Внедрение методов активного обучения

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Анапский колледж сферы услуг»

Внедрение методов активного обучения

на уроках профессионального цикла

Методические рекомендации для преподавателей и мастеров производственного обучения по специальности технология продукции общественного питания

разработала:

Сальцына Оксана Викторовна

2016

«Урок – «клеточка педагогического процесса.

В нем как солнце в капле воды,

отражается все его строение.

Если не вся, то значительная часть педагогики

концентрируется в уроке»

М.Н. Скаткин

Урок является сложным педагогическим объектом. Как и все сложные объекты, уроки делятся на типы по различным признакам: исходя из целей, методов обучения, форм организации учебной деятельности. По характеру познавательной деятельности выделяются проблемные и непроблемные уроки. Типологию уроков по основным дидактическим целям целесообразно представить, опираясь на основные элементы – составные части урока:

- проверка опорных знаний и умений;

- изучение нового материала;

- его закрепление и обобщение;

- задание на дом.

КЛАССИЧЕСКИЕ ТИПЫ УРОКА:

• вводный;

• тренировочный;

• контрольный (проверочный);

• закрепление ЗУН;

• урок самостоятельной работы;

• урок с использованием ТСО и ЭВТ;

• урок практической работы;

• комбинированный урок;

• повторительно-обобщающий урок;

• урок повторения;

• урок овладения ЗУН.

НЕТРАДИЦИОННЫЕ ФОРМЫ УРОКА:

• ролевые игры;

• исполнение сказочного сюжета;

• урок фантазирования;

• деловая игра;

• урок взаимообучения;

• круглый стол или конференция;

• пресс-конференция;

• урок открытых мыслей;

• урок-соревнование;

• урок - КВН;

• урок-викторина;

• игра «Следствие ведут знатоки»;

• аукцион знаний;

• урок-диспут;

• урок-турнир;

• урок-эврика;

• игра «Волшебный конверт»;

• интегрированный урок (бинарный);

• урок – семинар;

• урок-конкурс;

• урок творчества;

• урок-спектакль;

• смотр знаний;

• урок-игра;

• урок-зачет;

• урок-путешествие;

• урок-состязание;

• урок взаимообучения;

• урок-восхождение;

• урок-диалог;

• мозговая атака;

• урок-брифинг;

• актуальное интервью;

• имитационно-ролевое моделирование;

• моделирование мышления учащихся;

• ролевая деловая игра;

• урок – практикум;

• урок-лекция:

- проблемная;

- визуальная;

- лекция вдвоем;

- пресс-конференция;

- лекция-конференция;

- лекция-провокация;

- лекция-диалог.

Традиционные и нетрадиционные уроки имеют свои достоинства и недостатки.

Недостатками традиционного урока являются:

1. Урок, постоянный по схеме «опрос – объяснение – закрепление» не обеспечивает условий реализации принципов развивающего обучения, не ориентирует их на самостоятельную познавательную деятельность.

2. Урок нацелен на формирование суммы знаний без учета закономерностей развития мыслительной деятельности.

3. Преобладает целевая установка, направленная на деятельность учителя (спросить, объяснить, закрепить)

4. Основное внимание сконцентрировано на результате, протекание мыслительной деятельности остается без внимания.

Нетрадиционные формы уроков дают возможность избежать перечисленные недостатки, а также дают возможность:

1. выбора наиболее рациональных методов, приемов и средств обучения,

2. стимулирования и контроля,

3. данный выбор обеспечивает познавательную активность,

4. сочетание различных форм коллективной и индивидуальной работы на уроке,

5. максимальную самостоятельность учащихся в учении,

6. реализацию на уроке всех дидактических принципов,

7. создание условий для успешного учения учащихся.

В зависимости от цели урока, мы выбираем классические или нетрадиционные формы урока. В своей практике часто обращаюсь к нетрадиционным формам, особенно при обобщении, повторении материала, контроля изученного материала. Попытаюсь рассказать о тех формах урока, которые использую чаще: семинар, проблемный семинар, ролевая деловая игра, КВН, викторина, практикум, интегрированный урок (бинарный), тестирование и нетрадиционные формы домашнего задания.

Урок: Деловая игра

Несомненным достоинством практической деловой игры является широкое использование эвристических методов активизации коллективного мышления, мозговой атаки, принятия точки зрения другого, обращение к опыту решения аналогичных проблем, к воображаемым ситуациям, периодической саморефлексии групп.

Модельный метод обучения используется довольно давно. Все деловые игры – это реализации модельного метода обучения. «В деловой игре, наиболее четко моделирующей предметное и социальное содержание профессиональной деятельности, дается возможность свести в динамическую систему все те «заготовки» знаний, умений, навыков, которые были получены на всех предшествующих этапах обучения, получить опыт целостной, хотя и квазипрофессиональной деятельности в вероятных условиях, опыт принятия индивидуальных и совместных решений, усвоить нормы ответственных отношений между специалистами и рабочими, сформировать профессиональную мотивацию студентов». (Вербицкий А.А.)

Моделируется не только технологическая сторона деятельности, но и социальная – диалогические отношения и поступки в процессе общения по разрешению проблемных ситуаций. Деловую игру можно использовать как для обобщающих уроков, так и для изучения нового материала.

Играя свои роли, ученики моделируют профессиональную деятельность. «Игровое моделирование есть процесс применения и использования роли, адекватной человеческой деятельности в моделируемой обстановке, процесс воспроизведения межличностных взаимоотношений и импровизации роли в соответствии с поставленной целью» (Астанов М.Ж.).

Модельное обучение может включать в себя моделирование тех или иных явлений, процессов, объектов, а может и не включать. В нем могут использоваться в качестве средств обучения материальные модели реальных объектов, могут применятся в качестве приемов информационные модели явлений или процессов, а могут не встречаться ни те, ни другие. Модельное обучение становится основным элементом образовательных технологий. На первый план в новой педагогической технологии выходят не учителя-предметники, а учителя-организаторы учебного процесса, т.к. самые ценные знания – это знания, добытые самостоятельно.

Для проведения данного урока в форме деловой игры для лучшего усвоения материала, а также социального содержания профессиональной деятельности распределили роли профессий, существующих в реальных условиях на производстве: бригадир, мастер, технолог, калькулятор, повара, официанты.

Заранее были даны вопросы (опережающее обучение), подготовлены сообщения по темам «традиции старинной русской кухни» (студень из рыбы, отварной осетр), холодные блюда из морепродуктов, холодные блюда из рыбы народов России (татарской кухни). Были использованы различные формы и методы организации работы на уроке. При актуализации опорных знаний использовался метод «мозгового штурма» (фронтальная беседа) и метод применения знаний на практике (нарезка овощей для салатов), (нарезали рабочие-повара), а также дана сравнительная характеристика подачи салатов в старинной кухне, традиционной и новые способы подачи. (подавал официант).

Свои роли исполняли «бригадир» - давал инструкции по санитарным требованиям, объяснял технологию приготовления блюд.

Мастер провел инструктаж по ТБ. Для повышения активности учащихся использовались игровые элементы:

1. Выбрать корзину с продуктами для салата «Цезарь», «Салат коктейль из птицы и фруктов»

2. Кто быстрее приготовит салат «Калейдоскоп»?

Также использовались элементы технологии ЛОО (личностно – ориентированного обучения) – сообщение по реферату «История салата Оливье («Столичного»), где затронуты судьбы авторов знаменитых салатов.

Использовались карточки – опросники, проблемные карты для ответов на местах. Ставились проблемные вопросы при закреплении нового материала (сельдь очень соленая, недопустимые и допустимые дефекты блюд и способы их устранения).

Был просмотрен фрагмент фильма: «Сервировка стола холодными блюдами». При этом постоянно поддерживалась «производственная» атмосфера, объяснялись обязанности бригадира, мастера, повара, технолога. При такой расстановке постоянно уделяются внимание качеству. Студенты уясняют, что за качество продукции в ответе вся бригада, что от работы каждого человека зависит успех всех. Безответственным, нерадивым просто нет места в этой профессии. На уроке проведены виды самостоятельной работы: составление схем, (с последующей проверкой на доске), проверочная работа при проведении закрепления на уроке, технологический диктант.

При проведении урока в форме деловой игры большое внимание уделяется личности повара, его профессиональным качествам: знаниям, умениям и навыкам.

В уроке задействованы все студенты. Урок в форме деловой игры требует большой подготовки, но дает хорошие результаты: систематизируются знания, умения и навыки моделируется производственный процесс, показана связь истории и современности в традициях приготовления салатов и холодных блюд, совершенствовались умения сравнивать, анализировать. Технология приготовления холодных блюд рассматривалась начиная с рецептуры, технологии приготовления подачи. Большое внимание уделялось качеству. Все это способствует формированию личности конкурентноспособного рабочего на современном рынке труда.

Бинарный урок

по истории и кулинарии

Урок интегрированных связей нескольких предметов дает студентам достаточно широкое и яркое представление об окружающем мире, о взаимосвязях и явлениях. Основной акцент приходится на развитие образовательного мышления. Структура таких уроков отличается четкостью, компактностью, логической взаимообусловленностью учебного материала на каждом этапе урока, большой информативностью, емкостью материала.

Интегрированные уроки предполагают обязательное развитие творческой активности обучащихся, переключение на разнообразные виды деятельности, резко повышают познавательный интерес, служат развитию воображения, внимания, мышления, памяти, речи.

ТЕМЫ: 1. Личность, реформы и преобразования Петра.

2. Заправочные супы в старинной русской и современной кулинарии.

ТИП УРОКОВ: обобщающий

МЕТОД ВЕДЕНИЯ: семинар с игровыми элементами, с элементами практической работы, с поэтапным закреплением и проверкой знаний.

Первую часть урока проводит преподаватель истории. Раскрывается личность Петра I, его реформы: военная, земельная, государственного устройства, затем делается плавный переход о преобразованиях Петра в быту, в культуре, в обычаях, в одежде, ввоз в Россию картофеля. Ввел в обиход стул вместо лавки, тарелку, ложку, вилку, появились плиты с жарочной поверхностью. Студенты подготовили рефераты по истории. Были сервированы столы до преобразований Петра и после них. В конце урока сделаны выводы о реформах Петра I и о его значении в истории, как личности.

На втором уроке –технологии приготовления простых блюд продолжили разговор о последствиях преобразований Петра: появились плиты с жарочной поверхностью – появилась жарка изделий (котлеты). До того все блюда запекались или тушились в русской печи. Привезли овощи (картофель, свеклу) – появились борщи, щи с картошкой, т.е. очень изменилась технология приготовления блюд, появились первые поваренные книги, первые трактиры. (Австерии) – прообраз нашего общественного питания. Особенно претерпели изменения первые блюда: от затирухи, тюри, до супов в нашем понимании. Раньше слово суп означало «ужин» или «обед», но постепенно приобрело современное значение.

При проведении бинарного урока учащиеся окунулись в целостную систему истории и кулинарии, увидели неразрывную связь между прошлым и настоящим, между историей и технологией приготовления пищи. Узнали технологию приготовления старинных блюд, современных супов и супы других народов мира.

Урок проходил 4 часа: 2 – история

2 – технология

Но на обучающихся это не отражалось, не чувствовалось усталости, а наоборот – заинтересованность, хороший эмоциональный подъем и 100% активность обучающихся.

Урок технологии проходил в виде проблемного семинара по изученной теме. Использовались разные формы и методы организационной работы на уроке.

В конце урока сделаны выводы преподавателями истории и технологии. Такие уроки повышают интерес ребят к учению, появляется желание знать больше, уметь лучше, стать профессионалом, что очень важно в современных условиях рынка труда.

Урок – семинар

Данный семинар проверяет навыки, базовые знания по тематическому циклу, готовность к контрольной работе, к экзаменам.

Лучшим способом про ведения занятий на семинаре является дискуссия. Подготовка обучающихся к семинару ведется по заранее выданным вопросам по пройденной теме. По этим вопросам готовится вся группа. Кроме того, студенты готовят сообщения , с обзором которых выступают докладчики.

Преподаватель берет на себя содержательную разработку семинара, назначает основных действующих лиц - 6-8 человек (их функции приведены в таблице).

Персонаж	Функции персонажа
1. Докладчик	Изложение в тезисной форме существа защищаемой точки зрения,
	позиции: основные положения, факты.
2. Содокладчик	Подкрепление аргументами, обоснование, иллюстрирование позиции
	докладчика.
3. Оппонент	Демонстрация контрпримеров и контраргументов, изложение иной
	точки зрения.
4. Эксперт	Сравнительный анализ аргументов и контраргументов, определение
	областей их истинности.
5. Провокатор	«Каверзные» вопросы, неожиданные примеры, инициирующие общую
	дискуссию.
6. Ассистент	Материально-техническое обеспечение и поддержка работы остальных
	персонажей.

Подготовка семинара трудоемка и требует много времени. Для проведения семинара по теме «Заправочные супы в стариной русской и современной кулинарии» заранее были даны вопросы для повторения, подготовлены рефераты по темам: «Особенности русской кухни, преобразование Петра», «Щи», «Борщи, Рассольники», «Что ели наши предки», «Солянки», «Ботвинья». По каждому реферату подготовлено сообщение, с которым выступал докладчик. Он рассказывал, об истории возникновения супа, технологию его приготовления в старину и современную.

Содокладчик иллюстрировал позицию докладчика: по технологической схеме, подготовленной к уроку. Объяснял еще раз современную технологию приготовления супа. В качестве «содокладчиков» выступали также студенты, которые демонстрировали практическую работу по нарезке овощей для борща, щей, рассольников и солянок.

Эксперты проводили сравнительную характеристику видов борщей, по оценке качества определяли вид супа (борщ, щи, рассольник).

Провокатор задавал вопросы по выявлению особенностей приготовления каждого вида супа. По теме: «рассольники» «провокатором» выступал студент , который дома подготовил каверзные вопросы для закрепления. По темам более сложным (Борщи, Щи, Солянки) для поддержания темпа урока в роли «провокатора» выступал преподаватель.

Урок – практикум

Это коллективная форма учебной деятельности учащихся. Возникла в России в 20-х годах 20 века. Среди разработок интересны и эффективны 3 системы: В.К.Дьяченко, Р.А.Утеевой, А.С.Границкой. общей чертой этих образовательных технологий является использование уроков в форме практикума, когда на подгруппы делится все студенты.

Практикум – простейший из уроков нелинейной (сложной) структуры.

Групповая работа начинается с фронтальной работы, в ходе которой преподаватель ставит проблемы и дает задания группам. Во время групповой работы на уроке преподаватель по очереди присоединяется к каждой группе, выполняя функции консультанта.

Урок-практикум проводится при лабораторно-практических работах по спецтехнологии по теме механическое оборудование .

Технология проведения урока такова:

1. Группа делится на 5-6 звеньев.

2. Каждому звену дается задание: повторить, закрепить устройство, принцип действия и правила эксплуатации 4-5 видов оборудования по чертежам, плакатам, тетрадям (материал уже изучался).

3. В каждом звене назначается координатор, из сильных студентов.

4. Студенты делятся на пары и приступают к работе. Пары могут меняться внутри группы при изучении следующего вида оборудования, т.е. студенты обучают друг друга.

5. Координатор или звеньевой проверяет задание (слушает ответы, задает вопросы) и за каждый вид оборудования ставит оценку на листок.

6. Преподаватель, при необходимости, консультирует, подходя к каждой группе и выборочно проводит опрос.

7. Если оценка преподавателя и звеньевого совпадает, то остальные ответы засчитываются, а звеньевой получает самозачет. Если оценки завышены, то преподаватель принимает зачет у каждого студента звена, но такое бывает редко. Обычно оценки ставят объективно, т.к. это в интересах звеньевого.

8. Обсуждаются отдельные вопросы, вызвавшие затруднения.

9. Заключение. Задание на дом.

Структура урока в форме практикума.

Время

Содержание работы

1 м 3 м 9 м 40 м 60 м 75 м 80 м

Приветствие. Объявление темы, целей и плана урока, состава групп. Фронтальная беседа: обсуждение общей темы, определение ее отдельных задач, постановка задач группами. Гр.1 гр.2 гр 3 гр 4 гр 5 Работа каждой группы с преподавателем Отчет каждой группы и обсуждение его. Обсуждение отдельных аспектов, особенности отдельных задач. Заключение: характеристика работы групп и отдельных студентов. Подведение итогов. Домашнее задание. Прощание.

Такие уроки я провожу в конце темы .Усвояемость материала выше, чем при подготовке домашнего задания. И главное – процесс охватывает всех студентов.

Урок – викторина (или КВН)

Проводится в несколько этапов. На первом этаже – в группе. На втором – между двумя группами одного курса. Обычно такой урок эффективен при закреплении, обобщении темы или даже как форма зачетной работы.

В игре участвуют две команды и жюри. На первом этапе жюри выбирают из студентов, на втором жюри состоит из компетентных взрослых: мастеров, преподавателей.

К такому уроку кабинет оформляется специально: на стенах эмблемы команд, фотографии, иллюстрирующие историю, настоящее и будущее отрасли, образцы изделий, приветствия команд друг к другу.

Если это урок-викторина, то первый этап посвящается историческим данным: рассматриваются доклады о развитии отрасли и рефераты об истории возникновения блюд.

Второй этап – конкурс капитанов. Вопросы задают капитаны друг другу и ведущий (преподаватель). Причем, если капитан не знает ответ, то капитан другой команды может ответить, зарабатывая дополнительный балл.

Третий этап – соревнование команд. Каждая команда задает по 5 вопросов.

Победителем считается команда, набравшая большее количество баллов.

Несколько отличается по структуре урок - КВН.

I этап

1) проверка домашнего задания (название команды, девиз, эмблема)

2) разминка

3) блиц-турнир

4) вопросы команд друг-другу

II этап - конкурс капитанов

III этап - соревнование команд

IV этап – практическое задание

V этап – конкурс болельщиков

Домашнее задание состоит из:

1. подготовки вопросов по пройденной теме

2. литературное, музыкальное задание по пройденной теме

3. шуточное

4. познавательное

При подготовке такого урока студенты самостоятельно ищут материал, работают творчески, соединяют обучение с жизнью. Обычно эффективность таких уроков высокая, т.к. при подготовке приходится заново проштудировать пройденную тему, найти дополнительный материал. Высок эмоциональный настрой урока, активность ребят, стремление победить. А главное – появляется желание учиться, закрепляются знания и навыки, тренируется память, развивается нестандартное мышление, формируется творческая личность, ответственность, а значит, повышается конкурентно-способность наших студентов , как будущих специалистов.

Одновременно с командным состязанием определяется лучший игрок: каждый участник за правильный ответ получает звезду. По количеству звезд определяем победителя.

Структура урока – КВНа может быть разной, также как и варианты сценария, но обязательно соблюдаются основные разделы игры.

Нетрадиционные формы домашнего задания.

Обучение может быть эффективным только при условии, если учебная работа на уроках подкрепляется хорошо организованной учебной работой дома. Домашняя работа представляет собой необходимый элемент обучения. Любой новый материал, который студент усвоил на уроке, необходимо закрепить и выработать соответствующие ему умения и навыки. Для перевода материала из кратковременной памяти обуучающихся в долговременную, необходимо последующее повторение дома.

Основными задачами домашнего задания выступают:

• Усвоение и повторение изучаемого материала.

• Совершенствование учебных умений и навыков.

• Накопление опыта самостоятельной работы.

• Развитие творческих способностей.

Домашнее задание включает в себя:

• Усвоение изучаемого материала по учебнику

• Конспекту

• Подготовить вопросы по теме к перекрестному опросу

• Тесты, таблицы

• Технологические схемы, карты

• Изготовление муляжей кулинарных блюд и кондитерских изделий (из соленого теста и пластилина)

• Подготовка сообщений или докладов с опережающим обучением

• Реферат

• Составление кроссвордов, головоломок, проблемных карт

• Выполнение практического задания (нарезка овощей, выпечка торта)

Количество заданий и их объем зависят от темы.

При выдаче домашнего задания преподаватель разъясняет сущность, практическое значение и наиболее рациональные способы выполнения.

Студенты делают задания в тетрадях, а эскизы, схемы, технологические карты – на отдельных листах. Затем в качестве раздаточного материала используются на уроках при актуализации опорных знаний и при закреплении нового материала. (Образцы выполненных домашних заданий прилагаются)

Тестирование на уроке.

Тестирование в последнее время становится очень распространенным методом контроля. Суть тестирования заключается в постановке перед учащимися некоторой системы вопросов, отвечая на которые учащиеся проявляют уровни учебных знаний и умений. Но процесс тестирования трудоемок и отнимает у преподавателя много времени. Поэтому его используют на экзаменах, срезах, контрольных работах, зачетах по темам.

Общие требования к тестам:

1. легкие вопросы – в начале, сложные – в конце теста.

2. расчет времени - 1 минута на вопрос

3. одна инструкция перед блоком одинаковых заданий.

4 типа заданий.

1. Закрытые – выбрать правильный ответ. В задании не вопрос, а утверждение и выбор ответов.

2. Открытые – дополнить.

3. На установление последовательности (процесс разбивают на части, перемешивают и находят последовательность).

4. На установление соответствия (в конце теста).

Тестирование может быть использовано в различных формах контроля:

1. Входной контроль на уроке – проверить готовность к выполнению работы.

2. Текущий контроль – 10-20 заданий по пройденной теме.

3. Рубежный контроль – по разделу, предмету. Тест-карта из 30 вопросов на 30-40 мин. (образцы тестов прилагаются).

Программированный контроль знаний.

Проверочный тест по теме «Холодные блюда»

Найти соответствие:

I вариант	II вариант
Хлеб нарезают для бутербродов а) открытых б)для сэндвичей в) канапе а) 1-1,5 см толщиной с коркой или без корки б) 0,5 см 0,7 без корок в) 0,5 без корок	Рыбные продукты для холодных блюд обрабатывают а) сельди б) кильки в) соленую и копченую а) на филе с кожей, а нарезают – без кожи б) на чистое филе в) удаляют голову, внутренности, плавники
Холодные блюда отпускают при t: а) 10-12 0С б) 180 С в) 4-60 С Выберете продукты из общего списка перечня для салата «Весна»: Свежие огурцы, редис, салат, сметана, зеленый лук, вареное яйцо, соль, сахар, картофель, перец, лук репчатый. Для салата рыбного отварной картофель и соленые огурцы нарезают: а) тонкими ломтиками или кубиками б) кружочками в) соломкой или дольками Установи последовательность приготовления рыбы отварной (осетровой) варят обрабатывают на звенья нарезают на порционные куски без кожи охлаждают укладывают на тарелку с гарниром Шпроты или сардины при отпуске поливают а) маслом от консервов б) майонезом в) маслом растительным Студень говяжий отпускают а) с солеными овощами и соусом хрен с укропом б) с помидорами в) с горчицей	Сыр для бутербродов нарезают на порционные куски толщиной: а) 2 мм б) 2 см 3) 5 мм Выберете продукты из общего списка перечня для салата «Картофельного»: Свежие огурцы, редис, салат, сметана, зеленый лук, вареное яйцо, соль, сахар, картофель, перец, лук репчатый. Для салата столичного картофель и соленые огурцы нарезают: а) ломтиками б) кружочками в) соломкой или дольками Установи последовательность приготовления рыбы отварной с костным скелетом варят или припускают обрабатывают на чистое филе нарезают на порционные куски охлаждают укладывают на тарелку (1-2) с гарниром Кильки консервированные подают а) с картофелем отварным б) со свежими огурцами, лимоном и зеленью петрушки в) с помидорами и укропом Для рыбы заливной отдельно подают а) соус с хрен с уксусом или майонез с корнишонами б) горчицу в) свежие помидоры

Похлебка «Петровская»

	брутто	нетто
Баранина Петрушка Картофель Морковь Лук Пшено Маргарин Вода Выход	218 13 267 25 48 30 20 850 -	156/100 10 200 20 40 30 20 850 1100

Баранину нарезают кубиками и варят с добавлением корня петрушки до готовности. В кипящий бульон кладут картофель (дольками или кубиками), пассированный лук и морковь нарезают кубиками, доводят до кипения, добавляют пшено, за 10 минут – нарезанное вареное мясо, специи, соль.

При отпуске посыпают зеленью.

Технологическая карта

«ЩИ БОЯРСКИЕ»

	брутто	нетто
Говядина (вырезка) Маргарин Масса готового мяса Грибы белые Капуста квашенная Морковь Лук Томатное пюре Маргарин Мука или тесто: Мука Сахар Соль Дрожжи Вода Масса теста Масса лепешки Вода в щи Выход	107 3 4(суш) 143 25 24 20 6 5 8 1 0,3 1 10 500	79 3 50 8(вар) 100 20 20 20 6 5 8 1 0,3 1 10 18 15 500 550

Технология приготовления

Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают. Сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 4 часа. Варят до готовности, нарезают соломкой квашеную капусту, тушат 2 часа с грибами и отваром, пассированными томатным пюре. Морковь и лук шинкуют и пассируют. В горошек кладут мясо, тушеную капусту, пассированные овощи, заливают водой и грибным отваром и доводят до кипения, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают в горшочке.

Карточка (борщи)

Определить борщ по набору продуктов и нарезке овощей

1 2

Картофель брусочки Капуста соломка тушеная свекла (сол) Пассированный лук (сол) Морковь (сол) Сладкий перец (сол) Пассированная мука Соль, сахар Чеснок со шпиком Пампушки (при отпуске) 3	Фасоль Фрикадельки Капуста (шашк.) Картофель (куб) Лук Морковь (ломтики) Свекла (ломтики) Чеснок с солью 4
Свинокопченности Капуста-соломкой Свекла, лук, морковь Ватрушки с творогом	Свинокопчености Капуста-шашк. Картофель – куб. Лук – кружочки Свекла ломтики Морковь ломтики Крупеник, гречн. каша

ОТВЕТЫ: 1. Борщ Украинский

2. Борщ Сибирский

3. Борщ Московский

4. Борщ Флотский

КАРТОЧКА № 3

Определить суп по оценке качества:

1. Форма нарезки овощей – сохранена (соленые огурцы – соломкой, картофель – брусочки, дольки)

на поверхности – блестки жира оранжевого цвета.

крупа – хорошо разварена

вкус – огуречного рассола, острый, в меру соленый

бульон – бесцветный или слегка мутный

консистенция овощей – мягкая

огурцов – слегка хрустящая

(Рассольник Ленинградский)

1. Макаронные изделия, коренья и лук – должны сохранить свою форму

вкус бульона – без кислого привкуса

бульон прозрачный

цвет куриного и мясного бульона – янтарный

консистенция кореньев и макаронных изделий – мягкая

( Суп с макаронными изделиями)

1. Свекла, капуста, коренья – сохраняет свою форму

форма нарезки капусты – соломка или шашки

остальные овощи – соответствуют нарезки капусты

консистенция – мягкая, не переваренная

цвет – малиново-красный

вкус – кисло-сладкий, без привкусов сырой свеклы.

(Борщ)

4 . Однородная масса без кусочков не протертых продуктов и

поверхностных пленок

консистенция – эластичная, густых сливок

цвет белый или соответствующий продукту

вкус – нежный, в меру соленый

( Супы-пюре)

1. Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала

крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить свою форму

ягоды или фрукты – не разварившиеся

вкус – кисло-сладкий

(Сладкие супы)

В О П Р О С Ы

1. Картофель в борщ «Сибирский» нарезают:

а) соломкой

б) брусочками

в) кубиками

1. Борщ падают с яйцами:

а) летний

б) зеленый

в) московский

1. Этот рассольник заправляют льезоном:

а) ленинградский

б) домашний

в) московский

1. Борщ готовят без картофеля, с мучной пассировкой:

а) московский

б) обыкновенный

в) сибирский

ТЕСТЫ ПО СПЕЦТЕХНОЛОГИИ

тема: «СУПЫ»

1. Сибирский борщ варят:

а) с фасолью

б) с горохом

в) с рисом

1. Украинский борщ заправляют перед подачей:

а) луком и чесноком

б) растертым чесноком со шпиком

в) чесноком, растертым с солью

1. Этот продукт обязательно входит в состав солянок:

а) соленые огурцы

б) щавель

в) шпинат

1. Капусту для флотского борща нарезают:

а) шашками

б) соломкой

в) дольками

1. Найти соответствие:

1. К борщу украинскому подают 1. Крупник или гречневую кашу

2. К борщу флотскому подают 2. Ватрушки с творогом

3. К борщу московскому подают 3. Пампушки

Кроссворд

1. Нарезка картофеля в супе с мелкой засыпкой

2. Суп со свеклой

3. Борщ с фасолью и фрикадельками

4. Рассольник с крупой

5. Старинное русское блюдо с огурцами

6. Суп готовящийся в поле

7. Грузинский, острый суп

8. Какие огурцы используют в солянке

9. Как режется капуста в домашнем рассольнике

10. Порода рыб, которая используется для солянок

11. Русское национальное блюдо

12. Важная составная часть обеда

13. Жидкая часть супа

Проверь свою память

Проcлyшать 10 названий блюд и записать за 2 минуты.

1. Каша гурьевская.

2. Кисель молочный.

3. Сырники с вареньем.

4. Вареники ленивые.

5. Салат мясной.

6. Студень говяжий.

7. Паштет из печени.

8. Шарлотка с яблоками.

9. Винегрет овощной.

10. Яблоки в тесте жаренные.

За каждый правильный ответ – 1 балл. Учитывается только правильное полное название блюда.

Проведи бракераж.

Даны карточки с требованием качества блюд. На других карточках варианты ответов. К данным требованиям подобрать правильное название блюда.

Прaвuльный ответ - 1 балл.

1. Вареные яйца: жидкий желток,

Полужидкий белок (яйца всмятку).

2. Вареные яйца: желток - полужидкий,

белок загустевший сверху,

а в центре полужидкий (яйца «в мешочек»).

3. Блюдо из творога: форма - круглая, правильная

цвет - золотисто - жёлтый, без подгорелых мест,

поверхность - ровная, без трещин,

консистенция - мягкая,

запах - творога, вкус - кисло - сладкий (сырники).

4. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет, соответствующий используемым продуктам (салаты).

5. Овощи нарезаны тонкими ломтиками цвет - светло - красный или' ярко - розовый. Вкус - острый, соответствующий продуктам, консистенция: .вареных овощей ­мягкая, солёных - твёрдая, хрустящая (винегреты).

Финальная викторина. 2 курс. (КВН)

В викторине участвуют две команды из 2-х групп (по 10 человек)

Блиц – турнир: вопросы командам.

1 команда

2 команда

Яйца всмятку варят.. (2,5-3 мин) Какую соль используют при жарке яичницы – глазуньи? (крупную или мелкую). Чем омлет отличается от яичницы? (его готовят с добавлением молока, воды или сливок) Сколько килограммов муки идет на 1 кг творога? (120 гр) Какой толщины нарезают сыр для бутербродов? (2 мм) Назовите другим словом бутерброды закусочные? (канапе) Какое мясо используют для приготовления салата столичного? (грудку курицы) Продолжить ответ: салаты заправляют… (сметаной, майонезом, заправкой, растительным маслом) Для приготовления полужидкого киселя берут 40 г или 140 г крахмала на 1 л? (40 г) Какой крахмал используют для приготовления молочного киселя? (кукурузный)

Яйца «в мешочек» варят… (4,5-5 мин) При жарке глазуньи солят белок или желток? Чем дрочена отличается от омлета? (добавляют муку и сметану) Каким слоем выкладывают на противень массу для запеканки из творога? (3-4см) Какой толщины нарезают хлеб для открытых бутербродов? (1-1,5 см) Назовите другим словом бутерброды закрытые? (сэндвичи) Какое мясо используют для приготовления салата мясного (говядину) Продолжить ответ: овощи для салатов нарезают…(кубиками, ломтиками, соломкой). На 1 порцию идет 200 г или 250 г охлажденного компота? (200г) какое блюдо готовят с использованием молочных пенок? (гурьевскую кашу)

Конкурс капитанов.

1. Чем отличается пудинг от запеканки? (в него вводят взбитые белки, добавляют изюм, орехи, ванилин).

2. Какую часть объема стакана занимают ягоды при отпуске компота? (2/3, ¼).

3. Для бутербродов используют хлеб: 1) свежий 2) суточной давности 3) горячий?

4. Продукты для бутербродов укладывают на хлеб, закрывая его:

1. полностью

2. наполовину

3. на 1/3?

5,6. Ответьте «да» или «нет» (исправьте ошибку, если надо).

- Я утверждаю, что для приготовления компота:

- землянику или малину раскладывают - свежие персики и абрикосы закладывают

в стаканы и заливают кипящим в кипящий сироп и варят 20 мин

сиропом (нет, теплым) ( нет, сразу выключают)

7.Почему сваренные яйца охлаждают в холодной воде? (быстрое охлаждение не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет)

8. Для чего при варке яиц в воду добавляют соль? (чтобы избежать вытекания яиц при варке, если яйцо лопнуло). По одному вопросу капитаны задают друг другу.

Финал викторины (КВН)

Сценарий финальной викторины по спецтехнологии 1, 2 курс

Викторина проводится отдельно по курсам.

Участвует команда в составе 10 человек от группы, которые стали победителями в I туре викторины, проводимой в группе.

1. Домашнее задание, название команды, эмблема, девиз.

2. Разминка: кто больше назовет полезных кулинарных советов.

3. Блиц – турнир: по 10 вопросов каждой команде. Сколько правильных ответов, столько и баллов.

4. Домашнее задание. Вопросы команд друг другу «Пойми меня» (определить «зашифрованное» блюдо).

5. Конкурс капитанов – турнир сильнейших.

6. Пословицы, поговорки о блюдах и продуктах.

7. Проверь свою память: запомни 10 названий блюд (прослушать и записать за 1 минуту).

8. Проведи бракераж: по карточкам с требованиями качества выбрать требования, соответствующие названиям блюд на других карточках.

9. Домашнее задание «кулинарные» стихи, анекдоты.

10. Дуэль: «приготовить» блюдо из предложенных продуктов (выбрать нужные карточки и сложить в кастрюлю).

11. Домашнее задание: составить юмористический кулинарный рассказ, сказку или рецепт «удачи», используя заданные слова (10 обязательных).

12. Практическое задание: фигурная нарезка овощей (кто больше за 5 мин) – карбование.

13. конкурс художников: нарисовать на доске с завязанными глазами корову, свинью.

14. Конкурс болельщиков: загадки о продуктах.

Одновременно с командным состязанием определяется лучший игрок: каждый участник за правильный ответ получает звезду. По количеству звезд определяем победителя.

«Дуэль».

Из предложенных продуктов на карточках выбери необходимые для запеканки из творога:

1. нежирный творог,

2. крупа манная (мука),

3. сахар,

4. яйца,

5. маргарин,

6. сухари,

7. сметана,

8. ванилин,

9. изюм,

10. орехи,

11. белки,

12. какао

(правильные ответы с 7 – 7)

Задание 11. Домашнее задание.

Составить кулинарную сказку (юмористическую) из 100 слов, используя обязательные кулинарные слова:

Бутерброд, яйца, творог, фаршировать, пассирование, тушение, взбивание, яблоки, шарлотка, майонез.

Побеждает команда, в рассказе которой больше слов по профессии.

Задание 12. Практическое задание.

Сложная нарезка овощей для украшения салата – за 5 мин, кто больше.

Задание 13. Конкурс художников.

Нарисовать на доске (с завязанными глазами) животное, которое дает нам продукты для приготовления сырников, какао, бутербродов, кофе, каши и даже мясных блюд.

Конечно же – это корова! Максимальная оценка 5 баллов.

Задание 14. Конкурс болельщиков.

1. Загадки: В белом городе, в темном подвале стоят в одной бочке царево вино, царицын мед, все это порознь, не смешано. (яйцо).

2. Били меня, колотили меня, во все чины производили, в печь садили и за стол посадили (хлеб).

3. Чиста, да не вода, клейка, да не солома, бела, да не снег, сладка, да не мед, от рогатого берут и дают (молоко)

4. Во мне баня, на носу решето, на голове пупок, всего одна рука и та на боку (чайник).

Какие вы знаете обрядовые праздники и блюда к ним?

Свадьба – каравай шишки.

Пасха – кулич, яйца крашенные.

Масленица – блины, вареники.

Технологический диктант:

1. Для блюда «Сельдь с картофелем и маслом» филе сельди

- нарезают (на удлиненные кусочки)

- украшают (зеленью)

- отдельно подают (горячий вареный картофель)

1. Сельдь рубленную оформляют

(сливочным маслом, карбованными яблоками, варенными яйцами, зеленью, свежими огурцами и помидорами)

1. Для рыбы отварной отдельно в соуснике подают (соус хрен с уксусом)

1. Куски отварной рыбы для блюда «Рыба заливная с гарниром» укладывают на расстоянии… (3-4 см)

1. Рыбу заливную украшают (рисунком из ярких овощей)

1. Консервированные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, выкладывают на тарелку, поливают… (майонезом)

1. Кильки или салаку консервированную при отпуске поливают…(растительным маслом или заправкой для салата)

Холодные блюда и закуски из рыбы

Опережающее обучение Опережающее обучение Опережающее обучение «Повара» «Бригадир» м/п связь с физиологией питания «Мастер» Ответ Игровой элемент «Официант» Игра «Повар французского ресторана» Преподаватель Рабочий холодного цеха Опережающее обучение Демонстрация подачи настоящего блюда Демонстрация подачи: муляж, плакат «Технолог» Опережающее обучение Преподаватель «Технолог» преподаватель Работа в тетради Преподаватель Работа в тетради Проблема Ответ Преподаватель Опережающее обучение «Бригадир» Преподаватель Вывод Преподаватель Повар «Повар ресторана стариной русской кухни» Проблема Технолог Работа в тетради Проблема Ответ «Мастер» Опережающее обучение «Повар» «Повар ресторана татарской кухни» «Повар» м/п связь с литературой Учитель Преподаватель Ответ Преподаватель Вывод

План открытого урока Тема программы: Холодные блюда и закуски. Тема урока: Рыбные холодные блюда и закуски. Цель урока: 1. Формирование знаний по теме: «Рыбные и холодн6ые блюда и закуски». (изучить виды, рецептуру, технологию приготовления, подачу блюд) 2. Совершенствование умения сравнивать, анализировать, делать обобщения и выводы. 3. Продолжать прививать практические навыки учащимся. 4. Воспитание интереса к истории, обычаям, культуре, к своей профессии. 5. Формирование личности конкурентно способного рабочего. Тип урока: комбинированный. Метод ведения: продуктивный с игровыми элементами, деловой игры с элементами практической работы, с поэтапными закреплением и проверкой знаний, с элементами опережающего обучения, с поэтапным закреплением и проверкой знаний. Материально-техническое оснащение: 1. Плакаты: - Виды подачи сельди. - Рыба под маринадом. - Мясо отварное. - Требования к качеству, сроки хранения холодных блюд. - Украшения холодных блюд. 2. Рефераты: История салата оливье (повар французской кухни). Старинные холодные блюда из рыбы. Новые салаты. Оформления и украшения холодных блюд. 3. Карточки-задания для опроса на месте. 4. раздаточный материал для игровых элементов (рисунки – кастрюли, овощи, корзины) 5. Муляжи холодных блюд и закусок. 6. Посуда для сервировки стола холодными блюдами. 7. Плакаты – пословицы. 8. Овощи (картофель, морковь, огурцы) для практической работы – для нарезки. 9. Доски разделочные, ножи, тарелки. 10. сборник рецептур. 11. технологические карточки блюд. 12. Дополнительная литература – выставка книг об украшении и оформлении холодных блюд. Межпредметные связи: Оборудование: Т- овощерезательные машины Т- варочное оборудование Т- холодильное оборудование Товароведение: Т- Овощи Т – Мясо и мясопродукты Т- Рыба и морепродукты Калькуляция и математика: решение пропорций. Физиология питания Т- 4. Рациональное сбалансированное питание. Т- 2 Пищевые вещества. Т – 12. Гигиена и санитария. Физика: способы передачи тепла при тепловой обработке продуктов. Организация производства: Т – организация работы холодного цеха, сервировка стола. Ход урока. I. Организационный момент – 2 мин. 1) приветствие учащихся. 2) проверка готовности к уроку 3) психологический контакт 4) подготовка к восприятию учебного материала 5) сообщение темы урока, цели, контрольные вопросы на доске. II. Актуализация опорных знаний - что изучали на прошлом уроке? 1. Работа по карточкам на листах. 2. Применение знаний на практике: повар: нагрузка овощей для салатов ломтиками, кубиками; нарезка украшений для салатов (выполняют 2 учащихся на демонстрационном столе с последующим показом) калькулятор: расчет рецептуры. 3. Фронтальная беседа. - Перечислите виды холодных блюд - температура подачи холодных блюд и закусок - в каком цехе вырабатывают холодные блюда? - какие санитарные требования надо выполнять при приготовлении холодных блюд? Почему? - какой инвентарь используют для приготовления холодных блюд? - назовите правила ТБ при работе в холодном цехе («мастер») - назовите салаты из свежих овощей - как нарезают овощи для салатов? - назовите салаты из вареных овощей? - почему солят и заправляют салаты перед подачей? - в чем отличие салатов мясного и столичного? - выберите корзину с продуктами для винегрета, салат Летнего, салат Столичного. - демонстрация подачи салатов и овощей. - игра: кто быстрее приготовит салат рыбный - история салата Оливье (столичного) – сообщения учащихся. - чем заправляют салаты? III. Формирование новых знаний и умений. На доске план изучаемой темы: 1. подготовка продуктов. 2. Рецептура и технология приготовления блюд. 3. Подача. 4. Требования к качеству, хранение. Рыбные холодные блюда и закуски. 1) Характеристика рыбных холодных блюд. 2) Шпроты, сардины с лимоном. 3) Кильки или салака с луком и маслом. 4) Сельдь с гарниром. 5) Сельдь с картофелем и маслом. 6) Сельдь рубленая. 7) Рыба отварная с гарниром и хреном. 8) Рыба заливная с гарниром. 9) Жареная рыба под маринадом. 10) Старинные русские блюда: сообщения учащихся. 11) Требования к качеству рыбных холодных блюд и закусок. Хранение (технолог) 12) Блюда разных народов мира. Закрепление. - какими знаниями и умениями должен обладать повар для приготовления холодных блюд? - как разделывают сельдь для приготовления ее с гарниром? - как нарезают гарнир, назовите овощи для него. - чем отличается подача сельди с гарниром от сельди с картофелем? - как можно уложить гарнир? - какую рыбу используют для блюда «рыба отварная»? - расскажите, пользуясь схемой, технологию приготовления рыбы заливной и рыбы под маринадом. IV Закрепление 1 Проверочная работа 2. технологический диктант V Итог урока 1. Уровень усвояемости темы. 2. Общий настрой, активность учащихся на уроке. 3. Анализ индивидуальной работы каждого – оценки. 4. Недостатки. VI Домашнее задание С. 265-267 (Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария» - учебник) I. Сообщение темы и цели урока – 5-7 мин. 1) Сегодня на уроке мы повторим технологию приготовления бутербродов, салатов - изучим технологию приготовления рыбных холодных закусок и блюд - будем развивать умение рассчитывать рецептуры - проверим практические навыки по нарезке овощей для салатов нарезке украшений из овощей для салатов и бутербродов - продолжение формирование навыков по составлению схем (по домашнему заданию) - а так же вспомним значение дисциплины при выполнении технологического процесса - будем учится видеть прекрасное в профессии повара, учиться традициям русской кухни, сравнивать классическую и современную кухню - познакомимся с особенностями приготовления холодных блюд других народов мира, особенностями украшения и подачи блюд. 2) Распределение ролей. - Для лучшего усвоения материала, а также социального содержания профессиональной деятельности распределим роли профессий, существующих в реальных условиях на производстве: бригадир – Солошенко Таня мастер – Воробьев Андрей технолог – Ксенофонтова Таня калькулятор – Федорченко Света повара ресторанов японской кухни, старинной русской кухни, татарской кухни, современной европейской: Блега Оля Полякова Инна Сердюк Тоня Сергиенко Люся Голубев Валера рабочие холодного цеха – Констанц Таня официанты – Геращенко Вика II. Актуализация опорных знаний: Прежде, чем перейти к теме нашего урока, давайте вспомним, что изучали на прошлом уроке? (салаты). Напомню, что повара работают по сборнику рецептур – это главный документ и для нас. В соответствии со стандартом на профессию повар 3 разряда должен знать технологию приготовления холодных блюд и закусок. Сегодня на уроке мы продолжим эту тему. Повторение: 1. Работа по карточкам на местах (4 чел. ) – карточки прилагаются 2. Применение знаний на практике: - нарезка овощей для салатов ломтиками, кубиками - нарезка украшений для салатов _выполняют 2 учащихся на демонстрационном столе с последующим показом) 3. Фронтальная беседа: - Перечислите виды холодных блюд и закусок (бутерброды, салаты, винегреты, овощные блюда, блюда из яиц, мяса и рыбы и морепродуктов) - Температура подачи холодных блюд и закусок? (10-120 С) - В каком цехе вырабатывают холодные блюда? (в холодном) - Какие санитарные требования надо выполнять при приготовлении холодных блюд и почему? 1. Мыть руки перед приготовлением. 2. Соблюдать маркировку инвентаря. 3. Соблюдать чистоту на рабочем месте. 4. Хранить сырые продукты отдельно от вареных. 5. Хранить нарезанные продукты в холодильнике до подачи. 6. При приготовлении блюд как можно меньше касаться руками продуктов. 7. Заправлять салаты перед подачей. - Почему необходимо соблюдать эти правила? Соблюдать эти правила необходимо, т.к. холодные блюда после их приготовления не подвергаются тепловой обработке и при обсеменении микробами быстро испортятся, а это приведет к пищевому отравлению. - Какой инвентарь используют для приготовления салатов? (выемки, ножи для фигурной нарезки и карбования, яйцерезки, формы, разделочные доски) - Назовите правила ТБ при работе в холодном цехе. 1. Содержать рабочее место в чистоте, не загромождать проходы. 2. При работе на овощерезательных машинах соблюдать ТБ на данной машине. 3. Пройти инструктаж перед работой. 4. Не оставлять рабочее место без присмотра. 5. Быть осторожным при работе с ножом. - Назовите салаты из свежих овощей. (салат зеленый, из свежих огурцов, из свежих помидоров, из редиса, из белокачанной капусты, из краснокачанной капусты «Весна», витаминный) - Как нарезают овощи для салатов? (соломкой, кубиками, ломтиками) - Назовите сложные салаты из варенных овощей. (летний, картофельный, картофельный с кальмарами или морскими гребешками, рыбный, мясной, столичный, с крабами) - Почему солят и заправляют салаты перед подачей? (Чтобы не выделился сок, кроме того, заправки и соусы являются хорошей питательной средой для микробов) - Расскажите технологию приготовления салата – коктейля с ветчиной и сыром. (огурцы шинкуют соломкой, укладывают в вазочку, сверху ветчину – нарезанную соломкой и тертый сыр, украшают зеленью) - В чем отличие салатов мясного и столичного и что общего в их приготовлении? 1. Рецептура: в салат мясной идет мясо говядины или нежирной свинины в отварном или жареном виде. А для столичного используют варенную грудку курицы. В салат мясной можно ввести соус «Южный». 2. И в тот и в другой салат по рецептуре идут огурцы соленые, картофель от варной, майонез, укладывают на листья салата горкой в салатник, украшают ломтиками мяса (куриной грудки), дольками варенных яиц, огурцами, помидорами. - Выберите корзину с продуктами для винегрета, салата Витаминного, салата Столичного. - Демонстрация подачи салатов и овощей в старинной кухне, традиционной и новые способы подачи – по рисункам и муляжам: 1) В тарелке целые овощи, квашеная капуста – старинная кухня 2) Салат мясной – традиционная подача 3) Салат – коктейль – новее способы подачи. - Кто быстрее приготовит салат (2 учащихся выбирают рисунки овощей рыбы, с нужной формой нарезки и складывают в тарелку) Оценивает работу бригадир. (салат рыбный) Сообщение учащихся. - История салата Оливье (Столичного) – сообщение учащихся по реферату (прилагается) Голубев В. - Чем заправляют салаты? (маслом, сметаной, заправкой салатной, майонезом). 3. Формирование новых знаний и умений. На доске: План изучаемой темы: Контрольные вопросы по теме: 1. Название блюда 1. Что должен знать и уметь 2. Рецептура повар 3 разряда по изучаемой теме? 3. Технология приготовления 2. Какими качествами обладать? холодных блюд из рыбы. 4. Подача 5. Требования к качеству, хранение Холодные блюда из рыбы готовят в холодном цехе, но обрабатывают рыбу в рыбном, варят или жарят в горячем. Овощи для гарниров моют, очищают в овощном цехе, варят в горячем. Рыбные холодные блюда и закуски. 1) Характеристика - Рыбные холодные блюда и закуски приготавливают из свежей рыбы и гастрономических продуктов. Рыбу для холодных блюд обрабатывают также, как для горячих. Гастрономические продукты: 2) Лосось, семга или кета. Рецептура (прилаг) Обработанную рыбу нарезают на порции, укладывают на тарелки или овальное блюдо. Гарнируют свежими огурцами (кружочками), дольками лимона, зеленью петрушки.(рис. прилагается) 3) Шпроты, сардины с лимоном – по рис. (прилагается) рецептура – прилагается. Выкладывают на закусочную тарелку ровными рядами, украшают кружочками лимона, зеленью петрушки или салата, поливают маслом от консервов. 4) Кильки или салака с луком – по рисунку (прилагается). Рецептура – прилагается. Вспомним, как обрабатывают консервированные кильки и салаку? (удаляют головы, внутренности, плавники) - Затем их укладывают на селедочницу или тарелку спинками в одну сторону, рядом укладывают кольца репчатого лука или шинкованный зеленый лук и кружки отварного картофеля. Рыбу поливают растительным маслом или заправкой для салата. Закрепление: - Чем гарнируют порционные куски лосося при подаче? (свежими огурцами, дольками лимона, зеленью петрушки) - Как укладывают шпроты на тарелку? (ровными рядами) - Чем украшают? (лимоном, зеленью петрушки) - Как обрабатывают кильки? (удаляют головы, плавники, внутренности) - Как укладывают? (спинками в одну сторону) - Чем гарнируют? (кольцами лука и кружочками отварного картофеля) 5) Сельдь По подготовленному дома плакату объясняет Констанц Таня Сельдь с гарниром: Рецептура Сельдь (филе) 35 г Яйца ¼ шт Гарнир 75 г Заправка 15 Выход 135 г На селедочный лоток укладывают кусочки чистого филе сельди, по бокам (или с одной стороны) гарнир из вареных овощей (кубиками) картофель, морковь, свекла, лук. Украшают варенными яйцами, зеленью. Поливают салатной заправкой. Можно использовать для гарнира огурцы, помидоры, зеленый горошек. Овощи чередуются по цвету и красиво укладывают. Сельдь с картофелем и маслом Рецептура: сельдь (филе) – 35 г Картофель – 105 г Масло сливочное – 15 г Выход – 125 г Технология приготовления: подача. Филе сельди нарезают на удлиненные кусочки и укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают горячий варенный картофель в виде ровных клубней или обточенных фигурок. Отдельно в розетке сливочное масло в виде цветка. Сельдь рубленая. (рецептура прилагается) Сельдь отрабатывают на чистое филе, лук нарезают соломкой и пассируют без изменения цвета. Яблоки очищают от кожи и семян. Все соединяют с замоченными в молоке белым хлебом без корок, , измельчают до однородной массы, сливочное масло, перец , уксус – перемешивают. Придают форму рыбы выкладывают в селедочницу, оформляют сливочным маслом из бумажного пакетика, карбованными яблоками, варенными яйцами, зеленью, свежими огурцами и помидорами. (рисунки подачи прилагаются) Требования к качеству блюд из сельди. - Рыба без кожи и костей, нарезка на удлиненные кусочки, красиво украшена. Цвет – соответствует селедке. Вкус – в меру соленый, с привкусом масла или горчицы (заправки) консистенция мягкая, но не крошинвая. У рубленой сельди – мажущая, однородная. - А если сельдь поступила очень соленой? - Ее вымачивают в воде или молоке. Закрепление. - Как обрабатывают сельдь для блюда «сельдь с гарниром» и «сельдь с картофелем и маслом»? (на чистое филе и нарезают на кусочки) - Какой гарнир для сельди с гарниром и как его называют? (морковь, картофель, лук, свекла – кубиками) - Чем поливают? 9салатной заправкой) - Как формируют сельдь рубленую? (чистое филе сельди, пассированный лук, яблоки без семян, замоченный хлеб – измельчают до однородной массы и перемешивают со сливочным маслом, перцем, уксусом и формируют) - Зарисуйте подачу одного блюда из сельди. 6) Рыба отварная с гарниром и хреном (рецептура, рисунок подачи прилагается) - Осетровую рыбу варят звеньями, охлаждают, нарезают на порционные куски без кожи. - Рыбу с костным скелетом варят или припускают порционными кусками из чистого филе. На блюдо укладывают 1-2 куска рыбы на порцию, рядом гарнир из 4-5 видов овощей. (картофель, морковь – нарезанные мелкими кубиками, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый горошек, зелень петрушки, зеленный салат) Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом. Закрепление. - Самостоятельно составить в тетради технологическую схему приготовления рыбы отварной – с последующей проверкой по плакату на доске. - Рыба разваренная, распавшаяся, что делать? - подавать такую рыбу нельзя. Повар понесет наказание Осетровая рыба рыба с костным скелетом Обрабатывают на звенья обрабатывают на чистое филе Варят варят или припускают Охлаждают охлаждают Нарезают на порционные куски без кожи на тарелку укладывают 1-2 к.рыбе рядом - гарнир - За качество приготовленных блюд отвечает бригадир – повар. Поэтому он наряду с технологом и мастером обязан знать технологию приготовления блюд. Инструкцию, как готовить и подавать рыбу заливную с гарниром мы сейчас услышим из уст бригадира. 7) Рыба заливная с гарниром. Рецептура – прилагается Технология приготовления - Из рецептуры видно, что для приготовления этого блюда необходимо желе и отварная рыба. - Вспомним из чего готовят рыбное желе? (из голов, плавников, костей) 1) Желе наливают в глубокий противень слоем 0,5 см, охлаждают до застывания. 2) на желе раскладывают подготовленные куски рыбы на расстоянии 3-4 см друг от друга. 3) На рыбу укладывают рисунок из ярких овощей, смоченных в желе, дают им застыть. 4) В несколько приемов заливают рыбу желе слоем 0,7-0,8 см, охлаждают до застывания при t 40 С. 5) Перед подачей куски рыбы вырезают с желе по краям волнистым ножом. 6) Подача: на блюдо или тарелку кладут 1 кусок, рядом овощной гарнир из 3-4 видов, украшают зеленью. - Отдельно – соус, хрен с уксусом или майонез с корнишонами. Закрепление - Как подготавливают рыбу для блюда «рыба заливная»? (варят) - Каким слоем заливают желе? (0,5 см) - На каком расстоянии укладывают куски рыбы? (3-4 см друг от друга) - Как заливают рыбу? (в несколько приемов, закрывая рыбу, а сверху яркие овощи) - Подача заливной рыбы? (вырезают волнистым ножом, кладут на тарелку, а рядом сложный гарнир) - Какие дефекты блюда считаются не допустимыми, исправить их нельзя? (пересоленная рыба или растаявшее водянистое желе) - Какие дефекты исправить можно? (неоднородная нарезка гарнира, увядшая зелень) - Качество блюда зависит от добросовестной работы всех членов бригады, от соблюдения технологии приготовления блюд и кулинарных изделий. 8) Жареная рыба под маринадом – по схеме, муляжу (современная и старинная технология) Рецептура – прилагается 1. Рыбу обрабатывают на филе с кожей без костей или на чистое филе, нарезают на порционные куски, панируют в муке, жарят основным способом, дожаривают в жарочном шкафу, охлаждают. Жареную рыбу укладывают в тарелку, поливают охлажденным маринадом, украшают маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки. Приготовление маринада мы изучали на 1 к. - Какие продукты входят в состав маринада? (Лук, морковь, томатное пюре, уксус, соль, перец) - А также можно брать свеклу, или готовить белый маринад с белыми кореньями. - А вот рыбу под маринадом по-домашнему готовят несколько иначе. Это старинный способ: Жареные порционные куски рыбы укладывают в глубокую посуду слоями. Каждый слой поливают маринадом так, чтобы вся рыба была покрыта маринадом и тушат на слабом огне. Закрепление - Рыбу пережарили, очень, жесткая сухая. - Подавать нельзя, даже маринад не исправит дело. Наказание повара. - Как подготавливают рыбу для данного блюда? (обрабатывают на чистое филе или на филе с кожей без костей) - Зачем рыбу перед жаркой маринуют? (Чтобы на поверхности образовалась корочка и не вытек сок) - Как подготавливают рыбу для подачи? (жарят, охлаждают, укладывают на тарелку и поливают холодным маринадом) - Чем украсить блюдо? (маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки) - Зарисуйте технологическую схему приготовления рыбы под маринадом в тетради. - Соус очень кислый, что делать? - Мастер не пропустит такое блюдо. Надо исправить – добавить сахар и прокипятить. 9) Крабы или креветки под майонезом Рецептура – прилагается Консервированные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, выкладывают на тарелку, поливают майонезом, украшают зеленью. Также можно отпускать кальмаров, лангустов, филе морского гребешка (в отварном или консервированном виде) Закрепление - Как нарезают морепродукты (тонкими ломтиками или поперек волокон) - На чем подают? (на тарелке) - Чем поливают и украшают? (майонезом, зеленью) 10) Холодные блюда из рыбы старинной русской кухни (сообщение учащихся, прилагается), (студень из рыбы, отварной осетр) 11) Холодные блюда из рыбы народов России (татарская кухня) – сообщение учащихся прилагается. 12) Холодные блюда из морепродуктов (традиции японской кухни) – сообщение учащихся прилагается. 13) Просмотр фрагмента фильма (сервировка стола холодными блюдами) 14) Хранение холодных блюд и закусок из рыбы (плакат) Холодные блюда и закуски – скоропортящиеся изделия, поэтому их быстро реализуют. Готовят их небольшими порциями, по мере спроса. Хранят при температуре 4-80 С, отварную рыбу – 48 часов. Рубленую сельдь и жареную рыбу – 24 часа, студни и рыбу заливную – 12 часов, зелень промытую – 1 час. Студни и заливные нельзя хранить при температуре ниже 00 С, т.к. после размораживания они становятся водянистыми и невкусными. В летнее время студни разрешается готовить при наличии условий правильного хранения. Закрепление. - При какой температуре хранят холодные блюда? (4-80 С) - Почему студни нельзя хранить при температуре ниже 00 С? (после размораживания становятся водянистыми и невкусными) - Разрешается ли готовить студни в летнее время? (да, при наличии условий для хранения) - Сроки хранения: рыбы отварной? (48 ч) жареной? (24 ч) рубленой сельди? ( 24 ч) студня? (12 ч) IV. Закрепление по уроку: 1. Проверочная работа. Мы сегодня изучили холодные блюда и закуски из рыбы. Перед вами на листах проверочный тест. Заполните его. 2. Технологический диктант. (Карточки прилагаются) V. Итог урока 1. Какие блюда мы сегодня изучили? (холодные рыбные) - Перечислите их (шпроты, сардины с лимоном, кильки, салака с луком и маслом, сельдь с гарниром, рыба отварная, рыба жареная под маринадом, рыба заливная с гарниром) - Какими знаниями и умениями должен обладать повар для приготовления холодных блюд? (Знать рецептуры, технологию приготовления, правила подачи, способы украшений, условия и сроки хранения. Повар должен уметь пользоваться рецептурами, обработать рыбу, сварить, пожарить, нарезать на ровные порционные куски, уметь нарезать овощи кубиками, ломтиками, карбовать для украшений, уметь разделать сельдь, знать санитарные требования. - Правильно, и все это в соответствии с требованиями стандарта на профессию. А так же необходимо знать ТБ при работе, правила хранения и подачи блюд, требования к качеству. Поговорим мы о ней подробно на уроках Оборудования. - А какими качествами должен обладать повар? Добросовестностью, ответственностью, быть дисциплинированным, исполнительным, творческим человеком. Вносить «изюминку», душу в свою работу, уметь работать в команде (умеешь работать, значит имеешь работу. Другими словами, чтобы быть востребованными, конкурентноспособными рабочими). - Для чего все это? И тогда действительно станешь мастером своего дела. Ведь в наше сложное время важно уверенно чувствовать себя на рынке труда, а для этого надо получить прочные профессиональные знания и умения. - Что же главное в работе повара? (качество приготовления блюд) - От кого оно зависит? ( от всех членов бригады на каждом рабочем месте) - Кто следит за соблюдением качества и технологии приготовления? (технолог, мастер) - Еще какие обязанности мастера? (отвечает за ТБ, дает задание бригадиру, а бригадир распределяет работу среди членов бригады) Какое мы можем сделать заключение? (Наше будущее зависит от нас). И сейчас у вас есть хорошая возможность – строить фундамент вашего будущего – учиться, получать профессиональные знания и навыки, стать всесторонне развитой личностью. 2. Общий настрой, активность учащихся на уроке. 3. Анализ индивидуальной работы каждого – оценки. 4. Недостатки. VI. Домашнее задание 1. Выучить технологию приготовления холодных блюд из рыбы с. 265-267 (Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария» учебник) 2. Составить технологическую схему приготовления рыбы заливной. 3. Составить таблицу хранения холодных блюд из рыбы.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Программированный контроль знаний

Карточка № 1

Выберите правильный ответ:

1. Хлеб для простых бутербродов нарезают

а) с корочкой и без нее на удлиненные ломтики 1-1,5 см толщиной

б) без корочки на удлиненные ломтики 2 см толщиной

в) с корочкой на ломтики 0,5 см толщиной

2. Салат картофельный с кальмарами оформляют:

а) шпротами, луком, яйцами

б) кусочками кальмаров, помидорами, зеленым салатом

в) яблоками, помидорами, огурцами, креветками

3. Установите соответствие:

Салаты: Заправка:

а) салат картофельный а) сахар и растительное масло

б) салат мясной б) сметана или заправка салатная

в) салат «Весна» в) майонез

г) салат из квашеной капусты г) сметана

Карточка № 4

1) Какое блюдо можно приготовить из набора данных продуктов?

1. Молодой картофель Украшают

2. Огурцы свежие 1. Кружочками картофеля и огурцов

3. Зеленый горошек 2. Дольками помидоров и яиц

4. Зеленый лук 3. Зеленью

5. Соль, перец

6. Сметана (салат летний)

2) В какие салаты входят огурцы? (рыбный, мясной, столичный – соленые, летний, из огурцов – свежие, Весна)

3) Какие салаты украшают крабами? (Мясной, Столичный)

Карточка – опросник № 2

Задача. Рассчитать количество картофеля брутто и соленых огурцов для салата мясного, на 20 порций, пользуясь сборником рецептур.

Карточка – опросник № 3

Составить технологическую схему приготовления салата рыбного.

Требования к качеству холодных блюд из рыбы:

(плакат)

1. Рыба без кожи и костей.

2. Нарезана широкими удлиненными кусками.

3. Украшена красиво.

4. Цвет соответствует данному виду рыбы.

5. Желе заливной рыбы прозрачное, светло-желтое.

6. Вкус зависит от обработки, соответствует данному виду рыбы.

7. Вкус желе заливной рыбы слегка кисловатый.

8. У рыбы под маринадом вкус и запах пряностей.

9. Консистенция рыбы - плотная, мягкая, но не красивая. У рубленой сельди – мажущая.

Проверочный тест по теме «Блюда из мяса»

Вариант 1

Вариант 2

1. Мясные горячие блюда отпускают при t а) 650 С б) 750 С в) 500 С 2. Для варки на один кг мяса берут а) 5 л воды б) 1-1,5 л воды в) 0,5 л воды 3. Сосиски варят в кипящей воде а) в оболочке 5-7 мин б) 7-10 мин в) без оболочки 3-5 мин 4. Найти соответствие: 1) ростбиф полупрожареный 2) полностью прожаренный 3) с кровью 1) с кровью, пружинит 2) слабо пружинит, мясо 5. Установить последовательность приготовления мясного сока: 1) сок на противне (после жарки мяса) выпаривают 2) процеживают 3) сливочный жир 4) наливают бульон 5) кипятят 6. Найти соответствие: 1)мелкокусковые п/ф из говядины 2)крупнокусковые из говядины 3)порционные п/ф из говядины 1)бифштекс филе, лангет, антрекот, ромштекс 2)ростбиф, тушеное, шпигованное, отварное мясо 3)азу, поджарка, гуляш, шашлык по-московски 7. На крутоне из пшеничного хлеба можно подать: а) эскалоп и филе б) бифштекс с яйцом в) антрекот и шашлык 8. Изделия из котлетной массы овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты)

1. Красный цвет мяса зависит от красящего вещества а) миоглобина б) хлорофилла в) антоцианов 2. Выход порционных кусков мяса на порцию а) 300 г б) 550,75,100 г в) 120, 200, 250г 3. Мясо для варки закладывают в а) холодильную воду б) в кипящую воду в) горячую воду 4. Найти соответствие: 1) говядину отпускают 2) свинину отпускают 3) баранину отпускают 1) с тушеной капустой б) с припущенным рисом в) с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с рассыпчатыми кашами. 5. Технологического процесса приготовления свинины жареной 1) укладывают на противень 2) окорок перед жаркой отпускают в кипяток 3) куски мяса натирают солью и перцем 4) поливают бульоном и ставят в жарочный шкаф с t 2200 С 5) нарезают 6) жарят до готовности при t 1700 С, заливают бульоном и прогревают 6. Найти соответствие: 1)мелкокусковые п/ф из свинины 2)крупнокусковые из свинины 3) порционные из свинины 1)свинина жареная, грудинка фаршированная 2)котлеты натуральные, котлеты отбивные эскалоп, шашлык по-карски 3)шашлык по-кавказски, рагу, плов, гуляш поджарка 7. На сковороде жарят: а) шашлык из говядины б) шашлык по-кавказски в) шашлык по-карски 8. кусочек мяса с косточкой (котлета натуральная)

Проверочный тест по теме: выпеченные п/ф для тортов и пирожных.

1. Для бисквитного теста берут муку с клейковиной: а) сильной б) средней в) слабой 2. Хрупкий, рассыпчатый п/ф, полученный перемешиваем яиц, большого количества сахара, жира с мукой, с последующей выпечкой (песочный) 3. Найти соответствие: тесто – влажность 1. бисквит буше 2. песочное 3. заварное 4. слоеное 1. 52-54 % 2. 40-44% 3. 38% 4. 19-22% 4. Установить последовательность процесса для приготовления бисквита основного: 1. подготовка сырья 2. формирование 3. выставка 4. взбивание яиц с сахаром 5. выпечка 6. охлаждение 7. замес теста с мукой 5. Замес теста с мукой для песочного теста: 1. 15-20 мин 2. 2-3 мин 3. 20-30 сек 4. 1 час 6. Выбрать сырье для воздушного п/ф: 1. мука 2. сахар 3. яйца 4. сахарная пудра 5. жир 6. сода 7. соль 8. вода 9. белки яиц 10 ванильная пудра 11. лимонная кислота 7. Выбрать правильный ответ.Заварной п/ф выпекают при t: а) 180-220-1800 С б) 240-2600 С в) 1600 С 8. Вставить пропущенную операцию в схеме песочный п/ф.

1. Для заварного теста берут муку с клейковиной: а) сильной б) средней в) слабой 2. Пышный, мелкопористый п/ф с мягким эластичным мякишем – полученный взбиванием яиц с сахаром, перемешиванием с мукой и последующей выпечкой (бисквит) 3. Найти соответствие: выпеченный п/ф – влажность 1. бисквит 2. вафельный п/ф 3. заварной 4. воздушный 1. 4% 2. 27% 3. 6-8% 4. 2-4% 4. Установить последовательность процесса для приготовления воздушного п/ф: 1. выпечка 2. взбивание белков с сахаром и ванилином 1-2 мин 3. взбивание белков до увеличения объема в 5-6 раз 4. формование 5. выстойка 6. замес 7. охлаждение 5. Замес теста с мукой вручную длится для бисквитного теста: 1. 15 мин 2. 1-1,5 мин 3. 30-40 мин 4. 40 сек 6. Выбрать сырье для песочного п/ф: 1. мука 2. сахар 3. яйца 4. сахарная пудра 5. жир 6. сода 7. соль 8. вода 9. белки яиц 10 ванильная пудра 11. лимонная кислота 7. Выбрать правильный ответ. Соленый п/ф выпекают при t: а) 240-2600 С б) 180-2200 С в) 1500 С 8. Вставить пропущенную операцию в схеме вафельный п/ф.

40