Любопытный кондитер. Коричневый сахар

Во многих рецептурах современных кондитеров присутствует коричневый сахар. Казалось бы, что сложного? Сахар он и в Африке сахар. Ну тростниковый, и что из этого? Но если углубиться в данную тему и внимательно почитать упаковки коричневого сахара, то мы увидим сплошные экзотические названия, без каких-либо пояснений.

Для начала нужно пояснить, что же такое коричневый сахар? Это тростниковый сахар с добавлением так называемой мелассы – тростниковой патоки. Именно содержание в определенном количестве этого компонента в тростниковом сахаре и определяет виды коричневого сахара.

Существует пять основных видов тростникового сахара. Они отличаются

Демерара. Встречается на магазинных полках чаще, чем остальная сахарная экзотика. Он получил свое название по имени британской колонии в Южной Америке, ныне известной как Гайана. Именно оттуда Британия в течение многих лет получала тростниковый сахар — и хотя теперь львиная доля британского сахара производится на острове Маврикий, название осталось. Кристаллы сахара демерара - твердые, сравнительно крупные, золотисто-бурые (чаще бурые, чем золотистые).

Надо заметить, что именно с демерары началась история подделки сахара, причем подделка эта диктовалась самыми благими побуждениями. В XIX веке сахар-рафинад ценился существенно выше, чем коричневый, то есть неочищенный сахар. И причиной тому было несовершенство производства: сахар изготавливался настолько топорно, что без серьезной очистки есть его было затруднительно. Вот его и очищали от мелассы до полной белизны и беспримесной сладости, оставляя коричневый сахар для тех, кто победнее. Между тем, потребители уже тогда были в состоянии рассудить, что некоторый оттенок мелассы делает сахар вкуснее. Производители пошли им, как обычно, навстречу, и произошло это в середине позапрошлого столетия. Сахар продолжили рафинировать, однако полученные кусочки рафинада окрашивали мелассой — немного, только сверху. И продавали как демерару (продолжается это, кстати, и по сей день).

Производство такого сахара росло понемногу, но неумолимо, и в 1912 году сахарозаводчики той самой демерары обратились в Суд Лондона с иском. Они требовали, чтобы слово демерара было зарегистрировано в качестве торговой марки, и только для натурального тростникового сахара, произведенного вы понимаете где, причем строго выпариванием не до конца очищенного тростникового сока. Суд рассмотрел дело и заключил, что слово демерара является общественным достоянием и обозначает любой коричневый сахар в принципе. То есть в иске отказал.

Пожалуй, это было одно из самых либеральных судебных решений всех времен и народов, но с тех пор коммерсанты, производители и потребители вынуждены сами разбираться, кто прав, кто виноват. Многие торговые марки вовсе или частично отказываются от этого названия, продавая свой сахар как «сырой», «золотистый», «светло-коричневый» и так далее.

Применение: горячие напитки, соусы, консервация.

Мусковадо. Еще одно непонятное название — мусковадо. Традиционно так назывался самый грязный сахар. Его получали в Америке при первом уваривании сока сахарного тростника, а затем везли для дальнейшей очистки на сахарные заводы в Европу. Очень много сахара мусковадо производилось на острове Барбадос, и оттого его стали называть также «барбадосским сахаром». Сегодня мусковадо стал существенно чище — и вкуснее. Тем не менее, он до сих пор содержит огромное количество мелассы. Достаточно открыть герметичную упаковку такого сахара, чтобы убедиться в его подлинности — он мелкий, липкий и ощутимо влажный. В настоящий момент мусковадо производится двух видов, темный и светлый. И тот, и другой одуряюще пахнут мелассой, но темный — интенсивнее.

Применение: выпечка (пряники, кексы, маффины), помадка, ириски, коктейли, глазурь.

Турбинадо. Изредка можно встретить сахар с названием турбинадо. По вкусу, виду и химическому составу он очень близок сахару демерара, а вот производится совершенно иначе. Сахар-сырец обрабатывается водяным паром, то есть турбиной (отсюда и название). С поверхности сахарных кристаллов таким образом удаляется значительная часть мелассы, и поэтому кристаллы получаются сухими, крупными и сыпучими. Цвет турбинадо варьируется от светло-коричневого до слегка золотистого, в зависимости от того, сколько его крутили на турбине. Понятно, что для такого производства не требуются и не используются никакие химические реактивы, и поэтому он продвигается на рынке как экологически чистый, био и так далее. Больше всего турбинадо в мире производится в США, а именно на Гавайях, и поэтому второе его название - гавайский сахар.

Применение: лучше всего — фруктовые десерты, но станет отличной альтернативой любому тростниковому сахару.

Мелассовый сахар. Самая же большая редкость в мире сахар — это мягкий мелассовый сахар, или черный барбадос. Вероятность купить его в России стремится к нулю, но на всякий случай — он и в самом деле практически черный, и к тому же мокрый на ощупь. И то, и другое из-за сверхвысокого содержания мелассы. Очевидно, что в процессе производства этого вида сахара (и даже при выращивании тростника для него), нельзя использовать никакие химические вещества, даже предположительно вредные для человеческого организма — поэтому делают его мало, и стоит он дорого. Впрочем, вкус его понравится только очень особому любителю, поскольку излишек мелассы дает продукту характерную горечь.

Применение: коврижки, маринады, блюда азиатской кухни.

Кассонад — сахар коричневого цвета из Бразилии. Имеет самые мелкие гранулы из всех видов тростникового сахара. По вкусу напоминает мусковадо.

Применение: выпечка, горячие напитки, консервация.