Вопрос 27.Технология

27. Рациональное, лечебное и диетическое питание

Рациональное питание - это своевременное и правильно организованное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевые вещества в необходимых количествах и в правильном соотношении.

Основными показателями рационального питания являются сбалансированность и режим питания.

Полноценная пища здорового человека должна отвечать следующим требованиям: быть безвредной, разнообразной, содержать достаточное сбалансированное количество белков, жиров, углеводов, содержать достаточное количество витаминов, балластных веществ (пищевых волокон), макро-и- микроэлементов, состоять из продуктов растительного и животного происхождения, причем первые должны преобладать, содержать минимальное количество рафинированных пищевых продуктов(белого сахара, белой муки высших сортов), содержать минимальное количество соли.

Режим питания – обязательное условие рационального питания, под которым понимают кратность, количественное распределение пищи в течение дня, интервалы между приемами пищи. Несоблюдение режима питания отрицательно сказывается на состоянии здоровья.

Оптимальным режимом питания является 3х-4х кратный прием пищи, исключение большого количества пищи, исключение длительных промежутков времени между приёмами пищи. Промежутки между приемами пищи не превышают 4 – 5 ч, в результате чего создается равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат, обеспечивается воздействие ферментов на пищу и наиболее полная её обработка. Ужинать рекомендуется не позднее чем за 1,5 – 2 часа до отхода ко сну. Суточный рацион распределяется следующим образом 1завтрак – 25%, 2 завтрак или полдник – 15 %, обед – 30%, ужин – 25%.

Один из важнейших принципов в организации рационального питания – восполнение энергетических затрат организма. Потенциальную энергоценность продуктов измеряют в килоколориях. Длительный избыток колоритности суточного рациона в 300-500 ккал неизбежно сопровождается нарушением процессов обмена веществ. Необходимо помнить, что пищевые продукты по своей энергетической ценности подразделяются на 4 группы.

I группа (наиболее колорийная) к ней относят богатые жирами и легкоусвояемыми углеводами торты, пирожные со сливочным кремом и т.д., жирная свинина, сливки, сливочное и растительное масло.

II группа включает жирную говядину,баранина, сдобная выпечка, гусь, утка, макаронные изделия, жирные сыры, творог, колбасы и т.д.

III группа – просто колорийные продукты – говядина 2 категории, тощая свинина, нежирные сыры и творог, обычные хлебобулочные изделия, крупы гречневая, овсяная, плоды и овощи.

IV низкоколорийная группа. Относятся плоды с низким содержанием углеводов, обезжиренные кисло-молочные продукты и отдельные сорта рыбы.

Лечебное питание

(диетотерапия)— это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей.

Диетология — это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания.

Лечебное и диетическое питание очень близкие, но несколько различающиеся по своему значению в практике понятия. Под диетическим питанием подразумевают главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, например организуемое для трудоспособных, работающих людей в санаториях-профилакториях и диетических столовых.

Основные принципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраняются и в диетическом питании. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи, режиму питания.

Лечебно-профилактическое питание применяется в целях профилактики профессиональных заболеваний у рабочих с особо вредными условиями труда. Этот вид питания организуется на промышленных предприятиях в виде специальных бесплатных «рационов» (завтраков или обедов), учитывающих действие на организм различных химических или физических производственных вредностей.

Лечебное питание (диетотерапия) строится на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания, в частности знаний о роли отдельных пищевых веществ и продуктов, значении сбалансированности и режима питания. Работа по обеспечению лечебного питания опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии.

Лечебное питание - обязательный метод комплексной терапии. Основоположник советской диетологии М. И. Певзнер писал о том, что питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие терапевтические факторы. Там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения.

Цель лечебного питания — поддерживать силы больного, «щадить» больные органы, соответствующими питательными веществами воздействовать на патологический процесс и, улучшая таким путем состояние больного, привести его к выздоровлению. Например, при заболевании почек, при отравлении продуктами белкового распада назначением соответствующей диеты можно уменьшить, а иногда и прекратить интоксикацию организма вредными продуктами обмена. Введением достаточного количества витаминов удается ликвидировать значительные расстройства в отправлениях организма. Назначая определенные пищевые вещества, можно уменьшить или увеличить секрецию желудочного сока. Особенности лечебного питания:

1.направлено не только для поддержания общего пищевого статуса больного, но и осуществление диетотерапии;

2.имеет возможность влиять на клиническую картину болезни, характер и типы развития патологии; 3.повышает эффективность других видов терапевтического лечения, уменьшает частоту рецидивов и обострений хронических заболеваний или переход острых заболеваний в хронические профилактическая роль (гипертоническая болезнь, подагра);

4.может быть единственным (фенилкетонурия) или ведущим (при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете, ожирении)терапевтическим фактором.

Современное лечебное питание – это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни.

Согласно концепции М.И. Певзнера, лечебное питания предусматривает трехзвеньевое воздействие на организм человека:

1.симптоматическая диетотерапия (базируется на учете имеющихся симптомов болезни и предусматривает конкретную потребность организма в определенных пищевых веществах: полноценном белке, растительной клетчатке, минеральных элементах, комплексе витаминов);

2.органоспецифическая диетотерапия,учитывающая характер поражение конкретного органа или системы;

3.метаболическая диетотерапия, обеспечивающая адаптацию химического состава диеты к характеру обменных нарушений, свойственных определенному заболеванию. Рациональная диетотерапия предполагает использование всех трех звеньев (например, при диетотерапии язвенной болезни желудка).

Принципы лечебного питания разработаны в нашей стране на основе замечательных работ гениального русского ученого академика И. П. Павлова, его учеников и последователей в области физиологии пищеварения, обмена веществ и нервной системы. Лечебное питание должно строиться на основе учения И. П. Павлова, которое рассматривает организм как единое целое, находящееся в постоянном взаимодействии с внешней средой, и устанавливает ведущую роль нервной системы во всех происходящих в организме процессах.

Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного.

Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям;

1) варьировать, но своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма;

2) обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности;

3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения;

4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи;

5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов;

6) соблюдать принцип регулярного питания.

Лечебное питание - это часть комплексной терапии при многих заболеваниях. Правильное подобранное лечебное питание может значительно облегчить течение болезни, предупреждать возможные обострения, а в некоторых случаях и способствовать полному излечению или более продолжительным периодам ремиссии. Для поддержания нормальной жизнедеятельности необходима пища. Из пищи организм получает вещества, необходимые для построения клеток, для протекания необходимых жизненных процессов в организме. Лечебное питание построено на принципах рационального питания и должно быть сбалансированным, полноценным по содержанию необходимых организму питательных веществ. Вид лечебного питания зависит от конкретного заболевания. Лечебное питание разделœено на ʼʼстолыʼʼ или диеты, которые имеют свой номер. Размещено на реф.рф Каждая диета назначается с учётом заболевания и преследует свои цели, к примеру уменьшить углеводы в рационе, стимулировать работу кишечника, не нагружать печень и т. д.

Диетические столы:

· Диета № 0

Назначается в первые дни после операций на органах брюшной полости или при полубессознательном состоянии.

· Диета № 0-а

Назначается обычно на 2-3 дня после № 0.

· Диета № 0-б

Назначают на 3-4 дня после № 0-а.

· Диета № 0-в

Продолжает расширение питания после предыдущей диеты.

· Диета № 1

Назначается при обострении язвенной болезни и гастрита.

· Диета № 2

Назначается при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью. Пища должна быть механически щадящая, но должна способствовать повышению желудочной секреции.

· Диета № 3

Назначается при хронических заболеваниях кишечника с преобладанием запоров. В диете увеличивается пища богатая растительной клетчаткой и усиливающая моторную функцию кишечника

· Диета № 4

Назначается при острых энтероколитах или обострении хронического энтероколита͵ при выраженном поносœе и диспепсических явлениях кишечника.

· Диета № 5

Назначается при гепатитах, холециститах, циррозах печени. Диетой добивается максимальное щажение печени.

· Диета № 6

Назначается при мочекаменной болезни с образованием камней, подагре, других заболеваниях требующих ограничения мяса и рыбы.

· Диета № 7

Назначается при заболевании почек. Диета ограничивает соль (1-5 ᴦ. в сутки) и жидкость.

· Диета № 8

Назначается при ожирении.

· Диета № 9

Назначается при сахарном диабете. Диета ограничивает углеводы и холестерин.

Диета № 10

Назначается при заболевании сердечно-сосудистой системы. Диета ограничивает холестерин, животные жиры, соль.

· Диета № 15

Назначается при различных заболеваниях, которые не требуют назначения специальной диеты.

Диетическое питание - это полезные конкретному человеку(группе людей) рекомендации, система и рацион питания, подобранные и составленные на основании знаний, накопленных диетологией.

2. Диетические продукты

Многие пищевые продукты, в особенности после соответствующей кулинарной обработки, обладают определёнными диетическими свойствами, положительно влияющими на течение отдельных заболеваний. Однако это ещё не даёт основания относить их к диетическим. К последним относят только специально разработанные пищевые продукты и кулинарные изделия, соответствующие особенностям питания больных.

Диетические продукты условно объединяют в 2 группы. 1-я группа используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении акта жевания и глотания и в послеоперационном периоде; 2-я группа - при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, сахарный диабет, почечная недостаточность, ожирение и др.). Условность такой группировки продуктов вытекает из возможности использования некоторых из них при заболеваниях, включённых в обе группы, а некоторых одновременно и как продуктов детского питания.

Диетические продукты 1-й группы должны обеспечивать

механическое, термическое и химическое щажение. Поэтому они должны хорошо измельчаться, содержать мало клетчатки, экстрактивных веществ, поваренной соли. К таким продуктам относится мука тонкого помола из рисовой, овсяной и гречневой круп для приготовления крупяных отваров и протёртых каш, особым способом протёртые (гомогенизированные) консервы из сваренных или бланшированных овощей, фруктов, мяса, рыбы, предварительно освобождённых от несъедобных частей. К этой группе относятся и энпиты - сухие растворимые в воде концентраты высокой питательной ценности. Они включают в себя биологически сбалансированные композиции на основе молочных, молочно-крупяных и молочно-крахмальных смесей, содержащие растворимый молочный белок, молочный и растительный жиры, водорастворимые и жирорастворимые витамины, хорошо сбалансированные минеральные вещества. Энпиты можно сочетать с гомогенизированными консервами, создавая различные рационы диетотерапии.

Применение их позволяет обогащать рационы незаменимыми пищевыми веществами в легко усвояемой форме и нужных количествах.

Диетические продукты 2-й группы предназначены для нормализации нарушенных обменных процессов. Это достигается путём ограничения неко-торых пищевых веществ (жиров с насыщенными жирными кислотами, легко-усвояемых углеводов, поваренной соли, пуриновых веществ) и обогащения продуктов витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, мине-ральными веществами, фосфолипидами и другими нормализующими обмен-ные процессы пищевыми веществами. К таким диетическим продуктам отно-сятся хлебобулочные изделия в широком ассортименте. Это отрубяные бу-лочки и хлебцы с лецитином и морской капустой (для больных атероскле-розом), хлеб с пониженным содержанием углеводов (белково-пшеничный, белково-отрубяной) для больных диабетом, бессолевые хлебобулочные изделия для больных, страдающих гипертонией и заболеваниями почек, безбелковые мучные кондитерские и макаронные "изделия для питания больных с хронической почечной недостаточностью. Для питания больных диабетом используются кондитерские изделия с ксилитом и сорбитом, фруктовые пюре, компоты, соки, джемы, варенье с ксилитом вместо сахара. Мясные продукты представлены диабетической колбасой, сосисками и комбинированными мясными изделиями с добавлением белково-минерального обогатителя. Используются также кисломолочные продукты и сливочное масло, обогащенные растительными жирами, например масло «Здоровье», содержащее 35 % растительного жира и 65 % молочного жира. Для больных с наследственными нарушениями обмена веществ применяются диетические продукты с резким ограничением непереносимых организмом пищевых веществ, в частности отдельных аминокислот или лактозы.

3. Особенности диетической кулинарии

Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной кулинарии с учётом достижений науки о лечебном питании. Особенности диетической кулинарии определяются состоянием больного организма в целом, влиянием рациона питания на весь организм, а также щажением и тренировкой отдельных органов и систем с учётом их недостаточной функциональной способности. При этом предъявляются дополнительные требования к подбору ассортимента и качеству продуктов, их соотношению в различных рецептурах, применению приёмов кулинарной обработки, разумному использованию механического и химического щаже-ния. С помощью различных средств технологической обработки продуктов достигается изменение их механических свойств и химического состава.

Для щажения органов пищеварения требуется максимальное измельчение продуктов. Варёное мясо пропускается через мясорубку, овощи готовятся в виде пюре. Рекомендуются слизистые протёртые супы, при приготовлении которых крупы варят до полного разваривания, затем протирают через сито и снова кипятят. Каши для диетического питания варят дольше обычного: из рисовой и овсяной круп - 1,5, из гречневой - 2, из перловой - 3 часа. Их можно варить из молотой крупы, тогда время

приготовления сокращается наполовину. Для приготовления каш и супов используют также крупяную муку, которую в домашних условиях можно получить с помощью кофемолки. Варят обычно следующим образом: жидкость нагревают до кипения, затем уменьшают огонь и при слабом кипении доводят блюдо до готовности. При этом достигается равномерное прогревание продуктов. Для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и мягкой консистенцией (овощи, изделия из рубленой массы) применяют припускание: продукты, покрытые жидкостью не более чем на 1/3, варят в закрытой посуде. Сочные - плоды можно припускать в собственном соку, выделяющемся при их нагревании, без добавления жидкости. Широко применяется варка паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром, что обеспечивает меньшие потери растворимых веществ. В домашних условиях можно использовать обыкновенную кастрюлю с небольшим количеством воды, в которую вставляют специальную подставку или сито. Когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варят на пару при закрытой крышке.

Для обеспечения химического щажения (уменьшение в продуктах содержания белка, экстрактивных и минеральных веществ) рекомендуется вымачивание и вываривание продуктов. При этом более эффективна варка мелко нарезанного продукта с погружением его в холодную воду. При варке мяса, погружённого в кипящую воду, с добавлением репчатого лука и кореньев белки и экстрактивные вещества лучше сохраняются, а бульон можно использовать для больных, нуждающихся в щадящем химическом воздействии на органы пищеварения.

Для устранения избытка углеводов рекомендуется вымачивание и вываривание крахмалосодержащих продуктов, приготовление отваров из фруктов и ягод, хлеб из отрубей.

При необходимости ограничения солей кальция из рациона следует

исключить молоко и молочные продукты, лиственную зелень, яблоки.

При необходимости усиленного питания применяют способы кулинарной обработки, максимально сохраняющие питательную ценность продуктов и возбуждающие секреторную деятельность пищеварительных желёз. В таких случаях рекомендуют сырые овощи и фрукты, мясо и рыбу в жареном виде, вводят в рецептуру блюд пряности и коренья, обладающие сокогон-ным действием. При этом используются также легкоусвояемые углеводы, кондитерские изделия.

Для улучшения консистенции и вкусовых свойств диетической пищи, коррекции её химического состава применяют различные комбинированные и вспомогательные приёмы тепловой обработки: тушение, запекание, варка с последующим обжариванием, пассерование, бланширование. При тушении продукты обжаривают до образования корочки и припускают в бульоне или соусе с добавлением ароматических приправ.

При запекании продукты доводят до готовности или полуготовности путём варения, жарения, припускания, а затем запекают . при 200 - 300°С до образования румяной корочки. В блюда из мяса, рыбы, овощей при запекании можно добавить соус, яйца, сметану.

Варка с последующим обжариванием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.

Пассерование - кратковременное обжаривание с минимальным количеством жира. Обычно пассеруют муку с жиром, морковь, петрушку, сельдерей, лук, томаты для придания им особого вкуса и фиксации ароматических красящих веществ с последующим использованием этих полуфабрикатов для приготовления супов, соусов, вторых блюд.

При бланшировании продукты кратковременно (2 - 3 мин) обрабатывают кипящей водой или паром с целью облегчения механической очистки, удаления привкуса, горечи, сохранения цвета, вкуса и консистенции в процессе их последующей обработки.

Для улучшения вкуса блюд, входящих в бессолевые диеты, в готовые блюда добавляют отваренный, а затем слегка обжаренный лук, соусы, заправляют их лимонным или овощным соком.