Урок дистанционного обучения по ПМ04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Тема урока: Изготовление сложных отделочных полуфабрикатов из мастики, шоколада, желе, карамели.

09.11.2021

Гр.4 «Т»

Учебная практика

Здравствуйте, уважаемые обучающиеся!

В связи с сложившейся ситуацией учебная практика переходит в режим дистанционного обучения. Вам необходимо ознакомиться с уроком учебной практики, дома самостоятельно отработать и результаты о проделанной работе прислать мне на эл. почту [email protected], или предоставить в распечатанном виде.

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема урока: Изготовление сложных отделочных полуфабрикатов из мастики, шоколада, желе, карамели.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Изготовление сложных отделочных полуфабрикатов из мастики, шоколада, желе, карамели». Отработать умения и навыки по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов из мастики, шоколада, желе, карамели, оценка качества и безопасности готовых изделий.

Задания на учебную практику:

1. Ознакомиться с краткими теоретическими сведения.

2. Изучить представленную ниже технологическую последовательность

3.Выполнить задание по образцу:

3.1. Выполнить подготовительные работы перед приготовлением каравая «Урожай»

3.2. Самостоятельно отработать технологический процесс приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него.

3.3 Итоги проделанной работы внести в таблицу №1.

Ответить на контрольные вопросы:

1.Что такое марцыпан?

2.Чем отличается сахарная мастика от молочной?

3. Для чего добавляют лимонную кислоту в сахарную мастику?

4.Какой основной ингредиент используют для марципана?

5.Какое отличие между сырцовым и заварным марципаном?

Таблица №1

Краткие сведения из теории

УКРАШЕНИЯ ИЗ САХАРНЫХ МАСТИК И МАРЦИПАНА

Характеристика сахарных мастик и марципана. Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью различных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления. Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и с помощью выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить объемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 сут, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления разных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом разные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.

Сахарную сырцовую мастику готовят следующим образом. Желатин заливают водой температурой 25 "С и оставляют для набухания на 1...2 ч, затем подогревают до температуры 60 °С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20...25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, пищевой краситель. Для улучшения вкуса, придания белого цвета и ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту — 0,3 % сахарной пудры.

Для приготовлени я 1 кг сырцовой мастики берут, г: сахарной пудры — 930, патоки — 50, желатина — 10, эссенции — 0,5, воды — 100.

Молочную сырцовую мастику готовят следующим образом. Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Для приготовлени я 1 кг молочной сырцовой мастик и берут, г: сахарной пудры — 300, сухого молока — 300, сгущенного молока с сахаром — 430, ванильной пудры — 0,5. Сахарную заварную мастику готовят следующим образом. Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, что бы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, чем сырцовая, но подсыхает медленнее, поэтому украшения из заварной мастики сначала подсушивают, затем используют для отделки.

Д л я приготовлени я 1 к г заварной мастики берут, г: сахарной пудры — 775, патоки — 83, крахмала кукурузного — 101, воды — 202. Готовая мастика, поступающая на производство, представляет собой сахарную пасту, обладающую высокой пластичностью, которая приготовлена на основе пшеничного крахмала, жира, загустителя и стабилизатора. Мастика хорошо формуется, раскатывается и окрашивается пищевыми красителями.

Украшения из марципана. Марципан используют для изготовления разных украшений в виде фигурок, изготовленных лепкой, с помощью форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Готовые украшения могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса, очищенных от оболочки, или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже, чем из миндаля. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. При изготовлении марципана можно обойтись без патоки, но тогда марципан быстрее теряет пластичность. Марципан бывает сырцовый и заварной.

Сырцовый марципан готовят следующим образом. Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Лучше пропускать через вальцовую машину, тогда качество марципана будет выше. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и 2...3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получается очень густым, то можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, а если жидким — сахарную пудру, затем все перемешать. Недостатком сырцового марципана является быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Д л я приготовлени я 1 к г сырцового марципана берут, г: миндаля — 351, сахарной пудры — 586, патоки — 23, коньяка или десертного вина — 93, краски пищевой — 1. 231

Заварной марципан готовят следующим образом. Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовую машину, после чего он превращается в крупу, а крупу затем пропускают еще 2 — 3 раза через вальцовую машину, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар-песок, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122 °С (до среднего шарика). Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. В нее добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и 2 — 3 раза пропускают массу через вальцовую машину. Заварной марципан может храниться долго, при этом его покрывают влажной тканью.

Д л я приготовления 1 кг марципана берут, г: миндаля — 497, сахара-песка — 398, сахарной пудры — 100, патоки — 15, коньяка или вина десертного — 30, краски пищевой — 1, воды — 60. Для изготовления пустотелых фигурок марципан раскатывают в пласт толщиной 2...5 мм и вдавливают по всем внутренним углублениям формы, складывают две половинки, сушат 1 сут, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями с помощью кисточки. Плоды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз — отдельно. Готовый марципан представляет собой однородную пластичную массу кремового цвета, состоящую из 50 % миндально-ореховой массы и 50 % сахарной пудры.

Инструменты и приспособления для работы с мастикой

Приготовим молочную мастику

Продукты: сахарная пудра,молоко сгущенное, сухое молоко,пищевые красители.

Украшения из мастики роза

Украшения из мастики кала и нарцис

Способы декорирования мастикой. Обтяжка торта

Мастика для обтяжки торта должна быть максимально эластичной, поэтому, если мастика хранилась в холодильнике, перед обтяжкой ее стоит подогреть или хотя бы дать полежать при комнатной температуре около часа. Если мастика липкая, смажьте скалку и доску, на которой будешь раскатывать массу, растительным маслом.

Раскатай мастику равномерно, добиваясь однородного слоя в 3-5 мм, затем возьми готовое полотно и накрой им торт. Начните аккуратно выгонять воздух из пространства между бисквитом и мастикой, если образуются складки, достаточно будет их просто пригладить лопаточкой или кондитерским шпателем. Обрежь излишки мастики с помощью ножа для пиццы и пригладьте массу у основания. Тортик готов!

«Кружевной» декор

Для этого вида дизайна понадобятся уже обтянутый торт и дополнительные материалы: например, каттеры. Каттер — это формы для обрезки теста или мастики, они бывают разных форм: от простых, больших и круглых, до сложных и маленьких. Мастика для кружева должна быть чуть более плотной и хорошо держать форму.

Раскатай массу на смазанной маслом или присыпанной крахмалом доске до достижения слоя в 3-4 мм и обрежьте ее по высоте бортика торта. Внутри получившегося прямоугольника начните вырезать каттерами «кружево», например, цветы. Очень красиво смотрится сочетание цветной обтяжки с белым кружевом по бортику. После того, как дизайн вырезан, остается только аккуратно отделить мастику от доски и пригладить к борту торта. Кусочки вырезанного декора можно использовать для оформления топа твоего кондитерского шедевра!

Розы из мастики

Вам понадобятся несколько круглых каттеров разного диаметра от 3 до 6 см (можно использовать рюмки), скалка, доска, кукурузный крахмал, вода, кисточка, зубочистки.

Перед работой мастику нужно как следует размять в руках, чтобы она стала более податливой, рабочую поверхность присыпь кукурузным крахмалом, раскатай мастику в тонкий слой не более 2 мм и вырежи с помощью форм кружки — 5 меньшего диаметра и 5 большего.

По краю каждого кружка нужно пройтись пальцами, чтобы сделать его тонким и немного волнистым как настоящий розовый лепесток. Оставьте лепестки подсушиться 10-15 минут и приступай к сборке цветка.

В центре каждого цветка должен находиться «бутон» — небольшой конус из мастики. Теперь каждый лепесток нужно немного смазать водой у основания и аккуратно пригладить к конусу, формируя цветок от центра к краям. Насади основание розы на зубочистку, немного отогните лепестки и оставьте цветок подсушиться. После розу можно снять с зубочистки и декорировать торт.

Как покрасить мастику, если нет красителя?

У вас вышла отличная мастика, но нет гелевых красителей? Добавить немного цвета можно используя продукты, которые найдутся у вас на кухне!

Красный цвет обеспечат сок клюквы, пропущенный через сито или малиновый сироп. Розового поможет добиться свекла. Желтый получится из настоя куркумы или шафрана. Морковный сок придаст мастике оранжевый цвет. Ягоды черники или черной смородины создадут красивый оттенок фиолетового, а коричневый получится с помощью какао-порошка или крепкого кофе.

Вот и все, теперь ты в полной кондитерской боеготовности и можешь сражать своими кулинарными талантами.

Домашнее задание:повторите технологию приготовления мастики.

Берегите себя, будьте здоровы!