Казахская кухня. рецепты казахской кухни.

В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем - чай с молоком или сливками (чай по казахски). На столе обязательно были баурсаки, токаш (лепешки из пшеничной муки) и выложенные на блюде изюм, иримшик, курт. Затем гостю подавали закуски из конины или баранины - казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. Казахская кухня славится главным образом большим разнообразием мясных деликатесов и вкуснейших блюд из мяса. Исстари казахская кухня отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса

В народе бытовало крылатое выражение: «Как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше». Умение ублажить гостей – настоящее искусство.

Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по-казахски. Мясо по-казахски - это блюдо казахской кухни для приготовления которого для почетных гостей резали барана, а для особо почетных – стригунка или жеребенка. При большом количестве гостей резали яловую кобылу, чтобы казы были толщиной в сере (толщина жира – 20 см). Отварное мясо обычно подавалось в плоском блюде "табак". Правильно подать табак – это целое искусство. Каждый табак должен был соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям. Табаки с мясом делились на бас (главный), сый (почетный), куйеу (для зятя), келин (для снох), жастар (для молодежи), жай (простой). На каждый табак выкладывали определенные куски мяса (муше). Муше нельзя было менять. На бас табак (главное блюдо) выкладывали бас (голову), жамбас (тазобедренную кость), омыртка (позвоночник), казы, карта, жал-жая. Таким образом, на все табаки, учитывая объем и количество гостей, выкладывалось душистое, вкусное, сочное мясо. Каждая муше (кость) имела свое значение. Человеку преклонного возраста подавали бас(голову) и жамбас(тазобедренную часть); людям среднего возраста – омыртка(позвоночник), орта жилик, зятьям, девушкам – асыкты жилик, тос (грудинку). Уважаемым людям нельзя было подавать жауырын (лопатку), кари жилик (лучевую кость), что считается знаком неуважения. Гость обидевшись мог потребовать айып (штраф). Мойын омыртка (шейные позвонки), домалаш жилик, жауырын, сирак (ногу) гостям не подавали.

Умение правильно разрезать мясо - это тоже целое искусство. Ет тураушы (человек, который режет мясо) должен был знать, кому какую кость подать. Мясо резали небольшими, тонкими кусками. Казы, жал, карта, курдюк, шужык резали в последнюю очередь и выкладывали поверх мяса. Казы, жал резали полукусками, карта – кольцами. Почетные гости первыми брали мясо с табака. За трапезой много не разговаривали. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старался ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подавали сорпу (бульон). По завершению трапезы гости благославляли дастархан.

В конце трапезы подавали кумыс, за которым вновь следовал чай.

Казахская кухня славится также своими напитками кумыс, шубат. Целебный напиток кумыс (молоко кобылицы) обладает лечебными свойствами и тонизирующим эффектом и используется для излечения болезней легких и желудочно-кишечного тракта. Шубат - является среди молочных продуктов наиболее ценным напитком после кумыса, готовится из верблюжьего молока. Технология приготовления шубата менее сложная, чем кумыса. Как и кумыс, шубат заквашивается и хранится в специальной посуде из кожи, дерева или керамики. Шубат не взбивают, а доводят до кондиции путем перемешивания. Шубат вкусный, жирный и густой напиток. По калорийности и целебным свойствам он не уступает кумысу. Двух-трехдневный шубат считается самым лучшим и качественным.