Выпечка изделий из дрожжевого теста

дата:03.04.2020 группа П-36 курс:3 профессия: 0508000 Организация питания Наименование предмета : Технология мучных кондитерских изделий Наименование модуля: ПМ08 Выпечка мучных полуфабрикатов и изделий из теста. Тема урока: Процессы происходящие при выпечки изделий из дрожжевого теста. Цель: Сформировать знания об изменениях при тепловой обработке мучных полуфабрикатов и изделий

Опарное

Безопарное

Дрожжевое тесто

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

• выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза;
• при надавливании пальцем медленно выравнивается;
• поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;
• выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;
• недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается;
• корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);
• перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается;
• поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый;
• при разделке тесто рвется и плохо формуется;
• изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операции:

• деления;
• подкатки;
• промежуточной расстойки;
• формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок.

Выпечка дрожжевого теста и изделий из него

• Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260—280*С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться; допекают эти изделия при более низкой температуре. Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи. Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200—220*С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
• Во время выпечки изделия снаружи «зарумяниваются», т.е. образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторого количества питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий при выпечке.

Охлаждение изделий и их отделка.

• После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12%. На этом уровне влажность остается устойчивой при дальнейшем остывании. Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли. Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или другими орехами. Ниже приводятся недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их вызвавшие.

Закрепление новой темы

Дрожжевое безопарное тесто

Разделка и формование

Дрожжевое опарное тесто

Выпечка

Охлаждение

Домашнее задание

• Конспектировать новую тему
• Составить таблицу с анализом дефектов при выпечке полуфабрикатов из дрожжевого теста.

• Сапиева А 87773680693
• Zyagumarova@mail.ru
• zyagumarova@gmail.com