К началу учебного года! Курсы для учителей 800 ₽ (72 часа). Документы об окончании по почте БЕСПЛАТНО...

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 12.03.2024 21:24

Лыхман Светлана Александровна

Преподаватель профессионального цикла, высшей квалификационной категории, по специальности 43.02.15 "Поварское и кондитерское дело"

4 510

10 220

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, р.п. Шолоховский

Специализация

Технология

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Задания комплексной срезовой работы по МДК 01.01., МДК 01.02., профессия 43.01.09 "Повар, кондитер".

Категория: Прочее

09.03.2020 14:51

Задания комплексной срезовой работы по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов. МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов. Позволяет определить уровень освоения общих и профессиональных компетенций студентов.

Просмотр содержимого документа
«Задания комплексной срезовой работы по МДК 01.01., МДК 01.02., профессия 43.01.09 "Повар, кондитер".»

РАССМОТРЕНО: УТВЕРЖДАЮ __________________

на заседании методической комиссии Зам. директора по УПР

профессионального цикла __________

Протокол №__ ___ ______________ 201 г

от ____ _________ 201 г.

Председатель МК

________________

Контрольные вопросы и задания

для проведения комплексной срезовой работы

по МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21-17 Курс 2

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер.

Разработал преподаватель высшей квалификационной категории:

Лыхман Светлана Александровна

р. п. Шолоховский

Контрольные вопросы и задания

для проведения комплексной срезовой работы

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21-17 Курс 2

Профессия 43.01.09. Повар, кондитер.

Вариант №1

1. Установите соответствие. Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Пряные

2. Плодовые

а) картофель

б) базилик

в) морковь

г) тыква

д) капуста цветная

е) редис

ж) лук репчатый

з) кабачки

и) капуста белокочанная

к) томат

л) батат

м) чеснок

н) свекла

о) брокколи

п) хрен

р) огурцы

с) баклажаны

т) укроп

у) перец

ф) сельдерей

х) эстрагон

2.Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины.

1_______, 2_______,3________,4_______, 5_______.

3.Составить технологическую схему механической кулинарной обработки овощей.

1 2 3 4 5 .

4.Всавте пропущенные слова . Техническое оснащение овощного цеха.

___1___,___2__, ванны __3___, столы для доочистки ____4___ и ___4___, ___5___ стеллаж

___6__ машина, ___7___ столы, стол- шкаф с вытяжным устройством для чистки репчатого лука.

5. Установите соответствие.

Отнесите полуфабрикаты из рыбы к соответствующей форме.

1-зразы а-батон

2-котлеты б-овально-приплюснутая с заостренным хвостом.

3-биточки в-кирпичик

4-рулет г-округло-приплюснутое

5-тельное д-шар

6-фрикадельки е-полумесяц

7-тефтели.

6- Определите, какой полуфабрикат изображен на рисунке.

7.Установите соответствие.

Укажите виды панировок полуфабрикатов из рыбы.

1-зразы донские а-льезон

2-котлеты б-белая панировка

3-биточки в-красная панировка

4-кругляши г-мучная панировка

5-тельное д-тесто кляр

6-рыба в тесте е-мука с сухарями

7-тефтели. ё-масло

8.Перечислите простую форму нарезки картофеля.

1____,2____,3_____,4_____,5_____,6______.

9.Вставить пропущенные слова. Технология подготовки щуки к фаршированию в целом виде.

Щуку в целом виде ___1___от ___2__так, чтобы не повредить__3___, промывают, __4___кожу вокруг ___5___с помощью острого ножа, осторожно ___6___ее и снимают с __7__«чулком». Мякоть у __8___ ___9___ внутри ножницами, конец позвоночной__10___ у хвоста __11____так, чтобы кожа осталась с__12___. Рыбу разделывают на чистое феие чтобы фаршировать кожу рыбы.

10.Вставте пропущенные слова .

Укажите продолжите последовательность операций после окончания работы мясорубки: машину выключают и разбирают, __1__, __2__, __3__, __4__.

11.Перечислите машины для обработки овощей.

1_____.2_____,3______,4______,5______,6_____.

12.Вставте пропущенные слова. Подготовка кабачков к фаршированию.

Кабачки фаршируют __1____кусками или целиком. Обработанные кабачки нарезают __2__на __3____высотой 4-5 см, удаляют___4___, кладут в ___5___ __6__ воду и __7___до ____8___3-5 мин. Подготовленные кабачки ___9___и наполняют фаршем.

Вариант №2

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21-17 Курс 2

Профессия 43.01.09. Повар, кондитер.

1. Установите соответствие. Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Плодовые

2. Томатные

а) картофель

б) базилик

в) морковь

г) тыква

д) капуста цветная

е) редис

ж) лук репчатый

з) кабачки

и) капуста белокочанная

к) томат

л) батат

м) чеснок

н) свекла

о) брокколи

п) хрен

р) огурцы

с) баклажаны

т) укроп

у) перец

ф) сельдерей

х) эстрагон

2. Перечислите части бараней полутуши.

1______ часть ,2_______ часть ,3_______ часть, 4_______, 5______.

3. Дополните технологическую схему кулинарной обработки мяса.

1 2 3 4 5 и зачистка 6-приготовление полуфабрикатов.

4.Всавте пропущенные слова . Техническое оснащение мясного цеха.

___1___ столы , ___2___ ____, ___3__ ___4___, __5___ привод, __6___, ___7___,

жарочный шкаф.

5. Установите соответствие.

Отнесите полуфабрикаты из мяса котлетной массы к соответствующей форме.

1-зразы рубленные а-батон

2-котлеты б-овально-приплюснутая с заостренным хвостом.

3-биточки в-кирпичик

4-рулет г-округло-приплюснутое

5- тефтели. д-шар

6-фрикадельки е-овально-приплюснутое

7-шницель рубленый

6 . Определите, какой полуфабрикат изображен на рисунке.

7.Установите соответствие.

Укажите виды панировок полуфабрикатов из рыбы.

1-рыба жаренная ё-масло

основным способом а-льезон

2-рыба жареная с е-мука с сухарями

зеленым маслом б-белая панировка

3-рыба жаренная на в-красная панировка

решетке г-мучная панировка

4-тефтели. д-тесто кляр

5-рыба в тесте

6-тельное

7-кругляши

8.Перечислите простую форму нарезки свеклы.

1____,2____,3_____,4_____,5_____,6______.

9.Вставить пропущенные слова. Технология приготовления котлетной массу из мяса птицы.

Мякоть ___1___от __2___и___3__, пропускают через ____4____с внутренним___5___, добавляют ___6___в___7___ хлеб без__8___, __9___, снова ___10____через__11___ затем__12___. Внутренний жир можно заменить маслом или маргарином.

10. Вставте пропущенные слова .

Продолжите перечень машин предназначенных для обработки овощей и картофеля: очистительные, _1__, _2__, _3__, __4_.

11.Перечислите машины для обработки мяса и рыбы.

1_____.2_____,3______,4______,5______,6_____.

12.Вставьте пропущенные слова. Подготовка болгарского перца к фаршированию.

Перец___1__, делают __2__вокруг плодоножки и ___3___плодоножку вместе с__4___, снова___5___, кладут в___6___ __7___воду на 1-2 мин, вынимают, ___8__и наполняют__9__.

Вариант №3

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21-17 Курс 2

Профессия 43.01.09. Повар, кондитер.

1. Установите соответствие. Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Пряные

2. Капустные

а) картофель

б) базилик

в) морковь

г) тыква

д) капуста цветная

е) редис

ж) лук репчатый

з) кабачки

и) капуста белокочанная

к) томат

л) батат

м) чеснок

н) свекла

о) брокколи

п) хрен

р) огурцы

с) баклажаны

т) укроп

у) перец

ф) сельдерей

х) эстрагон

2.Перечислите полуфабрикаты из мясной котлетной массы.

1______,2______,3______,4______,5______ рубленый.

3.Дополните технологическую схему механической кулинарной обработки курицы.

1 2 3- удаление головы 4 и 5 6

4.Всавте пропущенные слова . Техническое оснащение рыбного цеха.

__1__столы, производственные __2__ на два отделения, __3__, __4__,__5__ шкаф,

__6___, ___7___ машина

5. Установите соответствие.

Отнесите полуфабрикаты из мяса из рубленной массы к соответствующей форме.

1-зразы рубленные а-батон

2-котлеты б-овально-приплюснутая с заостренным хвостом.

3-биточки в-кирпичик

4-рулет г-округло-приплюснутое

5- тефтели. д-шар

6-фрикадельки е-овально-приплюснутое

7-шницель рубленый

6. Определите, схема разделки, какой туши изображена на рисунке.

7.Установите соответствие.

Укажите виды панировок полуфабрикатов из рыбы.

1-зразы донские а-льезон

2-котлеты б-белая панировка

3-биточки в-красная панировка

4-кругляши г-мучная панировка

5-тельное д-тесто кляр

6-рыба в тесте е-мука с сухарями

7-тефтели. ё-масло

8.Перечислите простую форму нарезки моркови.

1____,2____,3_____,4_____,5_____,6______.

9.Вставить пропущенные слова. Технология приготовления рыбной котлетной массы.

Рыбу разделывают на __1___без ___2__и__3__, нарезают небольшими___4____, пропускают через___5__. Пшеничный хлеб без корок __6___в___7__, пропускают через___8__, затем ___9__пропускают еще раз. Добавляют__10___, __11___, тщательно__12_____.

10. Вставьте пропущенные слова .

Укажите четыре вида сменных механизмов универсального привода

__1_, __2__, 3___,4____5-размолочный механизм.

11. Укажите правила эксплуатации и безопасности при работе картофелеочистительной машины.

1______,2______,3______,4_______,5______,6_____.

12.Вставьте пропущенные слова. Подготовка помидор к фаршированию.

Помидоры для фарширования берут__1__ , ___2__,__3__ , среднего размера. После___4__ у них срезают __5___часть вместе с__6___, вынимают __7___с частью__8___, дают стечь соку, посыпают__9___, перцем и наполняют фаршем.

Вариант №4

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21-17 Курс 2

Профессия 43.01.09. Повар, кондитер.

1. Установите соответствие. Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Плодовые

2. Капустные

а) картофель

б) базилик

в) морковь

г) тыква

д) капуста цветная

е) редис

ж) лук репчатый

з) кабачки

и) капуста белокочанная

к) томат

л) батат

м) чеснок

н) свекла

о) брокколи

п) хрен

р) огурцы

с) баклажаны

т) укроп

у) перец

ф) сельдерей

х) эстрагон

2.Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

1______,2______,3______,4______,5______.

3.Составить технологическую схему разделку чешуйчатой рыбы.

1 2 3 4 5 .

4.Вставите пропущенные слова . Техническое оснащение мясо-рыбного цеха.

__1___ шкаф , __2__ стул, производственные ___3___ ,стеллаж__4__, универсальный __5___,

__6___, __7____ ____.

5. Установите соответствие.

Отнесите полуфабрикаты из птицы к соответствующей форме.

1-котлеты натуральные а-филе на косточке

2-котлеты панированные б-овально-приплюснутая

3-биточки (котлетная масса) в-колбаски

4-котлеты (котлетная масса) г-округло-приплюснутое

5- котлеты «Пожарские» д-яйцевидно-приплюснутая

6-котлета-по киевский е-овально-приплюснутый

7-шницель по-столичному. ж-округлая с заострённым концом

6. Определите, схема разделки, какой туши изображена на рисунке.

7.Установите соответствие.

Укажите виды панировок полуфабрикатов из рыбы.

1-рыба жаренная ё-масло

основным способом а-льезон

2-рыба жареная с е-мука с сухарями

зеленым маслом б-белая панировка

3-рыба жаренная на в-красная панировка

решетке г-мучная панировка

4-тефтели. д-тесто кляр

5-рыба в тесте

6-тельное

7-кругляши

8.Перечислите сложную форму нарезки картофеля.

1____,2____,3_____,4_____,5_____,6______.

9.Вставить пропущенные слова. Технология приготовления кнельной массы .

Рыбу обработанную на чистое __1__,нарезают на куски , соединяют с __2___без__3__, замоченный в молоке или___4___, пропускают через___5____ с частой___6___. Если масса недостаточна __7___, ее___8___. Добавляют яичные___9___ и __10___до __11____легкой массы, подливая охлажденная __12___или сливки. К конце взбивания кладут соль.

10. Вставьте пропущенные слова .

При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру и ремонту; __1__, __2__, __3__, __4__.

11.Дать характеристику организации рабочих мест в рыбном цехе.

1____,2_____,3_____,4_____,5_____,6_____.

12.Вставьте пропущенные слова. Подготовка баклажан к фаршированию.

Обработанные баклажаны __1__ __2___ ___3__ или ___4___на__5___, вынимают __6___вместе с ___7__и наполняют__8___. Мелкие __9__можно фаршировать фаршем.

Эталоны ответов на контрольные вопросы и задания

для проведения срезовой работы

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21-17 Курс 2

Профессия 43.01.09. Повар, кондитер.

№ вопроса

Ответ

Количество существенных операций

Р=75

№ вопроса

Ответ

Количество существенных операций

Р=75

1 вариант

2 вариант

1)б,т,х

2)г,з,р.

1)г,з,р.

2)к,с,у.

1-шашлык

2-рагу

3-плов

4-гуляш

5-поджарка

1-лопаточная

2-тазабедренная

3-шейная.

4-корейка

5-грудинка

1-(3),2-(4) ,3-(1) ,4-(5), 5-(2).

1-размораживание

2-обмывание

3-обсушивание

4-обвалка

5-жиловка

1-картофелечистка

2-подтоварник.

3-моечные

4-картофеля и корнеплодов.

5-передвижной

6-овощерезательная

7-производственные

1-столы

2-производственные ванны.

3-разрубочный

4-стул

5-универсальный привод.

6-трап

7-раковины

1-в,2-б,3-г,4-а,5-е,6-д,

7-д.

1-в,2-б,3-г,4-а,5-д,6-д,7-е.

Эскалоп

Корейка на кости.

1-г,а,б.

2-б

3-б

4-г,е

5-а,в

6-д

7-г

1-е

2-г,а,б

3-ё,б

4-г

5-д

6-а,в.

7-г,е

1-кубики,

2-соломка,

3-ломтики,

4-кружочки,

5-брусочки,

6-дольки.

1-кубики,

2-соломка,

3-ломтики,

4-кружочки,

5-брусочки,

6-дольки.

1-очищают

2-чешуи

3-кожу

4-подрезают

5-головы

6-ножа

7-тушки

8-плавников

9-подрезают

10-кости

11-подламывают

12-хвостом

1-отделяют

2-костей

3-кожи

4-мясорубку

5-жиром

6-замоченный

7-молоке

8-корок

9-соль

10-пропускают

11-мясорубка

12-выбивают

1-Детали очищают от остатков фарша

2-Промывают горячей водой

3-Просушивают

4-Смазывают несоленым пищевым жиром

1-Сортировочные

2-Резательные

3-Моечные

4-Протирочные

1-картофелеочисти-

тельная

2-овощерезательная

для нарезки свежих овощей

3-протирорезательная

4-универсальный привод

5- овощерезательная

для нарезки вареных овощей

6-Трейсилеры

(вакуумрование)

1-мясорубка

2-фаршемешалка

3-мясорыхлитель

4-рыбоочиститель

5-котлетоформовочная

6-универсальный привод.

1-фаршируют

2-поперек

3-цилиндры

4-семена

5-кипящую

6-подсоленую

7-варят

8-полуготовности

9-охлаждают

1-промывают

2-надрезают

3-удаляют

4-семенами

5-промывают

6-кипящую

7-подсоленую

8-охлаждают

9-фаршем

всего

Эталоны ответов на контрольные вопросы и задания

для проведения срезовой работы

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21-17 Курс 2

Профессия 43.01.09. Повар, кондитер.

№ вопроса

Ответ

Количество существенных операций

Р=75

№ вопроса

Ответ

Количество существенных операций

Р=75

3 вариант

4 вариант

1)б,т,х.

2)д,и,о.

1)г,з,р.

2)д,и,о.

1-котлеты

2-биточки

3-тефтели

4-рулет

5-шницель

1-бефстрогон

2-шашлык

3-поджарка

4-азу

5-гуляш.

1-Размораживание

2-опаливание

4-удаление шеи и ножек

5-потрашение

1-очистка чешуи.

2-удаление плавников

3-удаление внутренностей.

4-удаление жабр.

5-промывание.

1-производственные

2-ванна

3-стелаж

4-мясорубка.

5-холодильный.

6-трап.

7-рыбоочистительная

1-холодильные

2-разрубочный

3-столы

4-стеллаж

5-универсальный привод

6-мясорубка

7-ванны

8-производственные.

1-в,2-б,3-г,4-а,5-д,6-д,7-е.

1-а,2-а,3-г,4-ж,5-д,6-в,7-а

Баранья туша

Говяжья туша

1-г,а,б.

2-б

3-б

4-г,е

5-а,в

6-д

7-г

1-е

2-г,а,б

3-ё,б

4-г

5-д

6-а,в.

7-г,е

1-кубики,

2-соломка,

3-ломтики,

4-кружочки,

5-брусочки,

6-дольки.

1-бочоночки,

2-чесночки

3-шарики

4-стружка

5-груши

6-спираль

1-филе

2-кожи

3-костей

4-кусочками

5-мясорубка

6-замачивают

7-молоке

8-мясорубку

9-фарш

10-соль

11-перец

12-вамешивают

1-чистое

2-хлебом

3-корок

4-сливках

5-мясорубку

6-решеткой

7-однородная

8-протирают

9-белки

10-взбивают

11-пышной

12-молоко

1-косторезка,

2-протирочный механизм,

3-соковыжималка,

4-овощерезка

1-В местах не подверженных прямому действию солнечных лучей

2-Не открывать дверцу в сторону потока теплого воздуха;

3-Помещения должны быть просторными

4- Не менее

2 м от отопительных приборов;

1- проверка санитарного и технического состояния машины.

2-открыть кран подачи воды в загрузочную камеру.

3-проверка работы машины на « холостом ходу».

4- загрузка машины картофелем.

5-контролировать работу машины.

6-по окончанию работы отключить машину, произвести санитарную обработку.

1-для очистки чешуи;

2-для удаления голов и плавников;

3-для потрошения,

4- для промывания;

5-для охлаждения,

6-для упаковки, маркировки.

1-зрелые

2-плотные

3-плоские

4-промывание

5-верхнюю

6-плодоножкой

7-семена

8-мякоти

9-солью

1-разрезаем

2-вдоль

3-пополам

4-поперек

5-цилиндры

6-мякоть

7-семенами

8-фаршем

9-баклажаны

целиком

всего

Используемая литература.

1.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2.Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресуре]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для СПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. 11-е изд.- М.: Издательский центр «Академия», 2016.

4.Г.П.Семачева Учебник Издательский центр «Академия», 2016.Топ-50

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

5. Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 Допущено Министерством образования РФ

6. (Электронные)

http:/andychef.ru/recipes/eurasia-mirror-glaze/

http:/andychef.ru/recipes/smith/

Дополнительные материалы взяты из открытых источников интернет рессурсов.

Критерии оценок

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа № 21-17 Курс 2

Профессия 43.01.09. Повар, кондитер.

К=р/Р

К-коэффициент усвоения;

p – Количество существенных операций, набранных обучающимся;

P – Общее количество существенных операций

Отметка	Коэффициент	Баллы
5	0,9 ≤ к ≤ 1	68-75
4	0,8 ≤ к 0,9	60-67
3	0,7 ≤ к 0,8	53-59
2	к 0,7	Менее 53 балла