Збiрка iнструкційно-технологічних карток до теми:"Приготування салатів з сирих та варених овочів".

Чаплинський професійний аграрний ліцей

З б і р к а

Інструкційно - технологічних

карток

на тему:

« Приготування салатів з сирих овочів, варених, вінегрети»

2018 р

Розглянуто на засіданні методичної комісії викладачів професійної підготовки та майстрів в/н з професії «Кухар»

( протокол № від ___________ 20 ___ року)

Укладач: майстер в/н Кулик Л.В.

Рецензенти: Нижник С.П, голова методичної комісії викладачів професійної підготовки та майстрів в/н з професії «Кухар», Бас Т.М., методист ліцею.

Інструкційно-технологічні картки та технологічні схеми призначені для надання теоретичної та практичної допомоги майстрам в/н, викладачам професійної підготовки та учням ПТНЗ з професії «Кухар».

Інструкційно – технологічна картка

«Салат із білоголової капусти та яблук»

Ст.389, підручник В.С. Доцяк 1998р.

Продукти (сировина)	10 порцій			3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Капуста білоголова свіжа Яблука свіжі Цибуля зелена або ріпчаста Цукор Оцет 9% -ний Сметана	814 227 125 119 20 30 150	410 200 100 100 20 30 150
Вихід		1000

Технологія приготування

Капусту тоненько шаткують, перетирають з сіллю, сік зливають. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, шаткують соломкою, збризкують оцтом, щоб не потемніли. Цибулю ріпчасту шаткують соломкою. Овочі перемішують і заправляють сметаною, цукром.

Правила відпуску

Перед подаванням кладуть у салатник чи тарілку гіркою і прикрашають.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма нарізаних овочів соломкою зберіглася, викладений гіркою.

Смак - властивий продуктам які використали.

Колір - властивий продуктам які є в салаті.

Запах - овочів які використали.

Консистенція – овочів тверда, хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат із свіжих огірків»

Ст.388, підручник В.С. Доцяк 1998р.

Продукти (сировина)	10 порцій			3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Свіжі огірки Сметана або заправка для салатів	1013 200	810 200
Вихід		1000

Технологія приготування

Підготовлені огірки нарізують тоненькими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку або в салатник, поливають сметаною або салатною заправкою.

Правила відпуску

Перед подаванням кладуть у салатник чи тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню кропу.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма нарізаних овочів зберіглася, викладений гіркою.

Смак - властивий продуктам які використали.

Колір - властивий продуктам які є в салаті.

Запах - овочів які використали.

Консистенція – овочів хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат із свіжих помідорів»

Ст.389, підручник В.С. Доцяк 1998р.

Продукти (сировина)	10 порцій			3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Свіжі томати Цибуля зелена або цибуля ріпчаста Сметана або заправка для салатів	718 250 238 200	610 200 200 200
Вихід		1000

Технологія приготування

Оброблені томати нарізують тоненькими кружальцями або скибочками, ріпчасту і зелену цибулю шаткують. Томати й цибулю розкладають на порції, посипають сіллю, перцем і поливають сметаною або олією. Можна готувати салат із свіжих томатів та огірків з цибулею або солодким перцем чи з яблуками.

Правила відпуску

Кладуть у салатник чи тарілку посипають сіллю, перцем, поливають олією або сметаною. Прикрашають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма нарізаних овочів зберіглася, викладений гіркою.

Смак - властивий продуктам які використали.

Колір - властивий продуктам які є в салаті.

Запах - овочів які використали.

Консистенція – овочів хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Вінегрет овочевий»

Ст.398, підручник В.С. Доцяк 1998р.

Продукти (сировина)	10 порцій			3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Картопля Маса вареної обчищеної картоплі Буряки Маса варених обчищених буряків Морква Маса вареної обчищеної моркви Огірки солоні Капуста квашена Цибуля зелена або цибуля ріпчаста Заправка для салатів або олія	289 - 191 - 126 - 188 214 1888 179 - -	- 210 - 150 - 100 150 150 150 150 100 100
Вихід		1000

Технологія приготування

Варені обчищені буряки, картоплю і моркву,обчищені солоні огірки без зернят нарізують скибочками

Правила відпуску

Перед подаванням кладуть у салатник чи тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню кропу.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма нарізаних овочів зберіглася, викладений гіркою.

Смак - властивий продуктам які використали.

Колір - властивий продуктам які є в вінегреті.

Запах - овочів які використали.

Консистенція – варених овочів - м’яка, сирих - овочів трохи хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Вінегрет з оселедцем»

Ст.399, підручник В.С. Доцяк 1998р.

Продукти (сировина)	1 порцію			3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Вінегрет овочевий Оселедець (чисте філе)	- -	115 35
Вихід		150

Технологія приготування

Готовий вінегрет овочевий кладуть у посуд для подавання, зверху – чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками.

Правила відпуску

Перед подаванням кладуть у тарілку гіркою, зверху оселедець нарізаний шматочками, прикрашають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма нарізаних овочів збережена, салат викладений гіркою, оселедець має правильну форму нарізання, без шкірки і кісточок.

Смак - властивий продуктам які використали.

Колір - властивий продуктам які є в вінегреті.

Запах - овочів які використали.

Консистенція – варених овочів - м’яка, сирих - овочів трохи хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат картопляний»

Ст.393, підручник В.С. Доцяк 1998р.

Продукти (сировина)	10 порцій			3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Картопля Маса вареної картоплі Цибуля зелена або цибуля ріпчаста сметана або заправка для салатів або майонез	1155 - 213 202 - -	1155 840 170 170 150 150
Вихід		1000

Технологія приготування

Обчищену варену картоплю нарізують скибочками, додають нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, солять, заправляють сметаною або салатною заправкою, чи майонезом.

Салат можна приготувати, додаючи варену моркву, квасолю, солоні огірки, квашену капусту, гриби, оселедець. Назва салату залежить від виду овочів, які додають до картоплі, наприклад, салат картопляний із квасолею.

Правила відпуску

Перед подаванням кладуть у салатник чи тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню кропу.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – картопля не розвалюється, правильної форми.

Смак - властивий овочу.

Колір - властивий картоплі.

Запах - овочів які використали.

Консистенція – варених овочів - м’яка.

Інструкційно – технологічна картка

«Вінегрет з грибами»

Рецептура № 102 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	1порція			5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Вінегрет Гриби солоні або мариновані	- 24	80 20
Вихід:		100

Технологія приготування

Гриби відділяють від розсолу або маринаду і промивають. Великі гриби нарізають на 2-4 частини і з’єднують з вінегретом.

Правила відпуску

Подають у салатнику або тарілці, прикрашають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – має відповідну форму нарізання.

Смак - в міру солоний.

Колір - властивий продуктам які входять до вінегрету.

Запах - використаних продуктів.

Консистенція - варених продуктів - м’яка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат «Весна»

Рецептура № 62 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	5 порцій			10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Салат Редька червона обрізна Огірки свіжі Цибуля зелена Яйця Сметана	292 215 250 175 1, ½ 200	210 200 200 140 60 200
Вихід:	-	1000

Технологія приготування

Листя зеленого салату нарізають великими шматками, редиску і огірок – тонкими скибочками, цибулю шаткують. Овочі змішують. Салат заправляють сметаною і оформляють яйцем.

Допускається приготування салату без огірків, в такому разі збільшують норму закладки редиски і салату. Можна використовувати редиску обчищену від шкірки, збільшивши її закладку.

Правила відпуску

Подають у салатнику, поливають сметаною і прикрашають яйцем.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі мають відповідну форму нарізання.

Смак - в міру солоний.

Колір - властивий овочам які входять до салату.

Запах – використаних овочів, сметани.

Консистенція - тверда, трохи хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат «Літній»

Рецептура № 70 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	5 порцій		10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картопля молода Огірки свіжі Помідори свіжі Цибуля зелена Квасоля стручкова консервована або горошок зелений консервов. Яйця Сметана	226 263 235 125 - - 2 ½ 200	213/200 210 200 100 - - 100 200
Вихід:	-	1000

Технологія приготування

Молоду картоплю обчищають, відварюють. Підготовлені овочі нарізають: картоплю, огірки – скибочками, помідори – часточками, квасолю – ромбиками. Зелену цибулю шаткують. Картоплю, овочі і квасолю або горошок консервований перемішують.

Правила відпуску

При відпуску поливають сметаною. До сметани можна додати соус Південний в кількості 5г на порцію, зменшивши закладку сметани. Оформляють салат дольками яєць і посипають зеленою цибулею.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі мають відповідну форму нарізання.

Смак - в міру солоний.

Колір - властивий овочам які входять до салату.

Запах – використаних овочів, сметани.

Консистенція - тверда, трохи хрустка, картоплі м'яка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат Дністер»

Ст.391, підручник В.С. Доцяк «Українська кухня» 1998р

Продукти (сировина)	5 порцій			10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Капуста білоголова свіжа Маса прогрітої капусти Оцет Цукор Ковбаса напівкопчена Горошок зелений консерв. Цибуля ріпчаста або зелена Майонез Яйця	708 - 30 10 124 154 60 63 - -	567 510 30 10 120 100 50 50 150 50
Вихід:		1000

Технологія приготування

Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок, нашатковану цибулю, заправляють майонезом і перцем.

Правила відпуску

Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями, ковбасою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі і ковбаса мають відповідну форму нарізання.

Смак - в міру солоний.

Колір - властивий овочам які входять до салату.

Запах – використаних овочів.

Консистенція – прогрітої капусти м'яка, цибулі - хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат з квашеної капусти»

Рецептура № 81 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	5 порцій			10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Капуста квашена Цибуля зелена або цибуля ріпчаста Яблука свіжі Журавлина свіжа Цукор Масло рослинне	1157 125 119 - - 50 50	810 100 100 - - 50 50
Вихід:		1000

Технологія приготування

Квашену капусту відтискають, перебирають, великі шматки подрібнюють. В яблук видаляють серцевину, нарізають тоненькими скибочками. Журавлину перебирають. Нарізані яблука, журавлину змішують з капустою, додають нашатковану цибулю, цукор і заправляють рослинним маслом. Замінити яблука можна маринованою вишнею. При відсутності журавлини її замінюють такою ж кількістю капусти.

Правила відпуску

Подають на тарілці або салатнику, прикрашають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі мають відповідну форму нарізання.

Смак - в міру солоний.

Колір - властивий овочам які входять до салату.

Запах – використаних овочів.

Консистенція - тверда, трохи хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат рубін»

Ст.391, підручник В.С. Доцяк «Українська кухня» 1998р

Продукти (сировина)	5 порцій		10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Огірки солоні Буряки Маса буряків варених обчищених Майонез Часник	394 4	355 443 355 300 3
Вихід:		1000

Технологія приготування

Солоні огірки без шкірочки і насіння, варені обчищені буряки ріжуть дрібними кубиками, часник дрібно січуть. Підготовлені продукти змішують і заправляють соусом майонезом.

Правила відпуску

Подають салат на тарілці або салатнику, прикрашають зеленню, або овочами які входять до салату.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі мають відповідну форму нарізання.

Смак - в міру солоний.

Колір - властивий овочам які входять до салату.

Запах – використаних овочів, сметани.

Консистенція - тверда, трохи хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат з буряків із бобовими»

Ст.393, підручник В.С. Доцяк «Українська кухня» 1998р

Продукти (сировина)	5 порцій			10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Буряки Маса варених буряків Квасоля Маса вареної квасолі або горошок зелений (консерв.) Цибуля ріпчаста Заправка салатна чи майонез	650 - 97 - 308 119 -	650 510 96 200 200 100 200
Вихід:		1000

Технологія приготування

Варені буряки нарізають кубиками, додають варену квасолю або зелений консервований горошок, дрібно нарізану ріпчасту цибулю і заправляють салатною заправкою чи майонезом.

Салат можна готувати, додаючи свіжі яблука, варену моркву.

Правила відпуску

Подають у салатнику або тарілці, прикрасивши зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі мають відповідну форму нарізання.

Смак - в міру солоний.

Колір - властивий овочам які входять до салату.

Запах – використаних овочів.

Консистенція – варених овочів м'яка, цибулі - хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат український»

Ст.394, підручник В.С. Доцяк «Українська кухня» 1998р

Продукти (сировина)	5 порцій			10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Картопля Маса вареної картоплі Морква Маса вареної моркви Огірки свіжі або солоні Яблука свіжі Горошок зелений консервов. Цибуля ріпчаста чи зелена Майонез (салатна заправка або сметана)	185 - 158 281 281 179 154 119 125 -	- 135 - 125 225 225 125 100 100 100 200
Вихід:		1000

Технологія приготування

Варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки обчищають від шкірочки, з яблук видаляють насіннєве гніздо і обчищають шкірочку. Овочі та яблука нарізують дрібними кубиками, додають зелений горошок, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправкою або майонезом, майонезом з сметаною чи сметаною.

Правила відпуску

Подають у салатнику, тарілці або у фужері, прикрашають овочами які входять до складу салату та зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі мають відповідну форму нарізання.

Смак - в міру солоний.

Колір - властивий овочам які входять до салату.

Запах – використаних овочів.

Консистенція – варених овочів м'яка, сирих - хрустка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат янтар»

Ст.396, підручник В.С. Доцяк «Українська кухня» 1998р

Продукти (сировина)	5 порцій			10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Сир твердий Яблука свіжі Яйця Соус майонез	500 357 - 200	460 250 100 200
Вихід:		1000

Технологія приготування

Твердий сир натирають на тертці з великими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою, змішують із сиром, заправляють з соусом майонез. До салату також додають нарізаний соломкою білок вареного яйця, жовтком посипають верх салату.

Правила відпуску

Подають у салатнику або тарілці, прикрашають вареним яйцем, жовток натертим на тертці та зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – має відповідну форму нарізання.

Смак - в міру солоний.

Колір - властивий продуктам які входять до салату.

Запах - використаних продуктів.

Консистенція - соковита, сиру - м’яка, яблук -хрумка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат рибний»

Ст.395, підручник В.С. Доцяк «Українська кухня» 1998р

Продукти (сировина)	1 порція			10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Риба припущена Картопля Маса вареної картоплі Огірки свіжі або солоні Томати свіжі Горошок зелений (консерв.) Майонез Соус Південний	- 41 - 31 29 15 - -	30 - 30 25 25 10 30 5
Вихід:		150

Технологія приготування

Чисте філе риби припускають, охолоджують і нарізують тоненькими скибочками. Обчищені відварену картоплю, свіжі або солоні або мариновані огірки, круто зварені яйця також нарізують тоненькими скибочками. Нарізані продукти змішують і заправляють майонезом. У салат можна також додати зелений горошок.

Правила відпуску

Подають у салатнику оздоблюють зеленню, овочами які входять до складу салату.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – має відповідну форму нарізання.

Смак - в міру солоний.

Колір - властивий продуктам які входять до салату.

Запах - використаних продуктів.

Консистенція - соковита, м’яка, огірків - хрумка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат – коктейль креветочний»

Ст.397, підручник В.С. Доцяк «Українська кухня» 1998р

Продукти (сировина)	1 порція			5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Картопля (варена) Огірки солоні (обчищені) М'ясо креветок Морква (варена) Томати свіжі Сметана або майонез фруктовий Сіль за смаком		30 10 20 10 15 15
Вихід:		100

Технологія приготування

М'ясо креветок дрібно нарізують, варену картоплю й очищені солоні огірки нарізують дрібними кубиками, варену моркву– соломкою, томати – кружальцями.

Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заправляють збитою сметаною або фруктовим соусом майонезом.

Правила відпуску

Подають у фужері, прикрашають креветками, огірком, зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – має відповідну форму нарізання.

Смак - креветок, в міру солоний.

Колір - властивий продуктам які входять до салату.

Запах - використаних морепродуктів, овочів.

Консистенція - соковита, м’яка.

Інструкційно – технологічна картка

«Салат – коктейль з сиру, яблук, моркви»

Рецептура № 397 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	1 порція			5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Твердий сир Яблука (без шкірочки і насіння) Сметана Горіхи волоські Сметана Вершки 30% жирності Спеції за смаком		25 15 15 15 15 15
Вихід:		100

Технологія приготування

Сир натирають на тертці з великими отворами. Підготовлені яблука і варену моркву нарізують соломкою. У вазочку викладають листя салату, на них шарами – підготовлені продукти. Заправляють сметаною і збитими вершками. Зверху посипають подрібненими горіхами.

Правила відпуску

Подають у фужері, прикрашеному листям салату, або тарілці можна прикрасити зверху потертими горіхами.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – має відповідну форму нарізання.

Смак - в міру солоний.

Колір - властивий продуктам які входять до салату.

Запах - використаних продуктів.

Консистенція - соковита, м’яка, яблук – хрустка.