"Приготовление желе многослойного" методическая разработка открытого урока.
открытого урока.
Аннотация.
Тема открытого урока «Приготовление желе многослойного изучается в МДК 07 «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии «повар». Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления желе многослойное. Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.
Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентностного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.
Тема программы: « Технология приготовления сладких блюд и напитков».
Тема занятия: « Технология приготовление желе многослойного»
-
Обучающая: формирование практических умений и навыков по приготовлению желе многослойного
-
Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.
-
Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и аккуратность при выполнении работ.
-
Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе использования компьютерных технологий.
Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков
Вид урока: урок-практикум.
Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.
Межпредметные связи:
- специальные дисциплины:
оборудование – «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», « Холодильное оборудование»
организация – «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы холодного цеха».
товароведение – «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность желатина», «Химический состав и пищевая ценность соков натуральных», « «Химический состав и пищевая ценность сахара»
физиология – «Основы физиологии, санитарии и гигиены» - «Санитарные требования к обработке продуктов»,
калькуляция – «Калькуляция и учет в общественном питании».
- общеобразовательные предметы: русский язык, математика, физика, химия.
Материально-техническое оснащение урока:
- технологическое оборудование: весы электронные М-ЕR», эл плита, холодильный шкаф «Атлант» ;
- посуда: кастрюли 1 л., ложки.
- посуда для подачи
- продукты согласно Сборника рецептур;
-дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,
Ход урока.
Деятельность мастера п/о
|
Деятельность обучающихся
|
1 Организационный момент (5 мин).
|
Приветствую обучающихся. Регистрация посещаемости и проверка внешнего вида обучающихся (наличие и состояние спецодежды и сменной обуви).
|
Приветствие. Готовность группы к уроку докладывает дежурный обучающийся.
|
2 Вводный инструктаж (55 мин).
|
1 Сообщение темы урока: Технология приготовление желе многослойного
2 Сообщение цели и задач урока:
Цель: научиться выполнять технологические операции по приготовлению желе многослойного
Задачи:
- закрепить теоретический материал по теме,
- произвести расчет необходимого сырья для приготовления 10 кг. желе,
- организовать рабочее место,
- подготовить сырье и инвентарь,
- соблюдать дисциплину и культуру общения.
3 Актуализация внимания обучающихся:
3.1. Проверка знаний:
а) Фронтальный опрос группы – выявление уровня теоретических знаний. (Приложение № 1).
Вопросы для фронтального опроса обучающихся:
1 Перечислите основное сырье для приготовления желе
2 Какие виды желирующих веществ вам известны?
3Дайте характеристику желирующих веществ
4. Опишите процесс подготовки желатина?
5 Время замачивания желатина?
6 Почему воды берут в 8-10 раз больше желатина?
7 В чем заключается процесс приготовления желе?
8 Температура и время застывания желе?
9 Какие еще существуют желированные блюда с использованием желатина?
10 Срок хранения готового желе?
в) Проверка выполнения домашнего задания - составление технологических карт - выявление уровня сформированности практических умений.
(Приложение № 2).
3.2. Расчет количества сырья для приготовления 10кг. желе многослойное
(Приложение № 3).
3.3, Последовательность выполнения работ по инструкционно - технологической карте. (Приложение № 4).
3.4. Производственное задание (Приложение № 5).
3.6. Сообщение критериев оценки.
(Приложение №6 ).
|
Слушают, записывают.
Внимательно слушают. Обсуждение.
Отвечают на вопросы.
Предполагаемые ответы обучающихся:
Ответ обучающегося ( Свежие ягоды, фрукты, соки, сиропы, отвары, молоко, варенье, пюре, желатин).
Ответ обучающегося (крахмал, желатин, агар, агароид )
Ответ обучающегося ((Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.
Желати́н пищево́й, белковое желирующее вещество; производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.
Ответ обучающегося
( Желатин предварительно замачивают в холодной кипяченой воде)
Ответ обучающегося
( 1-1,5 часа)
Ответ обучающегося
( масса продукта при замачивании увеличивается в 6-8 раз)
Ответ обучающегося
( процесс состоит из следующих операций: 1)подготовка желирующего вещества,2)приготовление сиропа, 3)растворение желирующего вещества в сиропе, 4) введение сока, 5) охлаждение до 20оС, 6) разливание в формы, застывание, подача)
Ответ обучающегося
( 2-8о С, 1-1,5часа).
9 Ответ обучающегося
( желе . крем, мусс, самбук).
Ответ обучающегося
( не более 24 часов ).
Внимательно смотрят, слушают.
Сравнивают с образцом технологические карты желе многослойное выполненные дома.
Изучают технологические карты
на желе многослойное
Слушают, запоминают.
Слушают.
|
3 Текущий инструктаж (4 ч. 50 мин).
Цель: формирование практической деятельности учащихся по приготовлению желе многослойного
|
1. Распределение обучающихся по рабочим местам.
Проверка правильности организации рабочего места каждого обучающегося.
2. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
3. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
4. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занесение данных в ведомость критериев оценки. (Приложение № 9).
5. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
6. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций.
7. Наблюдение за деятельностью обучающихся с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.
11.Прием и оценка качества выполненных работ. Бракераж готовых изделий. Заполнение ведомости критериев оценки выполнения практических работ по приготовлению желе многослойного
|
1.Организация рабочего места, подбор инвентаря и посуды.
2. Подготовка и взвешивание продуктов, подготовка воды
3. Подготовка и замачивание желатина.
4. Подготовка соков, доведение до вкуса
5 Распускание желатина в соке, процеживание, охлаждение.
6. Разлив остывшей смеси по формам и охлаждение после каждого налитого слоя
7. Вынимание из форм. Оформление желе.
11. Отпуск готового желе.
|
4 Заключительный инструктаж (10 мин).
Цель: выявить уровень сформированности практических умений и навыков по приготовлению желе многослойного
|
.
-
Сообщение о достижении целей урока.
-
Анализ выполненных работ.
-
Разбор типичных ошибок.
-
Сообщение оценок, комментарии.
-
Сообщение темы следующего урока.
-
Выдача домашнего задания:
- приготовить дома желе
- повторить тему «Приготовление желированных блюд».
7. Уборка лаборатории.
|
Слушают, делают выводы.
Записывают.
Проводят уборку лаборатории.
|
Приложение 1
Вопросы для фронтального опроса обучающихся
1 Перечислите основное сырье для приготовления желе
2 Какие виды желирующих веществ вам известны?
3Дайте характеристику желирующих веществ
4. Опишите процесс подготовки желатина?
5 Время замачивания желатина?
6 Почему воды берут в 8-10 раз больше желатина?
7 В чем заключается процесс приготовления желе?
8 Температура и время застывания желе?
9 Какие еще существуют желированные блюда с использованием желатина?
10 Срок хранения готового желе?
Приложение 2
Технологическая карта № 1
Желе многослойное
-
Область применения.
-
Настоящая технологическая карта распространяется на сладкое желированное блюдо «желе многослойное»
-
Перечень сырья.
-
Для приготовления сладкого желированного блюда «желе многослойное» используют следующее сырье: сок в ассортименте, молоко, сахар, ванилин, желатин, вода .
-
Сырье, используемое для приготовления сладкого желированного блюда «желе многослойное» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
-
Рецептура.
-
Рецептура на сладкое желированное блюдо «желе многослойное»
Наименование продуктов
|
По сборнику рецептур
|
Брутто, гр.
|
Нетто, гр.
|
Сок:
|
|
|
вишневый
|
75
|
75
|
апельсиновый
|
75
|
75
|
яблочный
|
75
|
75
|
молоко
|
75
|
75
|
сахар
|
10
|
10
|
ванилин
|
1
|
1
|
желатин
|
30
|
30
|
вода
|
570
|
570
|
выход
|
|
1000
|
-
Технологический процесс.
-
Подготовка сырья к производству сладкого блюда «желе многослойное» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
-
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме в 6-8 раз. В молоко, предварительно соединенное с сахаром и ванилином, в сок вводят подготовленный желатин. Соко- желированную смесь каждого вида прогревают в отдельной посуде, не доводя до кипения до полного растворения желатина. Подготовленное желе разливают в порционные формочки послойно и оставляют на холоде при t 0-8о С, давая каждому слою застыть. При отпуске формочку с желе ( на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Оформляют фруктами или мармеладом.
-
Оформление и отпуск.
-
Готовое желе оформляют и отпускают в креманках, бокалах. Срок хранения и реализации - 24 часов.
-
Показатели качества.
-
Органолептические показатели «желе многослойное »:
Внешний вид: форма желе соответствует форме в которой его готовили
Цвет: разноцветное, слои не смешаны
Консистенция: студнеобразная, упругая, однородная
Вкус и запах: сладкий, соответствующий продуктам входящим в состав желе.
-
Пищевая и энергетическая ценность (150гр).
Наименование продуктов
|
Ккал в 100 гр.
|
Гр. продукта на 1 пор(150гр)
|
Энергетическая ценность
|
Сок вишневый
|
143
|
11,3
|
16,2
|
апельсиновый
|
123
|
11,3
|
13,9
|
яблочный
|
118
|
11,3
|
13,3
|
Молоко
|
62
|
11,3
|
7
|
сахар
|
383
|
1,5
|
5,7
|
ванилин
|
202
|
|
|
желатин
|
353
|
4,5
|
15,9
|
|
|
|
72Ккал
|
Составила мастер производственного обучения : Фаустова Е.И
Приложение № 3.
Расчетная карта
Наименование сладкого желированного блюда «желе многослойное»
Наименование продуктов
|
По сборнику рецептур
|
Расчет на 10кг.
|
Брутто, гр.
|
Нетто, гр.
|
Брутто, гр.
|
Нетто, гр.
|
Сок:
|
|
|
|
|
вишневый
|
75
|
75
|
750
|
750
|
апельсиновый
|
75
|
75
|
750
|
750
|
яблочный
|
75
|
75
|
750
|
750
|
молоко
|
75
|
75
|
750
|
750
|
сахар
|
10
|
10
|
100
|
100
|
ванилин
|
1
|
1
|
10
|
10
|
желатин
|
30
|
30
|
300
|
300
|
вода
|
570
|
570
|
5700
|
5700
|
выход
|
|
1000
|
|
10000
|
Технологическая схема
Аппаратно-технологическая схема приготовления желе показана на рисунке
(Приложение № 4).
Инструкционно- технологическая карта № 1.
Оборудование: весы электронные « М-ER», эл. плита, холодильный шкаф « Атлант».
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли 1 л.,1,5 л., стаканы, мелкие тарелки, ложки
Сырье: сок в ассортименте, молоко(пастеризованное), сахар, ванилин, желатин
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомление с нормативно-технологической документацией. подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Подготовка и обработка сырья. Выполняются следующие действия:
-
Кипячение и охлаждение воды;
-
Замачивание желатина;
-
Соединение молока с сахаром и ванилином;
Операция №3. Соединение соков и молока с желатином
Операция № 4. Прогревание желированной смеси до полного растворения желирующего вещества
Операция № 5. Охлаждение до комнатной температуры
Операция № 6. Разлив в формочки, предварительно охлаждая каждый слой до застывания.
Операция № 7 Вынимание из формочек, оформление мармеладом или фруктами
Операция № 8. Подача и бракераж
Требования к качеству.
Внешний вид: форма желе соответствует форме в которой его готовили
Цвет: разноцветное, слои не смешаны
Консистенция: студнеобразная, упругая, однородная
Вкус и запах: сладкий, соответствующий продуктам входящим в состав желе.
Правила подачи.
Подают в креманках , бокалах .
Сроки хранения.
Срок хранения и реализации 24 часа при t 0-14о С
(Приложение № 5).
Производственное задание.
Произведите расчет сырья для приготовления 10 кг. желе многослойного Результаты запишите в технологическую карту №1.
-
Технологическая карта № 1.
Наименование сладкого желированного блюда « желе многослойное»
Выход : 1000гр.
Наименование продуктов
|
По сборнику рецептур
|
Расчет на 10кг.
|
Брутто, гр.
|
Нетто, гр.
|
Брутто, гр.
|
Нетто, гр.
|
Сок:
|
|
|
|
|
вишневый
|
75
|
75
|
|
|
апельсиновый
|
75
|
75
|
|
|
яблочный
|
75
|
75
|
|
|
молоко
|
75
|
75
|
|
|
сахар
|
10
|
10
|
|
|
ванилин
|
1
|
1
|
|
|
желатин
|
30
|
30
|
|
|
вода
|
570
|
570
|
|
|
выход
|
|
1000
|
|
|
Технология приготовления.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме в 6-8 раз. В предварительно соединенное молоко с сахаром и ванилином; с соком вводят подготовленный желатин. Соко- желированную смесь каждого вида прогревают в отдельной посуде, не доводя до кипения до полного растворения желирующего вещества. Подготовленное желе разливают в порционные формочки послойно и оставляют на холоде при t 0-8о С, давая каждому слою застыть. При отпуске формочку с желе ( на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Оформляют фруктами или мармеладом.
Приложение № 6.
Критерии оценивания выполнения практических приемов и операций.
№ 1 Организация труда и рабочего места кондитера …………... 5 баллов
№ 2 Соблюдение правил техники безопасности при
выполнении работ ………………………………………………… 5 баллов
№ 3 Соблюдение санитарных правил …………………………… 5 баллов
№ 4 Соблюдение технологии приготовления желе……………………………….…………………………………. 15 баллов
№ 5 Трудовые приемы и методы приготовления…………..……. 10 баллов
№ 6 Качество изделий ……………………………………………. 10 баллов
Итого: ………………………………………………………………. 50 баллов
(Приложение № 7).
Дополнительный критерий оценок.
«3» - далек ты от знаний, совет даю простой: займись учебой и не стой, побольше книжек почитай, а уж потом и отвечай.
«4» - твои познанья мне ясны: понятия не лишены, расширь побольше кругозор, чтобы яснее был твой взор.
«5» - ну, что ж, умения твои видать и я в журнал поставлю пять.
(Приложение № 8).
Рабочее место
Тема: Приготовление желе многослойного
Перечень выполняемых работ:
- Кипячение и охлаждение воды;
-Замачивание желатина;
-Соединение молока с сахаром и ванилином;
- Соединение соков и молока с желатином
- Прогревание желированной смеси до полного растворения желирующего вещества
- Охлаждение до комнатной температуры
- Разлив в формочки, предварительно охлаждая каждый слой до застывания.
- Вынимание из формочек, оформление мармеладом или фруктами
- Подача и бракераж
Литература.
-
ОСТ 9 ПО 02.34.2. – 2002 Профессия «Повар, кондитер»
-
Барановский В.А. «Кондитер», Ростов-на-дону, Феникс,2000
-
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Экономика, 1986г.
-
Апет Т.К. «Справочник кондитера», Минск, Высшая школа, 1993.
-
Толейсник М.А. «Технология мучных кондитерских изделий», 1986
-
Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва, Экономика,1984.
-
Харченко Н.Г. «Технология приготовления пищи», практикум, Москва, Академия, 2006.
-
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов», Москва, Академия,2006.
-
Перетятко Т.И. «Основы калькуляции и учета в общественном питании», Москва, Дашков и К°, 2004.
-
Иоффе М.Я. «Охрана труда в торговле и общественном питании», Москва, Высшая школа, 1990.
-
Мультимедийные программы по профессии «Повар,кондитер», (тема «песочное тесто»).