Блюда из запеченной рыбы

Презентация : «Блюда из запеченной рыбы»

Блюда из запеченной рыбы

Блюда из запеченной рыбы

• Рыбу запекают порционными кусками из филе с кожей, чистого филе, рыбу осетровых пород- с кожей без хрящей, мелкую рыбу целиком.
• Приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах, в них же отпускают.
• Полуфабрикаты используют в сыром, припущенном или в жареном виде
• Гарниры- картофель отварной, жареный, картофельное пюре, гречневая каша, капуста тушеная, макаронные изделия
• Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную- под молочным, томатным, жареную- под сметанным, томатным.
• Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 ºС, сырую при 200-220 ºС.
• Готовность определяют по образованию румяной корочки

Посуда для запекания

Порционная сковороды

Сковороды сервировочные

Требования к качеству запечённых блюд из рыбы.

• Внешний вид : поверхность покрыта тонкой глянцевой корочкой.
• Цвет : светло-коричневый.
• Вкус и запах : соответствует данному виду рыбы, гарнира и соуса.
• Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие.

Ассортимент запечённых блюд.

• Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски

• Рыба запеченная под сметанным соусом.

• Солянка рыбная на сковороде.

Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски

Наименование

Брутто

Судак

284

или осетр

Нетто

Мука пшеничная

145

301

Грибы белые свежие

7

149

34

Или шампиньоны свежие

7

26/17

57

Лук репчатый

43/17

24

Кулинарный жир

20/10

Масса рыбы жареной

15

15

-

Яйца

125

1/2шт

Гарнир –картофель жареный (из вареного)

20

-

Соус сметанный

Сыр

-

150

150

6,5

Маргарин столовый или масло сливочное

6

10

Масса полуфабриката

10

-

480

Технология приготовления «Рыбы запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски»

• На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную

• На рыбу кладут лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтикам и ломтики вареного яйца

• Вокруг рыбы кладут ломтики картофеля жареного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают

• Запекают блюдо в разогретой до 200 ºС духовке 25 минут.
• При отпуске посыпают рубленной зеленью

Рыба запеченная в сметанном соусе

Наименование

Брутто

Судак

из полуфабрикатов(судак)

284

Нетто

Мука пшеничная

188

145

7

Жир кулинарный

145

7

15

Масса жаренной рыбы

Гарнир №744, 760

15

-

150

_

Соус №863

150

сыр

-

Маргарин столовый

6,5

150

6

10

Масса полуфабриката

10

-

Выход

395

-

355

• Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом

• Кладут на смазанную жиром порционную сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля

• Заливают сметанным соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250-280 ºС в течение 15-20 мин до образования румяной корочки

Отпускают :

Полив растопленным сливочным маслом и посыпав рубленной зеленью.

Солянка из рыбы на сковороде

Наименование

Брутто

Минтай

Нетто

308

Или судак

154

298

Масса рыбы припущенной

152

-

Капуста тушеная №773

Огурцы соленые

-

125

125

70

Каперсы

42/36

30

Томатное пюре

15

15

Лук репчатый

15

14

Сыр

Или сухари

12/6

4,3

4

4

Маргарин столовый

4

15

Масса полуфабриката

15

-

Масса готовой солянки

362

-

Плоды маринованные

Маслины

323

45

25

20

Лимон

20

8

Выход

7

-

375

Технология приготовления «Солянки из рыбы на сковороде»

• Кусочки чистого филе массой 25-30 грамм обжаривают, добавляют нарезанные ломтики солёных огурцов без кожицы и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, варёные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения.

• На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху второй слой тушенной капусты. Поверхности солянки придают вид невысокой горки. посыпают тёртым сыром и запекают при температуре 250-275 ºС в течении 15 минут.

• При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, зеленью и корнишонами.