Методическая разработка занятия по учебной практике ПМ. 04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента».

Согласовано:

ст. мастер

______________________

«___»_____________2021г.

План урока № 42

Предмет: Учебная практика

ПМ.04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента».

Тема программы: «Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента»

Тема урока: «Приготовление муссов: клюквенного, яблочного, апельсинового, из сырья местного региона: мусс из голубики, клюквы. Приготовление самбуков абрикосового, яблочного».

Тип урока: Формирование первоначальных умений и навыков выполнения операций

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

Цели урока:

1. 0бучающая: сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места для приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, с соблюдением безопасных приемов труда.

Выработать практические навыки по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Выработать практические навыки в работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.

Научить расчёту и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приёмов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии.

2. Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умению сравнивать, анализировать свою работу. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд.

3. Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, относиться бережно к оборудованию, рациональному использованию сырья.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно ‑ производственные работы: организация рабочего места, подготовка 

оборудования, инвентаря, посуды, сырья.

Оснащение:

Материально-техническое оснащение

Оборудование: плита электрическая секционная, холодильный шкаф, миксер, блендер, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы, противни, шумовка, дуршлаг, сито, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», лотки, противни, весёлки, тёрки, черпаки, разливательная и столовые ложки.

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

Тема: «Приготовление муссов: клюквенного, яблочного, апельсинового, из сырья местного региона: мусс из голубики, клюквы. Приготовление самбуков абрикосового, яблочного».

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

III. Текущий инструктаж (4 часа)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места.

Распределение обучающихся по рабочим местам.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Деятельность обучающихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех обучающихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися.

Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

Правила техники безопасности

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1) холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2) не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3) не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4) как можно реже открывать загрузочные двери;

6) проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;
7) не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При работе с теркой следует соблюдать следующие правила:
1) терку держать в вертикальном положении;
2) фрукты тереть, не касаясь пальцами терки.

Последовательность технологических операций

при приготовлении муссов, самбуков

№ 1. Организация рабочего места (часть 2, стр 50)

№ 2. Подготовка продуктов для муссов:

• Подготовка желатина

• Первичная обработка сырья

• Приготовление сиропа

В горячий отвар (после процеживания) вводят сахар, растворяют его и получают сироп.

№ 3. Приготовление блюда «Мусс клюквенный»:

- Желатин замачивают в воде для набухания

- Клюкву перебирают, промывают

- Из клюквы отжимают сок

- Мезгу проваривают в воде, процеживают

- В отвар вводят сахар и набухший желатин

- Доводят до кипения

- Добавляют клюквенный сок

- Охлаждают до 20 °С

- Взбивают до устойчивой пышной массы (до увеличения в объёме в 4-5 раз).

- Хорошо взбитый мусс перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки

- Ставят в холодильник на 1–1,5 ч

- Охлажденный мусс вынимают из формочек

№ 4. Приготовление блюда «Самбук яблочный»:

- Яблоки обмыть обсушить.

- У яблок удалить семенное гнездо, очистить от кожицы.

- Разрезать яблоки на половинки.

- Уложить их на противень срезом на дно и подлить воды.

- Запечь яблоки в жарочном шкафу.

- Охладить.

- Охлажденные запеченные яблоки процедить через сито.

- Отделить белки яиц от желтков.

- Желатин замочить в холодной кипяченой воде.

- В яблочное пюре добавить сахар и ячные белки.

- Полученную массу взбить на холоде до образования пышной массы.

- Замоченный желатин поставить на водную баню, дать полностью ему раствориться, непрерывно помешивая, затем процедить.

- Растворенный желатин влить тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.

- Массу разлить в формы и охладить.

№ 4. Подача

Мусс укладывают в креманки или тарелки по 100-150 гр. на порцию и поливают сладким клюквенным сиропом. Если мусс формовали в лотке, то перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду, нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Употребляют мусс чайной ложкой (укладывают справа).

Самбук подают в формочках или креманках по 100-150 гр. на порцию. Украшают взбитыми сливками, шоколадом, орехами (20-30 гр.)

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Мусс клюквенный»

Сборник рецептур 2017 г.

Раскладка №

Выход 1000 г.

Технология приготовления

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40°С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35°С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла

Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Самбук яблочный или сливовый»

Сборник рецептур 2017 г.

Раскладка №

Выход 1000 г.

Технология приготовления

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс

Требования к качеству блюда « Самбук яблочный».

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Самбук абрикосовый»

Сборник рецептур 2017 г.

Раскладка №

Выход 1000 г.

¹ При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

Технология приготовления

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым - 20 г на порцию

Технологическая схема приготовления мусса. Технология приготовления мусса.

Готовим мусс.

Современные муссы готовят из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина и плиточного шоколада.

По всем этим причинам технология приготовления муссов в поваренных книгах изданных в различное время излагается различно, более того иногда под названием «мусс» рекомендуют приготавливать такое изделие, где место яичных белков и желатина занимает "заменитель" в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает крахмалоклеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать муссообразное состояние блюда. Хотя такие блюда и съедобны, их никак нельзя считать муссами – ни по своему составу, ни по вкусу, ни по технологии. Но это, если готовить высоким кулинарным языком. В домашних условиях муссы с добавлением манной крупы приемлимы, кроме того, такие муссы полезны маленьким детям.

Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вырабатывают из зрелых доброкачественных плодов - яблок, абрикосов, слив и др.

Для приготовления муссов иногда используется желатин? Яичные белки или агар-агар (растительный желатин). Наряду с этими тремя основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный, ароматический или вкусовой акцент или усиливающие вкусовые качества мусса. К ним относятся: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.

Чтобы желатин и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их следует на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда листики набухнут, из них нужно хорошо отжать воду. Муссы раскладывают в небольшие, лучше прозрачные формочки.

Процесс приготовления муссов начинается с взбивания. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 – 2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс следует быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки. Мусс можно приготовить и без желатины, заменив ее манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40`C, его взбивают, разливают в формы и охлаждают.

Разновидностью мусса можно назвать самбук, ибо он представляет мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив, но имеющий в составе сырые яичные белки. Для приготовления 1кг самбука берут 15г желатина.

Самбук является разновидностью муссов, но в отличие от них готовят самбук на основу фруктовых, ягодных, овощных пюре, которые содержат значительное количество пектиновых веществ. Желирующей основой самбука является желатин (на 1кг самбука – 15г желатина). Кроме этого для придания большей пышности и образования пористой нежной консистенции в самбук дополнительно вводят яичные белки.

Самбук приготавливают из слив, яблок, абрикосов, персиков, свеклы, моркови и других фруктов и овощей. Например:

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Абрикосы подвергают первичной механической обработке, разрезают на 2 части, удаляют косточку. Абрикосы укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и проваривают до размягчения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Вареные абрикосы протирают, добавляют сахар, слегка проваривают до легкого загустения и охлаждают до температуры помещения. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и растворяют до жидкой фазы на водяной бане. В проваренную абрикосовую массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Самбук яблочный. Желатин замачивают. Яблоки подвергают первичной механической обработке, удаляют кожу и семенное гнездо, нарезают на кружочки. Яблоки укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и варят до размягчения. Вареные яблоки протирают, добавляют сахар, слегка проваривают и охлаждают до температуры помещения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и нагревают до полного растворения. В проваренную яблочную массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Правила подачи:

Порционируют на десертную мелкую тарелку либо в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с салфеткой. Для употребления под правую руку кладут чайную или десертную ложку.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, цвет – белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса должна соответствовать используемой формочки, или быть в форме квадрата или треугольника с волнистыми краями.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим), масса тяжелая (мало взбили), куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией, вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-14°С. Продолжительность хранения, ч, холодных сладких блюд при температуре 2...6°С: компотов – 12, желе, муссов, самбуков – 24, кремов сливочных и творожно-фруктовых – 24, сливок взбитых – 6.

Желе – консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).

Муссы – готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный – розовый, яблочный и лимонный – белый или слабо-желтый). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки – консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.