Задачи по предмету "Основы калькуляции и учета"

Задачи и виды учета в общественном питании

1. Какие виды хозяйственного учета вы знаете?

2. Что является основными объектами бухгалтерского учета в общест­ве­нном питании?

3. Назовите цели бухгалтерского учета.

1. Перечислите задачи бухгалтерского учета.

2. Какие принципы бухгалтерского учета вам известны?

3. Организация бухгалтерского учета.

Организация бухгалтерского учета

1. К чему могут привести недостатки в организации бухгал­терского учета?

2. В соответствии с какими документами регламентируется деятельность бухгалтерии?

3. Какие учетные измерители вы знаете?

Материальная ответственность, договор материальной ответственности

1. Какие формы материальной ответственности вы знаете?

1. В каких случаях возникает ограниченная материальная от­ветственность?

2. Кто несет полную материальную ответственность?

3. Что должен содержать договор о материальной ответственности?

4. С кем из работников, имеющих доступ к материальным цен­ностям, не заключают договор о материальной ответственности?

5. В каком случае вводится бригадная материальная ответственность? Какова численность бригады?

6. В каких случаях проводят внеплановые инвентаризации при бригадной форме ответственности?

7. Можно ли не проводить инвентаризацию при смене работ­ников бригады?

8. При инвентаризации обнаружена недостача. От чего будет зависеть размер возмещаемого ущерба каждого члена бригады?

Документы учета, их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью

1. Что называют документами в бухгалтерском учете?

2. Какова роль документов в работе организации?

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принцип построения,

основные разделы, кондиции сырья

1.На предприятие поступила свиная туша обрезная, вес 160 кг. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить.

2.Какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из лопаточной части говядины 2-ой категории весом 15 кг.

3.Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из покромки говядины 2-ой категории массой 20 кг на предприятии 3-ей категории.

4.Определить норму потерь и отходов при холодной обработке свинины массой 260 кг.

5.Определить норму отходов при холодной обработке баранины 1-ой категории с ножками массой 38 кг.

6.Для приготовления котлет домашних имеется 9 кг котлетного мяса говядины массой нетто. Определить, какое количество котлет домашних с массой полуфабриката 50 г можно приготовить и количество дополнительных продуктов потребуется для их приготовления.

Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей

1.Рассчитать, какое количество вареных ножек получится при обработке 64 кг ног свиных.

2.На предприятие поступили мозги охлажденные в количестве 40 кг. Какое количество мозгов жареных можно приготовить?

3.Сколько языков говяжьих мороженых нужно заказать, чтобы приготовить 12 кг языков вареных?

4.Какое количество сердца мороженого потребуется для приготовления 50 порций сердца, жаренного во фритюре (выход порции 75 г)?

5.Для варки корейки копченой (со шкурой, без костей) использовали 5 кг продукта. Какое количество готового продукта при этом получили?

Нормы выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы

1.На предприятие поступили куры потрошеные 1-ой категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить.

2.Какое количество индейки потрошеной 2-ой категории нужно обработать, чтобы получить 2,5 кг тушеной индейки мелкими кусками?

3.На предприятии запланировали приготовить тушеные субпродукты в количестве 30 порций по 75 г. Какое количество утки потрошеной необходимо для этого обработать? Для чего можно использовать тушки, которые при этом останутся?

Нормы выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

из рыбы и морепродуктов

1. Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того, чтобы приготовить 50 порций филе с кожей и реберными костями отварное (вес порции 125 г)

2.На предприятие поступила камбала азово-черноморская неразделанная в количестве 30 кг. Что и в каком количестве можно из нее приготовить на предприятиях общественного питания разного типа?

3.Какое количество карася целого с головой крупного необходимо разделать для приготовления 20 кг карася жареного? Решить эту задачу для карася мелкого.

4.Предприятие закупило рыбу, после разделки рыбы осталось 15 кг сома, размер которого не превышает 23 см, и 8 кг мелкой корюшки. Как можно использовать

Нормы выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов

1.Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг картофеля, жаренного брусочками, в октябре месяце, в марте?

2.40 кг капусты белокочанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получиться?

3.Рассчитать, какое количество кабачков свежих понадобится, чтобы приготовить 8 кг кабачков, жаренных натуральных ломтиками с удаленной кожицей.

4.Для приготовления плова необходимо 4 кг очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале?

Нормы выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов

Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

1. Определить потери при тепловой обработке следующих блюд: «Сырники с морковью», «Яичница с морковью», «Запеканка из картофеля».

2. Для вышеуказанных блюд по основному продукту определить продолжительность тепловой обработки продуктов.

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

1.Заменить 20 кг творога жирного 18% на творог полужирный 9%, если по рецептуре необходимо 15 кг творога жирного.

2.Для выпечки хлеба необходимо 15 кг дрожжей прессованных. На предприятие завезены дрожжи сухие. Определить, какое количество сухих дрожжей необходимо.

3.В детском оздоровительном санатории готовят кисель, для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество меда натурального потребуется для замены сиропа?

4.Зимой в столовой для приготовления супов применяют зелень быстрозамороженную. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены свежей

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

1. Что такое план-меню?

2. Что учитывают приставлении плана-меню?

3. Какие документы составляю на основании плана-меню?

Понятие о цене и ценообразовании на предприятиях

общественного питания

1. Что такое продажные цены?

2. Как рассчитываются продажные цены в общественном питании?

3.Какой документ лежит в основе расчета цены блюда?

Установление цен на продукцию производства и кондитерского цеха

1. Сколько способов расчета продажной цены вы знаете?

2. Перечислите сущность различных способов расчета цен.

3. Что является главным критерием установления цены на блюдо в условиях рыночной экономики

Составление калькуляции.

Расчет количества сырья по нормативам

От чего зависит и кем определяется уровень наценки?

По каким ценам оцениваются продукты в накладных?

Документальное оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары

Перечислите источники поступления товара на предприятия общественного питания?

На основании каких документов поступает товар от поставщика?

Кем выписывается накладная на товар?

Прием товаров на складе поставщика. Учет поступления сырья на производстве

Как осуществляется приемка товара?

Назовите сопроводительные документы при получении (покупке товара).

Какой документ надо предъявить при получении товара?

Какие основные реквизиты указываются в доверенности и в накладной?

Прием товаров на железнодорожной станции и получение товаров автотранспортом

Что содержит товарный раздел товарно-транспортной накладной? Кем он заполняется?

Какие сведения вносятся в транспортный раздел накладной?

Закупка продуктов у физических лиц.

Какие потери относят к нормируемым, а какие к ненормируемым?

Если виновные не установлены, как списывают убытки от выявленных недостач и порчи?

Учет товарных потерь вследствие естественной убыли

1. Что называют естественной убылью продуктов?

2. От него зависит величина естественной убыли?

ТЕМА 5 РАСЧЕТ ДНЕВНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ

Затрачивает ли организм человека энергию, находясь в со­стоянии полного покоя? Почему?

Что называют основным обменом?

Что такое КФА? От чего он зависит?

5.2 Питание различных групп взрослого населения. Энергетическая ценность пищи

1. Что такое энергетическая ценность пищи?

2. Какое количество энергии получает организм с 1 г белка, жира, углеводов?