Вопросы для среза знаний по МДК 01.01 "Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции"

№ п/п

Вопрос

Варианты ответа

1.

Какой вид рыбного полуфабриката используется для жарки во фритюре?

а) филе с кожей без костей;

б) целая тушка без головы;

в) кругляши;

г) чистое филе.

2.

Гуляш это мелкокусковый полуфабрикат -

а) кубики массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию;

б) брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г;

в) брусочки массой 10-15;

г) брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15г.

3.

В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?

а) в холодную;

б) в горячую;

в) в пряный отвар;

г) в соленую.

4.

Какой вид рыбного полуфабриката не используется для варки?

а) целая тушка с головой;

б) целая тушка без головы;

в) кругляши;

г) чистое филе.

Виды рыбного сырья

Кулинарное назначение

1. Камбала, палтус

а) для жареных и тушеных блюд, бульонов;

2. Лосось, кета, горбуша, форель

б) для приготовления вторых отварных, жареных и запеченных блюд, рыбу также можно сушить;

3. Сельдь, сардины, салака

в) для приготовления холодных блюд и закусок, отварных и жареных блюд;

№ п/п

Вопрос

Варианты ответа

1.

Фиксацией рыбных полуфабрикатов называется:

а) химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции;

б) выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании;

в) использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры;

г) удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения.

2.

Сыр из дичи называется:

а) фромаж;

б) крутон;

в) галантин;

г) шофруа

3.

Блюда из филе птицы и тушек мелкой дичи хранят в горячем виде:

а) не более 1ч;

б) приготавливают по заказу;

в) не более 2 ч;

г) не более 30 мин.

4.

Головы осетровых пород используют для приготовления:

а) супов, бульонов, фаршей, салатов;

б) желе;

в) асолки и консервирования;

г)все ответы верны.

Наименование нерыбных морепродуктов

Внешний вид морепродуктов

1. Кальмары

а) раки массой 5—10 кг (шейки в панцире);

2. Лангусты

б) все тело заключено между раковинами, внутри раковины покрыто мясистой пленкой;

3. Мидии

в) головоногие моллюски, весом 350—750 г;

№ п/п

Вопрос

Варианты ответа

1.

Из каких видов птицы, дичи готовят рубленые изделия:

а) утки и гуси;

б) курицы и идейки;

в) рябчиков и перепелов;

г) фазаны и тетерева.

2.

Блюда из кальмаров варят в течение 5 минут из расчета:

а) на 1 кг кальмаров 5 л воды 10 г соли;

б) на 1 кг кальмаров 1 л воды 40 г соли;

в) на 1 кг кальмаров 2 л воды 20 – 40 г соли;

г) на 1 кг кальмаров 3 л воды 10 г соли.

3.

От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани, возраста животного;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды;

г) все ответы верны.

4.

Какой вид полуфабриката используется при приготовлении блюда «Шницель столичный»?

а) натуральное филе;

б) котлетная масса;

в) кнельная масса;

г) все ответы верны.

Наименование рыбных полуфабрикатов из котлетной массы

Внешний вид полуфабриката

1. Тефтели

а) округло-приплюснутой формы, диаметром 6 см, толщиной 2 см;

2. Котлеты

б) шарики диаметром до 3 см;

3. Биточки

в) овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом;

№ п/п

Вопрос

Варианты ответа

1.

Обрез мясных полуфабрикатов используют:

а) для приготовления котлетной массы;

б) для приготовления бульонов;

в) для приготовления бифштекса;

г) не используют.

2.

Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при температуре:

а) 15-18°С;

б) 15-23°С.;

в) 7-8 °С;

г) 54-55 °С.

3.

Лангустов и лобстеров отваривают из расчета:

а) на 1 кг продукта 2 л воды 20 – 40 гр соли;

б) на 1 кг продукта 2 л воды 100 гр соли;

в) на 1 кг продукта 5 л воды 20 – 40 гр соли;

г) на 1 кг продукта 5 л воды100 гр соли.

4.

Для фарширования используют следующие виды рыб:

а) сазан, карп, лещи, судака, щуку, налим, угорь, сом;

б) налим, угорь, сом;

в) сазан, карп, лещи, судака и щуку;

г) рыбы осетровых пород.

№ п/п

Вопрос

Варианты ответа

1.

В котлетную массу, каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты;

б) зразы;

в) тефтели;

г) шницель.

2.

Объясните: Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши:

а) подсохшую корочку;

б) цвет - от бледно-розового до красного;

в) консистенцию - плотную, эластичную;

г) все ответы верны.

3.

К нерыбным морепродуктам относятся:

а) жерех, муксун;

б) мидии, трепанги;

в) рыбец, шемая;

г) все ответы верны.

4.

Полуфабрикат бифштекс – это:

а) крупнокусковой;

б) мелкокусковой;

в) порционный;

г) фаршированный.

№ п/п

Вопрос

Варианты ответа

1.

Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки;

б) зразы, тельное;

в) тефтели, фрикадельки.

г) шницель.

2.

К сельскохозяйственной птице относят тушки:

а) кур, гусей, индеек, уток, цыплят, утят;

б) рябчик, тетерев, глухарь;

в) рябчик, тетерев, кур, гусей, индеек;

г) гусей, индеек, уток, глухарь.

3.

Курицу для блюда «Курица фаршированная (галантин) опускают в охлажденный до 60 – 700 С бульон и варят в течении:

а) 1 – 2 часов;

б) 6 - 8 ч;

в) 3 – 7 сек;

г) 60 – 90 мин.

4.

В каких случаях тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом?

а) после жаренья мясо залили холодной водой;

б) добавили мало томата и специй;

в) взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена;

г) все ответы верны.

1.Биточки, рубленные из птицы, дичи или кролика паровые.

а) отпускают с соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

2.Чахохбили

б) отпускают полив соусом паровым или белым с яйцом.

3.Кнели из птицы паровые

в) отпускают с соусом, в котором тушилась курица.