Методическая разработка занятия по учебной практике ПМ. 04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента».

Согласовано:

ст. мастер

_______________________

«___»_____________2021г.

План урока № 1

Предмет: Учебная практика

ПМ.04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента».

Тема программы: «Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента»

Тема урока: «Приготовление и подача горячих десертов на основе круп: пудинг рисовый, рисовая запеканка с вишнями, манник со сладким соусом. Варианты подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка сладких блюд для отпуска на вынос, транспортирования, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции».

Тип урока: Формирование первоначальных умений и навыков выполнения операций

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

Цели урока:

1. 0бучающая: сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места для приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, с соблюдением безопасных приемов труда.

Выработать практические навыки по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Выработать практические навыки в работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.

Научить расчёту и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приёмов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии.

2. Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умению сравнивать, анализировать свою работу. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд.

3. Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, относиться бережно к оборудованию, рациональному использованию сырья.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно ‑ производственные работы: организация рабочего места, подготовка 

оборудования, инвентаря, посуды, сырья.

Оснащение:

Материально-техническое оснащение

Оборудование: плита электрическая секционная, холодильный шкаф, миксер, измельчитель, весы настольные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы, противни, шумовка, дуршлаг, сито, лотки, противни, весёлки, тёрки, разливательная и столовые ложки.

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

Тема: «Приготовление и подача горячих десертов на основе круп: пудинг рисовый, рисовая запеканка с вишнями, манник со сладким соусом. Варианты подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка сладких блюд для отпуска на вынос, транспортирования, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции».

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

III. Текущий инструктаж (4 часа)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места.

Распределение обучающихся по рабочим местам.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Деятельность обучающихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех обучающихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися.

Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

Последовательность технологических операций при

приготовлении «Пудинг рисовый»

Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны - инвентарь, инструменты, посуду, слева - продукты.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Все полученные продукты взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.. 

Операция № 3. Механическая кулинарная обработка крупы. Крупу перед варкой перебирать, отделить необрушенные зёрна и другие примеси, промыть.

Операция № 4. Приготовление вязкой каши. Крупу засыпать в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Операция № 5. Приготовление пудинга: В готовую вязкую кашу охлаждённую до 60*С, добавляют яичные желтки, растёртые с сахаром, маслом, часть измельчённых поджаренных орехов (изюм) и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают.

Операция № 6. Подача

Перед подачей пудинг поливают абрикосовым соусом, посыпают измельчёнными орехами.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: поверхность имеет равномерно запеченную корочку, пудинг нарезан порционными кусочками, которые политы соусом или вареньем.

Консистенция: нежная, сочная, однородная, с вкраплениями изюма или цукатов.

Цвет: свойственный каше, поверхность - золотистая

Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов.

Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Сроки хранения

Срок хранения не более 24 часа с момента приготовления. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

По сборнику Рецептур 2017г по № 397

Наименование блюда :_"Пудинг рисовый, манный, пшеничный"

Технология приготовления

В готовую вязкую кашу (с. 183), охлажденную до 60-70°С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность имеет равномерно запеченную корочку, пудинг нарезан порционными кусочками, которые политы соусом или вареньем. Консистенция: нежная, сочная, однородная, с вкраплениями изюма или цукатов. Цвет: свойственный каше, поверхность - золотистая Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов. Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Сроки хранения

Срок хранения не более 24 часа с момента приготовления. 

Правила подачи

Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом, посыпают измельчёнными орехами.