Збірка інструкційно-технологічних карток. Тема: «Приготування соусів»

Чаплинський професійний аграрний ліцей

З Б І Р К А

інструкційно-технологічних

карток

ТЕМА:

«Приготування соусів»

2020 рік

Розглянуто на засіданні методичної комісії викладачів професійної підготовки та майстрів в/н з професії «Кухар»

( протокол № від ________ 2020року)

Укладач: майстер в/н Кулик Л.В.

Рецензенти:

Подолянчук В.В. – заступник директора з НВР,

Нижник С.П. - голова методичної комісії викладачів професійної підготовки та майстрів в/н з професії «Кухар»,

Бас Т.М. - методист ліцею.

Інструкційно-технологічні картки призначені для надання теоретичної та практичної допомоги майстрам в/н, викладачам професійної підготовки та учням ПТНЗ з професії «Кухар».

Інструкційно – технологічна картка

«Бульйон коричневий»

Рецептура № 1.364, ст. 183, Збірник рецептур 2000 р.

Продукти (сировина)	Брутто	Нетто
Кістки харчові Вода Морква Цибуля ріпчаста Петрушка (корінь) або селера (корінь)	750 1500 15 14 16 18	750 1500 12 12 12 12
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

Сирі кістки, промиті й порубані на куски завдовжки 5-7см,смажать у духовій шафі при температурі 160-170°С з додаванням моркви, петрушки, цибулі ріпчастої, нарізаних на куски довільної форми.

К істки баранячі, телячі, свинячі, з птиці й дичини обсмажують 30хв, яловичі 1 годину, періодично перевертаючи їх. Коли кістки стануть світло-коричневого кольору, обсмажування закінчують, а жир, що виділився, зливають.

Обсмажені кістки з підпеченими коренями й ріпчастою цибулею кладуть у котел, заливають гарячою водою й варять 2,5-4год (залежно від виду кісток) при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну.

У коричневий бульйон для покращення його властивостей можна додати м’ясний сік, що виділився після обсмажування м’ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують. Використовують для приготування соусу червоного основного.

Інструкційно – технологічна картка

«Бульйон концентрований (фюме)»

Рецептура № 758, ст. 335, Збірник рецептур 2005 р.

Продукти (сировина)	Брутто	Нетто
Кістки харчові Вода Морква Цибуля ріпчаста Петрушка (корінь) або селера (корінь)	5000 7500 75 71 80 88	5000 7500 60 60 60 60
Вихід	-	1000

Т ехнологія приготування.

Приготовлений бульйон коричневий, уварюють в 5 разів при слабкому кипінні, потім охолоджують і зберігають в холодильній шафі.

Бульйон концентрований (фюме) додають в соус червоний з естрагоном, з перцем та інші, а також використовують у вигляді напівфабрикату для приготування бульйону коричневого.

Інструкційно – технологічна картка

«Бульйон кістковий»

Рецептура № 1.94, ст. 50, Збірник рецептур 2000 р.

Продукти (сировина)	Брутто	Нетто
Кістки харчові Морква Цибуля ріпчаста Петрушка (корінь) Вода	300 10 10 8	300 8 8 6 1250
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

Для приготування бульйону харчові кістки подрібнюють. Підготовлені кістки заливають холодною водою й варять при слабкому кипінні. Під час кипіння з поверхні бульйону знімають піну і жир. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток - 3,5-4год, свинячих і баранячих – 2-3год. За 30-40хв до закінчення варіння в бульйон додають петрушку (корінь), підпечені цибулю ріпчасту й моркву, сіль.

Моркву і цибулю нарізують на половинки (великі коренеплоди треба розрізати вздовж на декілька частин), кладуть зрізом на чисті сухі чавунні сковороди й підпікають без жиру до появи світло-коричневої плівочки, не допускаючи підгоряння. Можна також покласти в бульйон стебла петрушки, селери, кропу, обчищені обрізки моркви, цибулі, білих коренів. Готовий бульйон проціджують.

Інструкційно – технологічна картка

«Соус червоний основний»

Рецептура № 1.365, ст. 184, Збірник рецептур 2000 р.

Продукти (сировина)	на 10 порцій		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бульйон коричневий №1.364 Жир тваринний топл. харч. Борошно пшеничне Томатне пюре Морква Цибуля ріпчаста Петрушка (корінь) Цукор	- 25 50 150 100 36 20 20	1000 25 50 150 80 30 15 20
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

Н арізані ріпчасту цибулю, морк­ву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв.

Просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160°С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи.

Охолоджену до температури 70-80°С борошняну червону пасеров­ку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмі­шують і вводять у киплячий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі й варять 20хв при слабкому кипінні. Наприкінці варіння додають сіль, цукор, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, проти­рають у нього розварені овочі, знову доводять до кипіння.

Соус червоний основний використовують для приготування похідних і як са­мостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину столового (50г) тобто защипати.

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпро­дуктів, сосисок, сардельок тощо.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - поверхня соусу без плівок, без запаху лаврового листа та смаку оцту.

Смак - насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, в міру солоний.

Колір - від світло-коричневого до коричневого з оранжевим відтінком.

Консистенція - однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Інструкційно – технологічна картка

«Соус цибулевий»

Рецептура № 762, ст. 337, Збірник рецептур 2005 р.

Продукти (сировина)	на 1000
	Брутто	Нетто
Соус червоний основний Цибуля ріпчаста Маргарин столовий Оцет 9%-ний Маргарин столовий	- 238 30 65 20	900 200 30 65 20
Вихід	-	1000

Т ехнологія приготування.

Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають оцет, перець чорний горошком, кип’ятять 5-7хвилин, закладають у соус червоний основний і варять 10-15хв. Соус заправляють маргарином.

Правила відпуску.

Подають соус до биточків, котлет, смаженої і відварної свинини, до других м’ясних страв. Крім того, соус використовують для запікання м’ясних страв.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - поверхня соусу без плівок, без запаху лаврового листа та смаку оцту.

Смак - насиченого бульйону з присмаком цибулі, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, в міру солоний.

Колір - від світло-коричневого до коричневого з оранжевим відтінком.

Консистенція - без грудочок борошна, яке заварилося, цибуля має правильну форму нарізування, напіврідка, злегка в'язка, еластична.

Інструкційно – технологічна картка

«Соус червоний кисло-солодкий»

Рецептура № 776, ст. 342, Збірник рецептур 2005 р.

Продукти (сировина)	на 1000
	Брутто	Нетто
Соус червоний основний Чорнослив Родзинки Горіхи грецькі Вино (червоне сухе) Оцет 9% -ний	- 62 31 - - 30	900 70 30 - - 30
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

Сухофрукти перебирають і миють. Чорнослив варять в невеликій кількості води, видаляють кісточки. Горіхи очищають, нарізають на шматочки. Підготовлені сухофрукти і горіхи закладають у відвар з чорносливу, додають перець духмяний горошком і тушкують під кришкою 7-10хв, з’єднують з соусом червоним основним, доводять до кипіння, додають вино і оцет.

Правила відпуску.

Подають до страв з відварного, тушкованого м’яса і птиці.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - поверхня соусу без плівок, без запаху лаврового листа та смаку оцту.

Смак - насиченого бульйону з присмаком цибулі, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, в міру солоний.

Колір- від світло-коричневого до коричневого з оранжевим відтінком.

Консистенція - без грудочок борошна, яке заварилося, зі шматочками не протертих горіхів та чорносливу, напіврідка, злегка в'язка.

Інструкційно – технологічна картка

«Соус червоний основний із соусної пасти»

підручник В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 234

Продукти (сировина)	на 1000
	Брутто	Нетто
Соусна паста червоного основного соусу консервована Бульйон консервований	- -	276 850
Вихід	-	1000

Т ехнологія приготування.

Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону

(25-30% маси соусної пасти), перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 20хв. Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння.

Правила відпуску.

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпро­дуктів, сосисок, сардельок тощо.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - поверхня соусу без плівок, без запаху лаврового листа та смаку оцту.

Смак - насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, в міру солоний.

Колір - від світло-коричневого до коричневого з оранжевим відтінком.

Консистенція - однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок не протертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Інструкційно – технологічна картка

«Соус білий основний»

Рецептура № 1.368, ст. 185, Збірник рецептур 2000 р.

Продукти (сировина)	на 10 порцій		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бульйон №1.94 Маргарин Борошно пшеничне Цибуля ріпчаста Петрушка (корінь) або селера (корінь)	- 50 50 36 27 29	1100 50 50 30 20 20
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

Б орошно всипають у розтоплений маргарин і пасерують, помішуючи й не припускаючи зміни кольору. Пасероване борошно охолоджують до температури 60-70°С, вливають в нього четверту частину гарячого бульйону, вимішують до утворення однорідної маси, поступово вливають решту бульйону. Після цього в суміш додають дрібно нарізані корені петрушки або селери, цибулю і варять 20хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи зварені овочі, і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних соусів. Якщо соус використовується як самостійний, то його заправляють лимонною кислотою (1г) і жиром (50г).

Соус білий основний подають до страв із вареного й припущеного м’яса й птиці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі протерті. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак - насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Колір – від білого до світло-кремового.

Консистенція – однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося.

Інструкційно – технологічна картка

«Соус паровий»

підручник В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 237.

Продукти (сировина)	на 10 порцій		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Соус білий основний Вино (біле сухе) Кислота лимонна Маргарин столовий або масло вершкове	950 50 1 50	950 50 1 50
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

Соус паровий готують на бульйоні після припускання м’яса або птиці. Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50г на 1кг соусу). Подають соус до відварних страв з м’яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Правила відпуску.

Подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці, або поливають основний продукт.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі протерті. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак - насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Колір – від білого до світло-кремового.

Консистенція – однорідна, овочі протерті, без грудочок борошна, яке заварилося.

Інструкційно – технологічна картка

«Соус сметанний»

Рецептура № 1.375, ст. 187, Збірник рецептур 2000 р.

Продукти (сировина)	на 10 порцій		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана Масло вершкове Борошно пшеничне	1000 50 50	1000 50 50
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

Д ля соусу сметанного натурального борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть у сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю й перцем, варять 3-5хв, проціджують і доводять до кипіння.

Правила відпуску.

Подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці, або поливають основний продукт.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок борошна.

Смак і запах - сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.

Колір – від білого до світло-кремового.

Консистенція – однорідна, еластична, в’язка, напіврідка.

Інструкційно – технологічна картка

«Соус молочний»

(для подавання до страви)

Рецептура № 1.372, ст. 186, Збірник рецептур 2000 р.

Продукти (сировина)	на 10 порцій		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко Масло вершкове Борошно пшеничне Бульйон або вода Цукор	750 50 50 250 10	750 50 50 250 10
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

П асероване на маслі борошно розводять гарячим молоком із водою або бульйоном, варять 7-10хв при помірному кипінні, після чого солять, заправляють цукром, проціджують і доводять до кипіння.

Правила відпуску.

Подають соус до котлет натуральних і смажених, в соуснику або поливають основний продукт.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок борошна.

Смак – має присмак молока.

Запах - молока з ароматом наповнювачів.

Колір – від білого до світло-кремового.

Консистенція – однорідна, еластична.

Інструкційно – технологічна картка

«Соус молочний»

(для запікання овочів, м’яса, риби)

Рецептура № 796, ст. 349, Збірник рецептур 2005 р.

Продукти (сировина)	на 1кг
	Брутто	Нетто
Молоко Масло вершкове Борошно пшеничне Бульйон або вода	500 110 110 500	500 110 110 500
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

Д ля приготування соусу молочного середньої густини. Пасероване на маслі борошно розводять гарячим молоком із водою або бульйоном, варять 7-10хв при помірному кипінні, після чого солять, заправляють цукром, проціджують і доводять до кипіння. Для покращення смаку і еластичності в соус додають сирі яєчні жовтки 2-3 штуки на 1кг соусу.

Використовують для запікання овочів, риби, м’яса. Подають разом зі стравою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок борошна.

Смак – має присмак молока.

Запах - молока з ароматом наповнювачів.

Колір – від білого до світло-кремового.

Консистенція – однорідна, еластична.

Інструкційно – технологічна картка

«Соус молочний густий»

(для фарширування)

Рецептура № 797, ст. 349, Збірник рецептур 2005 р.

Продукти (сировина)	на 1кг
	Брутто	Нетто
Молоко Масло вершкове Борошно пшеничне Бульйон або вода	750 130 130 150	750 130 130 150
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

Для соусу молочного густого. Пасероване на маслі борошно розводять гарячим молоком із водою або бульйоном, варять 7-10хв при помірному кипінні, після чого солять, заправляють цукром, проціджують і доводять до кипіння. Для покращення смаку і еластичності в соус додають сирі яєчні жовтки 2-3 штуки на 1кг соусу.

Використовують для фаршированих страв з птиці, дичини та ін.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок борошна.

Смак – має присмак молока.

Запах - молока з ароматом наповнювачів.

Колір – від білого до світло-кремового.

Консистенція – однорідна, густа, еластична.

Інструкційно – технологічна картка

«Соус грибний»

підручник В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 239.

Продукти (сировина)	на 10 порцій		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Гриби сушені Вода Грибний бульйон Маргарин столовий Борошно пшеничне Цибуля ріпчаста Маргарин столовий	30 920 800 40 40 298 45	30 920 800 40 40 250 45
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для інших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3-5хв. Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60хв, солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15хв. Готовий соус заправляють маслом або маргарином столовим.

Правила відпуску.

Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготування похідних соусів (грибного зі сметаною, грибного кисло-молочного).

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок борошна зі шматочками грибів.

Смак і запах – грибний, пасерованої цибулі.

Колір – коричневий.

Консистенція – однорідна, в’язка, еластична, грибів і цибулі –м’яка.

Інструкційно – технологічна картка

«Соус до риби (польський)»

підручник В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 243.

Продукти (сировина)	на 10 порцій		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Олія Яйця (жовтки) Гірчиця столова Цукор Оцет 9%-ний Бульйон Борошно пшеничне	- - - - - - -	53 72 25 20 50 300 25
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев’яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тоненькою цівкою охолоджену до температури 16-18°С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим. Після цього додаємо охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна можна використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.

Правила відпуску.

Подають до холодних і гарячих м’ясних, рибних страв, використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів.

Вимоги до якості.

Смак і запах – кислуватий, з ароматом петрушки і масла.

Колір – жовтий.

Консистенція – однорідна з дрібно нарізаними вареними яйцями.

Інструкційно – технологічна картка

«Соус сухарний»

підручник В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 243.

Продукти (сировина)	на 10 порцій		на 5 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло вершкове Сухарі пшеничні Кислота лимонна	- - -	800 300 2
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають доти, доки не випарується волога, яка міститься в ньому, і не утвориться світло-коричневий осад. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонний сік або лимонну кислоту, перемішують.

Правила відпуску.

Подають до холодних і гарячих м’ясних, рибних страв, використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів.

Вимоги до якості.

Смак і запах – злегка кислуватий, з ароматом масла.

Колір – світло-коричневий підсмажених сухарів і масла.

Консистенція – напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій масі.

Інструкційно-технологічна картка

«Маринад овочевий з томатом»

ст. 245, підручник «Українська кухня», В.С. Доцяк

Назва сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морква	62,5	50	625	500
Цибуля ріпчаста	23,8	20	238	200
або цибуля-порей	26,3	20	263	200
Томатне пюре	20	20	200	200
Масло рослинне	10	10	100	100
Оцет 9 %	10	10	100	100
Цукор	3	3	30	30
Бульйон рибний	10	10	100	100
Вихід		100		1000

Технологія приготування

Моркву і ріпчасту цибулю шаткують соломкою, або нарізують кружальцями, і пасерують на рослинному маслі до готовності. Додають томатне пюре і пасерують разом, перемішуючи ще 10 хвилин. У пасеровані овочі з томатом вливають рибний бульйон, оцет і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.

Правила подавання і зберігання

Готовим маринадом заливають варену або смажену рибу. Щоб риба краще просочилася маринадним соком, її прогрівають, охолоджують і подають. Зберігають 2-3 доби при температурі 2-4°С у закритому посуді який не окисляється.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – колір оранжево–червоний, овочі мають однакову форму нарізання, рівномірне розподілені.

Консистенція – напіврідка, однорідна, овочів – м'яка.

Смак, запах – гострий, з ароматом спецій, оцту, томату і присмаком пасерованих овочів.

Інструкційно-технологічна картка

«Маринад овочевий без томату»

ст. 245, підручник «Українська кухня», В.С. Доцяк

Назва сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морква	87,5	70	875	700
Цибуля ріпчаста	23,8	20	238	200
або цибуля-порей	25,3	20	253	200
Масло рослинне	10	10	100	100
Оцет 9%	50	50	500	500
Цукор	3	3	30	30
Крохмаль картопляний	2	2	20	20
або борошно пшеничне	3	3	30	30
Вода для розведення	4	4	40	40
Вихід		100		1000

Технологія приготування

Нарізані соломкою моркву і цибулю ріпчасту, або цибулю порей пасерують на рослинному маслі, додають оцет, духмяний перець і кип’ятять 15-20хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор та розведений водою крохмаль чи борошно, і проварюють до загусання.

Правила подавання і зберігання

Подають соус до страв з картопляної маси і круп’яних страв. Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній бані.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – колір оранжевий, овочі мають однакову форму нарізання, рівномірно розподілені.

Консистенція – напіврідка, однорідна, овочів – м'яка.

Смак, запах – гострий, з ароматом спецій, оцту, присмаком пасерованих овочів.

Інструкційно-технологічна картка

«Заправка для салатів»

ст. 244, підручник «Українська кухня», В.С. Доцяк

Назва сировини	Брутто	Нетто
Олія	350	350
Оцет 3%	650	650
Цукор	45	45
Перець чорний мелений	2	2
Сіль	20	20
Вихід	-	1000

Т ехнологія приготування

У скляну банку або пляшку вливають 3% оцет, додають цукор, сіль, мелений перець, добре перемішують, вводять олію і ретельно збивають.

Правила подавання і зберігання

Подають соус до страв з круп і солодких страв. Зберігають до 4 годин на водяній бані.

Вимоги до якості

Колір – від світло-жовтого до жовтого.

Консистенція – рідка.

Смак, запах – гострий, з ароматом спецій.

Інструкційно-технологічна картка

«Заправка часникова»

ст. 244, підручник «Українська кухня», В.С. Доцяк

Назва сировини	Брутто	Нетто
Заправка для салатів		980
Часник		25
Вихід	-	1000

Технологія приготування

У скляну банку або пляшку вливають 3% оцет, додають цукор, сіль, мелений перець, добре перемішують, вводять олію і ретельно збивають,

додають січений або розтертий часник.

Правила подавання

Подають до пампушок, та інших страв за потребою.

Вимоги до якості

Колір – від світло-жовтого до блідо-жовтого.

Консистенція – рідка.

Смак, запах – гострий, з ароматом часнику.

Інструкційно-технологічна картка

«Заправка фруктова»

ст. 244, підручник «Українська кухня», В.С. Доцяк

Назва сировини	Брутто	Нетто
Заправка для салатів	-	780
Мед	-	160
Лимони	-	119/50
Вихід	-	1000

Т ехнологія приготування

У скляну банку або пляшку вливають 3% оцет, додають цукор, сіль, мелений перець, добре перемішують, вводять олію і ретельно збивають, додають мед, лимонний сік, ошпарену подрібнену цедру лимона.

Правила подавання

Використовують для фруктових салатів.

Вимоги до якості

Колір – від світло-жовтого до жовтого.

Консистенція – рідка, з частинками лимонної цедри.

Смак, запах – з ароматом меду та лимону.

Інструкційно-технологічна картка

«Соус з хріну з буряком»

ст. 244, підручник «Українська кухня», В.С. Доцяк

Назва сировини	Брутто	Нетто
Хрін (корінь)	469	300
Оцет 9% -ний	-	250
Буряки	255	200
Сіль	20	20
Цукор	20	20
Вода (окріп)	-	250
Вихід	-	1000

Технологія приготування

Хрін дрібно натирають, заливають окропом, накривають кришкою, дають охолонути, потім додають оцет, натертий варений буряк, цукор, сіль і перемішують.

Правила подавання

Використовують для фруктових салатів.

Вимоги до якості

Колір – від червоного до малинового.

Консистенція – м’яка, ніжна.

Смак, запах – гострий.

Інструкційно-технологічна картка

«Гірчиця звичайна»

ст. 245, підручник «Українська кухня», В.С. Доцяк

Назва сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Гірчиця суха (порошок)	29	29	290	290
Вода	49	49	490	490
Оцет 9%	20	20	200	200
Цукор	4,5	4,5	45	45
Олія	2,5	2,5	25	25
Кориця	0,07	0,07	0,7	0,7
Сіль	3,5	3,5	35	23
Гвоздика	0,01	0,01	0,1	0,1
Вихід		100		1000

Технологія приготування

Гірчицю в порошку заварюють окропом у посуді, що не окисляється, перемішують до утворення однорідної густої маси без грудочок, зверху заливають окропом і залишають на 12 годин. Потім воду зливають, додають сіль, цукор, оцет, олію і добре переміщують. Гірчицю перекладають у банки зверху зав’язують тканиною і залишають на 2-3 дні для дозрівання.

Правила подавання і зберігання

Подають соус як приправу до м’ясних страв. Використовують для приготування соусів і приправ. Зберігають при температурі 14-18°С, 5-10 днів.

Вимоги до якості

Колір - жовтий.

Консистенція – однорідна, густа.

Смак, запах – гострий, з ароматом гірчиці, оцту.

Інструкційно-технологічна картка

«Соус яблучний»

ст. 246, підручник «Українська кухня», В.С. Доцяк

Назва сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблука свіжі	26,5	22,5	265	225
Цукор	12,5	12,5	125	125
Крохмаль картопляний	30	30	300	300
Кориця	0,1	0,1	1	1
Кислота лимонна	0,1	0,1	1	1
Вода	80	80	800	800
Вихід		100		1000

Т ехнологія приготування

Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізують скибочками, заливають гарячою водою і варять 6-8хв у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз закипіти. В готовий соус можна покласти корицю.

Правила подавання і зберігання

Подають соус до страв з круп і солодких страв. Зберігають до 4 годин на водяній бані.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – без грудочок крохмалю, і плівки на поверхні.

Консистенція – однорідна, в'язка.

Смак, запах – солодкий з ароматом яблук, залежно від сорту.

Інструкційно-технологічна картка

«Соус суничний або малиновий,

або вишневий»

Рецептура № 776, ст. 361, Збірник рецептур 2005 р.

Продукти (сировина)	Брутто	Нетто
Суниця (садова) або малина або вишня Цукор	600 600 600 600	510 510 510 600
Вихід	-	1000

Т ехнологія приготування

Суницю або малину, або вишню перебирають, видаляють плодоніжку, промивають, у вишні видаляють кісточку, пересипають цукром і залишають в холодному місці на 2-3 годині для виділення соку, після чого варять 15-20хв. Готовий соус охолоджують.

Правила відпуску

Подають соус до страв з круп і солодких страв.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – без грудочок і плівки на поверхні.

Консистенція – однорідна, в'язка.

Смак, запах – солодкий з ароматом використаних плодів.

Інструкційно-технологічна картка

«Йогуртова заправка з м'ятою»

Інтернет ресурси

Назва сировини	Брутто	Нетто
Йогурт натуральний	450	450
Огірок свіжий	40	30
М’ята свіжа	20	20
Часник	6	5
Олія оливкова	15	15
Вихід		500

Т ехнологія приготування

В йогурт вливають оливкову олію, мелену сушену м’яту і часник, видавлений через часничницю. Цю суміш збиваємо у блендері, потім додаємо нарізаний мілкими кубиками огірок, без шкірки.

Правила подавання і використання

Використовують для овочевих та м’ясних страв. Подають у соуснику.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – заправка однорідної маси, огірки правильної

форми нарізки.

Консистенція – в'язка з шматочками огірків.

Смак, запах – характерний смак йогурту, м’яти, огірка.

Інструкційно-технологічна картка

«Соус томатний на кефірі»

Інтернет ресурси

Назва сировини	Брутто	Нетто
Кефір	250	250
Цукор	5	5
Гірчиця столова готова	5	5
Томатна паста	10	10
Вихід		270

Т ехнологія приготування

В посуд кладемо гірчицю, цукор, сіль розмішуємо. Сіль і цукор можна додавати по смаку. Наливаємо кефір, добре перемішуємо. Після чого додаємо томатну пасту. Колір соусу можна регулювати кількістю томатної пасти. Збиваємо блендером.

Використовують

Використовують для страв з курки. Подають у соуснику або поливають шматочки курки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд соус однорідної маси.

Консистенція – в'язка.

Смак, запах – характерний кефіру з томатом.

Інструкційно-технологічна картка

«Зелений часниковий соус на кефірі»

Інтернет ресурси

Назва сировини	Брутто	Нетто
Кефір	250	250
Зелень	50	50
Часник	2 зубчика	2 зубчика
Вихід		300

Технологія приготування

В глибоку миску кладемо дрібно нарізану зелень. Використовувати зелень можна будь яку, від цього ваш соус кожного разу матиме різні смаки. Натираємо мілко часник. Кладемо сіль і перець мелений за смаком. Наливаємо кефір. Суміш розмішуємо ложкою, а потім збиваємо погружним блендером.

Використовують

Використовують для страв з курки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – соус однорідної маси.

Консистенція - рідка, злегка піниста.

Смак, запах – характерний кефіру з зеленню яку використали.