Вафель қамырының технологиясы

Сабақ жоспары 15.09.2020

Пән: Ұн және кондитер бұйымдарының технологиясы

Топ: № 345, "Технолог-менеджер”

Оқытушы : Талапова Г.К.

Модуль атауы : Қамырды бөлшектеп өңдеу, қамырдан өнім жасау

Сабақ тақырыбы: Вафель қамыры

Сабақтың мақсаты:

Білім беру: Вафель қамырынан өнімдерді дайындау туралы түсініктерді қалыптастыру

Дамытушы :жадты дамыту және алған білімдерін бекіту

Тәрбие: мамандыққа және пәнге деген қызығушылықты тәрбиелеу

Сабақ түрі: аралас

Сабақ түрі: жаңа материалды меңгеру сабағы

Оқыту әдістері: ауызша ( әңгімелесу), өзіндік жұмыс, көрнекілік ( плакаттар көрсету),презентациялар.

Оқыту құралдары: презентация, оқулық Н. Г. Бутейкис “Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы".

Сабақтың барысы:

1 . Сабақтың ұйымдастыру бөлімі: сәлемдесу, жоқ адамдарды анықтау.

2.Сабақтың мақсаты мен міндеттерін қою

3.Өткен модуль бойынша сұрау

4.Жаңа материалды баяндау

Вафельдік шала фабрикат

Вафель қамырын блинчиктер қамыры сияқты әзірлейді, бірақ үлкен кеуектілік үшін рецептураға қопсытқыштарды өндіреді және қамырды интенсивті шайқайды. Қамврдв ұзақ сақтауға болмайды, өйткені шайқаған кезде пайда болған көбік берік емес. Пісіруге дейін қамырды төмен температурада сақтайды. Қамырдың созылуын болдырмау үшін қамырға қамырлығы (30%-ке дейін) орта мөлшерде болатын ұнды пайдаланған дұрыс. Қамырды шағын порциялармен даярлайды. Вафль үшін кейбір рецептураларда қантты, өсімдік майын, жұмыртқаның сары уызын қолдану қамырдың ылғалдылығын төмендетеді. Қант қосу Вафлияның тым жоғары ылғалдылықта кітірлек қасйетін сақтайды. Бұл вали қабаттарында болатын қант оларға шыны түрін беруіне байланысты болады, осының арқаснда жоғары ылғалдылықта сынғыштық сақталады.

Жұмыртқаның сары уызы вафли тамақтары қалыптан жақсы ажыратуына мүмкіндік туғызады және пісрген кезде ісіну мөлшерін азайтады. Тамақ өнер кәсібінде вафляны даярлаған кезде жұмыртқа өнімдерінің орынына тамқ фосфатидтері мен май пайдаланылады, олардың болуы табақтарды вафель қалыбынан жақсы ажыратуға мүмкіндік тудырады.

Тамақ фосфатидтерін май болатын дәндерден әдеттегідей, соядан немесе күнбағыстан әзірлиді, олар эмульгатор болып есептеледі, яғни екі араласпайтын сұйықтан (май мен судан) жіктелмйтін қоспа (эмульсия) түзуге мүмкіндік береді. Жұмыртқа өнімдеріндегі лецитин, сүттегі казеин осындай роль атқарады. Жұмыртқаның сары уызын сапасы үшін зиянсыз болатын тұтас жұмыртқамен ауыстаруға болады.

ҚАЖЕТТІ ШИКІЗАТТАР

Жапырақ вафли үшін қамыр .

1220ұн, 122 жұмыртқа сары уызы, 6 тұз, 6 сода, 1800су. Шығымы:1000г

Қамырды қамыр илеуіш машинаның тегешіне араластырады. Әуелі сары уызды, содан тұзды, Температурасы 180с тан аспайтын судың қалған мөдшерін, ұнның 50%-н қосады және 6-8мин араластырады, Даяр қамырды ұяшығы 2мм болатын елек арқылы елейді. Қамыр жақсы иленуге және онда түйір болмауға тиіс. Пісіру процесінде қалған қамырды тұнба түзілмес үшін оқтын- оқтын шайқауышпен шайқайды. Даяр қамырдын ылғалдылығы 65% ылғалдылығы аз болған кезде созылған қамыр алынуы мүмкін бұдан вафль жаман піседі: артық ылғалдылық болған кезде ісіну- артады және пісіру мерзімі ұзарады. Қамырдың температурасы 15-200С болуға тиіс, біршама жағары температурада қамырлық белоктардың үлкен існушілігі салдарынан қамыр тұтқыр бола бастайды, бұл қамырдың нашарлауына әкеледі.

Начинкасы бар вафель түтікшесі.

200 қант вафльі. Начинка: 600 «Зефир», немесе 500 ваниль қантымен шайқалған кілегей, немесе 440 «шарлотт» шоколад- қаймақ кремі 100 дана шығымы.

Вафль қамырын шайқағыш машина қазанында дайындайды. Әуелі суды қант ұнтағымен, түзбен және ұнның 1/3 бөлігімен араластырып, жұмыртқаның сары уызын қосып, 10-12 мин шайқайды. Шайқалған қоспаға ерітілген майды, қалған ұнды, соданы, ваниль ұнтағын қосып, қамырды тағы да 5-8 мин шайқайды. Пісіріп болған соң вафль табақтарын ыстық күйінде түтікке орайды. Дайын түтіктерді кондитер қапшығынан зефир кремімен, немесе көпіршіген кілегеймен, немесе шоколат кремімен толтырады.

Сапасына қойылатын талаптары: өнім кішкентай мүиіз түрінде, вафль кітірлек, сынғыш, кремі әсем, формасы жақсы сақтайды, дәмі мен иісі берілген кремге тән,

Вафль табақтары( шала фабрикат). Ввафль табақтарын шарнир мен қосылған екі электыры қыздырушы бар электор вафли қалыбына пісіріледі. Электор қыздырғыштар шомбал металл плиталарға қойылған, қыздыру контактілі әдіспен жүргізіледі. Қамыр екі жағынан қыздырылады. Пісіруді тездету үшін және өнімдерге әдемі түр беру үшін қыздырғыштардың беттері бедерлі суреттермен жабдықталады.

Вафель қалыбын 1700С-қа дейін қыздырады және төменгі плитаға шағын мөлшермен шеттеріне және ортасна құяды. Плиталарды қысқан кезде қамыр бүкіл бетіне жайылып кетеді. Вафль табақтарын пісіру уақыты 2-3 мин. Пісірген кезде қамырдан ылғалдың көп мөлшері бөлінеді. Әсіресе пісірудің бас кезінде су қарқынды буланады. Су буға қарқынды айналады, және вафль табақтарында саңыраулар пайда болады.

Пісіргенен кейін табақтарды тыңдырып қояды, яғни суытады. Мұны тордағы жеке табақтармен жасаған дұрыс.Вафлидің көп мөлшердің бір мезгілде пісірген кезде оларды үйіп қойады. Бұл кейбір табақтардың майысуына және жарылуына әкелуі мүмкін. Тыңдырып қоюдың ұзақтығына және жағдайна, сондаи-ақ пісірілген табақтардың ылғалдылығына байланысты оларда ылғалды жұту немесе беру процесі жіреді, бұл вафль табақтары өлшемдерінің өзгеруін тудырады және олардың деформациясына әкеледі.

5. Оқушылардың өзіндік жұмысы:

50 - 52 бет бойынша Н. Г. Бутейкис оқулығының материалын оқып , негізгі шикізат түрлерімен толықтай танысу