Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Учитель: Кокурина В.А.

Лицей № 86

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Макаронные изделия

В;

Б ,

А ,

Сорта

(высший, первый, второй).

Все макаронные изделия подразделяются на группы

Макаронные изделия

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией

на четыре типа:

трубчатые

Макаронные изделия

нитеобразные

вермишель

обыкновенная  

вермишель

паутинка

вермишель

любительская

Макаронные изделия

лентообразные  

вермишель

гладкая  

вермишель

пилообразная

вермишель

волнообразная

Макаронные изделия

Фигурные 

Приготовление макарон

Вареные макароны являются важным источником углеводов и белка.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие – просеивают от мучели.

Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали ко дну посуды.

Макароны варят – 30 минут,

лапшу – 20-25, вермишель – 10 – 20 мин.

Приготовление макарон

Приготовление макарон

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза.

Увеличение массы называется приваром .

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито, дают течь отвару и заправляют растопленным жиром, чтобы они не склеивались.

Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способ варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими.

В кипящую подсоленную воду засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

Приготовление макарон

Приготовление макарон

Внешний вид  – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные – могут быть соединены между собой.

Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных – золотистый.

Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости

Блюда из круп и бобовых изделий

Блюда из круп и бобовых

Виды крупы

Блюда из круп и бобовых

Блюда из круп и бобовых

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают.

Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели.

Блюда из круп и бобовых

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой.

Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши.

Изменения, происходящие при тепловой обработке круп и бобовых

белки набухают

перераспределение влаги внутри зерен

Белки денатурируют (свертываются)

вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом

Рассыпчатые каши.  

Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкость берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть жира из расчета 5 % нормы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Приготовление различных по консистенции каш

Вязкие каши.

Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) – с молоком и брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими – с изюмом, черносливом и урюком.или бульоне.

Приготовление различных по консистенции каш

Жидкие каши.

Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5 – 6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом.

Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Приготовление различных по консистенции каш

Требования к качеству каш

Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены.

Требования к качеству каш

Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консистенцию густой массы.

Требования к качеству каш

Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию.

Требования к качеству каш

Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши - белый, гречневой - коричневый, пшенной - желтый, каши из «Геркулеса» - сероватый.

Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму на их поверхности - легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Недопустимо подгорание или пережаривание изделий, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствует каше, из которой приготовлены биточки или котлеты. Консистенция мягкая, изделия легко разделяются на кусочки.

Список использованных источников

• https:// lektsia.com/9x88b8.html
• https://studfiles.net/preview/3189507 /