Урок по премету: " Товароведение пищевых товаров"

Қазақстан Республикасы білім жане ғылым министрлігі Министерство образования и науки Республики Казахстан Қазақстан агротехникалық колледжі

Казахстанский агротехнический колледж

Ашық сабақтың әдістемеліқ әзірлемесі

Методическая разработка открытого урока

Тақырыбы: Тамыртүйнектің, туйнектің, қырыққабаттың, пияздың

салат-шпинаттың, татымдылықтың және десертік көкөністің кұндылыгы

Тема: Пищевая ценность корнеплодов, клубнеплодов, капустных, луковых, салатно-шпинатных, пряных и десертных овощей.

Орындаған:СафинаС.Е. Выполнила: Сафина С. Е.

Әдістемеліқ әзірлеме

ЦК мәжілісінде бекітілді

Хаттама № 4

от 19.12. 2013 ж. Комиссияның төрағасы:

Методическая разработка утверждена на заседании ЦМК

Протокол № ^4/

от 19.12.2013

Председатель комиссии:

Қарабалық2012.ж.Карабалык 2012 г

Поурочный план № 2

Кабинет_40 7

Kүнi/Дama 24.01

Топ/Группа_ 191

Пәні/Предмет : Товароведение пищевых продуктов Сабақтың тақырыбы:

Тема урока: Пищевая ценность корнеплодов и клубнеплодов, капустных, луковых, салатно- шпинатных, пряных и десертных овощей.

Сабақтың мақсаты:Цели урока:

Шолу/Образовательная : познакомить с химическим составом овощей . с н.х пищевой ценность , видами и сортами .

Дамыту/Развивающая: развивать мысленную деятельность через методы активного обучения, учить умению видеть главное, обобщать и излагать свои мысли.

Тәрбиелік/Воспитательная: воспитывать самостоятельность в работе, способность и готовность к самосовершенствованию.

Сабақтың түрi/Tun урока: комбинированный

Сабақ mypi/B ид урока: групповая работа

Оқыту әдісі/Методы обучения: методы организации учебно- познавательной деятельности- словесные, наглядные, практические.

Пәнаралық байланыс/Межпредметная связь: Технология приготовления пищи, организацаци, основы физиологии питания, химия.

Материалдық-техникалық жабдық/Материально-техническое обеспечение: В.Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова, В. А. Тимофеева « Товароведение продовольственных товаров», раздаточный материал, муляжи, плакаты.

Оқушылар 6ілyi керек/У чащиеся должны знать: ассортимент товароведных характеристик и требований к качеству различных видов клубней и корнеплодов,

капустных, луковых, салатно-шпинатных, пряных и десертных овощей.

Оқушылар icmей білyi керек/У чащиеся должны уметь:применять полученные знания на практике

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов - В цитрусовых (лимоны, апельсины).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые, из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (В семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаииин (в перце), синегрин (В хрене) и др.

Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, рр (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1-0,5%). Много их в ядрах орехов (45- 65%), в мякоти маслин (40-55%), а также в косточках абрикосов (20-50%).

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют но микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

3. Работа в группах:

обучающиеся работают в 4 группах , выполняют проектные работы на ватманах по следующим темам:

1. Клубнеплоды.

2. Корнеплоды.

3. Капустные и луковые овощи

4. Салатно-шпинатные, пряные и десертные овощи.

Работы выполняются по плану: *

1. Классификация

2. Химический состав.

3. Сорта ( ассортимент сортов)

4. Болезни и повреждения.

1. Требования к качеству.

2. Упаковка.

7. Условия хранения
Вступительное слово учителя

Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

1.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина; виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека.Многие

Ход урока:

I. Организационный момент;

1. Приветствие группы, создание положительного настроя на уроке.

2. Проверка наличия и готовности учащихся к уроку.

II. Мотивация и целепологание.

1. Знакомство с темой урока и обсуждение ее

1. Постановка целей и задач урока Проверка домашнего задания:

1.Блиц- опрос по основным понятиям пройденной темы

Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров.

Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам.

По учебной квалификации все продовольственные товары делятся на следующие группы: зерно-мучные; плодовоовощные товары и грибы; крохмало-продукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты.

В зависимости от пищевых продуктов подразделяются на следующие группы: продукты массового потребления,лечебиые (диетические), продукты детского питания. В торговле некоторых продовольственные товары условно объединяют в бакшхейиы.с и гастрономические.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров объедтненых по какому ./.ибо признаку.

2. Составление кластера- основные задачи товароведения

-Определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

-Установление номенклатуры свойств и показателей качества товаров;

-Изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ асортиментной политики призводственной или торговой организации;

-Товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных -Выявления градации качества, диагностика дефектов товаров и причина их возникновения применение мер по предупреждению реализации не качественных, опасных товаров:

-Обеспечение качества и количества товаров на разных этопах их технологического цикла: -Установление видов товарных потерь, причин их возникновение и разработка мер по их предупреждению или снижению;

-Информационное обеспечение товародвижения от изготовителя к потребителю 3. Защита учащимися своих работ по ассортименту товаров продовольственной группы.

IV. Изучение нового материала:

Тема: Пищевая ценность клубнеплодов и корнеплодов, капустных, луковых, салатно-шпинатных, пряных и десертных овощей.

1. Вступительное слово учителя

Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов

плоды содержат антибиотики и луче защитные вещества (антирадианты), которые способ­ны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени

Вода. В свежих плодах находится 72-90% воды, в орехоплодных - 6-15, в свежих овощах - 65-95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие плоды и овощи нестойки в хранении, о потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овоши и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кабалы, йод, серебро, мышьяк.

Углеводы. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал клетчатка и др. Процентное содержание Сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах -от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается, а в плодах (яблоки, груши, сливы) - снижается.

Клетчатки в плодах и овощах - 0,3-4%. Оно составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность;\ усвояемость.

Органические кислоты. В плодах имеется от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах - от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, уксусная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме рябине, грушах, яблок . Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества.

Красящие вещества (пигменты) придают" плодам и овощам определенную окраску Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов - В цитрусовых (лимоны, апельсины).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые, из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле., баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (В- семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаииин (в перце), синегрин (В хрене) и др.

Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновсу кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А) витамины группы В, рр (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1-0,5%). Много их в ядрах орехов (45- 65%), в мякоти маслин (40-55%), а также в косточках абрикосов (20-50%).

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

2.

1. Клубнеплоды

Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.

Родина картофеля - Южная Америка. В Россию картофель попал в конце ХУН в. Петр 1 прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.

Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей - столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.

Картофель содержит (в %): воды - 70-80; крахмала _ 14-25; азотистых веществ - 1,5-3, клетчатки - 0,9-1,5; минеральных веществ - 0,5-1,8; Сахаров - 0,4-1,8; кислот - 0,2-0,3. В нем имеются витамины (в м[%):

С - 4-35; В/ - 0,1; Б₂ - 0,05; РР - 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.

В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам ■ куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. По срокам созревания различают картофель ранний (со­зревание в течение 75-90 суг); средний (90-120 суг); поздний (до 150 суг).

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного отходов, мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. Б остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров и др.

Наиболее распространенными ранними сортами столового " картофеля являются Приекульский ранний, Фаленский, Детскосельский, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпрон, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Мажестик, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорх, Разваристый, Комсомолец.

Топинамбур (земляная груша) (рис. 4, а). Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура. Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, и-меют удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся также азотистые вещества (1,5-3%), сахароза (2-5%) .

Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде -для непосредственного употребления.

Батат (сладкий картофель) (рис. 4, Б). Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала -20, Сахаров - 2-9, азотистых веществ - 2-4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.

Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражается грибами, бактериями, о также физиологическими болезнями и вредителями.

Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распространенными являются следующие.

Фитофтора - опасная болезнь, вызывающая большие потери картофеля. Но поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.

Фузариум (сухая гниль) вызывает самые большие потери картофеля. На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается ь покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается другим клубням при хранении.

Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его внешний вид.

Парша порошистоя появляется на кожице клубня.

Картофель поражается в поле, особенно в дождливые годы, и в хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с коричневыми жилками, затем сне превращаются в твердые наросты - бородавки, которые разрываются звездообразно, внутрь трещин находится черная порошистая масса, представляющая собой споры.

Рак картофеля - очень опасная грибковая болезнь. На клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделять споры Наросты, увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается через почв,', клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к карантинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за пределы карантинного района без соблюдении соответствующих правил. Его можно заготавливать, перевозить за пределы области заражения с карантинным сертификатом и использовать только для технических целей.

Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистые пучкам в виде черных колец.

Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом онх становятся водянистыми, слизистыми с неприятным запахом.

Из физиологических заболеваний встречаются дупловатость (в корне клубня образуете;-коричневое пятно с трещинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти (образуются серо

черные плотные пятна), удушье (при недостатке кислорода на клубнях появляется размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу).

Вредителями клубней картофеля являются колорадский майский жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медведка обыкновенная, совка, клещи, а также мышевидные грызуны.

Требование к качеству картофеля. Картофель свежий продовольственный делят но ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний - на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов - мытым или очищенным от земли cvxuv способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельхозвредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням. Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья». Картофель классов экстра и первый рекомендуется фасовать по 0,5-5,0 кг в мешки тканевые, полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов. До­пускается фасовать картофель произвольной массой нетто. Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование. Картофель второго класса упаковывают непосредственно в ящики, мешки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов.

В условиях розничной торговой сети картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 С - не более 3 сут; от 12 до 20 С не более 2 сут, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.

2. Корнеплоды

К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей и пастернак. Последние три вида корнеплодов содержат много эфирнь/х масел, поэтому их используют как пряные овощи при производстве блюд и в консервировании. Их иногда относят в отдельную группу - пряных овощей. В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды делят на три типа: тип моркови, тип свеклы и тип редиса.

У корнеплодов типа моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей) питательные вещества откладываются в лубяной части. Она занимает большую часть корнеплодов и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Чем меньше удельная масса сердцевины, тем питательнее корнеплод.

У корнеплодов типа свеклы (свекла столовая, сахарная и кормовая) чередуются лубяные (темные) и древесные (светлые) кольца. Питательные вещества у этих видов корнеплодов также откладываются в лубяной части, древесная часть бедна ими. Естественно, чем меньше в свекле светлых (древесных) колец, тем выше ее пищевая ценность.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Северный шар, Кубанская боощевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя. , Редис. Это один из самых ранних и распространенных видов овощей. Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний период корнеплоды становятся малосочныи, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла, используют редис только в свежем виде. Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кончиком, Круглый красный с белым кончиком, Красный великан, розово-красный с белым кончиком, кишиневский круглый белый, Ледяная сосулька, ВИР0ВСЮ1Й белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный.

Репа. Выращивают ее во многих районах страны. Особую ценность репа приобретает е северных районах, где другие виды овощей растут плохо. Она является источником Сахаров, азотистых и минеральных веществ, витамина С. Репа, имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняется лучше, чем корнеплоды, имеющие белую мякоть.

Наиболее распространены, следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланское белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая), используют репу е сыром, вареном, печеном виде, для приготовления супов, салатов.

Редька. Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов.

Различают летнюю редьку, имеющую слабо-острый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. ИЗ летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая; из зимних - Грайворонская, Зимняя круглая черная, Сквирская белая.

Дайкон или сладкая редька - выведен в Японии, где занимает первое место среди овошныу культур. ОТ редьки и редиса отличается высокими вкусовыми достоинствами. Корнеплодь практически не содержат гликозидов и горчичных масел, придающих остро-горький вкус Дайкон высоко ценится за диетические свойства.

Мангольд (листовая свекла) - образует мощную розетку из листьев с мясистыми черешками. Листья и черешки богаты углеводами, солями кальция, фосфора, железа и витаминами. Используют для консервирования, варки, в качестве гарнира.

Брюква. Произрастает главным образом на севере страны и восполняет в зимнее и весеннее время недостаток свежих овощей в этих районах.

Болезни и повреждения корнеплодов. Корнеплоды чаще. всего заболевают белой, серой, черной, бактериальной и сердцевинной гнилями, бактериозом.

Белая гниль поражает морковь, петрушку, репу, сельдерей, пастернак. На корнеплодах появляется белый пушистый налет, на котором образуются малые черные склероции. Пораженная ткань делается студенистой. При хранении болезнь быстро передается здоровым корнеплодам.

Серая гниль возникает при хранении моркови, свеклы, сельдерея" и петрушки. Сначала не поверхности корнеплода образуется пепельный налет, а затем пораженные месте ослизняются.

Черная гниль поражает при хранении морковь. На поверхности появляются вдавленные пятна темного цвета, которые затем могут покрыть всю поверхность корнеплодов.

У корнеплодов типа редиса (редис, репа, редька и брюква) более развитой является древесная часть, в которой и откладываются питательные вещества; лубяная часть разви­та слабо и плотно прилегает к кожице.

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами.

В средние века морковь считал ась деликатесным овощем, а с XVП в. стала выращиваться с Европе повсеместно. В России морковь разводят с незапамятных времен. Используют ее е свежем виде, для сущки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического и детского питания. В уюркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человеке превращается в витамин А. По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) - 3-5 см, полудлинную - 8-20 см; длинную - более 20 см. Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Геранда, Шантене, Несравненная. Московская зимняя, Витаминная, Артек, Бирючекутская, Лосиноостровская, Валерия.

Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой - листья и корни. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30-50 мг %), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.

Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная. Бордовикская, Грибовская, из листовых - Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Пастернак. Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлинной или почти окоуглой формы белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пишу используют корнеплод., который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные мослоЧ; большое количество Сахаров (2,3-8,0%). Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт - Круглый.

Сельдерей может быть корневой и листовой. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150-200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой образует большое количество листьев. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 1С мг %, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов распространены Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых ■ Листовой.

Свекла была известна еще в древности. Ее очень ценили греки, например, благодарственные приношения часто делали в виде серебряной свеклы. Столовую'Свёклу выращивают во многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая Свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой - зрелые корнеплоды. Отличается эта овошная куль­тура высоким содержанием сахара - до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве сва ль: много каротина, витамина С и витаминов группы В.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец но разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым, количеством колец. В крупных корнеплодах доля Сахаров и других сухих веществ меньше (не 2 4%), клетчатки- больше.

Бактериальная гниль образуется на моркови. На поверхности корнеплода возникают размягченные участки желто-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус.

Сердцевинная гниль (фомаз) поражает свеклу еще в поле, а затем развивается при ее хранении. Сердцевина свеклы делается черной. Болезнь передается здоровым корнеплодам.

Бактериозом заболевают редис, редька, репа, брюква. При этом сосудисто-проводящие пучки чернеют, а мякоть вокруг них превращается в дурнопахнущую массу. Корнеплоды поражаются также проволочником, личинками мух, нематодами, клещами.

Требования к качеству корнеплодов. Для корнеплодов стандартами установлен ряд однотипных требований. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов, для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса -допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго - допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему по- перечному диаметру для моркови классов экстра и первый - 5,0-10 см; второго - 5,0-14 см. Для свеклы размер нормируется по наибольи/ему поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября - для всех классов - 2,0-4,0 (20-150) и после 1 сентября: для экстра - 2,0-4,5 (75-200); первого _ 2,0-6,0 (75-275); второго - 2,0-7,0 (50 310). Размер моркови по длине, см, для экстра и первого класса - не менее 1 О; дня второго - не нормируется. В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезагли головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признакам и морщи­нистости, запаренные, подмороженные.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должно быть свежей чистой и не огрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей торе при температуре 0-4 ос при относительной влажности воздуха 85-95%.

3.Капустные овощи

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочаниую, цветную, савпйскую. брюссельскую и кольраби. Это одни из наиболее распространенных и полезных продуктов питания. Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходят из Средиземноморья. Еще в Древней Греции капуста была широко представлена в питании использовалась для лечебных целей. Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием, в них Сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

Белокочанная капуста . Наиболее распространенный вид из всех капустных овощей. Ее. используют в свеэ/сем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования. Белокочанная катета содержит: белков - 1-2,5%, Сахаров - 2,5-5,3%, минеральных веществ - 0,8%, ттамина С до ~мг %. По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и позоние. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерам!*.

Золотой гектар. Заря, Казачок. Средние сорта имеют более плотные кочаны и хранятся лучин . чем. ранние. Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления консервов. К ним от носятся: Слава Грибовская. Белорусская, Брауншвейгская, Подарок. Столичная. Floidum сорта капусты имеют крупные кочаны, содержат Сахаров больше, чем другие сорта, ихшполыунт. ал я квашения и длительного хранения в свежем виде. К ним относятся: Амагер. Московская по.ючяя Зимовка, Харьковская зимняя.

Краснокочанная капуста. Выращивают незначительных количествах. Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, обусловленной содержанием аитоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0.6 кг (до 1 февраля). По содержанию витаминов и Сахаров эта капуста превосходит белокочанную. Используют в свежем виде для салинги, v для маринования.Наиболее распространенные сорта: Каменная головка, Гако,

Савойская капуста. Отличается от белокочанной рыхлыми кочанами с гофрированными tint мор­щинистыми листьями светло-зеленого цвета. Эта капуста богаче белокочанной по содержанию азотистых и минеральных веществ. Наиболее распространенные сорта: Юбилейная. Верпио. Весснт,я ранняя. Используют в свежем виде. Для переработки она непригодна, таг как при этом образуются Оурнопахиущие вещества.

Брюссельская капуста. Представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в naiyxax листьев развиваются до 40-50-шт. К мелких кочанчиков (массой до 15 г). Капуста отличается

повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С. Кочаичики хорошо со­храняются на кочерыге, их срезают по мере необходимости. Распространенные сорта: Герк\ нч Эрфуртская, Витаминная. Используют для приготовления супов, гарниров, маринования квашения.

Цветная капуста. В пищу используют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С. Она хорошо усваивается и является диетическим продуктом. Наиболее распространенные сорта: Москвичка Грибовская ранняя, Урожайная, Скороспелка. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую или с кремовым оттенком головку. Используют для приготовления супов, гарниров, овощного рагу, для консервирования, маринования, замораживания.

Брокколи - разновидность цветной капусты, состоит из плотного пучка цветочных бутонов на нежных мясистых стеблях длиной 10-20 см. В отличие от цветной капусты брокколи не образует связной головки и имеет зеленую окраску бутонов (реже - фиолетовую). Брокколи -вкусный диетический, легкоусвояемый продукт, содержащий' сахара, белковые вещества, витамин С и каротин. Используется в кулинарии, для замораживания.

Китайская капуста - (пекинская). В отличие от кочанной китайская капуста не имеет кочерыги. Ее листья, достаточно плотно прилегая друг к другу составляют более или менее компактную розетку (плотную или рыхлую). Высокое содержание витамина С, легкость перевариваемости, полноценность белка листьев делают китайскую капусту ценным диетическим продуктом.

Кольраби. Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую или фиолетово - синию ) окраск\ поверхности и сочную мякоть белого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию. Используют в сыром виде для сенатов, а такж\ в отварном и тушеном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф.

Требования к качеству белокочанной капусты. Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Кочаны должны быть свежие, целые,' здоровые чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны капусты первого класса плотные; второго - допускаются тошные или менее плотные, не не рыхлые. Кочаны долэюиы быть зачищены до плотно облегающих зеленых пни бечых листы в. длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

Для капусты белокочанной первого класса не допускается содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих шетьев с боковой и нижней части кочана; с засечкой кочана и кочерыги.

К реализации не допускаются кочаны проросшие, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороэюеные, запаренные, треснувшие.

Болезни капустных овощей. Чаще всего они поражаются серой и белой гнилями. сосудистым бактериозом, точечным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время роста). Серая и белая гнили вызываются' грибками, в результате пораоюенные листья ослизияются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки и прожилки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист эюелтеет и засыхает. Точечный некроз появляется па поверхности листьев в виде серых и черных пятен.

В условиях розничной торговли капусту белокочанную рекомендуется хранить в закрыты х вентилируемых помещениях при температуре от О до 10 ос - не более 2 сут, при О ОС' - не более 4 - сут. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%.

4,Луковые овощи.

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батуи. лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок (рис. б). В России лук появился давно, являясь продуктом питания бедного населения, которое добавляло его в тюрю. Лук был обязательной приправой мясных блюд, начинок для изделий из теста. Его также считали у/шве реальным средством от многих болезней, отсюда и множество поговорок о луке и его целебных свойствах

Луковые овощи содержат: сахара (2,5-14%); азотистые вещества (1,0-2,5%): минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица (рис ~) состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя «рубашку», которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым:; по цвету разли­чают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на остРые, полуострые и сладкие сорта

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе Сахаров и эфирных масел чем сладкие. Он лучше транспортируется и дольше хранится. Наиболее распространениил сорта: Арзамасский, Бессоиовский, Ростовский, Стригуновский.

Лук полуострых сортов содержит меньше Сахаров и эфирных масел, чем лук острых Наиболее распространенные сорта: Даниловский, Каба, Самаркандский. Лук сладких сортре отличается сочностью, небольшим количеством Сахаров и эфирных масел. Наиболее распро­страненные сорта: Краснодарский, Ялтинский, Испанский. Используют дчя приготовления салатов.

Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (севка). Содержит витамин (' |. каротин. Используют в свежем виде.

impel

батун; 3 - многоярусный; 4 - шалот

Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые неоюные лентовидные листья.

Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу. Вкусовые качества этого лука несколько хуже пера репчатого лука. Используют в пищу листья и ложный стебель.

Душистый лук - характеризуется плоскими темно-зелеными листьями с округло-овальными кончиками, отрастающими у основания луковицы и образующими розетку. Лук отличается повышенным содержанием витамина С, имеет выраженный аромат чеснока.

Черемша - дикорастущий вид лука, у которого в пищу используют луковицу, ложный стебель и нижнюю часть листьев. Черемша имеет слабочесночный вкус, является рекордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты, других полезных организму веществ.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3- 20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой - рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Распространенные сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Юж:ный, Краснодарский и др.

Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый свежий, реализуемый в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие,

без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер. \уковиц по наибольшему поперечному диаметру допускается (в см, не менее): 4,0 (для первого! и 3.0 (ДЛЯ второго класса). В партии лука репчатого второго класса допускается г с

ограничениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими повреждениями.

Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами.

Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями ДЛИНОЙ 20-25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гпшыо '.)тс болезнь быстро поражает непросушештй лук. Фузариозная гниль поражает доние луковицы, с результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым или розовым напетом i сгнивает.

Лук репчатый и чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от О ОС до 10 оси относительной влажности воздуха 75-80%.

1. Салатно-шпинатные овощи

Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами.

В пищу Шпользуют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, ЙОД, кальций). Салатно-шпинатные овощи слуэюат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. '

Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен. Листовой салат ■ наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10-15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (caiam-латук) ии кудрявых листьев (креессачат). Кочанный салат имеет рыхлый кочан" состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см,

Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев. '

Используют салат только ,в свежем виде )1ЛЯ приготовления салатов и других холодны: закусок, гар/шров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.

Шпинат. Отчичается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпннапн содержится (в %, не менее): белков - 2,9; мшерачьных веществ - 2, большую часть которыу составляют железо, кальций, фосфор; является ценным источником, витаминов К С группы В каротина.

Используют шпинат в кулинарии в свежем, и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.

Щавель. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав его входят (к % азотистые вещества - 1.5; сахара - 5; минеральные вещества - 1,4: органические кислоты - ~ витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое потреб wuiu щавелевой кислоты особенно вредно для поэюилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек.

В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей.

Требования к качеству салатно-птинатных овощей. Сачат, шпинат и щавель должны •лыт свелсими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть О см, не менее): у салата кочанного и Ромена - 12, щавеля - 5, шпината - 6. Допускается не долее 2"' овощей увядших, огрубевших, запаренных.

1. Пряные овощи

К пряным овощам (рис. 8) относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел. Укроп. В пищу используют молодые' -зеленые листья.

В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, желе ии витамина С (100 мг%).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овошным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей

Эстрагон - многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов v как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей.

Базилик - ароматическое растение с кисловатым вкусом ипритным ароматом. Пианы, базилика используют как приправу к мясным блюдам.

Майоран - однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным г рыбным блюдам.

Чабер - однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом!. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, а также при мариновании и посоле огурцов.

Кориандр (кинза) - однолетнее растение, листья которого используют как приправу овощным и 'мясным блюдам, обладает приятным ароматом.

Имбирь - культивируется как пряное и лекарственное растение. Крупнейшие производители имбиря являются Индия, Индонезия, Китай, Япония и др. Имбирь представляет собой мясистые разветвленные корневища, достигающие в длину 50 см, имеющие диаметр 5 см. Кожица бежевого гит светло-коричневого цвета, мякоть - желтоватая, плотная, слегка одревесневшая Вкус у имбиря острый, слегка сладковатый, аромат пряный с легкими цитрусовыми тонами Имбирь используется в качестве приправы к-овощным, фруктовым, мясным, рыбным блюдам, /■ рису, салатам, при производстве кетчупов, колбасных, кондитерских, ликероводочиых изделий.

Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения мехатщеских повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так ка; они быстро увядают.

5.Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок.

Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше дрл.т: овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило основанием называть' их десертными.

Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. /? пищ\ используют толстые мясистые. Черешки толщиной до 2 см и длиной 30-70 см. Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов соусов.

Спаржа В пигцу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 18-20 см Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, неприятным вкусом и запахом, имеют дек розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного счете, они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют.

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветню шг \ (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев - деликатесный продукт. ( peui десертных овощей артишоки отличаются большим содержанием сахара (12.7%). У потреб игот их в отварном виде с маслом, а также с соусами как второе блюдо.

1. Закрепление:

1.Защита проектных работ

2. Каждая группа составляет 2 вопроса по изученному материалу и задает их другим группам

1. Рефлексия:

Учитель раздается каждой группе лист,формата А-4 и лепестки ромашки двух цветов

Желтые- урок понравился

Фиолетовые - урок не понравился, обучающиеся составляют ромашку и высказывают свое мнение об уроке

1. Подведение итогов урока: опросить группу, что непонятно по новому материалу,комментирование оценок

VI. Домашнее задание : кроссворд по теме, используя интернет ресурсы найти интересные фанты о корнеплодах и клубнеплодах, капустных, луковых, салатно- шпинатных, пряных и десертных овощах.

В. А. Тимофеев «Товароведение продовольственых продуктов стр96-121