ВКР примерные работы студентов специальности 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов

Министерство образования и науки Амурской области

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

«АМУРСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

(ГПОАУ АКСТ)

Отделение: производства и переработки продукции, очная

Специальность: 19.02.0 7 Технология молока и молочных продуктов

Выпускная квалификационная работа

Технология производства вологодского масла и пастеризованной пахты на городском молочном комбинате

Исполнитель:

студент группы ТМП-415, Васильева Екатерина Андреевна

«_____» ____________ 2019 г./___________________/ Е.А. Васильева

Руководитель ВКР:

Преподаватель Сметана Наталья Александровна

«_____» ____________ 2019 г./___________________/ Н.А. Сметана

Консультант

ученая степень, должность преподаватель экономических дисциплин

«_____» ____________ 2019 г./___________________/ Т.Е. Дуракова

Нормоконтролер: ______________________________________________

«_____» ____________ 2019 г./___________________/ ____________

Белогорск 2019

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………………………………………	4
1 Технико-экономическое обоснование ……………………………………	8
1.1 Экономическая характеристика цеха по выработки кисломолочной продукции…………………………………………………………………….	8
1.2 Выбор и обоснование ассортимента………………………………….	10
1.3 Маркетинговые исследования и экономическое обоснование……...	11
2 Технологическая часть…………………………………………………………..	14
2.1 Схема направлений переработки сырья………………………………	14
2.2 Требование к сырью. Показатели качества готового продукта……..	15
2.3 Выбор и обоснование технологических процессов и режимов производства…………………………………………………………………..	19
2.4 Управление качеством молочных продуктов на основе принципов ХАССП ……………………………………………………………………….	22
2.5 Основные пороки готовой продукции………………………………...	24
2.6 Организация санитарной обработки технологического оборудования ………………………………………………………………...	27
2.7Продуктовый расчет……………………………………………………..	32
2.8 Расчёты подбора оборудования ……………………………………….	34
3 Экономическая часть ……………………………………………………………. 3.1 Расчет себестоимости продукции………………………………………….	37 37
3.2 Определение эффективности производства………………………………...	41
4 Безопасность жизнедеятельности………………………………………………..	43
Заключение…………………………………………………………………………	49
Список использованных источников……………………………………………… Приложение А Аппаратурно-технологическая схема производства готового продукта……………………………………………………………………………	50 48
Приложение Б Расчет стоимости сырья и основных материалов…………	56

Реферат

ВКР 48 стр., 2 рис., 6 таб., 20 источников, 5 приложений.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВОЛОГОДСКОГО МАСЛА, ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА ПО ВЫРАБОТКИ ВОЛОГОДСКОГО МАСЛА, ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА, ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ РАСЧЕТЫ, ТРЕБОВАНИЯ ХАССП, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА, РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ.

Объект исследования – выявление контрольно-критических точек с целью предотвращения выработки некачественной продукции, продуктовый расчет выхода готовой продукции, расчет и подбор оборудования, экономическая часть, расчет объема производства.

Цель работы – рассмотрение технологии производства вологодского масла и пастеризованной пахты, определение эффективности производства рассматриваемых продуктов, целесообразность их выработки.

Основными методами для выполнения выпускной квалификационной работы послужили: экономический анализ, сравнение, анализ производственных потерь, анализ влияния методов контроля и выявления ККТ на качество готового продукта, динамика экономических показателей.

Актуальностью написания выпускной квалификационной работы является рассмотрение технологического процесса производства вологодского масла из натурального сырья и расчета себестоимости производства вологодского масла и пастеризованной пахты для ГМК мощностью 45 т. в смену цельного молока.

Данная выпускная квалификационная работа показывает, что производство предложенных видов продукции можно назвать достаточно эффективным и надежным - это подтверждается результатами экономических расчетов.

ВВЕДЕНИЕ

Маслоделие характеризуется стабильно низким объемом собственного производства масла из коровьего молока, тенденцией к снижению объемов его производства в последние годы при одновременном значительном росте выпуска спредов.

Высокая ресурсоемкость производства сливочного масла не позволяет при имеющихся ресурсах молока-сырья вырабатывать требуемые по норме потребления его объемы. Кроме того, высокий удельный расход молока обусловливает и высокую стоимость готового продукта, что делает его недоступным для части категорий потребителей [1]. Поданным социологических опросов, неоднократно проводимых в разных городах РФ, от 17 до 35 % населения считают для себя дорогим натуральное сливочное масло традиционного состава и поэтому в рационе питания заменяют его более низкожирными видами масла, маргарином или спредами. При этом маргарины чаще используются для кулинарных целей, а спреды - для непосредственного употребления взамен сливочного масла. Указанные объективные причины не стимулируют отечественные маслодельные предприятия к увеличению выпуска сливочного масла, наоборот, создают предпосылки для широкого предложения спредов, себестоимость которых значительно ниже [2].

Дополнительное негативное влияние на производство масла оказывают его масштабные закупки по импорту. В разные годы анализируемого периода они составляли от 38 до 60 % от собственного производства. При этом закупочные цены импортного масла значительно ниже себестоимости масла отечественных изготовителей. Вследствие этого маслодельные предприятия вынуждены в период массового производства масла (весенне-летний) реализовать продукт по убыточной для себя стоимости либо закладывать на длительное хранение, чтобы восполнять недостаточное его производство в осенне-зимний период, А оба эти фактора приводят к снижению рентабельности производства в целом и уменьшению оборотных средств предприятия. При всей общей неблагоприятной картине в России сохранились регионы-лидеры по его производству, среди которых Республики Татарстан, Башкортостан, Удмуртия и Мордовия, Алтайский, Краснодарский и Пермский край, Ульяновская, Ивановская, Воронежская, Нижегородская, Самарская, Омская, Новосибирская, Брянская и Вологодская области [3]. Молочные предприятия Амурской области вырабатывает сливочное масло, но в небольших объемах. В основу ассортимента входят крестьянское масло. Вологодское масло характеризуется повышенным содержанием жира 82,5% и вырабатывается только из сырья высшего качества.

В составе масла имеются жирные кислоты, насыщеные и ненасыщеные, простые и имеющие от одной до четырёх-пяти двойных связей. Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В₁, В₂ и С витамины. Вологодское масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимостью пособностью [4]. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные виды масла, не входящие в ГОСТ. Показателями качества масла коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей. Действующей нормативной документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная расчетным путем), кислотность плазмы, термоустойчивость и др. В Амурской области на всех молочных предприятиях в обязательный ассортимент входит сливочное масло, в основу ассортимента входят крестьянское масло. Вологодское масло, молочные предприятия не вырабатывают. Для выработки качественного вологодского масла имеются все условия: хорошая кормовая база, новое оборудование, достаточное количество сырья.

Целью выпускной квалификационной работы (ВКР) является:

– систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений производства сливочного масла;

– углубление практических навыков в соответствие с заданной темой;

–формирование умений применять теоретические знания и профессиональный опыт при решении поставленных вопросов;

– формирование умений использовать справочную, нормативную, правовую документацию;

– развитие творческой инициативы, ответственности, самостоятельности и организованности.

Предметом написания  выпускной квалификационной  работы является технология производства вологодского масла и пастеризованной пахты.

Объектом исследования ВКР будут: выявление контрольно-критических точек с целью предотвращения выработки некачественной продукции, продуктовый расчет выхода готовой продукции, расчет и подбор оборудования, экономическая часть, расчет объема производства.

Источниками выпускной квалификационной работы являются: специальная и дополнительная литература, периодическая печать – журналы, газеты, интернет, методические указания по написанию выпускной квалификационной работы.

Тему производства сливочного масла считаю актуальной, так как в нашем регионе можно вырабатывать вологодское масло из натурального сырья. Данное масло пользуется большим спросом у потребителя.

1 Технико-экономическое обоснование

1. Экономическая характеристика цеха по выработки кисломолочной продукции

Данная выпускная квалификационная работа предусматривает безотходную технологию по производству сливочного масла в Амурской области. Цех находится по адресу: п. Серышево, ул. Святителя Иннокентия,5. Технология предусматривает выпускать продукцию следующего ассортимента: масло Вологодское и напиток из пахты. Сменная производительность цеха будет составлять 45 т/см цельного молока. Производство продукции в год, в том числе: масло Вологодское – 1380 т/год, напиток из пахты –1680 т/год. Цех будет работать в две смены. На территории структурного подразделения имеется КПП, административное здание, трансформаторная подстанция, обеспечивающая предприятие электроэнергией. Водоснабжение производится от централизованной сети водопровода. Цех удобно расположен по отношению к автомобильной дороге, что позволяет беспрепятственно подвозить сырье к предприятию и отправлять готовую продукцию, а это снижает потери при транспортировке. Молочные продукты, выпускаемые по предлагаемой технологии, будут пользоваться высоким спросом у населения, так как у них невысокая себестоимость и большая пищевая и биологическая ценность. Годовую потребность населения в молочных продуктах определяется исходя из физиологических норм потребления на одного человека в год: , (1) где В – физиологическая норма потребления молочной продукции 1 человеком в год, кг (В= 5 кг на 1 человека в год); А – численность населения, А= 276 тыс. чел. Годовая потребность населения в сливочном масле: П=278*5=1380000 кг/год Годовая потребность населения в напитке из пахты: кг/год Годовая производственная мощность цеха рассчитывается по количеству перерабатываемого сырья: , (2) где П – общее количество сырья, идущее на переработку, т; К – коэффициент, учитывающий возврат сдатчикам. т Сменную мощность предприятия по производству масла (тонн в смену) определяем по формуле: , (3) где В – физиологическая потребность в масле в пересчете на молоко, В=77 кг; А – численность населения, А=278 тыс. чел.; Н – расчетное количество смен работы предприятия в год, Н=600. т/см. Нормативная сменная мощность предприятия: (4) т/см. Закупка и доставка молока на предприятие будет производиться из населенных пунктов Серышевского, Мазановского, Белогорского районов, а также от ООО МиСАгро, которые образуют сырьевую зону. Для того, чтобы иметь устойчивую сырьевую зону планируется заключение договора между предприятием и индивидуальным предпринимателем, который будет закупать молоко-сырьё у населения и доставлять его на предприятие. Таким образом, создается единая система в сырьевой зоне, которая позволяет получать сырье необходимого количества и качества. Пергамент для фасования масла, а также упаковку Тетра-Брик асептик для розлива напитка из пахты планируется закупать в г. Чехов на заводе Тетра-Пак. По производству структурное подразделение ставит цель – усовершенствование технологического процесса производства, внедрение безотходной технологии выпуска масла Вологодское и напитка из пахты. В связи с этим внедрение в производство безотходной технологии по выработке сливочного масла и напитка из пахты является перспективным направлением в молочной промышленности. Внедрение в производство масла Вологодского и напитка из пахты для населения Дальнего Востока обеспечит предприятию возможность получать стабильную прибыль, а также расширить ассортимент молочных продуктов с повышением уровня удовлетворения потребности населения.

1.2 Выбор и обоснование ассортимента Сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира - не менее 82,5%, влаги - не более 16%; Вологодское - сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым» привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира - не менее 82,5%, влаги - не более 16%. Годовой объём производства продукции определяется исходя из данных продуктового расчета выпускной квалификационной работы, в котором определены размеры сменного выпуска продукции. Количество рабочих смен в году составляет 600. Годовой объем продукции рассчитывается по формуле ВПг=ВПм*Ксм, (5) где ВПг – годовой объем производства продукции, т; ВПм - сменный выпуск продукции, т.; Ксм – количество смен в году, шт. Таблица 12.1 – Расчет годового выпуска продукции Продукция Выпуск в смену, т. Количество смен, шт. Годовой выпуск, т. Масло Вологодское 2,3 600 1380 Напиток из пахты 2,8 600 1680 Годовой объем производства продукции необходим для расчета всех экономических показателей. Для выпуска продукции было подобрано оборудование во втором разделе выпускной квалификационной работы. Ведущим оборудованием, при производстве масла и напитка, являются: пластинчатый охладитель марки ООЛ-25 производительность 25 000 л/ч; резервуары марки В2-ОХР-50 вместимостью 50000 л; пластинчатую пастеризациооно-охладительную установку марки АК-ОКЛ-10 производительностью 10000л/ч; сепаратор-сливкоотделитель марки ОСН-С производительность 10000 л/ч; поточная линия по производству масла марки П8-ОЛУ производительность 1000 кг/ч; АППОУ марки ОПУ-3М производительностью 3000 кг/ч; фасовочный автомат марки TR-12 производительностью 3600 уп/ч по 0,5л.

1.3 Маркетинговые исследования и экономическое обоснование Маркетинговые исследования – это систематическое и объективное выявление, сбор, анализ, распространение и использование информации для повышения эффективности идентификации и решения маркетинговых проблем (возможностей). Процесс маркетинговых исследований – это комплекс действий из шести этапов, каждый из которых имеет свою задачу, решение которых необходимо для проведения маркетинговых исследований. Они включают в себя определение проблемы, разработку подхода к решению проблемы, формулирование плана исследования, проведение полевых работ, подготовку и анализ данных, а также подготовку и представление отчёта. Кандидат экономических наук А. В. Лукина считает, что причины проведения маркетинговых исследований таковы: вывод нового товара на рынок, отслеживание деятельности конкурентов, определение мотивов поведения потребителей и разработка рекламной компании [5]. Первичная информация – информация, которая собирается в процессе исследования для решения конкретной маркетинговой проблемы с помощью определенных методов. Методы сбора первичной информации: наблюдение; эксперимент; опрос (анкетирование). Наблюдение – метод, основная цель которого – изучить поведение потребителей, не вступая с ними в непосредственный контакт. При наблюдении исследователь получает эмпирические данные, не воздействуя непосредственно на объект исследования. С помощью наблюдения можно собрать сведения о продуктах и ассортименте [6]. Таблица 1.3.1 – Мониторинг цен сливочного масла Магазин Продукт Объем, г. Производитель Цена, руб. ИП Хомякова В.И «МиС» Масло Крестьянское 72,5% 180 ИП Мельниченко Д.В «Серышевский Маслосыркомбинат» 132 Спред «Амурское» 61,5% 180 ИП Мельниченко Д.В «Серышевский Маслосыркомбинат» 72 Колбасычъ Масло Крестьянское 72,5% 200 Благовещенский молочный комбинат (БМК) 128 Масло Крестьянское 72,5% 180 Благовещенский молочный комбинат (БМК) 120 ИП Мельниченко В.И «Серышевский» Масло Крестьянское 72,5% 180 ИП Мельниченко Д.В «Серышевский Маслосыркомбинат» 120,10 Спред «Амурское» 61,5% 180 ИП Мельниченко Д.В «Серышевский Маслосыркомбинат» 51,30 Согласно количественному методу исследования, а именно наблюдение розничных точек, был проведен мониторинг и наблюдение цен и величины спроса продукции – сливочное масло [7]. Результаты мониторинга и наблюдения представлены в таблице 1.3.1. С 14 января по 16 января 2019 года проводился мониторинг и наблюдение цен и спроса. В процессе мониторинга и наблюдения было исследовано четыре магазина: ИП Хомякова «МиС», «Колбасычъ» и ИП Мельниченко Д.В. «Серышевский». Основной товар – сливочное масло. Производителями сливочного масла являются предприятия Амурской области. Сливочное масло выпускают предприятия: ООО «Благовещенский молочный комбинат» (БМК) и ИП Мельниченко Д.В молочный завод «Серышевский». Цены на масло разнятся, ассортимент небольшой. Наибольшую цену имеет масло «Крестьянское» от производителя ИП Мельниченко Д.В «Серышевский завод» – 132 рублей (180 грамм), а наименьшую – масло «Крестьянское» от производителя БМК – 120 рублей (180 грамм). В результате экономических расчетов выпускной квалификационной работы было установлено, что годовой объем производства составил: масло Вологодское - 1380 тонны, напиток из пахты – 1680 тонны. Для всего выпуска необходимо затратить: на масло Вологодское – 601072,55 тыс. руб., напиток из пахты – 59086,40 тыс. руб. Также был определен показатель характеризующий эффективное использование персонала цеха – производительность труда, которая на производстве масла Вологодское – 120214,51 тыс.руб.; напиток из пахты – 35451,84 тыс. руб. Рентабельность по маслу Вологодскому составляет – 20%, по напитку из пахты – 10%. Структурное подразделение (цех) по производству масла Вологодское и напитка из пахты работает рентабельно, имеет прибыль от продаж по каждому виду изделий, из чего следует, что предложенная технология является целесообразной для производителей.

1. Теоретическая часть

1. Схема направлений переработки сырья

2.1.1 Схема распределения сырья

Схема распределения сырья на выработку сливочного масла показана на рисунке 1

Цельное молоко М.Д.Ж 4,4% (45т)

Сепарирование

Сливки 38%

Обезжиренное молоко

Масло Вологодское 82,5%

Пахта пастеризованная

Рисунок 1 – Схема распределения сырья на выработку сливочного масла

1. Требование к сырью. Показатели качества готового продукта

Основным сырьем при производстве сливочного масла является молоко цельное, сливки.

Основное сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ 31449 –2013 и отвечать таким техническим требованиям как:

– Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний [1].

По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 2.2.1.

Таблица 2.2.1 – Органолептические показатели цельного молока

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.2.2.
Таблица 2.2.2 – Физико-химическим и микробиологическим показателям

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее	2,8
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 16,0 до 21,0 включ.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее	8,2
Группа чистоты, не ниже	II
Плотность, кг/м , не менее	1027,0
Температура замерзания, °C, не выше минус	0,520
Содержание соматических клеток в 1 см , не более	4,0·10
КМАФАнМ*, КОЕ*/см , не более	1,0·10
* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Для изготовления масла используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и пищевые добавки:

– сливки или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, титруемой кислотностью не более 19°Т;

– молоко обезжиренное по ГОСТ 31658, кислотностью не более 19°Т;

– пахта по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, полученная при производстве сладко-сливочного масла, кислотностью не более 19,0 °Т;

– молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 (для нормализации);

– молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 (для нормализации);

– препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение кисло-сливочного масла, соответствующего требованиям настоящего стандарта;

– соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже сорта экстра, молотая, нейодированная;

Допускается использование аналогичного сырья, функционально необходимых компонентов и пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, соответствующих по показателям безопасности нормам.

Показатели качества готового продукта

По органолептическим показателям сладкосливочное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 32261 – 2013 указанным в таблице 2.2.3 [3].

Таблица 2.2.3 – Органолептические показатели сливочного масла

Наименование	Характеристика
	Вкус и запах	Консистенция в внешний вид	Цвет
Вологодское масло	Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутый пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.	Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.	От белого до жёлтого, однородный по всей массе

По физико-химическим показателям вологодское масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.4

Таблица 2.2.4 – Физико-химические показатели сливочного масла

Вид коровьего масла	Массовая доля, %
	Жира, не менее	Влаги, не менее	Поваренной соли не более
Вологодское	82,5	16,0	-

По микробиологическим показателям вологодское масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.5

Таблица 2.2.5 – Микробиологические показатели вологодского масла

Вид сливочного масла	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. Продукта не более , для масла.		Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1г. Продукта , для масла.
	Сладко-сливочного	Кисло-сливочного	Сладко-сливочного	Кисло-сливочного
Вологодское	1,0*104	-	0,1	-
Крестьянское	1,0*105		0,01	0,01

По органолептическим показателям пастеризованная пахта должна соответствовать требованиям ГОСТ 34354 – 2013 Пахта и напитки на ее основе, указанным в таблице 2.2.6

Таблица 2.2.6 – Органолептические показатели пастеризованной пахты

Наименование показателя	Характеристика для пастеризованной пахты
Вкус и запах	Молочный с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Для пастеризованной пахты с кофе - с выраженным ароматом кофе, сладкий
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка, хлопьев и комочков жира. Для пастеризованной пахты с кофе допускается незначительный осадок кофе
Цвет	Белый или со слегка кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для пастеризованной пахты с кофе - кремовый, обусловленный цветом внесенного кофе

По физико-химическим показателям пастеризованная пахта должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.7

Таблица 2.2.7 – Физико-химические показатели пастеризованной пахты

	Наименование показателя	Значения для пастеризованной пахты
	Массовая доля сухих веществ, %	Не менее 8,1
в том числе жира, %			От 0,3 до 0,7 включительно
Кислотность, °Т			Не более 21,0
Температура при выпуске с предприятия, не более, °С			4±2

По микробиологическим показателям пастеризованная пахта должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.8

Таблица 2.2.8 – Микробиологические показатели пастеризованной пахты

Наименование продукта	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г.		Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 1г. Продукта		Наличие патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл, в 25 см3
Пастеризованная пахта	1,0*104		0,1		-

2.3 Выбор и обоснование технологических процессов и режимов производства

Технологическая схема производства вологодского масла способом преобразованием ВЖС показана на рисунке 2.3.1

Приемка молока, взвешивание, очистка

В соответствии с ГОСТ 31449-2013

Охлаждение молока	Т= (4-6) 0С
Пластинчатый охладитель

Подогрев молока	Т= (35-40) 0С
АППОУ

сепарирование молока	Т= (35-40) 0С
Сепаратор сливкооделитель

Пастеризация сливок	Т= (105-115) 0С
Трубчатая пастеризационная установка

Второе сепарирование	Т= (85-90) 0С
Сепаратор ВЖС

Нормализация ВЖС	По влаге и СОМО
ВДП

Физико-химическое преобразование ВЖС в масло	От (60-70) 0С до (20-22) 0C От (20-22) 0С до (11-13) 0С От (11-13) 0С до(15-17) 0С
Цилиндрический маслооброзователь

Рисунок 2.3.1 –Технологическая схема производства вологодского масла способом преобразованием ВЖС

Приемка сырья

Пробы цельного молока проверяют по органолептическим показателям, температуре, массовой доли жира, белка, плотности, механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ. Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха. Титруемая кислотность должна быть не выше 20⁰С.

Принятое и учтенное по массе цельное молоко подвергается очистке от механических примесей на фильтрах.

Очищенное цельное молоко подвергают охлаждению до t=(4–6) ⁰С с целью подавления развития микроорганизмов. Такие температуры угнетающе действуют на микрофлору молока и молочные микроорганизмов.

Цельное молоко подогревают до температуры (35–40) ⁰С с целью снижения вязкости молока на пластинчатой установке в первой секции регенерации. Далее молоко направляют на сепарирование с температурой (35–40) ⁰С. Сепарирование проводят с целью разделения молока на две фракции: обезжиренное молоко и сливки. Полученные сливки пастеризуем.

Пастеризацию сливок проводят на автоматической пластинчатой пастеризационно – охладительной установке для максимального уничтожения патогенной микрофлоры при температуре (105-115) ⁰С для улучшения вкуса, запаха. После пастеризации проводят второе сепарирование

Второе сепарирование происходит с целью получения высокожирных сливок, сепарирование происходит при температуре t=(85–90) ⁰С, и происходит отделение пахты. Полученные высокожирные сливки отправляют на нормализацию по влаге и СОМО. Далее проводят физико-химическое преобразование ВЖС в масло.

Процесс преобразования высокожирных сливок в масло происходит в три этапа: охлаждение высокожирных сливок и отвердевания триглициридов молочного жира в жировых шариках; обращение жировых фаз за счет разрушения оболочек жировых шариков; образование масла.

Фасовка производится в фасовочный материал. Хранится в холодильных камерах при температурах (от–7до –24) ⁰С до трех месяцев.

Технологическая схема производства пастеризованной пахты с обоснованием технологических режимов представлена на рисунке 2.3.2

П риемка пахты

П астеризация t=(74-76) ⁰С, с выдержкой (18-20) ⁰C

О хлаждение до t=(4-6)⁰С

Розлив в пакеты

Рисунок 2.3.2 – Технологическая схема производства пастеризованной пахты

Пахту для выработки пастеризованного пахты принимают по количеству и качеству, определяемому заводской лабораторией. Проводят пастеризацию при температуре (74–76). Пастеризация предназначена для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в пахте (возбудители кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.), сохраняя при этом его биологическую и питательную активность, в том числе витамины.

Охлаждение пахты производят с целью сохранения его качества и ограничения роста количества микроорганизмов перед переработкой или употреблением в пищу, при температуре (4–6)⁰С.

Охлажденную пахту направляют для розлива в полиэтиленовые пакеты вместимостью 0,25; 0,5; 1 л. Хранение пахты должно производиться в камерах при температуре не более 8°С и сроком не более 36 ч с момента выпуска.

2.4 Управление качеством молочных продуктов на основе принципов ХАССП

Молоко считается одним из важных продуктов в питании человека. Содержание множества полезных веществ в молочной продукции довольно высокое. Предприятия, которые занимаются молочной продукцией, обязаны внедрить на свое предприятие систему ХАССП.

Молоко имеет особенную специфику хранения и реализации, именно поэтому необходимо ХАССП на молоко, так как контроль осуществляется на каждом этапе производства. Стоит отметить, что вся линейка молочной продукции имеет свою особенную специфику производства, хранения и способов изготовления, поэтому система ХАССП на молочных предприятиях необходима.

ХАССП на молочном предприятии основывается на определенных принципах и делится на определенные этапы. Особое внимание должно уделяться санитарно-гигиеническим условиям на производстве. Благодаря чему повышается качество и безопасность продукции на предприятиях молочной промышленности, согласно системе ХАССП.

Система ХАССП – это совокупность организационной структуры документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП (англ. НАССР – анализ рисков и критические контрольные точки) – концепции, предусматривающей систематическую идентификацию, оценку и управление факторами, существенно влияющими на безопасность продукции [4].

Главной задачей технологического контроля согласно требованиям ХАССП является предотвращение выпуска продукции несоответствующей требованиям технических условий, технологических и другой нормативной документации и повышения ответственности всех звеньев производства за качества выпускаемой продукции.

Контроль производства осуществляется с входного контроля сырья, материалов и полуфабрикатов, затем контролируется технологический процесс и качество готового продукта.

Схема технологического контроля по ККТ сливочного масла показана в таблице 2.4.1

Таблица 2.4.1– Схема технологического контроля по ККТ сливочного масла

Объект по ККТ	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб
1	2	3	4
Приемка	Температура 0С, органолептические показатели, кислотность, мдж, термоустойчивость.	Ежедневно	В каждой партии
Пастеризация сливок	Температура0С.	Через каждые 15-20 минут	Проба после пастеризации
	Проба на пастеризацию.	Периодически	То-же
Дезодорация сливок	Температура 0С.	”	В процессе дезодорации
	Давление, MПа	”	То-же
Сепарирование сливок	температура 0С.	”	В процессе сепарирования
Нормализация высокожирных сливок	Массовая доля влаги,%.	Ежедневно	Из ванны для нормализации
	Масса высокожирных сливок,кг.	”	То-же
	Масса наполнителей,кг.	периодически	”
Пахта	Массовая доля жира,%.	Ежедневно	В каждой партии
Маслообразование	Консистенция масла.	периодически	Струя масла на входе из маслообразователя
Масло, выходящее из маслообразователя	Массовая доля влаги,%.	ежедневно	Через каждые 4-10 ящиков(при наполнении ящика)
	Массовая доля жира,%.	”	То-же
	Массовая доля СОМО,%.	Не реже 1 раза месяц	В объединённой пробе, взятой при наполнении ящиков в начале, середине и в конце выработке
	Массовая доля соли,%.	Выборочно в соленом масле	В объединённой пробе
	Кислотность плазмы,0Т.	При необходимости	из каждого 10 ящика
	Термоусточивость.	Ежедневно	В каждой партии
	Цвет,вкус,запах.	”	То-же
Упаковывание	Масса нетто, кг.	”	Выборочно
Маркировка	Качество маркирования.	”	1 раз в сутки
Хранение	Температура 0С,продолжительность, сут.	”	То-же

Схема технологического контроля по ККТ пастеризованной пахты показана в таблице 2.4.2

Таблица 2.4.2 – Схема технологического контроля по ККТ пастеризованной пахты

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб
1	2	3	4
Хранение поступившей пахты	Температура, 0С	Каждые 3 часа	Из каждой емкости
	Кислотность, 0Т, рН	То же	То же
Очистка пахты	Температура, 0С	Ежедневно	В каждой партии
Пахта перед нормализацией	Органолептические показатели	”	То же
	Кислотность, 0Т	”	”
	Массовая доля жира, %	”	”
	Плотность, кг/м3	”	”
Гомогенизация пахты	Температура, 0С	”	”
	Давление, МПа	”	”
	Эффективность гомогенизации	”	”
Тепловая обработка пахты	Температура, 0С	”	”
	Время операции, с, ч	”	”
Пахта пастеризованная (по окончании наполнения емкости)	Вкус, запах	”	”
	Температура, 0С	”	”
	Плотность, кг/м3	”	”
	Массовая доля жира, %	”	”
	Фосфатаза	”	”

1	2	3	4
Хранение пастеризованной пахты	Температура, 0С	”	”
	Кислотность, 0Т	”	”
	Дополнительная проба на кипячение	”	”
Фасование пастеризованной пахты	Массовая доля жира, %	”	Из бутылок, пакетов в цехе розлива
	Кислотность, 0Т	”
	Температура, 0С	”
	Объем, дм3	”
Готовая продукция	Органолептические показатели	”	В каждой партии
	Температура, 0С	”	То же
	Кислотность, 0Т	”	”
	Фосфатаза	”	”
	Объем, дм3	”	”
	Массовая доля жира, %	”	”
	Группа чистоты	”	”

Таким образом, зная ККТ можно предусмотреть выпуск качественной продукции.

2.5 Основные пороки готовой продукции

Основой оценки качественных показателей масла является 20-ти бальная шкала, где каждому показателю отводят предельное количество баллов: вкус и запах – 10, консистенция и внешний вид – 5, цвет 2, упаковка и маркировка – 3.

В зависимости от балльной оценки масло относят к одному из сортов: высший – при оценке качества масла от 13–20 баллов, в том числе не менее 6 баллов за вкус и запах, первый сорт – при балльной оценке 5–12 баллов с оценкой за вкус и запах не менее 2 баллов.

«Вологодское» масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренном для данного вида масла по органолептическим показателям, «Вологодское» масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.

Для экспертизы выделяют специальную чистую, светлую комнату, температуру в которой необходимо поддерживать на уровне 10–15 °С. Образцы масла в момент органолептической оценки должны иметь температуру 10–12 °С.

В масле могут быть выражены различные пороки: вкуса и запаха, консистенции, цвета, обусловленные, как правило, качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов производства и условий хранения и транспортирования продукта [27].

Пороки вкуса и запаха масла. Причинами пороков вкуса и запаха масла может быть использование сырья с различными пороками, нарушение технологических режимов и санитарных условий производства, несоблюдение условий транспортирования и хранения масла. Пороки вкуса и запаха масла показаны в таблице 2.5.1

Таблица 2.5.1 – Пороки вкуса и запаха масла

Пороки	Операции						Меры предупреждения
	Приемка сырья	Пастеризация	Нормализация	Физико-химическое преобразование ВЖС в масло	Фасование	хранение.
Кормовой привкус	+	+						Необходимо перерабатывать молоко или сливки с кормовыми привкусами отдельно от молока сливок высшего сорта, дезодорировать сливки, повышать температуру тепловой обработки
Нечистый, затхлый, гнилостный вкус	+	+				+		Уменьшить сроки хранения молока или сливок на заводе до начала их переработки, повышать температуру тепловой обработки, улучшить санитарно-гигиенический уровень производства.
Прогорклый вкус		+			+	+		Обрабатывать сливки при высокой температуре, хранить масло при низкой температуре, соблюдать санитарно-гигиенические условия производства.
Горький вкус		+				+		Необходимо проводить тепловую обработку сливок при температуре не ниже 85—90 °С и строго соблюдать санитарно-гигиенические режимы производства
Плесневелый привкус		+		+	+	+		Необходимо строго соблюдать режим тепловой обработки сливок, правильно обрабатывать масло, плотно набивать монолит во избежание воздушных прослоек, быстро и глубоко охлаждать его, хранить продукт при низких температурах и относительно низкой влажности воздуха, соблюдать санитарно гигиенически условия производства.

Пороки консистенции сливочного масла. Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей его качества и оценивается как хорошая, удовлетворительная и неудовлетворительная. Консистенция обусловлена химическим составом жировой фазы, характером кристаллизации глицеридов, соотношением твердого и жидкого жиров, количеством и дисперсностью плазмы в масле, содержанием газовой фазы и характером ее распределения в монолите. Пороки консистенции масла показаны в таблице 2.5.2

Таблица 2.5.2 – Пороки консистенции масла

Пороки	Операции						Меры предупреждения
	Приемка сырья	Пастеризация	Нормализация	Физико-химическое преобразование ВЖС в масло	Фасование	хранение.
Крошливая консистенция				+		+		Необходимо путем снижения производительности аппарата увеличить продолжительность обработки масла, чтобы интенсифицировать кристаллизацию жира непосредственно в маслообразователе.
Мягкая, мажущаяся консистенция				+				Снизить удельных затрат энергии на механическую обработку высокожирных сливок путем увеличения производительности маслообразователя или уменьшения частоты вращения рабочих органов маслообразователя. Кроме того, целесообразно термостатировать масло при (8–10) °С в течение (2-3) суток.
Мучнистая консистенция	+		+	+				Необходимо избегать повышения температуры масла, выходящего из маслообразователя, выше установленных величин, не допускать на производство масла подмороженные сливки и с повышенной кислотностью, длительную выдержку сливок при высокой температуре перед сепарированием, а также длительную выдержку высокожирных сливок в ваннах для нормализации.

Пороки цвета масла. Цвет масла оказывает влияние на его товарные показатели. По этому показателю масло осенне-зимней выработки заметно уступает продукции получаемой в весенне-летний период года. В последние годы освоено промышленное производство провитамина А, который можно использовать для подкрашивания масла. Пороки цвета масла показаны в таблице 2.5.3

Таблица 2.5.3 – Пороки цвета масла

Пороки	Операции						Меры предупреждения
	Приемка сырья	Пастеризация	Нормализация	Физико-химическое преобразование ВЖС в масло	Фасование	хранение.
Пестрое, полосатое, мраморное масло					+	+		Необходимо лучше диспергировать плазму в монолите при выработке соленого масла; при фасовании масла на базах и холодильниках следует подбирать однородные по цвету партии масла, лучше зачищать поверхность монолитов
Штафф (поверхностное окисление масла).						+		Необходимо использовать упаковочные материалы с низкой газо-, влаго- и светопроницаемостью, а также хранением масла при отрицательных температурах.

Таким образом, для производства готового масла без пороков нужно соблюдать технологические режимы, температуру хранения, соблюдать санитарно гигиенически условия производства с целью выпуска качественного продукта.

2.6 Организация санитарной обработки технологического оборудования

Проверка эффективности санитарной обработки оборудования.

Качество молока и молочной продукции и их эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служат их некачественные мойка и дезинфекция.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности должна осуществляться в соответствии с Инструкцией, разработанной Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности, утвержденной и введенной в действие начальником Департамента Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации письмом № 1100/100-98-115 от 09 февраля 2008 г

На проектируемом предприятии предусмотрено использование автоматических моющих установок, обеспечивающих автоматически необходимые параметры санитарной обработки и предназначенные для всех групп оборудования.

Мойка оборудования на предприятиях осуществляется согласно утвержденному графику.

Контроль качества мойки и дезинфекции оборудования осуществляется в соответствии с требованиями инструкции по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

Способ мойки оборудования и используемые виды моющих и дезинфицирующих средств показаны в таблице 2.6.1

Таблица 2.6.1 – Обработка технологического оборудования

Вид оборудования	Способ мойки	Вид моющего средства	Концентрация моющего средства	Температура	Дезинфицирующие средства
					вид	концентрация	Температура °C
Молокопроводы, фляги, танки, сепараторы, молокоочистители, насосы Пастеризационно -охладительные установки Маслообразователь	автоматически	ТМС "Вимол", "Триас-А", "Мойтар" и "Фарфорин" Каустическая сода	не ниже 0,3% и не выше 0,5%. не ниже 0,8% и не выше 1,0%	(60– 65) °C	растворы дезинфектантов с содержанием активного хлора кислота Мерасип экстро-Р раствор ДП4	150 - 200 мг/л 0,8%	(25 – 35) (40 – 60)

Порядок мойки:

– промыть систему горячей водой (45 - 50 °C) в течение 10 - 15 минут для вытеснения и удаления остатков продукта;

– промыть моющим раствором (60 - 65 °C) в течение 10 - 15 мин.;

– ополоснуть теплой водой (35 - 40 °C) до полного удаления остатков моющего раствора (8 - 10 мин.);

– продезинфицировать растворами дезинфектантов в течение 3 - 5 мин.;

– ополоснуть водопроводной водой до полного удаления запаха дезинфектанта.

Раз в неделю освобождаются рубашки цилиндров маслообразователя от рассола и промываются водопроводной водой.

Таким образом, соблюдая все требования санитарно – гигиенической обработки оборудования на производстве, сможем предотвратить выпуск не качественной продукции.

2.7 Продуктовый расчет

Заданные показатели показываем в таблице 2.7.1

Таблица 2.7.1 – Заданные показатели

Обозначения	Наименование	кг	Кол-во
Кц/м	Количество цельного молока	кг	45000
Ж ц/м	Жир цельного молока	%	4,4
Ж сл	Жир сливок	%	38
Ж об/м	Жир обезжиренного молока	%	0,05
Ж вол/м	Жир вологодского масла	%	82,5
Ж п	Жир пахты	%	0,6
П1	Потери 1	%	0,15
П2	Потери 2	%	0,5

Процесс сепарирования

Определяем количество сливок по формуле 2.7.1

				(2.7.1)

где Ксл – количество сливок; кг
Кц/м – количество цельного молока; кг
Жсл – массовая доля жира в сливка; %
Жц/м – массовая доля жира в цельном молоке; %
Жоб/м – массовая доля жира в об/м; %
n – потери при сепарировании; % Таблица 2.7.2 – Расчеты количества сливок
Кц/м	Жсл	Жц/м		Жоб/м		п	Ксл
45000	38	4,4		0,05		0,15	5150,365

Определяем кол-во обезжиренного молока по формуле 2.7.2
где Коб/м – количество обезжиренного молока, кг Определяем количество масла по формуле 2.7.3
							(2.7.2)
							(2.7.3)
где Кмс-количество масла ,кг
Жп-жир пахты ,%
П – потери при производстве масла в Жкг Определяем потери при производстве масла по формуле 2.7.4 (2.7.4) Определяем количества пахты по формуле 2.7.5 (2.7.5) где Кп – количество пахты; кг Таблица 2.7.4 – Расчеты количества масла и пахты
Ж п,%	П2	П2жкг	Жмс,%	К пахты,кг	Кмс,кг
0,6	0,45	8,8	82,5	2809	2341,353
Составляем таблицу жирового баланса Сырье Ж,% КГ Ж кг Продукт Ж,% кг Ж кг Пж кг ц/м 4,4 45000 1980 Вологодское масло 82,5 2341,353 1931,6 3 Об/молоко 0,05 39850 20 Пахта 0,6 2809 16,854 8,8 1968,454 11,8 итого 1980 1980

2.8 Расчет и подбор оборудования

Для приемки цельного молока в количестве 45000л подбираем центробежный насос марки 50-ЗЦ7-1-20 производительность 25 000 л/ч.

Время работы насоса находим по формуле 2.2.1:

Т= (2.2.1)

где К - количество сырья, кг

М - производительность оборудования, кг/ч

Т = = 1,8 часа

Для учета количества цельного молока в количестве 45000л подбираем счетчик марки ИЖО производительность 25 000л/ч.

Т = = 1,8 часа

Для охлаждения цельного молока в количестве 45000л подбираем пластинчатый охладитель марки ООЛ-25 производительность 25 000 л/ч.

Т= = 1,8 часа

Для резервирования цельного молока в количестве 45000 л подбираем резервуары марки В2-ОХР-50 вместимостью 50000 л .

Для подогрева цельного молока в количестве 45000 л подбираем пластинчатую пастеризациооно-охладительную установку марки АК-ОКЛ-10 производительностью 10000л/ч.

Время работы подогревателей:

Т = = 4,5 часа

Для сепарирования цельного молока подбираем сепаратор-сливкоотделитель марки ОСН-С производительность 10000 л/ч

Время работы сепараторов:

Т = = 4,5 часа

Для резервирования обезжиренного молока в количестве 39850 л подбираем резервуар марки В2-ОХР-50 вместимостью 50000 л.

Для резервирования сливок в количестве 5150,365 кг подбираем резервуар марки ЯI-ОСВ-5 вместимостью 6300 л.

На производство Вологодского масла направляем 5150,365 кг сливок. Вырабатываем Вологодское масло методом преобразования ВЖС. Подбираем поточную линию производства сливочного масла в количестве 2341,353 марки П8-ОЛУ производительность 1000 кг/ч. по готовому продукту

В комплект линии входи следующее оборудование:

1. Пастеризатор трубчатый марки П8-ОЛУ/1 производительность 1000 кг/ч.

2. Вакуум-дозодорационная установка марки ОДУ-3М производительность 1000 кг/ч.

3. Напорная емкость марки РЗ-ОНЯ вместимость 400 л.

4. Сепаратор для ВЖС марки Г9-ОСК производительность 1000 кг/ч – 3 шт.

5. Ванна для нормализации марки ВН-600 вместимостью 600 л - 3 шт.

6. Маслообразователь цилиндрического типа марки ТОМ производительность 1000 кг/ч.

7. Фасовочный автомат крупной фасовки марка М6-ОРГ производительность 1000 кг/ч.

Время работы линии по маслу:

Т = = 2,3 часа

Для пахты в количестве 2809 кг подбираем резервуар марки В2-ОМВ-4 вместимостью 4000 л. Для пастеризации и охлаждения пахты подбираем АППОУ марки ОПУ-3М производительностью 3000 кг/ч. Для розлива пастеризованной пахты подбираем фасовочный автомат марки TR-12 производительностью 3600 уп/ч по 0,5л.

Время работы составит:

Т = =0,8ч.

Сводная таблица технологического оборудования

№ п/п	Наименование оборудования	Марка оборудования	Производительность, кг/ч (л/ч)	Количество единиц
1	Насос центробежный	50-ЗЦ7-1-20	25 000 л/ч	1
2	Счетчик	ИЖО	25 000 л/ч	1
3	Резервуар	В2-ОХР-50	50 000 л	1
4	Резервуар для сливок	ЯI-ОСВ-5	6300 л	1
5	Пластинчатый охладитель	ООЛ-25	25000 л/ч	1
6	АППОУ	АК-ОКЛ-10	10000 л/ч	1
7	Сепаратор-сливкоотделитель	ОСН-С	10000 л/ч	1
8	Линия поточного производства масла	П8-ОЛУ	1000 кг/ч	1
9	Резервуар для пахты	В2-ОМВ-4	4000 л	1
10	АППОУ	ОПУ-3М	3000 кг/ч	1
11	Фасовочный автомат для пахты	TR-12	3600 уп/ч	1

3 Экономическая часть

3.1 Расчет себестоимости продукции

Таблица 3.1.1 – Расчет годового выпуска продукции

Продукция	Выпуск в смену, т.	Количество смен, шт.	Годовой выпуск, т.
Масло Вологодское	2,3	600	1380
Напиток из пахты	2,8	600	1680

Таблица 3.1.3 – Расчет стоимости вспомогательных материалов для производства масля Вологодское

Материалы	Выпуск продукции, т	Норма расхода	Потребность	Цена, руб.	Стоимость, т. руб.
марля, м	1380	27	37260	14	521,64
спирт изоамиловый, г	1380	412	568560	0,6	341,136
сода каустическая, кг.	1380	0,7	966	30	28,98
ерши, шт.	1380	0,2	276	30	8,28
пергамент, м.	1380	150	207000	30	6210
ИТОГО	х	х	х	х	7110,04

Таблица3.1.4 – Расчет стоимости вспомогательных материалов для производства напитка из пахты

Материалы	Выпуск продукции, т	Норма расхода	Потребность	Цена, руб.	Стоимость, т. руб.
марля, м	1680	0,7	1176	14	16,46
спирт изоамиловый, гр	1680	0,04	67,2	1,5	0,10
сода каустическая, кг	1680	0,024	40,32	15	0,60
ерши, шт.	1680	0,22	369,6	30	11,09
целлофан, м	1680	800	1344000	5	6720,00
Итого		х	х	х	6748,26

Таблица 3.1.5 – Расчет стоимости энергозатрат

Показатели	Продукция
	Масло Вологодское	Напиток из пахты
Выпуск продукции, т	1380	1680
Электроэнергия
Норма расхода, кВт.ч.	330	10
Потребность	455400	16800
Цена, р.	8	8
Стоимость, т.р.	3643,2	134,4
Вода
Норма расхода, м³	65	5,5
Потребность	89700	9240
Цена, р.	30	30
Стоимость, т.р.	2691	277,2
Пар
Норма расхода, т	4,8	0,67
Потребность	6624	1125,6
Цена, р.	800	800
Стоимость, т.р.	5299,2	900,48
Холод
Норма расхода, кДж	150	50
Потребность	207000	84000
Цена, р.	33	33
Стоимость, т.р.	6831	2772
Всего затрат, т.р.	18464,4	4084,08

Таблица 3.1.6 – Расчет рабочего времени на 1 рабочего

Показатели	Ед.измерения	Сумма
Количество рабочих дней в году	шт.	340
Продолжительность рабочей смены	час.	12
Количество рабочих дней	дн.	182
Количество регламентированных неявок	дн.	30
Нормативный фонд рабочего времени для производства	дн.	152
Норматив рабочего времени на 1 рабочего в течении выработки продукции	час.	1824

Таблица 3.1.7– Численность основных производственных рабочих

Наименование профессий	Разряд	Тарифная ставка, руб.	Численность рабочих, чел.
			сменная	явочная	списочная
Приемщик	4	65	0,5	0,5	1
Аппаратчик	5	68	0,5	0,5	1
Оператор	4	65	1	1	2
Маслоизготовитель	5	68	1	1	2
Фасовщик	3	62	1	1	2
ИТОГО			4	4	8

Таблица 3.1.8 – Расчет тарифного фонда

Наименование профессий	Разряд	Тарифная ставка, руб.	Количество часов	Численность, чел	Тарифный фонд оплаты труда, т. руб.
Приемщик	4	65	1824	1	124,03
Аппаратчик	5	68	1824	1	124,03
Оператор	4	65	1824	2	237,12
Маслоизготовитель	5	68	1824	2	248,06
Фасовщик	3	62	1824	2	226,18
ИТОГО		Х	Х	8	959,42

Таблица 3.1.9 – Расчет фонда оплаты труда

Показатели	Ед. изм.	Формула	Сумма, т.руб.
1	2	3	4
Тарифный фонд оплаты труда ( ТФО)	тыс.руб.	Таб.3.1.8	959,42
Доплаты и премии	тыс.руб.	Д=ТФО*0,3	287,83
Сумма надбавок, компенсаций	тыс.руб.	К=(ФОТ+Доп)*0,6	748,35
Итого ФОТ	тыс.руб.	ТФО+Д+К=ФОТ	1995,60
Дополнительная плата	тыс.руб.	ФОТ*0,1=Дот	199,56

Продолжение таблицы 3.1.9

Фонд оплаты труда годовой	тыс.руб.	ФОТг=ФОТ+Доп	2195,16
Страховые взносы от фонда оплаты труда	тыс.руб.	СВ=ФОТг*0,3	658,55
Среднемесячный заработок	руб.	ФОТг/Ч/12*1000	22866,27

Таблица 3.1.10 – Расчет амортизации по цеху

Наименование основных средств	Стоимость,	Норма амортизации, %	Амортизационные отчисления, т. руб.
	руб.
Линия поточного производства масла	640000	13	83,2
Резервуар для пахты	230000	13	29,9
АППОУ	522000	13	67,86
Фасовочный автомат для пахты	24000	13	3,12
Резервуар для сливок	21000	13	2,73
Пластинчатый охладитель	311000	13	40,43
ИТОГО	1748000		227,24

Таблица 3.1.11 – Распределение накладных расходов

Наименование продукции	Оплата труда осн.раб., т. руб.	Общепроиз. расходы ,т.руб.	Общехоз. расходы,т. руб.	Амортизация, т. руб.
Масло Вологодское	989,98	1187,97	1484,9	102
Напиток из пахты	1205,19	1446,22	1807,78	125
Итого	2195,16	2634,19	3292,74	227

Таблица 3.1.12 – Расчет калькуляции себестоимости продукции

Статьи затрат	Масло Вологодское		Напиток из пазты
	Сумма,	Структура, %	Сумма,	Структура, %
	т.руб.		т.руб.
1	2	3	4	5
Стоимость сырья и основных материалов	559650	93,11	42150	71,34
Стоимость вспомогательных материалов	7110,04	1,18	6748,26	11,42

Продолжение таблицы 3.1.12

1	2	3	4	5
Стоимость энергозатрат	18464,4	3,07	4084,08	6,91
Фонд оплаты труда	989,98	0,16	1205,19	2,04
Страховые взносы	296,99	0,05	361,56	0,61
Амортизация	102	0,02	124,76	0,21
Общепроизводственные расходы	1187,97	0,20	1446,22	2,45
Цеховая себестоимость	587801,9	97,79	56120,06	94,98
Общехозяйственные расходы	1484,96	0,25	1807,78	3,06
Производственная себестоимость	589286,8	98,04	57927,84	98,04
Расходы на продажу товаров	11785,74	1,96	1158,56	1,96
Полная себестоимость	601072,6	100,00	59086,40	100,00
Себестоимость 1 тонны	435,56		35,17

3.2 Определение эффективности производства

Таблица 3.2.1 – Расчет отпускной цены (т.руб.)

Продукция	Себестоимость 1 тонны	Рентабельность,	Прибыль	Отпускная цена	НДС, %	НДС	Отпускная цена реализаии
		%.		производства
Масло Вологодское	435,56	20	87,11	522,67	20	104,53	627,21
Напиток из пахты	35,17	20	7,03	42,20	10	4,22	46,43

Таблица 3.2.2 – Расчет объема реализованной продукции

Продукция	Количество продукции всего, т.	Отпускная цена производства, т.руб.	Товарная продукция, т.руб.	Остатки начальные, т.руб.	Остатки конечные, т.руб.	Реализованная продукция, т.руб.
Масло Вологодское	1380	522,67	721287	14426	28851	706861
Напиток из пахты	1680	42,20	70904	1418	2836	69486
Итого			792191	15844	31688	776347

Таблица 3.2.3 – Расчет основных экономических показателей производства

Показатели	Единица измерения	Индекс	Формула	Масло Вологодское	Напиток из пахты
Товарная продукция	т. руб.	ТП		721287	70904
Количество продукции всего	т.	ВП		1380	1680
Себестоимость 1 т.	т. руб.	С		435,56	35,17
Полная себестоимость продукции	т. руб.	ПС	П=ВП*С/1000	601072,55	59086,40
Прибыль от реализации	т. руб.	П	П=ТП-ПС	120214,51	11817,28
Производительность труда	т.руб.	ПТ	ПТ=ТП\Ч	120214,51	35451,84
Численность рабочих	чел.	Ч		6	2
Рентабельность продукции	%	Рп	Рп=П\ПС*100	20	20
Затраты на 1 р. товарной продукции	руб.	З1р	З1р=ПС\ТП	0,83	0,83
Цена реализации 1 кг.	руб.	Цр		627,21	46,43
Прибыль на единицу продукции, 1 кг.	руб.	Пед		87,11	7,03

4 Безопасность жизнедеятельности

Основы безопасной организации технологических процессов закладываются уже на стадии проектирования. Поэтому при разработке и проектировании технологических процессов должны быть учтены требования безопасности, предусмотренные ГОСТ 12.3.002—75 (СТ СЭВ 1728—79) «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности» [5].

Безопасность технологических процессов обеспечивается целым комплексом организационных и технических решений. Эти решения охватывают вопросы, связанные с выбором технологических процессов, рабочих операций и правил обслуживания оборудования; выбором производственного оборудования и условий его размещения; обоснованием способов хранения и транспортировки сырья, материалов, заготовок, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов производства; подбором средств коллективной и индивидуальной защиты работающих; выбором производственных помещений. При этом необходимо закладывать в проект такое оборудование, которое существенно уменьшит тяжесть труда работающих и позволит повысить их производительность труда. Большое значение имеет организация профессионального отбора и обучения работающих. Они должны быть пожаро- и взрывобезопасными. Основные требования безопасности, предъявляемые к технологическим процессам, следующие:

– технологические процессы должны быть пожаро- и взрыво-безопасными;

– при действии опасных и вредных производственных факторов необходимо применение комплексной механизации, автоматизации и дистанционного управления;

– при работе с вредными исходными материалами, сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией, оказывающими вредное воздействие на работающих, должен быть устранен непосредственный контакт с этими материалами;

– при наличии операций и технологических процессов, связанных с возникновением опасных и вредных производственных факторов, эти процессы и операции должны быть заменены на такие, где действие этих факторов устранено или сведено к минимуму;

– технологические процессы должны быть оснащены устройствами для получения своевременной информации о возникновении опасных и вредных производственных факторов;

– система контроля и управления технологическим процессом должна обеспечивать защиту работающих и аварийное отключение производственного оборудования в случае возникновения производственной опасности;

– при сложных многостадийных процессах нужно переходить к мало- или одностадийным процессам, а также от периодических процессов к непрерывным;

– технологические процессы должны быть обеспечены средствами коллективной защиты работающих;

– в технологических процессах должны быть предусмотрены удаление и обезвреживание отходов производства, являющихся источником вредных и опасных производственных факторов;

– с целью предупреждения возникновения психофизиологических опасных и вредных производственных факторов необходимо применение рациональных режимов труда и отдыха работающих [7].

Безопасность технологических процессов зависит от правильного размещения оборудования и организации рабочих мест, влияющих на удобство обслуживания оборудования.

Приемка и хранение молока. Территория, на которой ведется приемка молока, представляет собой зону потенциальной опасности. Поэтому здесь необходимо повышение внимания к технике безопасности, особенно при подаче автомобиля под разгрузку задним ходом. При этом под колеса автомобилей устанавливают отбойный брус, предохраняющий автомолцис-терну от удара о рампу. Запрещается ходить по краю рампы, стоять одновременно на кузове автомобиля и рампы. Опорожнение фляг осуществляется с помощью самовсасывающих насосов. При разгрузке фляг вручную снимать их нужно вдвоем, пользуясь рукавицами. Хранить фляги в производственных помещениях не разрешается. Резервуары для хранения молока обслуживают с помощью лестниц-стремянок или со стационарных площадок, снабженных лестницами и перилами.

Мойка оборудования и емкостей. Во время приготовления моющих растворов применяют индивидуальные средства защиты — резиновые сапоги и перчатки, защитные очки, прорезиненные фартуки. Особое внимание обращается на надежное закрепление на штуцерах шлангов для горячей воды и пара, перегиб шлангов не допускается. При мойке и дочистке емкостей вручную необходимо принять меры, предупреждающие случайную подачу моющей жидкости, пара, молока в емкости. Крышки люков, через которые человек проникает в емкости, снабжают блокировкой, исключающей пуск мешалки при открытой крышке люка. При работе в емкости используется напряжение для освещения не более 12 Вольт. Во время работы поддерживают постоянную температуру щелочи и горячей воды (не ниже 80 °С), следят, чтобы во флягах, поступающих в моечную машину, не было посторонних предметов, для отсасывания испарений из корпуса машины включают вытяжной вентилятор. Обнаружив неисправность, необходимо остановить машину и доложить об этом мастеру. Приступить к работе можно только после устранения всех неисправностей. В случае ожога щелочным раствором пораженное место немедленно промывают обильной струей чистой холодной воды, после чего нужно обратиться в медпункт.

Тепловая обработка молока и молочных продуктов.

Перед началом работы на пластинчатой пастеризационно-охладйтельной установке проверяют наличие и исправность уплотнительных резиновых прокладок, защитного заземления электродвигателя и пульта управления, собирают установку (поджимают пластины до риски, присоединяют молочные, водяные и рассольные трубопроводы), промывают пластинчатый аппарат и молочные трубопроводы. О всех выявленных недостатках и неисправностях немедленно сообщают мастеру или начальнику цеха. К моменту пуска в установку молока один из сепараторов молокоочистителей должен работать на полных оборотах. В случае применения автоматизированной установки приборы пульта должны стоять в положении" автоматизированного управления процессом. Краны на внутренних коммуникациях должны быть открыты, чтобы в аппарате в начальный момент не создалось чрезмерное давление.

Во время работы нужно соблюдать температурный режим пастеризации молока и греющих агентов, не перегружать аппарат выше его паспортной производительности. Паровые вентили открывают постепенно во избежание прорыва пара и ожога руки. Чтобы предотвратить засасывание воздуха в насос, в уравнительном баке поддерживают уровень молока не менее 300 мм. В случае прекращения подачи молока немедленно закрывают пар, прекращают подачу рассола и выключают насос для горячей воды, так как перерыв в подаче молока вызовет его пригорание и замерзание рассола в рассольной секции. Запрещается ослаблять стяжные болты секции и пластин до прекращения работы установки. Нагретые части установки и паропровода представляют опасность ожогов для работающих [6].

После окончания работы закрывают подачу молока в уравнительный бак и пускают воду для вытеснения молока из аппарата, прекращают подачу пара, горячей воды и рассола, выключают сепаратор-молокоочиститель, обесточивают пульт управления, спускают рассол из аппарата, промывают и очищают установку. При безразборной мойке обязательно отсоединяют сепараторы-молокоочистители и молочный насос. Во время работы с кислотными и щелочными растворами используют индивидуальные средства защиты. В случае попадания агрессивного раствора на кожу нужно промыть обожженное место обильной струей холодной воды и обратиться в медпункт.

При обслуживании пластинчатой высокотемпературной пастеризационно-охладительной установки для молока кроме приведенных требований необходимо, чтобы давление в секции стерилизации по линии молока было не ниже 0,25—0,28 МПа (температура стерилизации 135—140°С). Все работы с приборами автоматического управления должен производить наладчик КИП (контрольно-измерительных приборов).

При обслуживании' паровых пастеризаторов с вытеснительным барабаном необходимо убедиться в исправности защитного заземления, наличии ограждений движущихся частей и привода. Следить, чтобы уровень молока в приемной воронке был на 4—5 см ниже края воронки, давление пара в рубашке не превышало 0,03 МПа, конденсат не накапливался в паровой рубашке, молоко или сливки не вытекали из-под крышки пастеризатора. Если пастеризатор пропускает пар, молоко или сливки, то работать на нем запрещено. Для предотвращения травмотизма нельзя до полной остановки пастеризатора снимать и устанавливать крышку, отвинчивать зажимы крышки, надевать ремень, вешать дополнительный груз на рычаг предохранительного клапана. Снимать и устанавливать барабаны необходимо с помощью специального подъемника, а при его отсутствии устанавливать и снимать барабан должны двое рабочих. Особую опасность ожогов представляют нагретые части машины и паропроводы.

При обслуживании трубчатых пастеризаторов необходимо следить, чтобы давление пара в паровой рубашке пастеризатора не превышало 0,03 МПа. Пар в рубашку следует пускать во время работы насосов, т. е. при циркуляции по трубам жидкости. В емкости, откуда подается исходное молоко на пастеризацию, должен поддерживаться уровень жидкости не ниже 30 см над спускным краном. При вынужденной остановке аппарата нужно перекрыть подачу пара в паровую рубашку, выпустить пар из рубашки, отключить насосы для горячей воды и молока. Во время работы пастеризатора запрещается вешать дополнительный груз на предохранительный клапан и отвинчивать зажимы крышек.

При обслуживании ванн длительной пастеризации перед началом работы проверяют наличие и исправность защитного заземления ванны, исправность ограждения привода мешалки и надежность его крепления, убеждаются в отсутствии дефектов в теплоизоляции подводящего паропровода. Во время работы ванну заполняют молоком, а рубашки ванны холодной водой до появления воды из переливной трубы, включают электродвигатель привода мешалки, постепенно открывают паровой вентиль и включают циркуляционный насос. В зависимости от технологических требований температуру молока регулируют паровым и водяным вентилями [7].

В целях предупреждения травматизма необходимо соблюдать следующие правила:

– не открывать1 паровой вентиль, не убедившись в том, что рубашка ванны заполнена водой и что перелив действует, а ванна заполнена молоком;

– паровой вентиль открывать постепенно, не допускать давления пара в рубашке выше 0,03 МПа;

– не включать мешалку, не убедившись в отсутствии в ванне посторонних предметов;

– во время работы мешалки не мыть ванну, а также не измерять температуру молока путем погружения в ванну термометра;

– не дотрагиваться до верха ванны во время пастеризации молока.

Механическая обработка молока и молочных продуктов. Сепараторы устанавливают на бетонном или кирпичном фундаменте на виброизолирующие опоры или прокладки. Барабан сепаратора должен быть тщательно отбалансирован, вращаться по часовой стрелке, иметь плавный ход. Перед началом работы проверяют правильность сборки барабана, механизма привода, крепление приемно-отводящего устройства, наличие и исправность защитного заземления, уровень смазочного масла в масляной ванне корпуса сепаратора. Пробным пуском сепаратора проверяют правильность установки барабана и приемно-отводящего устройства. Перед началом сепарирования через барабан пропускают воду температурой 40—60 °С на полную производительность, а затем подают молоко. Молоко должно равномерно поступать в сепаратор. Скорость вращения барабана не должна превышать предусмотренную паспортом машины. Запрещается работать на сепараторе, если барабан плохо отбалансирован, сепаратор имеет повышенную вибрацию, недостаточно масла в масляной ванне, неисправна система смазки, в пакете барабана меньшее количество тарелок, повышенный шум и вибрация. Торможение барабана осуществляется двумя тормозами. Нельзя останавливать барабан руками или каким-либо другим способом. Осмотр механизмов, регулировку, ремонт и смазку проводят только после полной остановки барабана.

Перед пуском гомогенизатора проверяют правильность его сборки, исправность электрических пусковых приборов, наличие и исправность защитного заземления, наличие масла в масляной ванне. Во время работы подводится вода для охлаждения плунжеров, включается электродвигатель привода машины и подается молоко. С помощью регулировочного винта давление поднимается до требуемой величины. Необходимо следить, чтобы вода для охлаждения и обмывания плунжеров поступала в достаточном количестве и не перегревались подшипники при работе машины. В случае появления повышенного шума, стука, а также если стрелка манометра делает резкие скачки или показывает давление выше красной черты, необходимо остановить машину и приступить к работе только после устранения всех дефектов. До полной остановки гомогенизатора запрещается вскрывать головку и уплотнять сальники плунжеров, снимать манометр, проводить ремонт и смазку подшипников, наблюдать за работой коленчатого вала и шатунно - кривошипного механизма при открытой крышке станины, отсоединять и присоединять всасывающий и нагнетательный трубопроводы.

Машины для производства масла. Перед включением маслообразователя проверяют наличие предохранительного клапана и манометра на трубопроводе между насосом и аппаратом, исправность защитного заземления электродвигателей и пускателей. Во время работы нельзя допускать переохлаждения сливок, так как это вызовет повышение их вязкости и перегрузки электродвигателя. Электродвигатели включаются только после отогревания цилиндров, когда продукт в них отогрет и вытеснительный барабан вращается свободно. До полной остановки маслообразователя нельзя производить ремонт и чистку, регулировать натяжение приводных ремней и цепей, устанавливать ограждения на привод, ослаблять зажимы крышек цилиндров, вынимать и вставлять барабаны с ножами.

При работе маслоизготовителя непрерывного действия контролируется работа вакуум-насоса и вакуум-камеры агрегата, ведутся наблюдения за частотой вращения мешалки сбивателя. Во время работы машины нельзя открывать цилиндр для сбивания сливок, снимать насадку и прикасаться руками к шнеку обработника (текстуратора).

Перед пуском маслоизготовителя периодического действия проверяют плотность затяжки зажимами люка, находится ли рычаг управления в крайнем нижнем положении, приподнято ли ограждение (предохранительная рамка). Остановка и пуск бочки осуществляются только рычагом управления. Запрещается производить пуск бочки непосредственно электродвигателем. Нельзя останавливать вращающуюся бочку руками, открывать крышку коробки механизма во время работы маслоизготовителя, открывать воздушный кран, если он находится не в крайнем верхнем положении, вращать маслоизготовитель с открытым люком и краном для спуска пахты [7].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В выпускной квалифицированной работе рассмотрены требования нормативной документации, предъявляемые к основному сырью, готовой продукции. Для выпуска продукции высокого качества и понижения производственных затрат на производство подобрано современное высокотехнологичное оборудование.

Проведен продуктовый расчёт по формулам материального баланса с учетом потерь на всех этапах производства сливочного масла и пастеризованной пахты.

Для выработки качественного масла были составлены схемы контроля с требованиями ХАССП. Рассмотрены основные пороки сливочного масла, причины пороков и меры их предотвращения. Для выработки качественной продукции рассмотрены требования санитарной обработки, выбор технологических режимов производства.

……….

В результате экономических расчетов выпускной квалификационной работы было установлено, что годовой объем производства составил: масло Вологодское - 1380 тонны, напиток из пахты – 1680 тонны.

Для всего выпуска необходимо затратить: на масло Вологодское – 601072,55 тыс. руб., напиток из пахты – 59086,40 тыс. руб.

Также был определен показатель характеризующий эффективное использование персонала цеха – производительность труда, которая на производстве масла Вологодское – 120214,51 тыс.руб.; напиток из пахты – 35451,84 тыс. руб.

Рентабельность по маслу Вологодскому составляет – 20%, по напитку из пахты – 10%.

Структурное подразделение (цех) по производству масла Вологодское и напитка из пахты работает рентабельно, имеет прибыль от продаж по каждому виду изделий, из чего следует, что предложенная технология является целесообразной для производителей.

Тему производства вологодского масла считаю актуальной, так как в нашем регионе можно вырабатывать сливочное масло и пастеризованную пахту. Данные молочные продукты пользуется большим спросом у потребителя.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Еремеева, А.В., Русских, В.Г., Производство сливочного масла [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http: // milknews.ru / analitika-rinka-moloka / rinok-moloka-v-Рossii/ V 2015 goduv Rossii vyroslo proizvodstvo slivochnogo masl .html –15.12.2009.

2. Огребухина, Д.В Оптимизация рецептуры масло-жирового состава смеси / Огребухина, Д.В // Журнал «Сыроделие и маслоделие». – 2014. - №15. – С.10.

3. Черенков, Д.А Комбинированное масло / Черенков, Д.А // журнал «Сыроделие и маслоделие». – 2014. - №1. – С.19.

4. Вышемирский, Ф.А «Производство сливочного масла». – М.: Агропромиздат, 2011. - 272 с ГОСТ 53435 – 2009. Сливки-сырье. Технические условия; введ. 2009 – 12–03. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 2010. – 3 с. – (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

5. ГОСТ 32261 – 2013. Масло сливочное. Технические условия; введ. 2015 – 07 – 01. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 2014. – 4 с. – (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

6. Васильев, Л.Г. [и др]. «Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов». – М.: Агропромиздат, 2007. - 290 с.

7. Крусь, Г.Н., Чекулаева, Л.В., Шалыгина, Г.А., Ткаль, Т.К. «Технология молочных продуктов». – М.: Агропромиздат, 2010. - 320 с.

8. Крусь, Г.Н., Тиняков, В.Г., Фофанов, Ю.Ф. «Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности». – М.: Агропромиздат, 2009. – 350 с.

9. Степанова, Л.И «Справочник технолога молочного производства» 2 т. (Масло коровье и комбинированное).

10. Анципович И.С., Попсинко Л.Я. «охрана окружающей среды на предприятиях молочной промышленности». -М.: Агропромиздат, 2009.

11. Богданова Е.А. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых консервантов: Справочник. -М.: Агропромиздат, 2006.

12. Васильев Л.Г. и др. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 2007.

13. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. -2-е изд., перераб. и допол. –М.: Агропромиздат, 2012.

14. Ткаль Т.К. Технологический контроль на предприятиях молочной промышленности. –М.: Агропромиздат, 2009.

15. Генадьева, А.В., Волков, А.Е. Схема организации микробиологического контроля [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http: // zakonbase.ru / content / part / 196897 13.10.2013.

16. Еремеева, А.В., Русских, В.Г., Производство сливочного масла [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http: // milknews.ru / analitika-rinka-moloka / rinok-moloka-v-Рossii/ V 2015 goduv Rossii vyroslo proizvodstvo slivochnogo masl .html –15.12.2009.

17. Жданов, П.О., Димова, В.К., Чебышева, Г.Г. Технохимический контроль масла [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http: // po-teme.com.ua / tekhnologieskie-temy / tekhnokhimicheskij-kontrol-molochnykh-produktov / 1030-texnoximicheskij-kontrol-masla.html 23.06.2013.

18. Петров, Г.И. Сливочное масло – это вкусный и сложный продукт [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http: // www.maslo4.narod.ru/tech.htm – 25.10.2008.

1. 6. Лукина А.В., Маркетинг: Учебное пособие / Лукина А.В., - 3-е изд., исп. и доп. - М.:Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 240 с.: 60x90 1/16. - (СПО) (Обложка) ISBN 978-5-91134-769-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/412827 –Дата доступа: 11.08.2015 г.

2. 7. Герасимов Б.И. Маркетинг,- М:Дашков и К, 2016 – С. 225

3. 8. Федеральный образовательный портал «Экономика, Социология, Менеджмент» . [Электронный ресурс]. – Режим доступа: ecsocman.edu.ru . – Загл. с экрана. –Дата доступа: 11.03.2016 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица Б 3.1.2 – Расчет стоимости сырья и основных материалов

Продукция, сырье, основные материалы, отходы	Кол-во смен	Сырье и основные материалы				Исключаемая продукция				Итого стоимость, т. руб.
		Нр в смену, т.	Потребность, т.	Цена, т.руб.	Стоимость, т. руб.	Нр в смену, т.	Потребность, т.	Цена, т.руб.	Стоимость, т. руб.
Масло Вологодское
цельное молоко	600	45	27000	40	1080000
пахта	600					2,81	1686	25	42150
обезжиренное молоко	600					39,85	23910	20	478200
ИТОГО					1080000				520350		559650
Напиток из пахты
пахта	600	2,81	1686	25	42150
ИТОГО					42150						42150