Влияние различных технологических факторов на качество хлебопекарных дрожжей

Исследовательская работа

Тема: Влияние различных технологических факторов на качество хлебопекарных дрожжей

стр.

Введение 3

Основная часть 4

1.Теоретическая часть 4

1.1 Химический состав 5

1.2 Виды дрожжей 6

2. Исследовательская часть 7

2.1 Анкетирование 7

3. Экспериментальная часть 7

3.1 Проведение экспериментов 7

Заключение 9

Библиографический список 10

Приложение 1

Приложение 2

Введение

В кулинарии дрожжи начали использовать довольно давно. Случилось это много веков назад в далеком Древнем Египте. Египтяне сначала научились варить пиво и уже гораздо позже выпекать дрожжевой хлеб. Для современного мира свойства дрожжей открыл французский микробиолог Пастер (1857 г.). Спустя 24 года была выведена первая дрожжевая культура в Дании.

В конце XIX века «выведенные» дрожжи начали применяться в пищеварении. На сегодняшний день культивировано более 1,5 тыс. разновидностей этих микроорганизмов. Но для нашего рациона мы используем только 4 из них:

• винные (налет на виноградных гроздьях);

• молочные (кисломолочные продукты на натуральной закваске);

• хлебопекарные (выпечка);

• пивные («живое» пиво).

Калорийность сухих дрожжей – 75 Ккал/100 г.

Калорийность живых дрожжей  – 119 Ккал/100 г.

Чаще всего приходится сталкиваться с хлебопекарными дрожжами, которые во всем мире применяются в качестве разрыхлителя теста.

Дрожжи — это живой организм, представляющий из себя одноклеточный гриб. Их клетки — яйцевидные, увидеть их можно лишь под микроскопом. 1 грамм дрожжей содержит в себе 20 миллиардов клеток. По научному, дрожжи которые все мы используем в выпечке называются Saccharomyces Cerevisiae, что в вольном переводе означает «гриб, который ест сахар».

Простыми словами это выглядит так: дрожжи «кушают» сахар, и перерабатывают его в углекислый газ, благодаря которому тесто увеличивается в размерах, раздуваясь изнутри. Помимо газа они также вырабатывают этиловый спирт, именно он придает выпечке характерный дрожжевой аромат и вкус.

Актуальность: Дрожжи являются полезным продуктом и не требуют больших затрат, а также во время приготовления теста происходят различные биологические процессы, которые влияют на качество продукции.

Новизна: В литературных источниках хорошо описано строение дрожжей их использование в кулинарной промышленности, в производстве алкогольных напитков, но недостаточно хорошо описан качественный химический состав, и их жизнедеятельность.

Цель: Влияние различных технологических факторов на качество хлебопекарных дрожжей

Объект: Продукт питания

Предмет: Хлебопекарные дрожжи

Задачи:

1. Изучить химический состав дрожжей.

2. Провести анкетирование.

3. Провести различные эксперименты с дрожжами.

4. Проанализировать результаты.

Гипотеза исследования: Необходимо узнать при каких условиях надо правильно поставить тесто, чтобы испечь вкусный и полезный хлеб.

Методология исследования: Анкетирование, изучение литературы по данной теме, проведение эксперимента, анализ полученных данных, обобщение и формулировка выводов.

Основная часть

1. Теоретическая часть

Профессия «Повар кондитер» – это моя мечта с детства и я хочу самостоятельно готовить различные блюда и кондитерские изделия, поэтому я поступила в наше образовательное учреждение для получения диплома по этой профессии. Мне также нравиться готовить тесто и все, что приготовлено из него. Моя мама всегда готовит блюда из теста: различные кондитерские изделия, булочки, блины, пельмени и т.д. При приготовлении булочек, у нее тесто всегда получается таким пышным и воздушным. И мне стало интересно, почему при добавлении дрожжей тесто получается таким особенным и какие процессы в нем происходят. Поэтому в своей исследовательской работе я решила, изучить качественный химический состав дрожжей и для меня стало проблемой, какие технологические факторы влияют на качество хлебопекарных дрожжей.

При детальном анализе проблемы, я в первую очередь изучила химический состав дрожжей, провела анкетирование с обучающимися и преподавателями нашего образовательного учреждения, провела различные эксперименты с дрожжами, проанализировала результаты опроса и выявила пути решения данной проблемы. Данная проблемная ситуация стала основной идеей моей исследовательской работы, которая называется «Влияние различных технологических факторов на качество хлебопекарных дрожжей».

1. Химический состав дрожжей.

Дрожжи – живые организмы, образованные одной клеткой. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75%влаги. Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении. Сухое вещество дрожжевой клетки состоит в основном и белков (44-67%), минеральных веществ (6-8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей – гликоген и трегалоза  — являются источником энергетических процессов в клетке.

Дрожжи богаты высокоценным белком, он легко переваривается и усваивается. Дрожжи являются источником витаминов группы В (B1, B2, РР, пантотеновой кислоты, B6), витамина D. Они содержат эргостерол, способный при облучении ультрафиолетовыми лучами образовывать ряд кристаллических веществ, в том числе кальциферол (витамин D2). Из минеральных солей в дрожжах содержатся кальций, магний, железо, марганец, цинк.

Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты. Последние способствуют протеканию всех жизненных функций их, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки.

Русское слово «дрожжи» имеет общий корень со словами «дрожь», «дрожать». Есть ещё английское слово («yeast» (джист) – дрожжи), которое образовано от староанглийского слова «gyst», что означает «выделять газ»

  В природе дрожжи чаще всего можно встретить на сладких плодах и ягодах. Почти все дрожжи настоящие «сладкоежки». Фрукты, ягоды, цветочный нектар, сладкий березовый сок, излюбленные места их обитания. Есть среди дрожжей и опасные для человека виды, вызывающие серьезные заболевания. Дрожжи используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, квасоварении, в сельском хозяйстве, медицине и других производствах.

  В хлебопечении используют хлебопекарные дрожжи. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, которые заставляют «подниматься» тесто и после выпечки придают хлебу мягкость.

Большое значение для жизнедеятельности дрожжей имеют температурные условия. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25 — 28 °С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30—38 °С. При температуре 45—50 °С и выше дрожжевые клетки погибают. Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей, дрожжи впадают в состояние анабиоза (скрытая жизнедеятельность), в котором могут сохраняться долго без порчи.

Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6—8°С сохраняют свои свойства. 

1.2 Виды дрожжей

В настоящий момент пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей:

Прессованные дрожжи (или свежие) в продажу поступают в виде брикетов по 1000, 100 или 50 грамм. Наиболее популярный вид дрожжей, который встречается повсеместно от рынков до крупных супермаркетов. Главный недостаток этого вида – малый срок годности (в холодильнике – 14 суток, при комнатной температуре – не более суток). Поэтому, покупая дрожжи, следуют внимательно смотреть на дату выпуска. А, кроме того, всегда можно определить их свежесть по внешнему виду: они должны быть розовато-кремовыми и крошиться, а не размазываться. Этот вид дрожжей является наиболее дешевым и доступным. Прежде чем добавлять в тесто, дрожжи нужно оживить в воде. Если же вы намереваетесь использовать дрожжи не сразу после покупки, а спустя время, то не упаковывайте их герметично на хранение, ведь это живой организм, который должен дышать. Хранить их следует в плотно закрытом контейнере в холодильнике – только тогда вас порадует результат вашего кулинарного труда.

Сухие активные дрожжи входят в состав множества кулинарных рецептов и продаются в виде гранул-шариков разного диаметра. В хранении они более неприхотливы и могут храниться до 2 лет. Чтобы активизировать этот продукт, их насыпают сверху на чуть подогретое молоко или воду, ждут минут 10-15, до тех пор, пока они разойдутся. Активизированные дрожжи вводятся в тесто аналогично свежим. Целая закрытая упаковка сухих дрожжей может храниться 1,5 года. Главное, чтобы место было сухим и прохладным без солнечного света. После вскрытия упаковки свойства дрожжей ухудшаются. Максимальный срок использования открытого пакетика с микроорганизмами – 2 недели. Но некоторые хозяйки умудряются его продлить до нескольких месяцев. Чтобы сохранить дрожжевую функциональность, их нужно пересыпать в стеклянную банку, надежно закрыть и отправить в холодильник. Такой способ хранения продли «жизнь» микроорганизмам до шести-восьми месяцев.

Быстродействующие дрожжи – это продукт, не требующий предварительной обработки, он непосредственно смешивается с мукой. И тесто на таких дрожжах поднимается стабильно и быстро. Не требовательны к условиям хранения. В закрытой упаковке могут пролежать год и будут годны для выпечки. А вскрытую упаковку лучше отправить в холодильник. Моментальные дрожжи удобны тем, что расфасованы по 7-11гр. и зачастую на один рецепт уходит полная пачка.

1. Исследовательская часть

Изучив химический состав дрожжей, а также различные виды дрожжей, я решила провести анкетирование среди преподавателей и обучающихся нашего училища:

2.1 Анкетирование

1. Какие дрожжи вы используете для приготовления дрожжевого теста?

2. Чем обоснован выбор именно этих видов дрожжей?

В анкетировании участвовало 30 человек. Результаты анкетирования показаны в таблице:

В результате анкетирования выяснилось, что большинство 83% людей используют для выпечки быстродействующие дрожжи, так как с ними удобнее работать и с помощью них быстрее поднимается тесто.

1. Экспериментальная часть

   1. Проведение экспериментов

 В своих экспериментах я решила использовать сухие активные хлебопекарные дрожжи. Эти дрожжи сформированы в маленькие шарики-гранулы светло-коричневого цвета.

Опыт №1

 Цель: Выяснить, влияет ли сахар на процесс брожения?

 Продукты для опыта: 2 ст. л. вода, 1 ч. л дрожжи, 1 ч. л сахара.

 Я налила в два стакана воды t 35°С. Я взяла такую температуру воды, потому что так указано в рецептуре дрожжей. В каждый стакан положила дрожжи. Все хорошенько перемешала. В один стакан добавила сахар. В другой стакан сахар не добавляла. И стала наблюдать за процессом брожения. Через полчаса после смешивания в стакане с сахаром начался процесс брожения. Появились маленькие пузырьки углекислого газа. На следующее утро в стакане с сахаром процесс брожения активно продолжался, на поверхности появилась пена вследствие выделения маленьких пузырьков углекислого газа. Жидкость в стакане имела кислый, винный запах. В стакане, где не было сахара, брожения не наблюдалось, вода стала прозрачной, дрожжи в виде осадка лежали на дне.

 Вывод: Для процесса брожения необходим сахар. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни.

  Опыт №2

 Цель: Выявить, влияет ли температура воды на процесс брожения?

 Продукты для опыта: 1 ч. л. дрожжей, 2 ст. л. воды,1 ч. сахара.

Я взяла 3 стакана. В первый стакан добавила теплой воды t 35°C. В 2 стакан добавила воду t 55°С. В 3 стакан добавила воду t 85°C. Через час в 1 стакане наблюдался активный процесс брожения, в 2 стакане - чуть видимый процесс брожения, а в 3 стаканчике брожения не было совсем.

 Вывод: Дрожжи чувствительны к температуре. При высокой температуре дрожжи погибают.

Опыт № 3

 Цель: Выяснить, влияет ли окружающая температура на процесс брожения.

 Продукты для опыта: 1 ст. л дрожжи, 1 ст. л. мука, 2 ст. л., вода, 1 ч. л. сахара.

 Я взяла два стаканчика, в каждый стаканчик налила воды t 35°С, положила сахар, дрожжи и муку. Один стаканчик поместила в теплое место, поближе к батарее при t 38°C. Другой стаканчик - в холодное место с t 21°C. Через час содержимое в стаканчике, который стоял около батареи, значительно увеличилось в объеме, поднялось. Содержимое стаканчика, стоявшего в прохладном месте, тоже поднялось, но значительно меньше.

 Вывод: Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.

  Таким образом, для лучшего брожения, необходимо добавить в воду с t 35°с сахар и выдерживать будущее тесто при температуре воздуха в 38°С. Проведя опыты я решила сама поставить тесто, придерживаясь всех правил. Дозировку мы взяли с упаковки дрожжей.

 Для приготовления теста мы взяли:

сахар – 2-3 ст. ложки; соль – 1 ч. ложка; сухие дрожжи – 1 пакетик 10г; мука – 1кг; масло растительное – 2 ст. ложки; вода, подогретая до t 35°С – 400 мл;

Приготовление:

 В кастрюле смешиваем все вышеперечисленные ингредиенты кроме муки. Хорошо перемешиваем их, затем добавляем две трети муки и замешиваем тесто. Для начала ложкой или лопаткой, потом лучше месить руками. Понемногу добавляем в тесто всю муку, чтобы оно получилось немножко липким.

 Готовое тесто присыпаем мукой, прикрываем полотенцем и ставим в теплое место на полтора часа. Следим за поднятием теста. После окончания брожения, начинаем стряпать.

Заключение

Наша гипотеза подтвердилась, для того, чтобы тесто получилось пышным и воздушным, необходимо создать для этого все условия. Разведённые в воде дрожжи начинают свою работу, а с добавлением сахара начинается процесс брожения. Эти свойства дрожжей применяются в хлебопечении. Дрожжи чувствительны к температуре раствора и к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры. Чтобы хлебобулочные изделия получились вкусными, пышными, необходимо соблюдать определённые условия. Благодаря проведенной исследовательской работе я узнала, что такое хлебопекарные дрожжи и как они работают. Очень важно при приготовлении хлебобулочных изделий иметь качественные дрожжи и соблюдать все правила, но и не маловажно иметь хорошее настроение и готовить с любовью тогда все получится.

Библиографический список

1. Биология в школе: Научно - методический журнал, №6, 2004 год. Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия /Электронное издание, 2007г.

2. Введение в биологию под редакцией Полянского: «Мир», Москва, 1988 год.

3. Жизнь растений том № 2 «Грибы» / Энциклопедия под редакцией : «Просвещение», Москва, 1976 год.

4. Современная ботаника том № 1.Энциклопедия под редакцией академика : «Мир», Москва. 1990 год.

5. Энциклопедия Брокгауза и Ефрона в 86 томах. /Электронное издание, 2008г

6. «Технология хлебопекарного производства»: «Легкая и пищевая промышленность», М., 1984.

Анкетирование для исследовательской работы

1. Какие дрожжи вы используете для приготовления дрожжевого теста?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Чем обоснован выбор именно этих видов дрожжей?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Анкетирование для исследовательской работы

1. Какие дрожжи вы используете для приготовления дрожжевого теста?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Чем обоснован выбор именно этих видов дрожжей?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Анкетирование для исследовательской работы

1. Какие дрожжи вы используете для приготовления дрожжевого теста?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Чем обоснован выбор именно этих видов дрожжей?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Анкетирование для исследовательской работы

1. Какие дрожжи вы используете для приготовления дрожжевого теста?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Чем обоснован выбор именно этих видов дрожжей?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________