед собой цель и задачи.

Цель: испечь шаньги в современном духовом шкафу

Гипотеза: шаньги возможно выпекать в духовом шкафу

Задачи:

- изучить историю названия шанег;

- узнать сходство и различие шаньги и ватрушки;

- узнать виды теста и разновидности начинок, применяемые для изготовления шанег;

- изучить рецепты по выпечке шанег;

1.История и современность шаньги

1.1. История шаньги

Шаньга – традиционная русская выпечка, а точнее, открытые пироги круглой формы, приготовленные из дрожжевого пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного теста.

Название блюда было заимствовано славянским населением Русского Севера из языка аборигенных финских племён. Затем, вместе с расселяющимся севернорусским населением, распространилось от Карелии до Оби, с XVII века проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими колонистами.

Перепечи, калитки, шаньги, существует много рецептов ржаной выпечки у северных народов. Так в Новгородской области шаньги с ягодными начинками называются «преснушки». В Архангельской области, в Карелии –с картошкой, крупой - «калитки». В Финляндии – с рыбой, рисом - «карьяланпииракки». 
Название «шаньга» перешло в русский язык из языка коми. Оно очень часто встречается в русских сказках, былинах и народных эпосах. Это кулинарное изделие распространено от Карелии до Оби. Сегодня шаньги особенно характерны для региональной кухни Прикамья. «Толковый словарь живого великорусского языка» В. И. Даля любовно называет шаньгу «шанежка» и «шанечка» и описывает ее как «хлебец квашенный, ржаной, ячный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной» (1) Согласно википедии, шаньги (уменьшительно- ласковое – шанежки) – это русское блюдо, представляющие собой круглые открытые пироги. На тесто сверху кладется различная начинка. Чаще всего для начинки используют картофельное пюре, распаренную крупу или мятые ягоды. Делают их из дрожжевого или пресного теста. Имеет внешний вид ватрушки, однако в отличие от ватрушек, во-первых, никогда не бывает сладкой (исключая некоторые региональные разновидности, не получившие широкого распространения, например шаньги с морошкой), во-вторых, по мнению В. В. Похлёбкина (2), не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху. При приготовлении шанег в раскатанном тесте не делается никаких специальных углублений для начинки; напротив, она наносится слоем поверх всего круга теста, если и оставляя по краям открытый участок, то очень и очень узкий.

Кстати сказать, в связи с этим нередко встречается понятие как наливная шаньга, поскольку начинка для шанег должна быть достаточно густой, чтобы удержаться на поверхности. Также надо отметить, что шаньги могут быть разных размеров: от 12—15 сантиметров в диаметре до 30 и даже более, если они выпекаются в печи. Наиболее распространены шаньги размером 18—20 сантиметров в диаметре.

Во времена Советского Союза в регионах, где шаньги получили распространение, имелось большое количество так называемых «шанежных» (предприятий быстрого питания, аналогов «блинных», «чайных» и т. п.), где подавались шаньги с различными начинками (5).

1.2. Современность

На сегодняшний день блюдо имеет широкое распространение в домашней кухне в Великого Устюга, Предуралье, Среднем Урале и Зауралье, и сравнительно малоизвестно в западных регионах России и Сибири. Сегодня шаньги делаются в основном из кислого дрожжевого теста или из пресного теста.

Изначально для шанег начинкой служила сметана, различные виды муки, гороховая каша. На сегодняшний день, используется в основном, картофельное пюре или творог, могут использоваться каши, например, пшенная, однако есть варианты сложных начинок, например смесь гречневой каши и рубленого варёного яйца.

Шаньги хорошо выпекаются как в русской печи, так и в духовке. После выпечки шаньги смазываются топлёным маслом или сметаной.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с солёной рыбой, со щами, с чаем(3).

2.Технология изготовления шаньги

2.1.Рецепты

Не верьте, если вам кто-то скажет, что знает единственно правильный рецепт выпекания шанег. Вариантов этого блюда невообразимое множество. Мука и начинки могут быть различными, но есть лишь две особенности, без которых шаньга существовать не может. Это — форма круглой булочки или ватрушки. И намазка сверху, которую принято называть поливой.

По одним рецептам тесто для шанег приготавливают сдобное на дрожжах, по другим — несдобное, кислое. Шаньги бывают с разной начинкой: из творога, черемухи, гороха, из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов, из перловой каши, сваренной на молоке. Современные виды начинки — картофельное пюре (по желанию заправленное сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами), пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами.

Делается обычное дрожжевое тесто. Раскатать толщиной полсантиметра и положить на смазанную маслом чугунную сковороду. Сверху начинку: картофельное пюре с молоком, сливочным маслом и яйцом. Делаем налевку: смешать яйцо со сметаной и сверху мажем на начинку. Пусть постоит- тесто поднимется. Печем в духовке 20-25 минут. Вынимаем и смазываем растопленным сливочным маслом. Накрываем кухонным полотенцем, отдохнет и станет мягким. Можно сделать не одну большую, а несколько размером с блюдце на противне. Ароматные, золотистые, очень вкусные.

Вот лишь один из рецептов, взятый из кулинарной книги Александровой-Игнатьевой (1914 г.) (4):

• около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить);

• полтора стакана молока;

• 200 г топлёного масла;

• 100 г сахарного песка;

• 6 желтков;

• половина чайной ложки соли.

Из части муки ставите опару на тёплом молоке, на дрожжах или на собственной пшеничной закваске. Масло растапливается, добавляются желтки и сахар, все перетирается. Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой. Замешиваете тесто. Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса — совсем не липнуть. Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно. Из теста формируются шанежки. Готовые изделия обмазываются смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки. Ставите в духовку, когда шаньги станут золотистыми, бережно заверните их в полотенце на полчаса.

Заключение

Перед началом работы я ставила перед собой цель: испечь шаньги в современном духовом шкафу – цель выполнена.

Мною была выдвинута гипотеза: шаньги возможно выпекать в духовом шкафу. Можно с уверенностью сказать, что гипотеза подтвердилась. Шаньги отлично выпекаются в современных духовых шкафах наравне с пирогами, пирожками и ватрушками.

Также мною были поставлены задачи по изучению истории названия шанег; узнать сходство и различие шаньги и ватрушки, узнать виды теста и разновидности начинок, применяемые для изготовления шанег, изучить рецепты по выпечке шанег.

В ходе работы я:

- изучила литературу;

- приобрела навыки замешивания пресного и дрожжевого теста;

- навыки приготовления начинок для шаньги;

- приобрела, пусть небольшой, но опыт работы с духовым шкафом;

- прислушалась к советам старших при работе с тестом,

- поняла разницу между ватрушкой и шаньгой;

- улучшила навыки работы на компьютере.

Из всего вышеизложенного, можно сделать вывод:

- цель проекта достигнута (в наличии готовое изделие - шаньги);

- задачи, поставленные перед началом работы, выполнены;

- гипотеза подтверждена;

- выпекать шаньги возможно не только в домашних условиях, но и в школьной столовой и в кабинете кулинарии.

К сожалению в нашем регионе редко встретишь хозяек, выпекающих шаньги, поэтому я решила печь шаньги дома с мамой и провести мастер – класс по выпечке шанег для своих одноклассников в рамках Ярмарки ремесел, которая традиционно проходит в нашей школе осенью.

Список литературы

1. http://www.100rezeptov.ru/index.php?page=Recipes-of-my-mum&id=19

2. Шаньга // Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 207.

3. http://www.visitperm.ru/about/food/shangi.php

4. http://www.100lichnost.ru/rubrica/34/16553

5.http://russlov.com/bolshaya_entsiklopediya_kulinarnogo_iskusstva/page/shangi.2196