Блюда из припущенной рыбы.

Рыба паровая. Для приготовления этого блюда используют судака, щуку, сома, морского окуня, белугу, осетрину, сига, толстолобика и т. п.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей, но без костей, нарезают на порционные куски. Порционные куски укладывают в сотейник в один ряд, солят, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны, сухое белое вино, бульон и припускают (для осетрины пряности не нужны).

- 122 г рыбы, 4 г лука, корень петрушки. 100 г мина. 30 г бульона. Выход: 270 г.

Приготовленную рыбу помешают в овальный баран­чик, на нее кладут нарезанные ломтики отварных шам­пиньонов или белых грибов, крабы, раковые шейки к поливают паровым соусом; сверху кладут ломтик лимона без цедры, сбоку укладывают гарнир — отварной карто­фель.

- 20 г шампиньонов (белых грибов), 30 г соуса, 20 г кра­бовых; 150 г гарнира.

Рыба припущенная п о-p у с с к и. Для приготовления используют судака, щуку, треску, мор­ского окуня, белугу, осетрину, пикшу и т. п.

Рыбу припускают с добавлением белого сухого вина. На полученном бульоне готовят томатный соус в кото­рый кладут русский гарнир. Гарнир состоит из соленых огурцов, моркови, петрушки, каперсов, нарезанных лом­тиками и отжатых от маринада, оливок или маслин без косточек, отваренных шампиньонов или белых грибов Подготовленные продукты прогревают в горячем бульо­не, кладут на порционные куски рыбы и заливают то­матным соусом. В качестве дополнительного гарнира используют отварной картофель. Сверху кладут настру­ганный хрен, украшают зеленью, раковыми шейка­ми или крабами, ломтиками лимона без семян и цед­ры.

Рыба в соусе рассол. Используют щуку, треску, пикшу, камбалу, налима, белугу, осетрину, ното­тению, аргентину.

Рыбу разделывают на порционные куски и припускают с добавлением огуречного рассола.