Выпечка крошковых полуфабрикатов

дата:09.04.2020 группа П-36 курс:3 профессия: 0508000 Организация питания Наименование предмета : Технология мучных кондитерских изделий Наименование модуля: ПМ08 Выпечка мучных полуфабрикатов и изделий из теста. Тема урока: Параметры и условия выпечки крошкового полуфабриката. Цель: Сформировать знания об изменениях при тепловой обработке мучных полуфабрикатов и изделий

КРОШКОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

• Полуфабрикат называется крошковым по­тому, что основным компонентом в его рецеп­туре является крошка, представляющая со­бой протертые обрезки готовых пирожных и тортов, а также обрезки выпеченных полуфабрикатов. Полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым и иметь темно–коричневый цвет, создаваемый жжен­кой и какао. Крошковый полуфабрикат выра­батывается по двум рецептурам и по аналогичной технологии.

ПОЛУФАБРИКАТ КРОШКОВЫЙ «ДАЧНЫЙ»

• Полуфабрикат используется для выработки пирожного бисквитного тина «Любитель­ское».
• В крошку входят обрезки выпеченных по­луфабрикатов, а также обрезки, образовав­шиеся при изготовлении пирожных и тортов: бисквитно–кремовых, песочно–глазированных, песочно–кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой. Не рекомендуется ис­пользование большого количества обрезков, содержащих много крема и жира, так как жирное тесто плохо пропекается, образуя плотный и тяжелый полуфабрикат. Не следу­ет закладывать в крошковое тесто больше 5% к массе крошки забракованных сахарных и заварных трубочек, так как это приведет к уплотнению теста и закалу.
• Подготовленные обрезки протирают в крошку на вальцовой машине или на мясо­рубке, или лопаткой через металлическое сито с ячейками размером 2,5–3 мм.
• В приготовленной крошке необходимо оп­ределить влажность, которая может быть различной. В приведенной рецептуре влаж­ность крошки принята равной 20%. Влаж­ность теста 30–32%, однако она может быть и несколько меньшей в зависимости от конси­стенций теста, которая не должна быть слишком жидкой.

• В данной рецептуре количество воды, до­бавляемой в тесто, определено по формуле, приведенной в рецепте 10 (7), с учетом влаж­ности теста 30 %.
• Если влажность крошки окажется выше предусмотренной рецептурой, следует сделать пересчет количества воды, потребного для замеса теста. Так как большое количество крошки приводит к уплотнению теста, в рецептуру введены химические разрыхлители — двууглекислая сода и углекислый аммоний.
• Тесто приготовляют следующим образом. Сахарный песок растворяют в теплой воде, масло разогревают до сметанообразной кон­систенции. Загружают в месильную машину (или дежу) все предусмотренное рецептурой сырье и воду, исключая муку; смесь переме­шивают в течение 15–20 мин до получения однородной массы, после чего добавляют муку и замешивают в течение 3–5 мин тес­то. Готовое тесто не должно иметь комочков, температура его 19–22°С. Приготовленное тесто перекладывают в те же противни (пред­варительно смазанные жиром или застланные бумагой), в которых выпекают бисквитные лепешки для пирожных. Размер противня для печей ФТЛ–2 330х600х40 мм. Проти­вень заполняют тестом несколько выше поло­вины высоты его (20–25 мм). Продолжи­тельность выпечки при 190–200°С в против­не указанного размера 80–90 мин.
• Полуфабрикат используется для приготов­ления пирожных после восьмичасовой выстойки.

Виды и причины брака крошкового полуфаб­риката

• Полуфабрикат плотный, тяжелый, с при­знаками закала. Причины брака:  применение значи­тельного количества крошек сахарных и за­варных трубочек и обрезков с большим содер­жанием крема или жира; толстый слой теста; повышенная температура выпечки; слишком густое тесто.
• Полуфабрикат с подгорелой поверх­ностью и плохо пропеченным мякишем. Причина брака:  повышенная темпера­тура выпечки.

Закрепление новой темы

1

2

5

Характеристика крошкового полуфабриката

3

4

Домашнее задание

• Конспектировать новую тему

• Сапиева А 87773680693

• Zyagumarova@mail.ru
• zyagumarova@gmail.com