Урок производственного обучения ПМ 04. "Оформление и реализация напитков"»

ПОУРОЧНЫЙ ПЛАН

Курс:

2

Группа:

35

Номер урока

6

Специальность-квалификация:

Организация питания

повар

Наименование

модуля:

ПМ.04 «Оформление и реализация готовой продукции

Тема урока:

Оформление и реализация напитков

Дата:

Продолжительность:

4 часа

Место проведения:

Учебный кабинет и лаборатория спецтехнологии

Цель урока:

Обучить оформлению и реализации напитков. Сформировать профессиональные компетенции у студентов.

Задачи урока:

Оформить напитки. Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность студентов.

Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.

Ожидаемые результаты:

После завершения обучения стажер будет уметь оформлять и подавать напитки

Уметь работать со сборником рецептур

Уметь давать качественную оценку напиткам

Тип урока:

Урок формирования сложных умений и операций.

Методы обучения, методические приемы, педагогические техники, педагогические технологии:

Наглядно-иллюстративный (презентация), частично-поисковый (исследовательская работа в группе), репродуктивный (составление критериев по образцу), личный показ мастера, методы самостоятельной работы под руководством мастера производственного обучения.

Необходимое оборудование и приборы:

Производственный стол, производственный инвентарь, посуда, сырьё

Дополнительные

источники (литература):

Сборник рецептур, интернет – ресурсы, Н.А. Анфимова Л.Л. Татарская «Кулинария» электронный учебник http://kasipkor.kz/?page_id=7890&lang=ru

Контактная информация преподавателя:

Ф.И.О.: Рахматуллина Наиля Набиахметовна

ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА

Ход урока

Время (минуты)

Действия мастера производственного обучения

Действия студента

Учебные ресурсы и материалы

1

2

3

4

5

1. Организационный этап

5 мин

Приветствие. Проверка посещаемости и внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.

Студенты надели халат, колпак. Убрали волосы под колпак. Расписались в журнале по технике безопасности.

Журнал посещаемости

Журнал по техники безопасности

2. Вводный инструктаж.

40 – 60 мин

Сообщение темы и цели урока.

Записывают в тетрадь

Интерактивная доска

2.1. Проверка теоретических знаний

10 мин

Задает студентам вопросы.

1.Классификация напитков.

2.Каким образом можно избежать пленка на поверхности киселя?

3.Какие продукты дополнительно можно положить в компоты для

улучшения вкуса?

4.Перечислите ассортимент горячих сладких напитков

5. Перечислите ассортимент

холодных основных напитков.

Отвечают на вопросы.

Бумага А4

2.2. Изучение технологической сущности

10 мин

Используя мультимедийную презентацию

Чай с молоком и медом.

Горячий чай наливают в чашку или стакан (заполняя ее на % объема), добавляют кипяченое молоко и мед (20г), размешивают и отпускают.

Чай с сиропом

Чай наливают в кружку или чашку (150г) и добавляют фруктовый сироп (50г).

Кофе с молоком или кофейный напиток

Кофе отпускают в чашке с блюдцем или кружке; к нему подают печенье, пирожное, кекс, сдобу и т.д.

Какао

Отпускают какао в кружке или чашке. К нему, как и к кофе, можно подать печенье или пирожное.

Изучить способы подачи

Студенты просматривают презентацию.

Фруктово-ягодные напитки (морсы)

Отпускают их охлажденными в фужерах, стаканах, кувшинах.

Посуда для отпуска напитков

Презентация, видео

2.3. Демонстрация мастера.

25 мин

Мастер показывает, как правильно оформляют кофе, какао для подачи.

Студенты внимательно наблюдают за действиями мастера и фиксируют необходимые моменты.

Презентация

2.4. Первичная проверка понимания изученного материала

5 мин

Мастер приглашает студента для повторения. Задает сопутствующие вопросы.

Тестовые задания

1.На какое время замачивают ягоды во время

механической кулинарной обработки

a. 20-30 минут

b.2-3 минуты

2.Для чего в компот из сухофруктов добавляют

лимонную кислоту

a. для улучшения кислоту

b.для закрепления цвета

3.При какой температуре подают горячие напитки

a. 30-40

b. 50-55

с. 70-75

Студент показывает процесс оформления кофе. Отвечает на поставленные вопросы

Как подают кофе по турецки

Производственный стол, чайные, кофейные наборы

2.5. Закрепление новых знаний и способов деятельности

10мин

Для подачи горячих напитков применяют:

1. чайники для заварки чая (вместимостью 250, 400 и 600 см3);

2. чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200-1600 см3)-при

подаче чая «парами» (в двух чайниках);

3. чашки чайные с блюдцами (вместимостью 200, 250 см3) — для чая,

кофе на молоке, кофе с молоком, какао;

4. блюдца чайные под стаканы (диаметром 185 мм);

5. пиалы для зеленого чая (вместимостью 250 и 350 см3);

6. кофейники для кофе натурального (вместимостью 800 см3) и кофе

черного на 1, 4 и 6 порций (100 см3 на порцию);

7. чашки с блюдцами (вместимостью 100 см3) — для кофе черного, кофе

по-восточному или шоколада (жидкого);

8. молочники (вместимостью 200 см3) — для молока к кофе или чаю (на

1—6 порций);

9. сливочники (вместимостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

10. вазочки для варенья, сахара;

11. розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и

сахара.

Повторяют прaвилa техники безoпaснoсти

Бумага А4

3. Текущий инструктаж

4 ч 30 мин

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки

Самостоятельная работа студентов

3.1. Организация рабочих мест

15

Проверка рабочих мест студентов

Организация рабочих мест студентами

Производственные столы, инвентарь, сырьё.

3.2. Соблюдение технологического процесса оформления и подачи

Контроль соблюдения технологии, оформление и подача

Самостоятельное выполнение работы

Производственные столы, инвентарь, сырьё.

3.3. Соблюдение правил техники безопасности

Контроль соблюдения правил техники безопасности студентами

Для безoпaснoсти прoцессoв пригoтoвления пищи и oбслуживaния пoсетителей oфициaнты дoлжны сoблюдaть oпределенные требoвaния oхрaны трудa и техники безoпaснoсти:

•прoверять техническoе сoстoяние пoлa в зaле и oкoлo рaздaчи, при

oбнaружении нерoвнoсти пoлa или других дефектoв oфициaнт дoлжен

пoтребoвaть немедленнoгo устрaнения этих недoстaткoв;

•немедленнo убирaть с пoлa прoлитые жир, жидкoсть, предметы или прoдукты;

•вскрывaть бaнки с кoнсервирoвaннoй прoдукцией ключoм или специaльным прибoрoм;

•быть oстoрoжным и внимaтельным у дверей и прoхoдoв;

•стaвить пoсуду с гoрячими блюдaми нa пoдстaвку, плoщaдь кoтoрoй дoлжнa быть бoльше днa устaнaвливaемoй пoсуды;

•не прoхoдить с пoднoсoм пo зaлу вo время тaнцев;

•сoблюдaть пoрядoк и oчереднoсть пoлучения гoтoвых блюд с кухни при oбслуживaнии пoсетителей

Соблюдение правил техники безопасности

Производственные столы, инвентарь, сырьё.

3.4. Контроль и самоконтроль усвоения знаний и способов деятельности

10 мин

Раздать карты критерий оценивания

1. Использует по назначению раздаточный инвентарь.

2. Использует гарнирные ложки определенной емкости.

3. Соблюдает количественный выход горячих напитков.

4. Выполняет условия хранения и правила реализации готовой продукции.

5. Эстетично оформляет напитки, соблюдая выход.

6.Заполняет меню на государственном, русском и иностранном языках.

7.Общается с потребителями на государственном, русском и иностранном языках.

Знакомство с критериями оценивания Студенты заполняют таблицу требование к качеству

Требования к качеству.

Основными показателями всех видов напитков являются их

аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температура

подачи. Основными показателями качества чая и кофе являются их

аромат, вкус и цвет. Кофе черный не должен содержать кофейной

гущи. Основные требования для киселя: кисель имеет цвет ягод или

плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус и запах кисло-

сладкий с ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты,

без комков заварившегося крахмала. Кисели, компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они

варились, кроме случаев, когда варка производилась в электрокотлах.

Температура подачи : 14С

Горячие напитки должны подаваться не менее 85-90 С,

холоднные – 10-12 С.

Таблица критерии оценок

Листы А 4

4. Заключительный инструктаж

30 мин

4.1. Приём и оценка выполняемых работ

20 мин

Оценивание работ. Подведение итогов урока. Выставление оценок и комментирование

Слушали рекомендации. Анализировали свои работы

4.2. Рефлексия

5 мин

Раздать листы ТЕЛЕГРАММА После завершения занятия каждому предлагается заполнить бланк телеграммы, получив при этом следующую инструкцию: «Что вы думаете о прошедшем занятии? Что было для вас важным? Чему вы научились? Что вам понравилось? Что осталось неясным? В каком направлении нам стоит продвигаться дальше? Напишите мне, пожалуйста, об этом короткое послание – телеграмму из 11 слов. Я хочу узнать ваше мнение для того, чтобы учитывать его в дальнейшей работе».

Заполнение листов

Рейтинговый лист

4.3 Информирование о домашнем задании

5 мин

Повторить подачу и оформление напитков

Создают презентации

Интернет - ресурсы