Закуски из овощей и грибов

Холодные закуски из овощей и грибов

Содержание

• Введение
• Обработка овощей
• Обработка грибов
• Ассортимент

введение

• Овощи — съедобная часть растений, играющая огромную роль в рационе человека. К овощам можно отнести большую группу — кроме круп, орехов, фруктов, грибов и некоторых ягод.
• Грибы - это очень большая в природе группа растительных организмов. Грибы – съедобное чудо природы.
• Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Обработка овощей

• Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без кулинарной обработки.
• Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожище, кукурузу - початками, не снимая листьев, стручки фасоли - нарезанными, лопаточки гороха - целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

• При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л. воды 10г. соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрыть овощи на 1 - 2 см., так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ
• Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3-4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

Обработка грибов

• Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистка, промывания, сортировки и нарезки.
• При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

• Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатываются одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.
• При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели.

Греческий салат

• Помидоры – 300 г (ломтикам)
• Огурцы – 200 г (ломтикам)
• Сладкий красный перец – 70 г (соломкой)
• Красный лук – 80 г (полукольцами)
• Маслины – 80 г (колечками и на украшение)
• Сыр «Фета» – 200 г (кубикам)
• Черный перец – по вкусу
• Орегано – по вкусу
• Оливковое масло – 40 г
• Соль – по вкусу

лобио

• Красная фасоль – 500 г
• Соль – по вкусу
• Хмели-сунели – 10 г
• Чеснок – 18 г (мелко измельчить)
• Кориандр – 10 г
• Кинза – 10 г (мелко измельчить)
• Лук – 100 г (мелко измельчить)
• Молотый красный перец – по вкусу

Кисло-сладкая свекла

• Свекла – 300 г (ломтиком)
• Соль – по вкусу
• Сахар – 5 г
• Лимонный сок – 30 г
• Растительное масло – 20 г
• Картофельный крахмал – 10 г
• Черный перец – по вкусу

Салат из печеных овощей

• Баклажан – 80 г (кубиком)
• Красный перец – 70 г (кубиком)
• Помидор – 70 г (кубиком)
• Чеснок – 19 г (мелко измельчить)
• Уксус 9% – по вкусу
• Оливковое масло – 20 г
• Черный перец – по вкусу

Салат «Монастырский»

• Консервированная кукуруза — 350 г
• Рис – 60 г
• Шампиньоны — 400 г (ломтиком)
• Морковь – 70 г (натереть на крупной терке)
• Огурцы маринованные – 70 г (кубиком)
• Репчатый лук — 80 г (кубиком)
• Растительное масло — 20 г
• Постный майонез — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Укроп - по вкусу

Салат "Таежный"

• Картофель – 240 г (кубиком)
• Морковь – 120 г (кубиком)
• Грузди – 200 г (ломтиком)
• Клюква (свежая) – 150 г
• Лук зеленый – 70 г (мелко измельчить)
• Укроп – 50 г (мелко измельчить)
• Петрушка – 60 г (мелко измельчить)
• Горошек зеленый (консервированный) - 150 г
• Масло растительное - 30 г
• Соль – по вкусу