Выпечка бисквитных рулетов

дата:20.03.2020 группа П-36 курс:3 профессия: 0508000 Организация питания Наименование предмета : Технология мучных кондитерских изделий Наименование модуля: ПМ08 Выпечка мучных полуфабрикатов и изделий из теста. Тема урока: Параметры и условия выпечки, охлаждение бисквитных рулетов.

Выпечка бисквитных полуфабрикатов для рулета

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста., на листах 10-15 мин. В первые мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку.

Бисквит для рулета сворачивают моментально в горячем виде. Потому что оно в горячем виде мягкая, когда охладит п/ф при сворачивании начнет ломаться.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

Закрепление новой темы: дополнить характеристикой выпечки бисквитного полуфабриката

------------

------------

------------

Бисквит для рулета

------------

------------

Домашнее задание

Конспектировать новую тему

Начертить таблицу с основными действиями выпечки бисквитного полуфабриката для рулета.

Сапиева А 87773680693

[email protected]

[email protected]