Лавка пряностей - Горчица

Как пряность используют семена, реже – молодую зелень. Наиболее популярны - чёрная горчица (настоящая или французская), сарептская (русская, или сизая) и белая горчица (жёлтая, или английская).

Семена обладают пикантным терпким вкусом, почти лишены аромата.

В Древнем Риме семена горчицы засыпали в жертвенник богам. В IX веке во французских монастырях из семян готовили соус для братства, который могли отведать и «грешники».

Чёрная горчица отличается от сарептской более мелкими семенами красновато-бурого цвета. Если их растереть, появляется умеренно едкий запах, вкус очень острый, терпкий, напоминающий хрен. Семена горчицы сарептской обладают более нежным и пикантным вкусом. Белая горчица отличается крупными светло-жёлтыми семенами, которые почти лишены аромата, но вкус их резче и грубее, чем у горчицы сарептской.

При консервировании овощей, грибов, при приготовлении овощных блюд (особенно из капусты), мясных супов, фарша, Семенами горчицы приправляют салаты, маринованную сельдь, горячие рыбные и мясные блюда. Горчичный порошок используют при приготовлении мяса (говядина, свинина), подлив, заправок, соусов, рыбных и других бульонов; для смазки рыбы перед тушением и жареньем. В русской кухне порошком сдабривают окрошки и ботвинья, в Удмуртии вместе с ним солят томаты, в Беларуси – готовят мочёные яблоки. Из порошка делают известную приправу – столовую горчицу, которую подают к бутербродам, колбасам, сосискам, мясным и рыбным горячим и холодным блюдам. С ней запекают мясо, птицу и рыбу.

Свежую зелень горчицы, сарептской добавляют в салаты, супы, рассольные сыры (брынза, сулугуни, адыгейский) и даже маринуют.

Сколько и когда добавлять. Норма для соусов: от 5 до 120 г. на 1 л.; добавляют после их приготовления.

Из архива автора, 2010 год (вырезки из журналов, газет). Фото с Интернет.