Урок формы нарезки

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Ход занятия

Список материалов, взятых из репозитория (название и ссылка):

Цветокодирование подразумевает идею «визуального предприятия», на котором работнику легко найти нужный инструмент быстро. Это минимизирует риск перекрестного загрязнения, например, благодаря тому что инструменты одних цветов используются для контакта с пищевой продукцией и поверхностями, с которыми соприкасаются продукты питания, а инструменты других цветов используются для мытья полов и стоков.

Ход урока

I.Организационная часть 3-5минут:

1. Взаимное приветствие.

2.Проверка по журналу явки обучающихся и выяснение причин отсутствия.

3. Проверка наличия спецодежды, внешнего вида, санитарного состояния и готовности к уроку, и организация рабочего места.

II.Вводный инструктаж 35-60 минут:

1.Сообщить тему и цель урока.

2. Актуализация опорных знаний:

• Назовите классификацию овощей по группам.

• Назовите формы нарезки картофеля, кулинарное использование.

• Назовите последовательность обработки пряных овощей.

• Назовите безопасные условия труда при работе с ножом.

• Назовите безопасные условия труда при работе на электронных весах.

• Выполнение индивидуальных заданий (заполнить таблицы).

3. Инструктирование обучающихся по новому материалу урока:

3.1. Ознакомить обучающихся с технологической последовательностью обработки овощей, формами нарезки и их кулинарным использованием.

3.3. Рассказать об инструментах, приспособлениях, оборудовании, применяемых при выполнении технологических операций.

3.4. Рассказать о рациональной организации рабочего места.

3.5. Ознакомить обучающихся с безопасными условиями работы.

4. Практический показ мастера.

Демонстрация новых операций и трудовых приёмов.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные –2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофельдля тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель вмолоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира кхолодным блюдам и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины,жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубниразрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики дляприготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружочки сырогокартофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.

Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют дляжарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир кхолодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают лентутолщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта иперевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают простыми и сложными формы нарезки моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада,борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют дляприготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубикаминарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой морковииспользуют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сыройморкови – для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови дляприпускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – дляхолодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотскогои сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов.

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковьберут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощьюкоренчатого или специального ножа.

Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки. Морковь нарезают различною размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир кхолодным блюдам.

Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.

Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольныхкотлет.

Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 –1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, извареной – для винегрета.

Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодныхблюд.

Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшений холодных блюд.

Из очисток свеклы приготовить свекольный отвар, который используется при приготовление борьща и свекольника , если жидкая основа имеет не яркий цвет

Из картофельных очисток можно приготовить картофельный крахмал

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприятиях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящиков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний – сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полученные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сетку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода удаляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколько раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях используют агрегат АПЧО-1-5.

Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50 °С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Очистки хорошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и дают нас­тояться 15–20 мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.

5. Закрепление материала вводного инструктажа (с помощью трудовых приёмов).

5.1. Разобрать возможные типичные ошибки и способы их устранения брака.

6. Подведение итогов вводного инструктажа.

7. Выдача заданий (распределение по рабочим местам; сообщение норм времени на выполнение заданий(выдача карточек-заданий).

ІІІ.Текущий инструктаж 3-4 часа.

1. Содержание и порядок проведения упражнений:

Обучающиеся самостоятельно выполняют задание.

2. Обходы рабочих мест:

1) обход – целевой практический

Задача обхода:

- проверка готовности рабочих мест, инструмента, сырья;

- проверка правильности организации рабочего места;

- контроль выполнения первоначального этапа работы;

- проверка соблюдения безопасных приемов труда.

2) обход – целевой индивидуальный

Задачи обхода:

- контроль правильности выполнения трудовых приемов каждого обучающегося;

- контроль организации рабочего места;

- контроль соблюдения безопасных приемов труда;

- оказание помощи.

3) обход – комплексный

Задачи обхода:

- контроль правильности хода выполнения работ и соблюдения ТБ;

- контроль осуществления самоконтроля;

- оказание помощи;

- контроль состояния организации рабочего места;

- контроль соблюдения безопасных приемов труда

4) обход – на завершающем этапе

- прием и предварительная оценка работ

IV Заключительный инструктаж 30 мин.

1. Подведение итогов:

• Сообщение о достижении цели урока;

• проверка результатов выполнения обучающимися производственной работы;

• демонстрация лучших работ;

• сообщить оценку качества работы каждого обучающегося;

• разобрать наиболее характерные ошибки в работе обучающихся;

• сообщить и соблюдении правил техники безопасности, санитарных норм и личной гигиены.

2. Домашнее задание:

• повторить отработанную тему.

• подготовиться к устному опросу.

3. Уборка рабочих мест.

Классификацияовощей

Клубнеплоды:

- картофель, топинамбур, батат

Корнеплоды:

- морковь, свекла, редис, репа, брюква, редька, петрушка,сельдерей

Капустные:

- капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби

Листовые:

- салат, шпинат, щавель

Луковые:

- лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок

Пряные:

- укроп, эстрагон, чабер

Плодовые:

- тыквенные (кабачки, огурцы, тыква, патиссоны)

- томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец)

- бобовые (горох, бобы, кукуруза)

Десертные:

- артишоки, спаржа

Простые и сложные формы нарезки картофеля

Простые и сложные формы нарезки моркови

Простыеформы нарезки свеклы