ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ
по ОПД 03 Техническое оснащение и организация рабочего места
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1) Установи соответствие между колонками
| 1. Специализированное предприятие предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте | Кофейня Буфет Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная Чайная Овощной цех Мясной цех Горячий цех Холодный цех Раздаточная Кондитерский цех |
| 2. Специализированное предприятие, предлагающее потребителям широкий выбор кофейных напитков. |
| 3. Предприятие реализует в широком ассортименте чай и мучные кондитерские изделия. |
| 4. Предприятие предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, кондитерских изделий. |
| 5. Предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. |
| 6. Предприятие предназначено для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса. |
| 7. Цех, предназначенный для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей. |
| 8. Цех по производству полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. |
| 9. Цех для первичной обработки овощей и изготовления полуфабрикатов для собственного производства. |
| 10. Цех, предназначенный для приготовления первых, вторых и подготовки продуктов для холодных блюд. |
2) К заготовочным цехам предприятий общественного питания относятся:
а) овощной, мясной, горячий
б) рыбный, мясо-рыбный, птицегольевой
в) овощной, рыбный, мучной
г) холодный, горячий, кулинарный.
3) Для чего служат специализированные цехи?
а) изготовления блюд национальной кухни
б) изготовления фирменных блюд
в) изготовления мучных и кондитерских изделий
г) блюд сложного приготовления.
4) Для каких ПОП организуется бесцеховая структура?
_____________________________________________________________________________
5) Какую группу помещений используют для реализации готовой продукции?
а) техническую
б) административно-бытовую
в) производственную
г) торговую.
6) Какими могут быть рабочие места?
а) стационарные
б) модулированные
в) специализированные
г) универсальные
д) критические.
7) Установите соответствие:
| 1) белая разделочная доска | а) для птицы |
| 2) синяя разделочная доска | б) для овощей и зелени |
| 3) красная разделочная доска | в) для молочных продуктов |
| 4) зеленая разделочная доска | г) для рыбы и морепродуктов |
| 5) желтая разделочная доска | д) для мяса |
8) В чем заключается предварительный этап приемки сырья?
_____________________________________________________________________________
9) Период поставки яиц на ПОП?
а) 3 дня б) 1 день в) 7 дней г) 2 дня
10) Как называется способ хранения и укладки сырья, при котором продукты хранят в подвесном состоянии?
а) штабельный
б) подвесной
в) стеллажный
г) насыпной
11) Приведите пример ненормируемых товарных потерь.
_____________________________________________________________________________
12) Основное назначение тары.
а) транспортировка
б) хранение
в) упаковка
г) все ответы
13) Дефростация – это
а) замораживание
б) размораживание
в) охлаждение
г) тепловая обработка.
14) К мелкокусковым мясным полуфабрикатам относят:
а) поджарка, бефстроганов, азу
б) гуляш, антрекот, бифштекс
в) тефтели, котлеты, фрикадельки
г) лангет, филе, эскалоп.
15) Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов:
а) 36 часов
б) 24 часа
в) 48 часов
г) 12 часов.
16) Перечислите оборудование птицегольевого цеха.
_____________________________________________________________________________
17) Фиксация рыбы – это?
а) размораживание рыбы
б) ошпаривание рыбы
в) обработка солевым раствором
г) обработка кислотой.
18) Оптимальная температура горячего цеха?
а) 27°С б) 20°С в) 23°С г)16 °С
19) Какие отделения выделяют в горячем цехе?
_____________________________________________________________________________
20) Температура подачи супов?
а) 75°С б) 65°С в) 45°С г)90°С
21) К ножам поварской тройки относят:
_____________________________________________________________________
22) Ассортимент продукции холодного цеха:
_____________________________________________________________________________
23) Температура подачи холодных блюд?
а) 10-14°С б)23° в)6°С г) 17°С
24) Как называют холодильные столы с гастрономическими емкостями?
а) холодильный шкаф
б) саладетты
в) витрина
г) холодильная горка.
25) Установите соответствие (вид теста – оборудование):
| а) дрожжевое тесто | 1) плиты |
| б) заварное тесто | 2) тестораскаточные машины |
| в) бисквитное тесто | 3) тестомесильные машины |
| г) слоеное тесто | 4) взбивальная машина |
26) Заполните технологическую карту на салат «Сельдь под шубой»
| Цех | Технологическая операция | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
|
|
|
|
|
|
27) Принцип работы картофелечистительной машины.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
28) Что из перечисленного является рабочим инструментом протирочной машины:
а) терочные диск
б) лопастный ротор
в) сменные сита
г) все ответы.
29) Что устанавливают в машину для просеивания муки, чтобы удалить металлические примеси?
_____________________________________________________________________________
30) Установите соответствие:
| а) прутковый взбиватель | 1) для перемешивания крутого теста |
| б) плоскорешетчатый взбиватель | 2) для взбивания белкового крема |
| г) крючкообразный | 3) для взбивания бисквита |
31) Какая оптимальная длина производственного стола?
а) 2 метра б) 3 метра в)1,5 метра г) 1 метр
32) Для нарезания гастрономических продуктов используют?
а) куттер
б) слайсер
в) фризер
33) Для чего нужен овоскоп?
а) для определения свежести яиц
б) для нарезки гастрономических продуктов
в) для размораживания рыбы
г) для определения свежести сыра.
34) Установите соответствие:
| 1. охлаждаемая камера | а) мука, соль |
| 2. неохлаждаемая камера | б) хранение инвентаря, белья |
| 3. кладовая | в) говядина, кальмары |
| 4. другие помещения | г) овощи, хлеб |
35) Вставьте пропущенные слова:
К показателям органолептического метода относятся: вкус, __________, запах, ________, _____________________.
36) Что относится к холодильному оборудованию, используемое для демонстрации кондитерских изделий?
_____________________________________________________________________________
37) Температура греющего пара в пароварочных аппаратах не превышает?
а) 100 С б) 105 С в)110С г) 112С
38) Как называется специализированный тепловой аппарат для отваривания вермишели?
а) пастакукер б) пищеварочный котел в)пароконвектомат г) куттер
39) Особая жидкость, которая при испарении поглощает теплоту, а при конденсации ее отдает?
а) фреон б) аммиак в)агрегат г) хладагент д)конденсатор
40) Какая температура поддерживается в камерах шоковой заморозки?
а) -10… -18С б) -18 … -30С в) -5… -10С г) -50
1 066
56 831 
