«Приготовление блюд из мяса жареного и запечённого».

Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление блюд из мяса жареного и запечённого».

Записать тему урока в дневник.

Самостоятельно выполнить работы по приготовлению блюд: «Жаркое по-домашнему», «Гуляш», «Печень, тушеная в соусе», «Азу»

Организовать рабочее место, подготовить продукты, начать работу по приготовлению блюд.

Готовить блюда, соблюдать технологию, санитарные правила и технику безопасности.

Использовать в работе технологическую документацию.

Оформить блюдо, убрать рабочее место.

Слушать, запоминать.

Дать оценку 7 заданию, подсчитать баллы.

Подписать дегустационные листы, прочитать критерии оценок.

Представить свои блюда.

Оценивать блюда, согласно требований к качеству.

Дегустировать, определять качество блюд.

Выставлять оценки согласно критерий.

Заслушать, принять к сведению.

Дать оценку 8 заданию. Подсчитать баллы.

Собрать слово из 9 букв.

Дать оценку 8 заданию.

Подсчитать баллы.

Выслушать комментарии мастера по итогам работ за урок.

Принять к сведению результат своего труда.

Выставить оценки в дневник.

Записать домашнее задание.

На уроке использованы:

1. Доклады: «Значение мяса в питании».

«Это интересно»

«Следует запомнить»

1. Бюллетень «Блюда из тушеного мяса»

2. Карточки – задания

3. Инструкционно - технологические карты на все блюда.

4. Лото «Определи блюдо»

5. Тестовые задания.

6. Задания для «Блиц – турнира».

7. Карточка «Полезные советы».

8. Словарная работа.

9. Карточки по оформлению блюд.

10. Дегустационные листы.

Анализ занятия

ПОЛУФАБРИКАТ

1. Развитие учебного процесса осуществляется двумя путями: медленным совершенствованием или изменения с реализацией системного подхода. В основе обучения лежит модульное обучение. Модули легко вписываются в любую систему и тем самым усиливают ее качество и эффективность.

2. Тема урока: приготовление блюд из мяса.

От результатов полученных знаний и умений зависит формирование навыков по следующей теме: «Приготовление мучных блюд из теста с фаршем»

1. Для решения таких дидактических задач как:

Повторение и закрепление,

Углубление и расширение ранее усвоенных знаний,

Формирование новых умений и навыков.

выбираю тип урока – формирование и совершенствование умений и навыков.

Организация учебной деятельности обучающихся на уроке этого типа предполагает повторение знаний полученных на МДК, а также ввод их деятельности на межпредметный уровень.

Вместе с актуализацией организовала контроль знаний полученных на теории в виде соревнований. Уже доказано, что повторение на четырех разных уроках по10 мин. Дает несравненно большой эффект, чем повторение на протяжении всего урока. Поэтому на актуализацию знаний отведено малое количество времени (до 5 мин).

1. В зависимости от поставленных целей урока и специфики (урок производственного обучения) выбрала следующие методические подходы к построению урока.

На этапе вводного инструктажа применила информационно - рецептивные методы и репродуктивные. Сообщаю готовую информацию различными способами, а обучающиеся ее воспринимают, осознают и фиксируют в памяти.

В основной части урока используются практические методы, где идет выработка умений и навыков. Сначала демонстрирую выполнение, затем учащиеся выполняют это упражнение в соответствии с технологической картой.

В заключительной части урока я применила репродуктивные методы, когда учащиеся сами выявляют дефекты и способы устранения их.

Для реализации принципа обучения – доступность и наглядность применены: плакат «блюда из тушеного мяса и мясопродуктов», раздаточный материал –технологическая карта, инструкционные карты, дегустационные листы, карточки «критерии оценки качества готовых блюд».

1. Контроль знаний осуществлялся не только в начале урока, но и в заключении основного этапа урока. На заключительном инструктаже работы обучающихся оценивались не только мастером, но и самими обучающимися и жюри. Это ведет к совершенствованию умений самоанализа, умению распознать дефекты и искать пути их устранения. На этом этапе урока выявляется такой аспект развития образования, как стремление к объективному и своевременному контролю. Когда обучающиеся сами оценивают свои работы, проводя самооценку и самоконтроль, они совершенствуют свой выбор методов работы.

Домашнее задание было выдано с учетом самостоятельного применения полученных знаний на сегодняшнем уроке по теме, приготовление блюд из мяса, что соответствует третьему уровню усвоения познавательной деятельности в соответствии с требованиями Федерального стандарта НПО.

1. На эффективность проведения урока производственного обучения повлияли методы стимулирования учебно - познавательной деятельности.

Дух успеха соревнований, в котором обучающиеся добиваются хороших результатов, что ведет к возникновению у него чувства уверенности в своих силах и легкости процесса обучения.

Структура урока была выдержанна в нетрадиционной форме. Но при этом была задана игровая оболочка – соревнование для активизации познавательной деятельности. В игровой оболочке задавалось нацеливание на дальнейшую работу на производстве.

1. Были созданы условия проведения урока:

• Учебно – материальные: обучающиеся были обеспечены всеми необходимыми материалами.

• Морально – психологические: доброжелательным отношением к обучающимся.

• Гигиенические: чистые рабочие места, проветренное помещение.

1. На мой взгляд мне удалось решить поставленные задачи урока на уровне современных тенденций развития образования. Урок целей достиг.

Приложение 1

Приложение к занятию по теме: «Блюда из мяса»

БЛИЦ-ТУРНИР I КОМАНДЕ

В мясном (заготовочном)

Оно препятствует размножению микробов, при разделке не скользит в руках.

Это придает блюду приятный вкус и запах.

Чтобы не улетучились ароматические вещества

В горшочках

Не более 2 часов.

БЛИЦ – ТУРНИР II КОМАНДЕ

Морковь

Петрушка

Лук репчатый

Жир

Томатная паста

Мука

чеснок

(мясо шпигованное)

2.Свинина

Яйца

Сухари

Жир

Каперсы

лимон

(шниц

ель)

3.Печень

Мука пшеничная Жир

(печень жареная с жиром)

4.Говядина

Шпик

Молоко или вода

Перец

Жир

(бифштекс рубленый)

5.Говядина

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

Лук репчатый

Жир

Яйца

Сухари

(зразы рыбные)

6.Говядина (котлетная масса)

Вода

Крупа рисовая

Лук репчатый

Жир

Мука пшеничная

Жир

(тефтели)

Тест по теме «Блюда из мяса»

1. Найдите ошибку (1)

Эти блюда готовят с мясом:

А – плов

Б – пудинги

В – зразы рубленые

Г – тефтели

Д – запеканка

1. Логикон.

Найдите логическую связь в схеме:

Жаркое по - домашнему:

говядина ? лук репчатый жир томатное пюре

1 2 3 4 5

1. Выберите правильный ответ.

Для приготовления блюда «Гуляш» необходимы продукты:

А – томатное пюре

Б – лук репчатый

В – яйца

Г – жир

Д – мука

Е – сухари

Ж – говядина

З – соль

1. Найдите соответствие:

Блюдо Тепловая обработка

1. Мясо шпигованное А. Запекание

2. Солянка сборная на сковороде Б. Варка

3. Филе с соусом В. Тушение

1. Найдите ошибку (2)

Инвентарь, используемый для приготовления блюда «Мясо шпигованное»

А – лопатка

Б – шумовка

В – сковорода

Г – поварская игла

Д – ножи

Приложение 2

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Рагу из свинины» Сборник рецептур № 595

Требования к качеству:

Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, тушеные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.

Правила подачи:

Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.

Температура подачи блюда 65%

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Гуляш» Сборник рецептур № 591

Требования к качеству блюда:

Внешний вид. Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, рис сохранили свою форму, блюдо оформлено зеленью. Вкус. Гуляш - в меру соленый, слегка острый. Рис - в меру соленый. Цвет. Гуляша - темно-коричневый. Запах. Тушеного мяса, пассерованного томатного пюре, лука, специй, сметаны, жареного картофеля. Консистенция. Мягкая, сочная. Подача блюда

Подается в мелкой столовой тарелке, гарнир горкой, оформить зеленью. Температура подачи блюда 65?C.Срок реализации 1 час.

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование кулинарного изделия (блюда): рис отварной Номер рецептуры: № 304

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на рис отварной, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

5.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Мастер: Шестакова М.В.

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование кулинарного изделия (блюда): печень, тушенная в соусе.

Номер рецептуры: № 261

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на печень, тушенную в соусе, реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают с гарниром и соусом. Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.

6.Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.

Цвет — светло-коричневый. Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Азу» Сборник рецептур № 596

Требования к качеству:

Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены в круглый баранчик или на тарелку.

Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй,

кус в меру соленый, острый, чеснока и специй.

Цвет — овощей, тушившихся вместе с мясом,— коричневый, соуса — красноватый.

Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус — однородный.

Масса тушеного мяса

__

75

Масса соуса и овощей

__

250

Выход

__

325

Подбор гарниров и соусов к указанному блюду:

При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно ​сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.

Условия, срок хранения и реализация блюда

Подают Азу при температуре +60 - +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.

Приложение 5

Кроссворд по теме блюда из мяса.

По горизонтали

1. Это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению

4. Вырезка, тонкий край вес до 2 кг

5. Часть туши баранины, используется для фарширования

7. Мясо, подвергнутое охлаждению после разделки туши до t не выше 12 градусов

9. Из толстого и тонкого смачивается в льезоне и панируют в сухарях

13. Это продукт приготовленный из различных видов мяса прошедший механическую и тепловую обработку

16. Из хвостика вырезки по 2 штуки на порцию

17. Популярное блюдо в Сибири

По вертикали

2. Что делил котенок по имени гав с щенком?

3. Они бывают водорастворимые и жирорастворимые

5. Мясо, тушенное мелкими кусочками

6. Жироподобное вещество

8. Национальное грузинское блюдо из мяса

10. Подвергнутое охлаждению от 0 до -4 градусов

11. Этак ткань образует в теле животного сухожилия, хрящи и т.д

12. Эта ткань состоит из пучков волокон веретенообразной удлиненной формы длиной 12.5 см

14. Из толстого и тонкого края нарезают поперек волокон толщина 1.5-2см

15. К ним относят миозин, миоген, глобулин

Словарная работа.

«Отгадай слово»

1. Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабрикатов панировки. (панирование)

2. Кратковременная жарка продук5та без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. (обжарка)

3. 3. Смесь растительных и животных жиров, масса которой в 4-6 раз превышает массу обжариваемых в ней. (фритюр)

4. Смесь яиц и молока для смачивания полуфабрикатов перед панированием. (льезон)

5. Используют для маринования продуктов.(уксус)

6. Искусство приготовления пищи.( кулинария)

7. Изделия, полуфабрикаты, имеющие производственные дефекты.( брак)

8. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки. (рыхление)

9. Проверка наличия товарно-материальных ценностей. (инвентаризация)

10. Это блюдо относится к мелкокусковым, при приготовлении используют огурцы. (азу)

11. Припускание продуктов с добавлением пряностей, приправ или соусов. (тушение)

12. Полуфабрикат - из толстого или тонкого края, толщиной 1,5-2 см., отбивают. Форма овально – продолговатая. (антрекот)

Приложение 6

Значение мяса в питании человека.

Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Для приготовления пищи пригодно мясо любых животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота(баранина) и свиней(свинина),а так же мясо кур, уток, гусей, индеек и кроликов.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В. Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека).

В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело много новых "качеств». Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом "старом мясе". Раньше оно определялось по цвету - темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая "примета" может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому.

В технологической практике ткани мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга и соответственно использованы. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения части туши.

Следует запомнить

Говяжье мясо скорее уваривается, если его отбить и к воде, в которой оно будет вариться, прибавить 2-3 столовой ложки уксуса.

- Твердое говяжье мясо становится нежным и легко уваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед приготовлением мясо нужно вымыть в холодной воде.

- Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными, мягкими, если за 1-2 часа до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.

- Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, т.к. это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его полезные качества.

- Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем варить, подержать ее 2-3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.

- Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной оно становится твердым.

- Мясо для жарения или жаркого выбирайте менее жирное, мелковолокнистое. Грубоволокнистое мясо и кости старого животного годятся для ароматного бульона.

- Мороженое мясо следует оттаивать медленно, чтобы сохранить его вкусовые качества и питательную ценность.

- Чтобы котлеты были мягкими, добавляйте в фарш не свежий, а черствый хлеб.