Лекции для барменов работающих в туризме

1.1.1. Классификация видов туризма и классы обслуживания. Типы предприятий общественного питания в составе туристско-гостиничного комплекса, их характеристика.

Туризм можно классифицировать по различным критериям:

- по цели поездки.

В зависимости от цели отличают следующие виды туризма:

- познавательный или культурно-развлекательный.

Включает поездки людей в целях ознакомления с природными, историко-культурными достопримечательностями, музеями, театрами, общественным строем, жизнью и традициями народов в посещаемой стране. Познавательные цели могут совмещаться с целью отдыха;

- деловой.

В основе этого вида туризма лежит необходимость выполнения служебных или профессиональных задач. Поездки с деловыми целями рассматриваются как одна из важнейших составных частей современного туристического обмена. Деловые поездки крайне важны с экономической точки зрения, так как они не зависят от сезонных факторов. К разновидности делового туризма относятся поездки для участия или посещения национальных и международных выставок и ярмарок, поездки в составе специализированных групп по профессиям. За последние годы спрос на такие поездки постоянно растет. По своему характеру они приближаются к познавательным поездкам, но специальная программа посещения различных объектов и предприятий, а также однородный профессиональный состав группы предопределяет целесообразность выделения таких поездок в отдельную разновидность такого туризма. Развитие делового туризма в первую очередь связанно с интернационализацией бизнеса, который в последнее время захватывает крупнейшие компании мира;

- этнический

Цель этого туризма - посещение родственников, места рождения своего или родителей. Особое значение данный вид туризма имеет для стран, часть населения которых проживает за границей - Польша, Венгрия, Югославия.

Специалисты отмечают определенные изменения в этом виде туризма. Несколько лет назад основное место занимали поездки с целью посещения родственников или мест рождения. Со временем прямых родственников сменяют следующие поколения, родственные связи утрачиваются и в большей степени мотивом поездок становится знакомство с родиной предков. Данные обстоятельства меняют характер спроса этих туристов в поездках, в частности повышается спрос на размещение в гостиницах, а не у родственников, меняются требования к программе пребывания;

- религиозный

Религиозный туризм (паломничество) является одним из самых старых видов туризма и представляет собой передвижения людей к святым местам с целью посещения храмов и монастырей в дни религиозных праздников или для замаливания грехов. Зарождение паломничества связанно с формированием в мире основных религиозных течений. Паломничество, как и туризм вообще, бывает внутренним (в пределах отдельной страны) и международным. Воздействие религиозного туризма на экономику некоторых стан и районов мира, в первую очередь на сами религиозные центры, весьма велико. Это связано с тем, что паломники оставляют в стране пребывания существенную долю взятых в дорогу денег. Кроме того, паломничество дает заработок многим тысячам местных жителей. Центрами религиозного туризма являются: Мекка, Медина, Иерусалим, Ватикан и другие города и местности;

- спортивный

Спортивный туризм - это поездки для участия в различных спортивных состязаниях. Спортивный туризм подразделяется на две разновидности: активный - поездка и пребывание в посещаемом месте для непосредственного участия в спортивных соревнованиях и пассивный - когда поездка и пребывание осуществляются для участия в спортивных соревнованиях в качестве зрителя;

- рекреационный

Рекреационный туризм, или отпускной, - это передвижение людей в свободное время в целях отдыха, необходимого для восстановления физических и душевных сил человека. Для многих стран мира этот вид туризма является наиболее распространенным и массовым;

- учебный

Под учебным туризмом понимают поездки с целью получения или улучшения своих знаний. Наиболее распространенные - изучение иностранного языка, так называемое «погружение» и непосредственное общение с носителями языка;

- экзотический

Экзотический туризм связан с желанием увидеть, познать и почувствовать нечто необычное, не присущее повседневной жизни. Это климатические условия, необычные флора и фауна, кухня разных народов, архитектура, национальные обычаи и др.;

- экологический

Экологический туризм получил наиболее широкое распространение и признание в наше время, поскольку экология с каждым днем приобретает все большее значение. Бережное отношение к природе и окружающей среде является одним из привлекательных элементов туризма. Все чаще проводятся рекламные мероприятия и туры, носящие экологический характер (например, как можно отдохнуть и провести время на природе не загрязняя ее и не нанося ей ущерб). Экология и туризм очень взаимосвязаны и зависимы друг от друга. Туризм возможен только в экологически чистых районах. В международной практике существует такое понятие как «синий флаг». Его присваивают экологически чистым районам. Естественно, что туристы предпочитают отдыхать именно в этих местах, т. к. ничто не угрожает их здоровью.

- По способу передвижения.

Это может быть пешеходный туризм, велосипедный, конный, альпинизм, лыжный, мототуризм.

- Использования транспортных средств.

Туризм предполагает перемещение людей из одного места в другое как внутри страны, так и за ее пределами. Путешествие с использованием стандартных видов транспорта: воздушный транспорт (рейсы по расписанию, вне расписания), водный транспорт (пассажирские линии и паромы, круизы), сухопутный транспорт (железнодорожный, междугородние и городские автобусы, частные автомашины, прокат транспортных средств и др.) или с использованием экзотических видов транспорта (канатная дорога, фуникулер, воздушный шар, дельтаплан и др.).

- По сроку поездки.

Путешествие по стране проживания или же вне страны проживания может длиться от 24 часов до 6 месяцев по международному законодательству, максимальный срок - 1 год. Продолжительность пребывания или поездки является важным статистическим показателем, который играет роль при определении максимального предела, после которого посещение не считается больше туристическим. По сроку пребывания поездки делятся на продолжительные, краткосрочные и туры выходного дня.

- Сезонности.

Активный туристический сезон. Характеризуется большим потоком туристов. В России он делится на два основных периода, т. е. он двухсезонный:

1) летний (с конца мая по середину сентября в период летних отпусков и школьных каникул);

2) зимний (с середины декабря до конца февраля - период горнолыжного сезона, рождественских и новогоднего праздников);

- межсезон (полусезон). В нашей стране - осень и весна, количество туристов значительно уменьшается в сравнении с активным сезоном;

- несезон.

В последние годы круглогодично работают лишь несколько крупных санаториев, остальные закрываются с начала октября до конца апреля в связи с тем, что туристов приезжает очень мало или они вообще не приезжают, и поэтому дальнейшая работа становится нерентабельной; для них наступает несезон или так называемый «мертвый» сезон.

- По уровню организации.

Индивидуальный тур - независимое путешествие одного или нескольких лиц, связано с обслуживанием, носящим персональный характер, как правило, с более высокими ценами.

Групповой тур - совместная поездка нескольких лиц (путешествие считается групповым, если количество ее участников составляет не меньше шести и более человек по международным стандартам) по единому маршруту и на одинаковых условиях. Объединение туристов в одну группу обусловливается общностью интересов и целей поездки, а также сравнительно более низкими ценами по сравнению с индивидуальными турами в связи с предоставлением групповых скидок.

Организация путешествия может носить организованный и самодеятельный характер.

Путешествие отдельного туриста или группы туристов по предварительно разработанной туристической фирмой программе называется организованным. Организованные туристы обеспечиваются необходимым туристическим сервисом, который оговаривается в заранее приобретенных турах.

Самодеятельный, или так называемый альтернативный, туризм, где в качестве организатора путешествия выступает не туроператор, а сам турист, путешественник, используя рекламные материалы, с помощью информационных сетей. Иными словами, турист сам определяет длительность поездки, маршрут, посещаемые объекты, сам бронирует гостиницу и т. д., он не связан никакими обязательствами с туристической фирмой.

- По демографическим и социальным составам участников поездки.

В зависимости от места проживания туриста (городской житель или сельский), от социального положения в обществе (детский, школьный, молодежный, семейный, по профессиональному составу и др.). Играет роль и возраст туриста: в последнее время, значительно увеличилось количество путешественников преклонного (пенсионного) возраста.

- По направленности туристических потоков.

Въездной - путешествия лиц по стране, постоянно проживающих в других странах.

Выездной - путешествие лиц, постоянно проживающих в стране, например, в России, в другую страну.

Внутренний - путешествие по стране лиц, постоянно в ней проживающих.

- По принципу оплаты.

- Коммерческий.

Это стандартный вариант, когда туристическая фирма реализует свой турпродукт покупателю и, соответственно, получает прибыль.

Чтобы преуспеть в туристическом бизнесе, требуются профессиональная, основанная на потребностях потребителя туристических услуг организация производства и реализации турпродукта, хорошее знание международных правовых норм и правил, практики туристического менеджмента и маркетинга, конъюнктуры туристического рынка.

- Социальный.

Под социальным туризмом понимаются путешествия, субсидируемые из средств, выделяемых государством на социальные нужды, при этом, отдельным категориям туристов государство в порядке, установленном законодательством, предоставляет льготы социального характера.

В странах Европейского Союза социальный туризм ассоциируется с клиентурой с низкими доходами, которые не позволяют получать высококачественные туристические услуги. Эта категория граждан нуждается в льготах социального характера. К ней относятся в первую очередь многодетные семьи, дети-сироты, воспитанники детских домов и школ-интернатов, учащаяся и работающая молодежь, пенсионеры, инвалиды и малоимущие граждане.

- Интенсив – туризм

Представляет собой поощрительную поездку за счет фирмы, организуемую предприятием для своих работников за достижения в труде (например, за повышение общего объема продаж, эффективную рекламу, помощь в обучении персонала и т. д.).

Классификация в туризме имеет важное значение для его практики. Она позволяет решать проблемы его территориальной организации, планировать развитие материальной базы, выявлять спрос и формировать рынок туризма, производить и реализовать туристический продукт.

Классы обслуживания применяются для обозначения качества предоставляемых услуг. В связи с тем, что туристский продукт является комплексным, состоящим из набора разнообразных услуг, имеющих свои особенные внутренние градации (гостиницы, транспорт, питание и др.), при продаже его туристу возникает проблема обозначения класса реализуемого продукта (комплекса услуг). Нормативных стандартов по установлению классов туров и программ обслуживания не существует как у нас в стране, так и на международном рынке. Поэтому туроператоры и турагенты при продвижении и продаже туристского продукта уровень обслуживания по туру условно обозначают следующими категориями: «люкс», первый класс, туристский класс, экономический класс.

Класс «люкс». При организации тура по этому классу обычно привлекают услуги самого высокого класса. Гостиницы категории 5 звезд и роскошные внекатегорийные отели, перелет первым классом или самолетами бизнес-авиации, питание в роскошных ресторанах, с обязательным обслуживанием, индивидуальный трансфер на машинах класса «люкс» («лимузин-сервис»), индивидуальные услуги гида и т. д. Такого рода туры предоставляются по разряду VIP-обслуживания.

Первый класс - это также достаточно высокий уровень обслуживания, предусматривающий размещение в гостиницах категорий 4-5 звезд, перелет бизнес - классом, отличную кухню и широкий выбор блюд, возможен вариант шведского стола, индивидуальный трансфер, кураторство гида.

Туристский класс - самый массовый вариант обслуживания, который предусматривает размещение в гостиницах 2-3 звезд (зависит от страны), перелет экономическим классом регулярных авиарейсов (допускаются чартеры), питание по типу шведского стола, групповой трансфер (туристов встречает автобус, который и развозит их по гостиницам).

Экономический класс - это самый дешевый вариант обслуживания. Обычно экономическим классом пользуются студенты и малообеспеченные люди. Программы этого класса предусматривают минимум услуг и невысокого уровня. Размещение в гостиницах 1-2 звезд, в хостелах, общежитиях, в малых частных или кооперативных гостиницах, предусматривающих сервис по принципу самообслуживания: питание может не предоставляться вообще, может быть запланирован завтрак по типу шведского стола, с ассортиментом блюд по типу континентального завтрака; перелет, как правило, чартерными авиарейсами; встреча и проводы могут быть организованы на общественном транспорте. Словом, все экономично и недорого. Однако следует иметь в виду, что все эти градации очень условны и зачастую имеют национальные варианты и отличия. В любом случае при покупке тура следует уточнять уровень каждой услуги и ее конкретное содержание.

В работах ученых РМАТ приводится обобщенная классификация туристских предприятий питания, которая приводится ниже:

1. По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

2. По виду собственности: собственные и арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса; в составе гостиниц; в составе других средств размещения; автономные.

4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

5. По классности: "люкс"; "высший"; "первый"; "вне категории".

6. По ассортименту: блюда широкого выбора; комплексные блюда; блюда национальной кухни; экзотические блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак; полупансион; полный пансион; шведский стол (буфет); специальное питание (диетическое, вегетарианское и т. д.); детское питание.

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания. Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые, так или иначе, влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания. Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рассмотрим теперь основные типы предприятий питания, используемых в практике организации туристских путешествий.