12. Санитарно-гигиенические нормы обработки и хранения фруктов, готовых блюд и полуфабрикатов из фруктов. Проверка качества.
Санитарно гигиенические нормы обработки и хранения фруктов, готовых блюд и полуфабрикатов из фруктов
Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах (если фрукты поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке)
Санитарные требования к хранению и раздаче готовой пищи. До начала раздачи качество пищи должно быть проверено поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в специальном бракеражном журнале, который должен быть на предприятии.
Для раздачи пищи применяются специальные раздаточные линии и прилавки, которые должны обеспечить сохранение качество готовой пищи.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.
В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2…6°С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим (заместителем) производством, после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день:
салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;
супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой действующей на каждом конкретном предприятии.
Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.
В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
До раздачи готовые блюда могут храниться на плите не более 2-3 ч.\
Запрещается совместное хранение: сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктом;
доброкачественных продуктов и продуктов сомнительных, недоброкачественных;
продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);
пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.
Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения фруктов и ягод (после сбора урожая)
Название фрукта или ягоды | Температура хранения фруктов и ягод | Относительн ая влажность воздуха | Срок хранения фруктов и ягод, суток | Особенности и методы охлаждения фруктов и ягод |
Абрикосы | -1°С...0°С | 90% - 95% | 7...30 | |
Айва | -1°С...+0.5°С | 90% | 60...90 | |
Ананасы | +7°С...+13°С | 85% - 95% | 15...40 | |
Апельсины | -1°С...+10°С | 85% - 95% | 60...120 | |
Арбузы | +2°С...+21°С | 85% - 95% | 14...60 | Холодильная камера, Принудитель ное воздушное охлаждение |
Бананы (зеленые) | +13°С...+21° С | 85% - 95% | 10...60 | 3...21 |
Бананы (спелые | +13°С...+16° С | 85% - 95% | 2...10 | |
Виноград | -1°С...+2°С | 85% - 95% | 20...180 | |
Вишня | -0.5°С...+2°С | 90% - 95% | | |
Груши | -2°С...0°С | 90% - 95% | 15...210 | |
Дыни | 0°С...13°С | 85% - 95% | 15...90 | Принудитель ное воздушное охлаждение, Гидроохлаж дение. Спелые дыни могут храниться при t= +7°С...-+10° С. |
Киви | 0°С...+2°С | 90% - 95% | 30...90 | |
Лайм | +9°С...+13°С | 90% - 95% | 14...30 | |
Лимоны | +2°С...+14°С | 85% - 95% | 30...200 | |
Мандарины | 0°С...+8°С | 85% - 95% | 14...120 | |
Персики | -1°С...0°С | 90% - 95% | 14...30 | |
Хурма | 0°С...+2°С | 90% - 95% | | |