СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

"Приготовление желе многослойного"

Категория: Прочее

Нажмите, чтобы узнать подробности

"Приготовление желе многослойного" методическая разработка открытого урока.

открытого урока.

Аннотация.

Тема открытого урока «Приготовление желе многослойного изучается в МДК 07 «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии «повар». Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления желе многослойное. Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.

Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентностного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.

Тема программы: « Технология приготовления сладких блюд и напитков».

Тема занятия: « Технология приготовление желе многослойного»

  • Обучающая: формирование практических умений и навыков по приготовлению желе многослойного

  • Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.

  • Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и аккуратность при выполнении работ.

  • Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе использования компьютерных технологий.

Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков

Вид урока: урок-практикум.

Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.

Межпредметные связи:

- специальные дисциплины:

оборудование – «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», « Холодильное оборудование»

организация – «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы холодного цеха».

товароведение – «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность желатина», «Химический состав и пищевая ценность соков натуральных», « «Химический состав и пищевая ценность сахара»

физиология – «Основы физиологии, санитарии и гигиены» - «Санитарные требования к обработке продуктов»,

калькуляция – «Калькуляция и учет в общественном питании».

- общеобразовательные предметы: русский язык, математика, физика, химия.

Материально-техническое оснащение урока:

- технологическое оборудование: весы электронные М-ЕR», эл плита, холодильный шкаф «Атлант» ;

- посуда: кастрюли 1 л., ложки.

- посуда для подачи

- продукты согласно Сборника рецептур;

-дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,

Ход урока.

Деятельность мастера п/о

Деятельность обучающихся

 

1 Организационный момент (5 мин).

 

Приветствую обучающихся. Регистрация посещаемости и проверка внешнего вида обучающихся (наличие и состояние спецодежды и сменной обуви).

 

Приветствие. Готовность группы к уроку докладывает дежурный обучающийся.

 

2 Вводный инструктаж (55 мин).

 

 

1 Сообщение темы урока: Технология приготовление желе многослойного

 

2 Сообщение цели и задач урока:

Цель: научиться выполнять технологические операции по приготовлению желе многослойного

Задачи:

- закрепить теоретический материал по теме,

- произвести расчет необходимого сырья для приготовления 10 кг. желе,

- организовать рабочее место,

- подготовить сырье и инвентарь,

- соблюдать дисциплину и культуру общения.

 

3 Актуализация внимания обучающихся:

 

3.1. Проверка знаний:

а) Фронтальный опрос группы – выявление уровня теоретических знаний. (Приложение № 1).

 

 

Вопросы для фронтального опроса обучающихся:

 

1 Перечислите основное сырье для приготовления желе

 

 

 

2 Какие виды желирующих веществ вам известны?

 

 

 

3Дайте характеристику желирующих веществ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Опишите процесс подготовки желатина?

 

 

 

 

 

5 Время замачивания желатина?

 

 

 

 

6 Почему воды берут в 8-10 раз больше желатина?

 

 

 

7 В чем заключается процесс приготовления желе?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Температура и время застывания желе?

 

 

9 Какие еще существуют желированные блюда с использованием желатина?

 

 

 

 

10 Срок хранения готового желе?

 

 

 

 

 

 

 

в) Проверка выполнения домашнего задания - составление технологических карт - выявление уровня сформированности практических умений.

(Приложение № 2).

 

3.2Расчет количества сырья для приготовления 10кг. желе многослойное

(Приложение № 3).

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3, Последовательность выполнения работ по инструкционно - технологической карте. (Приложение № 4).

 

 

 

3.4. Производственное задание (Приложение № 5).

 

3.6. Сообщение критериев оценки.

(Приложение №6 ).

 

 

 

 

Слушают, записывают.

 

 

 

Внимательно слушают. Обсуждение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отвечают на вопросы.

 

 

 

Предполагаемые ответы обучающихся:

 

Ответ обучающегося ( Свежие ягоды, фрукты, соки, сиропы, отвары, молоко, варенье, пюре, желатин).

 

 

Ответ обучающегося (крахмал, желатин, агар, агароид )

 

 

 

Ответ обучающегося ((Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид  (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.

Желати́н пищево́й, белковое желирующее вещество; производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

 

 

Ответ обучающегося

( Желатин предварительно замачивают в холодной кипяченой воде)

 

 

 

Ответ обучающегося

( 1-1,5 часа)

 

 

 

Ответ обучающегося

( масса продукта при замачивании увеличивается в 6-8 раз)

 

 

Ответ обучающегося

( процесс состоит из следующих операций: 1)подготовка желирующего вещества,2)приготовление сиропа, 3)растворение желирующего вещества в сиропе, 4) введение сока, 5) охлаждение до 20оС, 6) разливание в формы, застывание, подача)

 

 

 

Ответ обучающегося

( 2-8о С, 1-1,5часа).

 

 

9 Ответ обучающегося

( желе . крем, мусс, самбук).

 

 

 

 

 

Ответ обучающегося

( не более 24 часов ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Внимательно смотрят, слушают.

 

 

 

Сравнивают с образцом технологические карты желе многослойное выполненные дома.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изучают технологические карты

 

на желе многослойное

 

 

 

 

 

 

Слушают, запоминают.

 

 

 

 

Слушают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Текущий инструктаж (4 ч. 50 мин).

Цель: формирование практической деятельности учащихся по приготовлению желе многослойного

 

 

1. Распределение обучающихся по рабочим местам.

 

Проверка правильности организации рабочего места каждого обучающегося.

 

2. Наблюдение за деятельностью обучающихся.

 

 

 

 

3. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

 

4. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занесение данных в ведомость критериев оценки. (Приложение № 9).

 

5. Наблюдение за деятельностью обучающихся.

 

 

6. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций.

 

7. Наблюдение за деятельностью обучающихся с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.

 

 

 

 

 

11.Прием и оценка качества выполненных работ. Бракераж готовых изделий. Заполнение ведомости критериев оценки выполнения практических работ по приготовлению желе многослойного

 

 

1.Организация рабочего места, подбор инвентаря и посуды.

 

 

 

 

 

2. Подготовка и взвешивание продуктов, подготовка воды

 

 

 

 

3. Подготовка и замачивание желатина.

 

 

 

 

4. Подготовка соков, доведение до вкуса

 

 

 

 

 

5 Распускание желатина в соке, процеживание, охлаждение.

 

 

 

6. Разлив остывшей смеси по формам и охлаждение после каждого налитого слоя

 

7. Вынимание из форм. Оформление желе.

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Отпуск готового желе.

 

4 Заключительный инструктаж (10 мин).

Цель: выявить уровень сформированности практических умений и навыков по приготовлению желе многослойного

 

.

  1. Сообщение о достижении целей урока.

  2. Анализ выполненных работ.

  3. Разбор типичных ошибок.

  4. Сообщение оценок, комментарии.

  5. Сообщение темы следующего урока.

  6. Выдача домашнего задания:

- приготовить дома желе

- повторить тему «Приготовление желированных блюд».

7. Уборка лаборатории.

 

 

Слушают, делают выводы.

 

 

 

 

 

 

 

Записывают.

 

 

 

Проводят уборку лаборатории.

 

Приложение 1

Вопросы для фронтального опроса обучающихся

 

 

1 Перечислите основное сырье для приготовления желе

 

2 Какие виды желирующих веществ вам известны?

 

3Дайте характеристику желирующих веществ

 

4. Опишите процесс подготовки желатина?

 

5 Время замачивания желатина?

 

6 Почему воды берут в 8-10 раз больше желатина?

 

7 В чем заключается процесс приготовления желе?

 

8 Температура и время застывания желе?

 

9 Какие еще существуют желированные блюда с использованием желатина?

 

10 Срок хранения готового желе?

Приложение 2

 

Технологическая карта № 1

 

Желе многослойное

  1. Область применения.

    1. Настоящая технологическая карта распространяется на сладкое желированное блюдо «желе многослойное»

  2. Перечень сырья.

    1. Для приготовления сладкого желированного блюда «желе многослойное» используют следующее сырье: сок в ассортименте, молоко, сахар, ванилин, желатин, вода .

    2. Сырье, используемое для приготовления сладкого желированного блюда «желе многослойное» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

  3. Рецептура.

    1. Рецептура на сладкое желированное блюдо «желе многослойное»

 

Наименование продуктов

По сборнику рецептур

Брутто, гр.

Нетто, гр.

Сок:

 

 

вишневый

75

75

апельсиновый

75

75

яблочный

75

75

молоко

75

75

сахар

10

10

ванилин

1

1

желатин

30

30

вода

570

570

выход

 

1000

 

  1. Технологический процесс.

    1. Подготовка сырья к производству сладкого блюда «желе многослойное» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

    2. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме в 6-8 раз. В молоко, предварительно соединенное с сахаром и ванилином, в сок вводят подготовленный желатин. Соко- желированную смесь каждого вида прогревают в отдельной посуде, не доводя до кипения до полного растворения желатина. Подготовленное желе разливают в порционные формочки послойно и оставляют на холоде при t 0-8о С, давая каждому слою застыть. При отпуске формочку с желе ( на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Оформляют фруктами или мармеладом.

 

  1. Оформление и отпуск.

    1. Готовое желе оформляют и отпускают в креманках, бокалах. Срок хранения и реализации - 24 часов.

  2. Показатели качества.

    1. Органолептические показатели «желе многослойное »:

 

Внешний вид: форма желе соответствует форме в которой его готовили

Цвет: разноцветное, слои не смешаны

Консистенция: студнеобразная, упругая, однородная

Вкус и запах: сладкий, соответствующий продуктам входящим в состав желе.

 

  1. Пищевая и энергетическая ценность (150гр).

Наименование продуктов

Ккал в 100 гр.

Гр. продукта на 1 пор(150гр)

Энергетическая ценность

Сок вишневый

143

11,3

16,2

апельсиновый

123

11,3

13,9

яблочный

118

11,3

13,3

Молоко

62

11,3

7

сахар

383

1,5

5,7

ванилин

202

 

 

желатин

353

4,5

15,9

 

 

 

72Ккал

 

Составила мастер производственного обучения : Фаустова Е.И

Приложение № 3.

Расчетная карта

Наименование сладкого желированного блюда «желе многослойное»

 

 

Наименование продуктов

По сборнику рецептур

Расчет на 10кг.

Брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, гр.

Нетто, гр.

Сок:

 

 

 

 

вишневый

75

75

750

750

апельсиновый

75

75

750

750

яблочный

75

75

750

750

молоко

75

75

750

750

сахар

10

10

100

100

ванилин

1

1

10

10

желатин

30

30

300

300

вода

570

570

5700

5700

выход

 

1000

 

10000

Технологическая схема

Аппаратно-технологическая схема приготовления желе показана на рисунке

(Приложение № 4).

Инструкционно- технологическая карта № 1.

Оборудование: весы электронные « М-ER», эл. плита, холодильный шкаф « Атлант».

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли 1 л.,1,5 л., стаканы, мелкие тарелки, ложки

Сырье: сок в ассортименте, молоко(пастеризованное), сахар, ванилин, желатин

Последовательность технологических операций.

 

Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомление с нормативно-технологической документацией. подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2. Подготовка и обработка сырья. Выполняются следующие действия:

  1. Кипячение и охлаждение воды;

  2. Замачивание желатина;

  3. Соединение молока с сахаром и ванилином;

Операция №3. Соединение соков и молока с желатином

Операция № 4. Прогревание желированной смеси до полного растворения желирующего вещества

Операция № 5. Охлаждение до комнатной температуры

Операция № 6. Разлив в формочки, предварительно охлаждая каждый слой до застывания.

Операция № 7 Вынимание из формочек, оформление мармеладом или фруктами

Операция № 8. Подача и бракераж

 

Требования к качеству.

Внешний вид: форма желе соответствует форме в которой его готовили

Цвет: разноцветное, слои не смешаны

Консистенция: студнеобразная, упругая, однородная

Вкус и запах: сладкий, соответствующий продуктам входящим в состав желе.

Правила подачи.

Подают в креманках , бокалах .

Сроки хранения.

Срок хранения и реализации 24 часа при t 0-14о С  

(Приложение № 5).

Производственное задание.

Произведите расчет сырья для приготовления 10 кг. желе многослойного Результаты запишите в технологическую карту №1.

  1. Технологическая карта № 1.

Наименование сладкого желированного блюда « желе многослойное»

Выход : 1000гр.

 

 

Наименование продуктов

По сборнику рецептур

Расчет на 10кг.

Брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, гр.

Нетто, гр.

Сок:

 

 

 

 

вишневый

75

75

 

 

апельсиновый

75

75

 

 

яблочный

75

75

 

 

молоко

75

75

 

 

сахар

10

10

 

 

ванилин

1

1

 

 

желатин

30

30

 

 

вода

570

570

 

 

выход

 

1000

 

 

 

 

Технология приготовления.

 

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме в 6-8 раз. В предварительно соединенное молоко с сахаром и ванилином; с соком вводят подготовленный желатин. Соко- желированную смесь каждого вида прогревают в отдельной посуде, не доводя до кипения до полного растворения желирующего вещества. Подготовленное желе разливают в порционные формочки послойно и оставляют на холоде при t 0-8о С, давая каждому слою застыть. При отпуске формочку с желе ( на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Оформляют фруктами или мармеладом.

 

Приложение № 6.

 

Критерии оценивания выполнения практических приемов и операций.

 

№ 1 Организация труда и рабочего места кондитера …………... 5 баллов

№ 2 Соблюдение правил техники безопасности при

выполнении работ ………………………………………………… 5 баллов

№ 3 Соблюдение санитарных правил …………………………… 5 баллов

№ 4 Соблюдение технологии приготовления желе……………………………….…………………………………. 15 баллов

№ 5 Трудовые приемы и методы приготовления…………..……. 10 баллов

№ 6 Качество изделий ……………………………………………. 10 баллов

Итого: ………………………………………………………………. 50 баллов

(Приложение № 7).

Дополнительный критерий оценок.

«3» - далек ты от знаний, совет даю простой: займись учебой и не стой, побольше книжек почитай, а уж потом и отвечай.

«4» - твои познанья мне ясны: понятия не лишены, расширь побольше кругозор, чтобы яснее был твой взор.

«5» - ну, что ж, умения твои видать и я в журнал поставлю пять.  

(Приложение № 8).

Рабочее место

Тема: Приготовление желе многослойного

Перечень выполняемых работ:

- Кипячение и охлаждение воды;

-Замачивание желатина;

-Соединение молока с сахаром и ванилином;

Соединение соков и молока с желатином

Прогревание желированной смеси до полного растворения желирующего вещества

Охлаждение до комнатной температуры

Разлив в формочки, предварительно охлаждая каждый слой до застывания.

Вынимание из формочек, оформление мармеладом или фруктами

Подача и бракераж

 

 

Литература.

  1. ОСТ 9 ПО 02.34.2. – 2002 Профессия «Повар, кондитер»

  2. Барановский В.А. «Кондитер», Ростов-на-дону, Феникс,2000

  3. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Экономика, 1986г.

  4. Апет Т.К. «Справочник кондитера», Минск, Высшая школа, 1993.

  5. Толейсник М.А. «Технология мучных кондитерских изделий», 1986

  6. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, Экономика,1984.

  7. Харченко Н.Г. «Технология приготовления пищи», практикум, Москва, Академия, 2006.

  8. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов», Москва, Академия,2006.

  9. Перетятко Т.И. «Основы калькуляции и учета в общественном питании», Москва, Дашков и К°, 2004.

  10. Иоффе М.Я. «Охрана труда в торговле и общественном питании», Москва, Высшая школа, 1990.

  11. Мультимедийные программы по профессии «Повар,кондитер», (тема «песочное тесто»).


Скачать

Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей

Вебинар для учителей

Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!