Методическая разработка занятия учебной практики ПМ.04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента».

Согласовано:

ст. мастер

___________ Новикова И.М.

«___»_____________2021г.

План урока № 41

Предмет: Учебная практика

ПМ.04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента».

Тема программы: «Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента»

Тема урока: «Приготовление и отпуск желе из свежих плодов и ягод, яблочное желе, желе из лимонов и апельсинов, молочного желе, многослойного желе, желе с наполнителями, парфе из белого шоколада, парфе из ягод, парфе кофейное, панна-котты, бланманже».

Тип урока: Формирование первоначальных умений и навыков выполнения операций

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

знать:	уметь:
1. Способы приготовления желе, парфе, панна-котты, бланманже разнообразного ассортимента.	1. Выполнять последовательность технологических операций при  приготовлении желе, парфе, панна-котты, бланманже, разнообразного ассортимента. 2. Выбирать посуду для подачи Пользуясь инструкционно технологической картой,  сборником рецептур, с соблюдением инструкции по охране труда, меры пожарной безопасности

Цели урока:

1. 0бучающая: сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места для приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, с соблюдением безопасных приемов труда.

Выработать практические навыки по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Выработать практические навыки в работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.

Научить расчёту и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приёмов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии.

2. Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умению сравнивать, анализировать свою работу. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд.

3. Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, относиться бережно к оборудованию, рациональному использованию сырья.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно ‑ производственные работы: организация рабочего места, подготовка 

оборудования, инвентаря, посуды, сырья.

Оснащение:

Материально-техническое оснащение

Оборудование: плита электрическая секционная, холодильный шкаф, миксер, блендер, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы, противни, шумовка, дуршлаг, сито, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», лотки, противни, весёлки, тёрки, черпаки, разливательная и столовые ложки.

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

Тема: «Приготовление и отпуск желе из свежих плодов и ягод, яблочное желе, желе из лимонов и апельсинов, молочного желе, многослойного желе, желе с наполнителями, парфе из белого шоколада, парфе из ягод, парфе кофейное, панна-котты, бланманже».

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

III. Текущий инструктаж (4 часа)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места.

Распределение обучающихся по рабочим местам.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Деятельность обучающихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех обучающихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися.

Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

Правила техники безопасности

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1) холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2) не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3) не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4) как можно реже открывать загрузочные двери;

6) проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;
7) не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При работе с теркой следует соблюдать следующие правила:
1) терку держать в вертикальном положении;
2) овощи тереть, не касаясь пальцами терки.

Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цеха

На занятиях в соусном отделении горячего цеха производствен­ного предприятия сферы общественного питания необходимо не­укоснительно соблюдать следующие правила.

Пройти инструктаж по технике безопасности, прежде чем приступить к эксплуатации электрооборудования и расписаться в журнале для инструктажа.

Проверить заземление электрооборудования зрительно и це­лостность проводов перед началом работы.

Проверить санитарно-техническое состояние электрообору­дования. Если есть какие-то неисправности, сообщить об этом ру­ководителю предприятия. Не приступать к работе на неисправном электрооборудовании. Обратить особое внимание на то, чтобы кон­форки электроплит были чистыми, ровными, без трещин, без больших зазоров. Если оборудование недостаточно чистое, приве­сти его в порядок самим.

Включить сначала рубильник (общее пусковое устройство), а затем пакетный переключатель электроплиты на сильный нагрев (по часовой стрелке) в целях экономии электроэнергии.

Переключить плиту на нужный нагрев после того как она разогрелась.

Следить за тем, чтобы наплитная посуда имела ровное дно, крепкие ручки, не подтекала, наполнять котлы только на 80 % их вместимости, чтобы при кипении жидкость не попадала на жарочную поверхность плиты, не произошло растрескивания кон­форок и короткого замыкания.

Передвигать котел с горячей пищей по поверхности плиты следует осторожно, круговыми движениями, без рывков.

Прежде чем снять с плиты котел с горячей пищей, необхо­димо установить у плиты металлическую подставку.

Снимать котел с плиты следует только вдвоем, при откры­той крышке (крышку снимают на себя). Используют при этом су­хое полотенце. За ручку котла берутся правой рукой, левой под­держивают кисть своей правой руки. Снятый с плиты котел ста­вят на металлическую подставку у плиты.

Если на полу есть пролитая жидкость или жир, то сначала необходимо вытереть насухо пол, посыпать его солью и только потом переносить котел с горячей пищей.

Перед жареньем каких-либо изделий необходимо опустить рукава одежды и застегнуть ее у кисти (во избежание ожогов).

При нагревании жира следует следить за тем, чтобы он не перекалился. Если это случилось, необходимо немедленно обес­точить электрооборудование и накрыть жир полотенцем, прекра­тив тем самым доступ к нему воздуха.

Особое внимание обращать на закладку продуктов в раскалённый фритюр, не допускать, чтобы в него попадала влага во избежание сильного разбрызгивания жира.

Изделия следует укладывать при жареньи основным спосо­бом осторожно, от себя.

Ножи должны быть хорошо наточены. При работе с ножом пальцы левой руки, придерживающие продукт, должны быть поджаты. Особую осторожность необходимо соблюдать при шинковке. Нож передают только ручкой вперед.

Отключить электрооборудование после окончания работы, дать ему остыть, после чего вымыть и протереть насухо.

Последовательность технологических операций при приготовлении желе

№ 1. Организация рабочего места (часть 2, стр 50)

№ 2. Подготовка продуктов для желе:

• Подготовка желатина

Желатин заливают водой и выдерживают с целью набухания

• Первичная обработка сырья

Из ягод, подвергнутых первичной обработке, отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар (1:6 проварить 10-15 минут).

• Приготовление сиропа

В горячий отвар (после процеживания) вводят сахар, растворяют его и получают сироп.

№ 3. Приготовление желе:

Набухший желатин укладывают на марлю и отжимают остатки жидкости, а затем вводят в горячий сироп, растворяют при помешивании, доводя до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают сок, добавляют лимонную кислоту (если желе недостаточно подкислено) и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в подготовленные формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8 градусов на 1-1,5ч. Готовое желе должно быть прозрачным. Если сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» - осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50-60 градусов, перемешивают, доводят до кипения и через 5-10 минут процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают.

№ 4. Подача

Застывшее желе извлекают из форм (опустив на 2-3 секунды в горячую воду), укладывают на десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Употребляют желе чайной ложкой (укладывают справа).

№ 5 Многослойное желе

Отличительной особенностью приготовления желе многослойного является то, что для его приготовления используют несколько видов желируемых смесей (различных по окраске, основных продуктов), каждый из которых наливают тонким слоем (0,2-0,5см) в формочку или лоток, охлаждают до застывания и только после этого наливают следующий слой.

№ 6 Мозаичное желе

При приготовлении желе мозаичного тоже используют несколько видов желируемых масс различной окраски, которые каждый отдельно заполняют в лотки, охлаждают до застывания, после чего нарезают на кубики, кружочки, ромбики. Затем полученные элементы соединяют вместе (хаотично, чтобы получилась мозаичная композиция) в общей форме и заливают желируемой массой прозрачной или бледной окраски.

№ 7 Мраморное желе

При приготовлении желе мраморного используют две желируемые смеси (можно молочное и шоколадное желе), одну из которых заполняют в форму и охлаждают до сметанообразной консистенции, затем эту смесь осторожно перемешивают ложкой, вливая в образуемые углубления желируемую смесь темной окраски.

Требования к качеству

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным.

Вкус - сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Если в состав желе входят фрукты, то они должны сохранить форму нарезки, быть выложенными в виде композиции, консистенция желе должна быть однородной, слегка упругой.

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, однородную, слегка упругую, но не грубую и не резинистую. Оно может быть прозрачным или непрозрачным (из молока, фруктовых или ягодных пюре). Вкус должен быть сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты и плоды в желе должны быть аккуратно нарезаны и выложены в виде рисунка. Форма должна соответствовать формочке, в которой желе приготавливали, или быть в виде квадрата, треугольника.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили), желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме), лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру), попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью), несладкое (недостаточное количество сахара).

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Желе из свежих плодов или ягод»

Сборник рецептур 2017 г.

Раскладка №

Выход 1000 г.

	I			II			III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО
Клюква	168	160	147		140	126		120
или смородина красная	170	160	149		140	128		120
или смородина черная	163	160	143		140	122		120
Вода	800	800	850		850	900		900
Или
Земляника (садовая) или малина	235	200	206		175	165		140
Вода	725	725	785		785	840		840
или вишня*	235	200	206		175	165		140
Вода	760	760	805		805	860		860
Сахар	160	160	140		140	120		120
Желатин	30	30	30		30	30		30
Кислота лимонная **	1	1	1		1	1		1
Выход	—	1000	—		1000	—		1000

Технология приготовления

Процесс приготовления желе состоит из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа, растворения желирующего продукта в сиропе, охлаждения желе до 20 °C и разливания в формы, застывания при температуре 2–8 °C; подготовки к подаче. Для приготовления 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 г агара, которые промывают в холодной воде и замачивают для набухания (желатин 1–1,5 ч, агар и агароид 1–3 ч). При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8—10 раз больше, чем желатина, так как при набухании он увеличивается в объеме и массе в 6–8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как и для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

Готовое жидкое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2–8 °C в течение 1–1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, переворачивая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе в холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов»

Сборник рецептур 2017 г.

Раскладка №

Выход 1000 г.

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны	238	100*	190	80*	64	27*
или апельсины	455	200*	341	150*	114	50*
или мандарины	351	200*	263	150*	167	95*
Сахар	160	160	140	140	120	120
Кислота лимонная	1	1	1	1	1,5	1,5
Желатин	30	30	30	30	30	30
Вода (для лимонов)	820	820	860	860	935	935
Вода (для апельсинов)	720	720	790	790	910	910
Вода (для мандаринов)	720	720	790	790	865	865
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

^* Масса сока.

Технология приготовления

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Желе из молока»

Сборник рецептур 2017 г.

Раскладка №

Выход 1000 г.

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	250	250	750	750	750	750
Сахар	160	160	140	140	120	120
Миндаль очищенный	133	120	22	20	—	—
Вода (для миндального молока)	365	365	50	50	—	—
Ванилин	—	—	—	—	0,03	0,03
Желатин	30	30	30	30	30	30
Вода (для желатина)	240	240	180	180	180	180
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Технология приготовления

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Желе можно приготовить многослойным. Для этого в форму постепенно заливают различное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет.

Кроме того, желе иногда приготавливают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов.

Требования к качеству желе:

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, либо в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Панакотта»

 

РЕЦЕПТУРА

№	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Желатин	2	2	0,100	0,100
2.	Вода для желатина	16	16	0,800	0,800
3.	Масса готового желатина	—	16	—	0,800
4.	Сливки 20%	100	100	5,000	5,000
5.	Сахар-песок	20	20	1,000	1,000
6.	Ванилин	0,01	0,01	0,5	0,5
7.	Масса готового блюда	—	100	—	5,000
8.	Шоколад сладкий	25	25	1,250	1,250
9.	Ягоды свежие	15,3	15	0,765	0,750
10.	Мята	1	1	0,050	0,050
	Выход	—	100/41	—	5,000/41

 

 Технология приготовления

Желатин заливают холодной кипяченой водой и оставляют для набухания на 1 час, затем нагревают на водяной бане до растворения. Сливки вливают в кастрюлю, кладут сахар, ванилин и доводят до кипения. Убавляют огонь, добавляют растворенный желатин и хорошо перемешивают, не давая закипеть. Сливки наливают в формочку и ставят в холодильник на 3-4 часа.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Панакотту подают в тех же формочках, в которых она застывала. Перед подачей поливают растопленным на водяной бане шоколадом,  украшают свежими ягодами и листочками мяты.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид: в формочке слоями уложены сливки, шоколад, сверху ягоды и мята

• Консистенция: сливок – мягкая, желеобразная, ягод – сочная, шоколада — жидкая

• Цвет: бело-кремовый

• Вкус: сливочно-шоколадный с привкусом ягод

• Запах: сливочно-ягодный, с ванильным ароматом

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Парфе Тутти-фрутти»

  

РЕЦЕПТУРА

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
1	Молоко	50	50
2	Яйца (желток)	¼ шт.	10
3	Сахар	20	20
4	Желатин	6	6
5	Ванилин	0,01	0,01
6	Фрукты из компота	118	83
7	Сливки	50	50
	Выход		175

 

 Технология приготовления

Желтки размешивают в молоке, добавляют сахар и ванилин и взбивают все на пару до тех пор, пока крем не загустеет (до кипения доводить нельзя). В горячий крем кладут растворенный желатин, затем охлаждают и добавляют взбитые сливки (необходимо следить за тем, чтобы крем при охлаждении не застыл). После этого крем перекладывают в смоченную водой форму и замораживают. При подаче парфе украшают взбитыми сливками и различными фруктами из компота.

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.

• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

ТВОРОЖНОЕ БЛАНМАНЖЕ Как приготовить блюдо «ТВОРОЖНОЕ БЛАНМАНЖЕ»

ТВОРОЖНОЕ БЛАНМАНЖЕ

Ингредиенты:
0,5 стакана молока;
1 пакетик (15 г) желатина;
1 пакетик (10 г) ванильного сахара;
250 г творога;
0,5 стакана сметаны;
0,5 стакана сахарной пудры;
2 колечка ананаса (или другие фрукты).
Приготовление:

В молоке развести желатин и оставить для набухания на 20 минут.
Творог смешать с сахарной пудрой, сметаной и ванильным сахаром в пышную однородную массу.
Колечки ананаса (или ягоды) нарезать кусочками.
Желатин нагреть до горячего состояния, но не кипятить.
Осторожно влить желатин в творожную массу, тщательно перемешать. Добавить кусочки ананасов (ягоды) и снова перемешать.
Выложить массу в форму (или в порционные формы) и поставить в холодильник для застывания на 4-5 часов. Чтобы десерт из формы вышел без повреждений, форму нужно окунуть в горячую воду на несколько секунд, бланманже легко отделится от стенок формы.

Ингредиенты рецепта «ТВОРОЖНОЕ БЛАНМАНЖЕ»:

• молоко 120 г

• желатин 11 г

• сахарная пудра 70 г

• творог 5 % 250 г

• сметана 100 г

• банан 73 г

• яблоко 40 г

Компоненты и калорийность рецепта «ТВОРОЖНОЕ БЛАНМАНЖЕ»

(данные калорийности и бжу рассчитаны примерно, без учета уварки и ужарки)

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
молоко	120 гр	120	3.84	4.32	5.76	76.8
желатин пищевой	11 гр	11	9.59	0.04	0.08	39.05
сахарная пудра	70 гр	70	0	0	69.86	261.8
творог 5%	250 гр	250	43	12.5	4.5	302.5
сметана 10% (нежирная)	100 гр	100	3	10	2.9	115
банан	73 гр	73	1.1	0.15	15.91	69.35
яблоко	40 гр	40	0.16	0.16	3.92	18.8
Итого		664	60.7	27.2	102.9	883.3
1 порция		664	60.7	27.2	102.9	883.3
100 грамм		100	9.1	4.1	15.5	133

• Менее 30 минут

Основные методы, способы и приемы приготовления и декорирования сложных

холодных десертов

Методы приготовления десертов постоянно меняются от простых до приготовления сложных комбинированных и многослойных десертов. Первые десертные блюда требовали минимальных усилий для их приготовления. Сейчас же с учетом развития промышленности эти кулинарные изделия прошли через значительные изменения

в производстве.

Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647—2010 «Общественное питание. Термины и определения».

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность методов обработки. От методов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

• количество отходов; так, при механической обработке яблок количество отходов составляет 30%, а при мариновании — 45%;

• величина потерь основных пищевых веществ; например, при жарке тыквы потеря витамина С составляет 55% , при запекании — 37% ;

• потери массы; так, при варке тыквы масса уменьшается на 17%, а при жарке — на 22%;

• вкус блюда;

• усвояемость готовой продукции; например, десерт из свежих фруктов (яблок) усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жаренных во фритюре.

Выбор метода кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Используя различные методы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

По стадиям технологического процесса применяемые на стадии тепловой кулинарной Обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции механические (сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление и др.)

термические (нагревание, охлаждение, замораживание, размораживание, выпаривание, сгущение и др.) химические, биохимические, микробиологические (гидролиз сахаров, жиров, процесс приготовления дрожжевого теста, созревание помады, крема Ганаш и др.)

гидромеханические (промывание, замачивание, флотация, диспергирование,

пенообразование, отстаивание, фильтрование или процеживание, эмульгирование и др.)

массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экстракция, растворение, сушка и др.)

используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов используемые на

стадии реализации готовой продукции По природе действующего начала

Требования к качеству, особенности подачи холодных и горячих десертов. Актуальные направления, модные тенденции в совершенствовании ассортимента.

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-14⁰С; горячих – 65-75⁰С. Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.

В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использованные кислые ягоды – смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в вине – яблоки и груши – должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов бывают мутными и цвет их может несколько измениться. Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата͵ цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).

Желе – консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).

Муссы – готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный – розовый, яблочный и лимонный – белый или слабо-желтый). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки – консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы – пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.

Пудинги – изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. В случае если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.