Блюда из птицы.

Выполнила: Капустенко Людмила Евгеньевна,

учитель технологии,

г. Петропавловск-Камчатский.

• Обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом, содержит:
• белков 20—25%,
• минеральных веществ — 1%,
• витаминов — 0,9—1,2%,
• жиров — 4,5—20%.

• Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, а жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека .

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ИСПОЛЬЗУЮТ КУР, УТОК, ГУСЕЙ, ИНДЕЙКУ, А ИЗ ДИЧИ — РЯБЧИКОВ, КУРОПАТОК, ТЕТЕРЕВА, ГЛУХАРЯ И ФАЗАНОВ

тетерев

белая куропатка

рябчик

глухарь

куропатка

перепел

дикая утка

дикий гусь

Показатель качества

Цвет кожи беловато-желтоватый, местами с розоватым оттенком

Поверхность кожи сухая

Подкожный и внутренний жир белый, слегка желтоватый, без постороннего запаха

Мышечная ткань плотная, упругая (определяется при нажатии пальцем)

Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая

• Оттаивание
• Ощипывание
• Потрошение
• Промывание

Птицу перед приготовлением блюд

нужно подготовить

• Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.
• Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась.
• Удаляют голову, шею, лапки. Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь). Тушку и органы тщательно промывают в холодной воде.

бедро

грудка

голень

спинка

крыло

• Варка
• Жаренье
• Тушение
• Запекание
• Припускание

• Молодые куры лучше идут для жарения, старые — для варки или приготовления рубленых котлет.

Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и залив холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

• Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки.
• Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин.
• Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%.

• Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания.

• Цвет мяса от серо-белого до светло-кремового.
• Консистенция мягкая, сочная.
• Вкус в меру солёный, без горечи.
• Аромат, присущий данному виду птицы.
• Цвет бульона прозрачный.

Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют в сухарях. Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.

• Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре. Жидкость, оставшуюся на противне, используют для поливки птицы при подаче к столу.

• Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200—250 °С, через 10 мин температуру снижают до 160 °С и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

• Корочка румяная.
• Цвет филе белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция мягкая, сочная.
• Кожа чистая, без остатков пера, кровоподтёков.
• Вкус в меру солёный, с привкусом используемых специй и пряностей.

• Вкус нежный, сочный.
• Консистенция мягкая, с хрустящей корочкой.
• Панировка не отстаёт от кулинарного изделия.
• Отсутствует вкус хлеба.
• Цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого.

Припускание – варка в небольшом количестве воды. Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.

• Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй.
• При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности.

• Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят).

Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат до полуготовности, затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-2500С в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны.

Варят и тушат домашнюю птицу и дичь в небольших котлах, кастрюлях и сотейниках, а жарят на сковородах, противнях и в сотейниках.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ КОЛЕБЛЕТСЯ В СРЕДНЕМ ОТ 20 МИНУТ ДО 2 ЧАСОВ И ЗАВИСИТ ОТ СПОСОБА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И ВИДА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ.

Наименование

Способ тепловой обработки

Курица

Курица старая

Варка

Продолжительность тепловой обработки

Курица

Варка

1 ч.

Жарка основным способом

Цыплята

3—4 ч.

40—50 м.

Варка

Цыплята

Индейка

20—25 м.

Жарка основным способом

Варка

20—30 м.

Индейка

1 ч.

Жарка основным способом

Утка

1 ч. 15 м.

Жарка основным способом

Гусь

45—60 м.

Жарка основным способом

Рябчик, куропатка, тетерев

Рябчик, куропатка

1 ч.—1 ч. 30 м.

Варка

20—40 м.

Жарка основным способом

Тетерев

15—25 м.

То же

40—50 м.

• Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки, выделяющийся сок должен быть прозрачным.

• Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей на стол ее разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки. Ножки тоже можно разделить на части.

ЗАДАНИЕ.

• Назови способы механической обработки птицы.
• Назови способы тепловой обработки птицы.
• Назови виды домашней птицы.
• Какие блюда можно приготовить из птицы?
• Что такое КУРНИК? Найди информацию.