Урок на тему "Заправочные супы"

Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«КМТ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

ПО

МДК.07.01. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск

НА ТЕМУ «ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ»

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Разработала:

преподаватель В.С. Полуянова

г. Курск

2019

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА

МДК.07.01. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск

Количество часов учебного времени: 45 минут

Место проведения: кабинет технологии кулинарного производства

Тема программы: Приготовление супов

Тема урока: Заправочные супы

Цели урока:

Образовательная: формировать компетенции по технологии приготовления заправочных супов

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2. Готовить простые супы

Развивающая: развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональную речь

Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии

Тип урока: урок повторения

Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный
Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная

Методическое обеспечение урока: образовательный стандарт по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания; рабочая программа дисциплины МДК.07.01. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск.

Наглядный материал: презентация, иллюстрации супов, учебник, карточки с заданиями, схемами приготовления супов, кроссвордами, тестами

Материально-техническое оснащение урока: ноутбук, проектор, столы производственные, лотки, доски ОС, ножи, овощи свежие

Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места.

План урока:

I. Организационная часть – 1 мин
II. Повторение и закрепление темы «Заправочные супы» - 40 мин
III. Подведение итогов – 3 мин
VI. Домашнее задание –1 мин

Ход урока:

I. Организационная часть

Приветствие.

Проверка готовности обучающихся к уроку.

II. Повторение и закрепление темы «Заправочные супы»

Преподаватель: На предыдущих уроках мы изучили технологию приготовления заправочных супов.

Чтобы приготовить заправочные супы, для этого что нужно знать? 

Обучающиеся: 
- правила варки супов; 
- технологию приготовления супов; 
- особенности приготовления супов; 
- требования к качеству супов; 
- правила подачи супов; 
- сроки реализации. 

На столах перед вами лежат накопительные папки. Посмотрите, что в них находится?
Преподаватель: Соответственно, как будет звучать цель нашего занятия? 

Учащиеся формулируют цель занятия. 

Итак, у нас с вами сегодня пройдет урок-конкурс на тему: «Заправочные супы».

Данный урок проводится как итоговый по изучению темы «Заправочные супы».

Для этого из вас организовали три творческие группы. Названиягрупп, презентации о заправочных супах, вопросы соперникам – это было вашим домашним заданием.

В ходе урока за правильные ответы будут даваться символы (салфетки), с помощью которых в конце урока вы должны сформулировать формулу профессионального успеха.

1. Конкурс проходит в несколько этапов:

1 этап – проверка теоретических знаний обучающихся:

- В кухне славянских народов обязательно присутствуют супы. Тарелка этого блюда позволит утолить чувство голода и окажет благотворное влияние на состояние здоровья. 
- Все больше и больше врачей приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, а значит всего нашего организма в целом. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение. 

- Как вы уже знаете, супы бывают разные, и первые супы, которые мы изучили – это супы заправочные.

а) преподаватель задает вопросы обучающимся

1. Что представляют собой супы?

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть — основа и плотная — гарнир.

1. Каково значение супов в питании?

Супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

1. Как классифицируют супы по температуре подачи, по жидкой основе, по способу приготовления?

Супы классифицируют:

по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С;

по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

4.Какие супы относятся к заправочным, почему их так классифицируют?

Заправочными называются супы, при варке которых подготов­ленные продукты закладывают последовательно с таким расчетом, чтобы они одновременно были доведены до готовности и приоб­рели вкус, аромат и цвет используемых продуктов.

Все эти супы в конце варки заправляют пассерованными ово­щами, а супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты (крупы, макаронные изделия, картофель), заправляют мучной пассеровкой или белым соусом.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные, супы с крупами, макаронными изделиями и бобо­выми.

5.Перечислите оборудование для приготовления супов.

6. Перечислите инвентарь, инструменты и посуду, используемые для приготовления супов.

7.Назовите общие правила приготовления заправочных супов.

Бульон или отвар доводят до кипения.

- Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависи­мости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

- При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят его почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой сре­де плохо разваривается.

- Пассерованные овощи закладывают в суп за 10... 15 мин до готовности.

- Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протер­тым картофелем за 5... 10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохра­нению витамина С.

- Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипе­нии овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улету­чиваются ароматические вещества.

- Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5...7 мин до готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На 1 порцию используют перец горошком 0,05 г, лавровый лист 0,02 г, соль 3...5 г.

- Сваренные супы оставляют без кипения на 10... 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделал­ся более прозрачным, а суп стал ароматным.

8.Как отпускают заправочные супы.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп, кла­дут сметану (кроме супов на рыбном бульоне), зелень. Отпускают по 250-500г.

9.В каком цехе готовят супы?

Горячие супы готовят в суповом отделении горячего цеха, а холодные — в холодном.

На обдумывание ответов командам дается по 1 минуте.
Звучат ответы обучающихся.

2 этап – презентация домашнего задания команды 1 «Поварята»

а) один из обучающихся представляет название группы

б) делает доклад об истории появления, ассортименте, питательной ценности щей
в) задает вопросы команде соперникам

1.Каких видов бывают щи?

Из свежей капусты с картофелем и без него, из квашеной капусты с картофелем и без него, суточные, зеленые, по-уральски.

2. Из каких овощей приготавливают классические щи?

Капуста белокочанная или савойская, морковь, корень петрушки, лук репчатый.

3.Какие бульоны, отвары используют в качестве жидкой основы для щей?

Костный, мясной, рыбный из птицы бульоны, грибной, овощной и крупяные отвары.

4. Что можно подать при отпуске к щам из свежей капусты?

Пирожки, ватрушки или кулебяку.

5. Какую нарезку овощей используют в щи?

Капуста свежая – шашками или соломкой, квашеная – рубка, коренья – дольками, брусочками, мелкими кубиками или соломкой, лук репчатый – соломкой, мелкими кубиками или дольками, картофель – дольками или крупными кубиками.

3 этап - дополнить схемы приготовления супов – 5 мин

Группы дополняют схемы приготовления супов. На заполнение дается 5 минут. Во время работы над схемами подводятся итоги приветствия групп и ответов на вопросы.

4 этап – презентация домашнего задания группы 2 «Смак»

а) один из обучающихся представляет название группы

б) делает доклад об истории появления, ассортименте, питательной ценности борщей в), задает вопросы соперникам.

1) Какой главный ингредиент входит в состав борща?

Свекла.

2) От чего зависит форма нарезки овощей входящих в борщ?

От формы нарезки свеклы.

3) Какой тепловой обработке подвергают свеклу для борща?

Запекание, варка, пассерование, тушение.

4) В каком виде в борщ добавляют квашеную капусту?

В тушеном виде.

5) Что делают с капустой, имеющий горьковатый вкус?

Бланшируют.

5 этап – ответить на вопросы теста. 10 мин.

Группы получают вопросы. На ответы дается 10 минут. Во время работы с тестами преподаватель подводит итоги заполнения схем приготовления супов и ответов на вопросы.

Критерии оценок:

«5»- 15 правильных ответов

«4»- 12 – 13 правильных ответов

«3»- 9 – 11 правильных ответов

6 этап – презентация домашнего задания группы 3 «Поварешка»

а) один из обучающихся представляет название группы

б) делает доклад об истории появления, ассортименте, питательной ценности рассольников и солянок
в) задает вопросы соперникам

1. Назовите виды рассольников.

Классический, домашний, ленинградский, московский.

2.Назовите норму выхода рассольника на 1 порцию.

500 г.

3. Как подготовить огурцы для рассольников и солянок?

Обрабатывают, нарезают соломкой, ломтиками или ромбиками и припускают.

4. Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении рассольников?

Бульоны – костный, мясокостный, рыбный, из птицы, грибной отвар, вода, огуречный рассол.

5. Какие ингредиенты входят в состав рассольника ленинградского?

Крупа – перловая, рисовая или овсяная, картофель, огурцы соленые, лук репчатый, кореь петрушки, томатное пюре, перец, лавровый лист, соль, огуречный рассол.

7 этап - заполнить таблицу Требования к качеству супов.

Отвечает представитель каждой группы.

8 этап – выбрать овощи правильной нарезки для супов.

Ролик по видам нарезки овощей.

Необходимо вспомнить правила по ТБ и личной гигиены и используемое оборудование и инвентарь и посуду.

Ролик: как правильно держать нож.

1группа - щи

2 группа - борщ

3 группа - рассольник

Презентация Сервировка стола.

III. Подведение итогов

. Рефлексия. 
Преподаватель: 
Что вы хотели узнать по данной теме? 
Что, конкретно, вам стало известно? 
Что было для вас действительно новым? 
Какие знания вы сможете практически применить в реальной ситуации? 
Что осталось недостаточно понятным? 
Что не получилось и почему? 
Что понравилось на занятии? 
Какова эффективность сегодняшнего занятия? 

VI. Домашнее задание (слайд 34):

- подготовиться к лабораторной работе по теме «Заправочные супы»

- составить технологические карты супов: «Борщ сибирский», «Рассольник ленинградский», «Суп крестьянский», «Суп-лапша домашняя»

ПРИЛОЖЕНИЕ

Схема приготовления борща из свежей капусты с картофелем

Схема приготовления щей из квашеной капусты

Схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем

Кроссворд 1

По  горизонтали: 4. Заправка для супов без крахмалосодержащих продуктов 5. Варка в малом количестве жидкости  6. Заправочный суп, основа которого – свекла 7. Заправочный суп, основа которого – огурцы и огуречный рассол

По вертикали: 1. Продукт прошедший первичную обработку,  но не готовый к непосредственному употреблению 2. Отвар, полученный после варки костей  3. Вспомогательный способ тепловой обработки

3

6

б

о

р

щ

2

л

1

б

а

5

п

р

и

п

у

с

к

а

н

и

е

о

л

ш

л

ь

и

4

м

у

к

а

о

7

р

а

с

с

о

л

ь

н

и

к

ф

н

о

а

в

б

а

р

н

и

и

к

е

а

т

Кроссворд 2

По  горизонтали: 5. Щи со щавелем и шпинатом 6. Большое количество жира, предназначенное для жарки 7.  Борщ, который варится и подается с копченостями

По вертикали: 1. Ее подают к щам из квашеной капусты  2.  Бульоны приготавливают нормальные и …………………… 3. Продукт для солянки 4. Бульон, полученный после варки костей

1

2

г

к

р

о

5

з

е

л

е

н

ы

е

ч

ц

к

е

а

н

т

6

ф

р

и

т

ю

р

и

р

3

4

о

7

м

о

с

к

о

в

с

к

и

й

а

о

а

с

с

н

л

т

н

и

н

ы

н

ы

е

ы

й

Кроссворд 3

По  горизонтали: 5. Вспомогательный способ тепловой обработки 6. Бульон, полученный из обжаренных костей 7. Супы возбуждают ………..

По вертикали: 1. Супы, которые заправляются пассерованными овощами 2. Этот продукт добавляют для сохранения цвета свеклы при тепловой обработке 3. Борщ, в состав которого входит сало с чесноком 4. Рассольник с перловой крупой или рисом

2

3

4

1

у

у

л

з

к

к

е

5

п

а

с

с

е

р

о

в

а

н

и

е

п

у

а

и

р

с

и

н

а

н

г

в

с

р

о

к

7

а

п

п

е

т

и

т

ч

и

д

6

к

о

р

и

ч

н

е

в

ы

й

с

ы

к

е

и

й

Практическое задание

1. Произвести нарезку капусты белокочанной и картофеля для щей из свежей капусты с картофелем (капуста – шашки, картофель - дольки)

2. Произвести нарезку капусты белокочанной и свеклы для борща флотского (капуста – шашки, свекла – ломтики)

3. Произвести нарезку капусты белокочанной и лука репчатого для рассольника домашнего (капуста – соломка, лук репчатый - соломка)

Тест

по теме «Заправочные супы»

Вариант 1

1. Верно ли утверждение, что для приготовления супа картофельного с крупой все овощи нарезают кубиком?

а) да б) нет

2. Укажите, от чего зависит форма нарезки овощей, входящих в состав борща?

а) от формы нарезки основного продукта б) от времени варки продуктов

3. Выберите, из каких продуктов можно приготовить щи уральские?

а) морковь б) капуста в) картофель г) крупа

4. Укажите, в каком цехе готовят горячие супы?

а) в холодном б) в горячем в) в соусном отделении горячего цеха

5. Укажите температуру подачи горячих супов?

а) не ниже 75°С б) не ниже 65°С в) не ниже 55°С

6. Укажите, за сколько минут до готовности борща закладывают пассерованные овощи?

а) за 10-15 минут б) за 5-7 минут г) за 20-25 минут

7. Укажите когда нужно закладывать картофель, если в состав борща входит квашеная капуста?

а) в конце варки б) в первую очередь г) сразу после квашеной капусты

8. Укажите норму отпуска супа?

а) 150 б) 250 в) 500

9. Укажите допустимый срок реализации горячих супов?

а) не более 1 часа б) не более 2 часов в) не более 4 часов

10. Верно ли утверждение, что посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40° С?

а) да б) нет

11. Выберите, из каких продуктов можно приготовить борщ с картофелем и капустой?

а) морковь б) капуста в) томатное пюре г) крупа

12. Верно ли утверждение, что если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем?

а) да б) нет

13. Выберите, из каких продуктов можно приготовить суп пити?

а) капуста б) лук репчатый в) картофель г) горох

14. Верно ли утверждение, что к щам из свежей капусты можно подать ватрушки, пирожки или кулебяку?

а) да б) нет

15. Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и …………….

а) жарят б) тушат в) припускают

Тест

по теме «Заправочные супы»

Вариант 2

1. Укажите, какой основной продукт входит в состав борща?

а) капуста б) свекла в) огурцы г) томаты

2. Выберите из предложенных компонентов продукты необходимые для приготовления супа картофельного с бобовыми.

а) горох б) огурцы в) крупа г) лук репчатый

3. Определите маркировку разделочной доски, используемой для нарезки лука репчатого?

а) «ОС» б) « Зелень» в) «ОВ»

4. Определите последовательность закладывания вермишели при приготовлении супа картофельного с макаронными изделиями.

а) в первую очередь в кипящий бульон

б) после пассерованных овощей за 10-15 минут до готовности супа

в) закладывают вермишель отваренную отдельно в конце варки

5. Определите форму нарезки картофеля для приготовления супа картофельного с макаронными изделиями:

а) дольки б) кубики в) соломка г) брусочки

6. При приготовлении рассольника ленинградского, перловую крупу перебирают, промывают…

а) заливают холодной водой на 2-3 часа б) отдельно варят до полуготовности

в) закладывают в рассольник в сыром виде

7. Суп картофельный с рыбой готовят на........................бульоне.

а) курином б) рыбном в) мясном

8. Для приготовления супов важно, чтобы форма соответствовала…

а) основному виду продукта б) требованиям к качеству в) температуре подачи

9. При приготовлении супа-лапша домашняя на грибном отваре грибы нарезают

а) соломкой б) ломтиком в) брусочком

10. Если суп-лапшу домашнюю приготавливают на ....................... бульоне, то специи не кладу.

а) мясокопченом б) курином в) грибном

11. До какой толщины нужно раскатывать на пласт при приготовлении супа-лапша домашняя.

а) 2 мм б) 1 – 1,5 мм в) 4-5 мм

12. Заправочными супами называют супы, которые заправляют

а) мучной пассеровкой б) пассерованными овощами в) белым соусом

13. Варят супы при..................................кипении.

а) слабом б) сильном в) без кипения

14. Верно ли утверждение, что к щам из квашеной капусты можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки?

а) да б) нет

15. Сваренные заправочные супы оставляют без кипения на ……………………

а) 20-30 мин б) 3-5 ч в) 10-15 мин

Тест

по теме «Заправочные супы»

Вариант 3

1. Укажите, какой основной продукт входит в состав рассольника?

а) капуста б) свекла в) огурцы г) томаты

2. Укажите форму нарезки картофеля для щей из свежей капусты с картофелем?

а) соломка б) крупный кубик в) ломтики г) дольки

3. Укажите, за сколько минут до готовности заправочные супы доводят до вкуса?

а) за 10-15 минут б) за 5-7 минут г) за 20-25 минут

4. Укажите норму отпуска заправочных супов?

а) 150 б) 300 в) 500

5. Укажите форму нарезки свеклы для борща флотского?

а) соломка б) брусочки в) ломтики

6. Верно ли утверждение, что если щи из квашеной капусты имеют сильно выраженный кислый вкус, то в них можно добавить сахар?

а) да б) нет

7. Верно ли утверждение, что для приготовления щей зеленых все овощи нарезают соломкой?

а) да б) нет

8. Выберите из предложенных компонентов продукты необходимые для приготовления борща московского.

а) горох б) огурцы в) свинокопчености г) лук репчатый

9. Определите форму нарезки капусты для приготовления рассольника домашнего.

а) дольки б) кубики в) соломка г) брусочки

10. При приготовлении супа картофельного с горохом, горох перебирают, промывают

а) заливают холодной водой на 2-3 часа б) заливают кипятком и варят

в) заливают теплой водой на 2-3 часа

11. Для приготовления супов важно, чтобы форма соответствовала.

а) основному виду продукта б) требованиям к качеству в) температуре подачи

12. Если солянку приготавливают на ....................... бульоне, то сметану не кладут

а) рыбном б) курином в) грибном

13. Верно ли утверждение, что свеклу для борщей нарезают соломкой, кроме флотского и сибирского?

а) да б) нет

14. Верно ли утверждение, что рассольник московский готовят с сердцем и печенью?

а) да б) нет

15. На 1 порцию супа используют ……….. граммов соли.

а) 10-15 б) 3-5 в) 1-2

Критерии оценок

Оценка 1-5 баллов за каждый этап конкурса	Команда 1 __________________	Команда 2 _________________	Команда 3 _______________
Презентация
Ответы на вопросы преподавателя
Вопросы другим командам
Ответы на вопросы других команд
Разгадывание кроссворда
Дополнение схем приготовления супов
Нарезка овощей для супов
Тестирование
Итого

1 место ________________________________________________

2 место ________________________________________________

3 место ________________________________________________

Используемая литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 400 с.

2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 512 с.

3. Матюхина З.П.Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 256 с.

2