Урок учебной практики по теме: "Выполнение технологических процессов приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции"

Утверждаю

Старший мастер

___________ О. А. Чепрасова

ХОД УРОКА

1. Организационная часть.

1. Перекличка учащихся, назначение дежурных

2. Проверка внешнего вида учащихся, наличие и состояние спец. одежды.

1. Вводный инструктаж.

   1. Сообщение темы и цели урока.

Вступительное слово преподавателя.

Добрый день, сегодня мы продолжаем формировать навыки по теме: «Выполнение технологических процессов приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции» и сегодня тема урока

Слайд «Технологический процесс приготовления бутербродов для банкетов».

Слайд.

Целью урока является:

- Закрепить знания студентов в вопросах технологии приготовления бутербродов.

- научить студентов приготовлению бутербродов

- воспитывать у студентов аккуратность и эстетический вкус.

В этой связи рассмотрим следующие вопросы:

Слайд.

1. Виды бутербродов (видеоролик)

2. Технология приготовления тарталеток.(2 видеоролика)

Преподаватель.

Перед тем, как мы приступим к практическим занятиям проверим ваши знания, полученные на уроке технологии.

2. Проверка знаний учащихся:

1. В каком цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок?

2. Какой толщиной нарезается хлеб при приготовлении бутербродов? (1-1,5)

3. Назовите виды бутербродов?

4. Назовите виды бутербродов по способу тепловой обработки.

5. Что может служить основой для бутербродов?

6. Почему во время работы в цехе необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования?

7. Какое оборудование используют для приготовления холодных блюд и закусок?

8. Какую начинку можно использовать для приготовления бутербродов?

Преподаватель.

А сейчас необходимо выполнить следующие задания.

Слайд.

Задание 1. Из предложенного набора инвентаря холодного цеха исключить не- используемый.

Разделочные доски: ОС, ОВ, МС, МВ, РС, РВ, Хлеб, Гастрономия, Зелень, Сельдь. (Студент выполняет задание. Правильный ответ: МС и РС).

Слайд.

Задание 2.

Найдите  6 неправильных приемов безопасного использования технологического оборудования и санитарных норм,

1. Проверить заземление у электрооборудования

2. Наличие резинового коврика

3. Проверить, нет ли оголенных проводов

4. Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми  руками

5. У электромясорубки проверить правильность сборки

6. Проверить мясорубку на холостом ходу

7. При работе на мясорубке пользоваться вилкой или ножом

8. По окончании работы отключить мясорубку из сети, разобрать, очистить от остатков сырья и провести санитарную обработку.

9. При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться

10.  Ставить на плиту посуду с неровным, грязным  и мокрым дном

11.  Пользоваться прихватками

12.  При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар

13.  По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку

14.  При работе с духовым шкафом: включить рубильник

15.  Флажок терморегулятора установить на нужную температуру

16.  Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки

17.  По окончании работы отключить флажок терморегулятора и  отключить рубильник

18.  После полного остывания провести санитарную обработку

19.  Не оставлять электрооборудование без присмотра

20.  Не забудьте и о санитарных правилах: перед работой необходимо вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором

21.  Перед посещением туалета – одеть спецодежду

22. После посещения туалета вымыть руки до локтя два раза и обработать дезраствором

Слайд.

Задание 3.

Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления бутербродов. (разложить по столам)

Слайд.

Задание 4

Укажите требования к качеству и сроки хранения бутербродов.

(Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам)

.

1. Инструктирование учащихся по материалу урока:

Сейчас мы с вами разделимся на группы и приступим к практическим заданиям. Каждый из вас выбирает себе задание, путем вытягивания листочка с заданием и приступает к работе. Оценивать вы будете друг друга, работая в паре

а) Работа по технологическим картам

б) Определение последовательности работы;

г) Организация рабочих мест при приготовлении холодных блюд

е) Показ трудовых приёмов.

Преподаватель.

Сейчас очень хотелось напомнить о правилах этикета во время приема бутербродов. Назовите, пожалуйста, эти правила.

Слайд.

Студент:

При приеме бутербродов необходимо соблюдать следующие правила этикета:

Бутерброды и сандвичи берут руками, если их подают с напитками до начала обеда. Желательно, чтобы размер бутерброда или сандвича был невелик, тогда его можно съесть в 1-2 приёма, что удобнее, когда едят стоя. Если бутерброд большой или вам предлагается многоэтажный «клубный» слоеный бутерброд, то его удобнее есть, сидя за столом, с помощью закусочной вилки и ножа.

1. Упражнение учащихся и текущий инструктаж

1-Кулинарная обработка, нарезка овощей и рыбы.

2- Приготовление тарталеток, и закусочных рулетов

3-Самостоятельная работа учащихся по технологическим картам.

4-Оформление и подача блюд.

4. Закрепление материала.

Преподаватель.

Обратите внимание перед вами находятся образцы бутербродов. Вам необходимо:

1. Определить вид бутерброда и дать ему кулинарную характеристику.

2. Произвести оценку качества предоставленного образца. Сделать заключение о качестве и заполнить таблицу.

Слайд

Таблица 1. Оценка качества бутербродов.

ЦЕЛЕВЫЕ ОБХОДЫ

1. Проверка организации рабочих мест.

2. Контроль выполнения технологических приёмов.

3. Контроль за соблюдением охраны труда и т.б.

IV Заключительный инструктаж

1. Уборка рабочего места сдача инвентаря и посуды дежурным.

2. . Подведение итогов урока. Выставление оценок.

Преподаватель.

Вот и подходит к концу наш урок, на котором вы дополнили свои знания касающиеся технологии приготовления бутербродов. Подведем итоги работы.

(Преподаватель отмечает активную работу студентов на уроке, выставляет полученные студентами оценки за урок).

7-й этап: Домашнее задание.

Используя информацию учебника, интернет-сайтов составить кроссворд по теме «Бутерброды».

Слайд.

Рефлексия.

В заключение урока я хочу:

- сказать, что мне было не интересно,

- сказать, что я узнал много нового;

- сказать, что я уже это знал (а).

- ваш вариант.

Мастер п/о Сытник А. В.