6 Лекция Английская кухня

РАЗДЕЛ 2 «ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУХОНЬ СТРАН ЕВРОПЫ»

Автор-разработчик: Худакова Лариса Владимировна

Лекция 6 «ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ БЛЮД АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ, НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ»

 Учебный материал 6.1

История возникновения и влияние других стран на формирование

английской кухни, особенности и национальные традиции

Самая первая кулинарная книга, дошедшая до нас, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Основным продуктом питания в средние века был хлеб, хотя в зависимости от района страны варьировались виды зерна для его изготовления. Самый распространенный вид хлеба, «суржик», выпекался из смеси озимой пшеницы с рожью. Обычный или поджаренный хлеб использовали в основном как ингредиент для приготовления других блюд. Хлебные крошки добавляли в соус и в заварной крем для густоты. Имбирную коврижку в те времена делали из сдобренных специями хлебных крошек, смешанных с медом. Украшали коврижку листьями самшита. Другие виды пирогов и булочек, по сути, представляли собой различные виды хлеба: слегка подслащенную выпечку с добавлением специй.

Для английской кухни характерен необычный способ приготовления овощей. Весьма распространено кушанье из капусты с луком-пореем, сваренной всего лишь в подсоленной воде. Чтобы такому неаппетитному блюду придать более выразительный вкус, англичане еще в прошлом веке изобрели готовые соусы, которые – от кетчупа до ворчестерского соуса – мы найдем на каждом столе. Это очень удобно, потому что каждый может сдобрить еду по собственному вкусу.

Рыба была столь же важным продуктом питания, как и хлеб. Римская католическая церковь, объединявшая все население Англии, постановила, что по пятницам и до позднего вечера по субботам и средам запрещается употреблять мясо; мясо, яйца и молочные продукты, также запрещались на время Поста. Таким образом, половину дней в году следовало есть рыбу. В течение лета английские рыболовные суда доставляли богатый улов морской рыбы, которая затем направлялась в многочисленные артели для переработки. Соленье и маринование были единственной возможностью сохранить рыбу для дальнейшей продажи в удаленных от моря местностях.

В реках водилось множество разнообразной рыбы: лосось, форель, хариус, лещ, линь. Обычным явлением в усадьбах зажиточных англичан были пруды, в которых разводили карпов (что считалось большой роскошью) и щук (в отличие от карпа, щука «деликатесом» не считалась). Из Шотландии и Ирландии везли еще один деликатес - маринованного лосося, особенно когда на своего, английского, был «не сезон». Англичане и на этом не останавливались: «рыбой» считали даже морских уток и птиц-буревестников, поскольку, как говорили, они «рождены в море. Поскольку вместе с рыбой в пищу употреблялось очень много соли, были изобретены различные соусы, которые подавались к соленой или маринованной рыбе. Соус из поджаренной петрушки уже тогда была одним из любимых гарниров.

Домашние свиньи в те времена больше походили на диких кабанов, однако имели мясо, подходящее для засолки или для приготовления бекона. Из внутренностей готовили кровяной пудинг и кровяную колбасу, а сало употребляли, намазывая на хлеб, или как жир для приготовления пищи.

Домашняя птица считалась исключительной собственностью Нормандских королей и знати. В средневековье существовало гораздо больше разновидностей птицы, употребляемой в пищу. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, украшая ими центральную часть стола для почетных гостей. Еще одним праздничным блюдом было мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 11-12 кг. Блюда из птиц готовили во всех зажиточных домах.

В английской кухне присутствуют практически все виды мяса: говядина, телятина, баранина, свинина. Это единственная страна, где жареное бедро быка было возведено в ранг пищи для аристократов. Мясо запекают целиком с кровью или разрезают на стейки и зажаривают на сковороде. Как правило, оно жарится не до полной готовности. К мясным блюдам подается соус, пикули, запеченные овощи (обычно картофель) и различные соусы, чаще всего томатный. Также распространен мятный соус, который представляет собой хорошо настоянную смесь из мелко нарубленных листиков мяты, воды, сахара и винного уксуса. Любимые национальные блюда – это ростбиф и бифштекс. Настоящий ростбиф внутри сочный и розовый, а сверху покрыт хрустящей корочкой. Также славятся баранья нога, пироги со свининой, паштет из почек и вырезки.

В средние века широко использовалось молоко – коровье и козье. Молоко, а также сливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом». В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Из молока делали горячие напитки: «поссет» (в горячее молоко добавляли пряности и створаживали его вином) и «кодл» (смесь вина или пива с яйцами, молоком и сахаром). Из сливок готовили мягкий густой сливочный сыр, а из него, в свою очередь, – чизкейки (сырные пироги).

В средние века обязательным компонентом рациона каждой семьи была похлебка. Готовили ее на основе бульона с вареными овощами и мясом, часто добавляя зерно или бобовые. Такая похлебка была похожа на сегодняшний «шотландский суп» (Scotch broth). Больше всего были распространены похлебки из овощей: красной или белокочанной капусты, салата, лука-порея, репчатого лука и чеснока; луковая похлебка (или«white porray») была одним из любимых блюд.

Дикие ягоды, например дикая вишня, употреблялись в пищу достаточно свободно. Виноград выращивали, в основном, для употребления в сыром виде, как и сливы и тернослив. Яблоки и груши, в том числе большие твердые плоды груш под названием «wardens», обычно запекали.

Торговцы бакалейными товарами предлагали готовые к употреблению смеси специй. Наибольшей популярностью пользовались смеси под названием powdor douce (пряная» смесь) состояла из имбиря или корицы, мускатного ореха, иногда с добавлением гвоздики, небольшого количества черного перца и сахара; powdor fort» (острая смесь) делали из имбиря, перца и сушеной шелухи мускатного ореха, иногда добавляя в нее сухой чеснок.

Желе готовили многослойное, каждый слой имел свой цвет для достижения «полосатого» эффекта. Рисовый пудинг тоже делали двухцветным, заварной крем подкрашивали в красноватый цвет, а мясные шарики – в золотистый. Желтый цвет получали из шафрана (из него также делали горчицу), красный – из сандалового дерева, зеленый – из сока петрушки, а из растения под названием «лакмус красильный» – фиолетовый.

Некогда английская кухня могла посоперничать с кухней любой страны мира, считавшись изысканней и утонченней, чем французская и итальянская, но сегодня она несколько сдала свои позиции. Жители все чаще отдают предпочтения итальянским спагетти, сосискам и прочим блюдам, ставшим уже интернациональными. А во-вторых, кухню Великобритании упрекают за то, что в ней не всегда есть определенные изюминки, при очень высоком качестве блюд, им порой недостает соуса или какой-то специи.

Англичане придают большое значение завтраку. В отличие от французов, которые торопливо глотают рогалик, запив его черным кофе, английский завтрак служит солидной основой рациона на весь день. Британцы уделяют завтраку достаточно времени, спокойно съедают поридж – довольно густую кашу из овсяных хлопьев со сливками и молоком или кукурузные хлопья корнфлекс, запиваемые фруктовым соком; затем следует белый хлеб с вареньем и знаменитая яичница с беконом. Но англичане охотно едят на завтрак и горячую копченую рыбу или сосиски. В этой стране не пострадают интересы и любителей мяса.

Шотландия или Ирландия тоже имеют свои знаменитые национальные блюда. В частности, овсяный пирог или фаршированный бараний рубец хэгис. В Ирландии к популярным домашним кушаньям относятся картофельные оладьи боксти и кушанье из савойской капусты колкенон.

Кухня Туманного Альбиона характеризуется большим разнообразием холодных закусок, самыми популярными из которых являются бутерброды, особенно традиционные треугольные.

Важное место в питании англичан занимает рыба – треска, копченая сельдь. Особенно вкусно готовят какана и семгу. Из морепродуктов англичане предпочитают омаров и кальмаров.

Наиболее популярные традиционные блюда Великобритании – это пудинги (мясные, крупяные и овощные, которые подают в качестве второго блюда, и сладкие, подающиеся на десерт), картофельные запеканки с говяжьим, бараньим фаршем или с рыбой, и поджарки. Некоторые традиционные блюда подаются только на праздники. Среди них наиболее популярен рождественский плумпудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, крестовые булочки к Пасхе, картофель с сосисками ко дню Гая Фокса.

Из напитков наибольшее распространение получил чай. Англичане пьют его до 6 раз в день, причем каждому времени соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. К чаю подаются молоко и сладости. Английская выпечка известна на весь мир. Особенно хороши кексы, бисквиты, печенья и шафранные булочки.

Из спиртных напитков в Великобритании наиболее употребимо пиво – черный эль и портер, особенно ценится бочковое пиво. Англичане также пьют виски, джин, ром и портвейн.

Традиционные блюда английской кухни

Салат английский. Цыпленок отварной 127 г, корень сельдерея 75 г, грибы шампиньоны 32 г, огурцы соленые 11 г, майонез 34 г, горчица готовая 5 г, редис 13 г, салат 5 г, соль 1 г. Выход. 150 г.

Цыпленка отваривают, охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают ломтика ми. Отваренные грибы и соленые очищенные огурцы нарезают кусочками. Сельдерей моют, очищают и нарезают соломкой. Все продукты перемешивают, заправляют майонезом с горчицей, солят. Салат укладывают в салатники, украшают редисом и листиками салата.

Яйца пашот по-английски. Яйцо 2 г, хлеб белый 30 г, сыр тертый 10 г, масло сливочное 12 г, салат 5 г. Выход 110 г.

Яйцо отваривают «в мешочек», очищают и кладут на гренки. Гренки помещают на порционную сковородку, яйцо посыпают тертым сыром и поливают разогретым сливочным маслом. После этого сковородку ставят на 2 мин в сильно нагретый жарочный шкаф. При подаче оформляют зёленью салата.

Шпинат по-английски. Шпинат 70 г, масло сливочное 15 г, бульон 50 г, перец 0,01 г, соль 0,1 г. Выход 110 г.

Обработанный шпинат нарезают и припускают. Затем складывают в кастрюлю, заправляют маслом, солью и черным перцем и заливают бульоном. Тушат 15-20 мин до полного выпаривания жидкости. Подают горячим.

Салат «Пиккадилли». Картофель 200 г, сельдь 91 г, лук репчатый 48 г, масло растительное 15 г, уксус 3%-ный 20 г, горчица 5г. Выход 270 г.

Картофель в кожуре отваривают в подсоленной воде, очищают, охлаждают и нарезают кружочками толщиной 1 см. Репчатый лук нарезают кольцами. Соленую сельдь разделывают на чистое филе и нарезают ломтиками. В салатник укладывают горкой картофель, лук и сельдь. Салат заправляют оливковым или другим растительным маслом и уксусом, добавив к нему немного горчицы.

Суп из кур и лука-порея. Курица 113 г, лук-порей 39 г, рис 8 г, масло сливочное 10 г, бульон 300 г, зелень петрушки 5 г, перец 0,2 г, соль 3 г. Выход 300/30 г.

Разделанную курицу рубят на куски. Лук-порей мелко шинкуют. Разогревают сливочное масло, кладут слегка подсоленные и поперченные куски курицы, лук-порей и все вместе обжаривают. Бульон доводят до кипения, закладывают в него обжаренные куски курицы, лук-порей, веточку петрушки и варят до готовности мяса. Затем кусочки мяса вынимают из бульона, удаляют косточки, из бульона удаляют петрушку. Мясо мелко рубят, снова кладут в суп и доводят до кипения, заправляют солью и перцем. Этот суп готовят и с рисом.

Суп-пюре из томатов. Кости телячьи 150 г, помидоры 73 г, лук-порей 5 г, лук репчатый 16 г, репа 10 г, сельдерей 16 г, сахар 4 г, молоко 60 г, масло сливочное 5 г, перец черный горошком 2 г, сок лимонный 2 г, зелень 3 г, перец 0.2 г, соль 3 г. Выход 300 г.

Телячьи кости рубят, промывают, заливают холодной водой и варят около 2 ч. Затем добавляют ломтики репы, сельдерея, репчатый лук, немного соли и варят еще около часа. В конце парки добавляют перец горошком. В готовый процеженный бульон кладут помидоры, лук-порей, зелень и припускают 40 мин. После этого овощи протирают вместе отваром через сито, вновь доводят до кипения, заправляют горячим молоком, добавляют сахар, лимонный сок, соль и проваривают, слегка помешивая, до образования однородной массы.

Суп шотландский. Баранина 108 г, морковь 15 г, репа 16 г, сельдерей 22 г, лук-порей 6 г, лук репчатый 12 г, крупа перловая 14 г, зелень петрушка 3 г, перец 0,1 г, соль 3 г. Выход 300/50 г.

Баранину (лучше всего шейную часть) заливают холодной водой, кладут репчатый лук (нарезанный), доводят до кипения, снимают пену варят на слабом огне в течение часа, бульон процеживают. Овощи нарезают мелкими кубиками я вводят бульон вместе с предварительно ошпаренной перловой крупой и варят до готовности. Из мяса удаляют кости, нарезают, перед подачей кладут в суп и кипятят. Лишний жир снимают. Суп солят, перчат. Подают очень горячим, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Филе щуки по-английски. Щука 363, масло сливочное 20, мука 7 сухари 20, перец черный молотый 0,2, соус каперсы 60. Выход 125/150/60.

Щуку разделывают на филе без костей и кожи, нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным молотым перцем, панируют муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Гарнир - отварной картофель (150 г). Отдельно подают соус из каперсов.

Приготовление соуса. Яйцо (желтки) 12, масло сливочное 600, каперсы Маринованные 100, огурцы соленые 250, зелень петрушки 6, сок лимонный 60. Выход 1000.

В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 часть сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75-800). Затем вливают растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают. В готовый голландский соус добавляют мелконарубленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян и зелень петрушки. Подают горячим.

Ростбиф по-английски. Говядина 860 г, жир 40 г, мука 12 г, масло сливочное 25 г; для овощного маринада: масло растительное 24 г, сахар 8 г, лук 40 г, морковь 40 г, сельдерей 40 г, петрушка 40 г, лист лавровый 0,04 г, перец черный и душистый 0,12 г. Выход 400 г (4 порции).

Готовят маринад из овощей овощи мелко шинкуют, добавляют сахар, расти тельное масло, специи и вымешивают до тех пор, пока станет выделяться сок. Подготовленное мясо (говяжью вырезку) обкладывают овощами и ставят прохладное место на 24 ч. После этого мясо вынимают, очищают от овощей и приправ, панируют в муке и обжаривают на сильно разогретом жире со всех сторон, а затем ставят в жарочный шкаф на 15-20 мин. Жарить надо так, чтобы внутри мясо было розовым (при прокалывании оно должно выделять красный сок). Готовый ростбиф нарезают поперек волокон тонкие ми ломтиками, укладывают на подогретое блюдо и поливают образовавшимся при жаренье соком. Гарнируют картофелем «фри» или картофельным пюре с овощами и зеленым салатом.

Бифштекс по-английски. Говядина (вырезка) 215 г, жир 10 г, масло сливочное 10 г, масло растительное 4 г, хрен 22 г, лук зеленый 6 г, перец 0,2 г, соль 3 г. Выход 100/30 г.

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, придавая им округлую форму, толщиной 2-2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2-З ч в прохладном месте. Хрен очищают, обмывают и строгают длинными, тонкими стружками. Мясо солят и сразу же обжаривают в сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки (внутри мясо должно быть розовым). Готовые бифштексы укладывают на блюдо, на каждый кладут кусочек масла, растертого с зеленым луком. Оформляют стружками из хрена и зеленью. Гарнируют картофелем «фри», отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

Свиные отбивные во фруктовом желе. Свинина 167 г, сок фруктовый (ананасовый, апельсиновый и др.) 65 г, желатин 4 г, оливки без косточек 9 г, корнишоны 22 г, масло сливочное 5 г, салат 30 г. Выход 285 г.

Свиные отбивные жарят до готовности и охлаждают. В горячий фруктовый сок добавляют предварительно замоченный желатин и растворяют его. Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливками, корнишонами и заливают желе. Блюдо подают на листьях салата.

Курица запечённая. Курица 260 г, лук репчатый 21 г, бульон 125 г, морковь 25 г, сельдерей 18 г, картофель 137 г, масло сливочное 10 г, перец 0,1 г, мускатный орех 1 г, соль г; для теста: мука 30 г, масло сливочное 20 г, вода 15 г, соль. Выход 350 г.

Подготовленную курицу рубят на порционные куски и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Затем курицу заливают бульоном и тушат в течение часа, добавляют нарезанные мелкими кубиками морковь, сельдерей (корень) и нарезанный более крупными кубиками картофель, солью, черным перцем, тертым мускатным орехом. Бульон процеживают и уваривают наполовину.

Из муки, воды с добавлением соли замешивают тесто. Раскатывают его тонким пластом размером с противень. Покрывают им курицу и овощи и запекают в жарочном шкафу, пока тесто не зарумянится. При подаче овощи поливают уваренным бульоном.

Пудинг хемпширский. Мука 230 г, масло сливочное 115 г, пудра сахарная 115 г, яблоки 511 г, яйцо 2 г, джем сливовый 70 г, молоко 120 г, джем абрикосовый 60 г, вода 40 г. Выход 1000 г.

Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Просеянную муку и соль смешивают с сахаром, яйцами, молоком и сливочным маслом (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны). Форму смазывают жиром, дно покрывают сливочным джемом, затем укладывают слой яблок, а сверху - подготовленную смесь. Выпекают при температуре 175⁰С около часа. Перед подачей пудинг выкладывают в тарелку и поливают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.

Крем английский. Молоко 100 г, сахар 14 г, яйцо (желтки) 20 г, варенье 10 г. Выход 130 г.

Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при непрерывном помешивании добавляют их в горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю и также, непрерывно размешивая, варят в водяной бане до загустения при температуре 70-80⁰С. (Смесь не должна кипеть.). Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают и подают, украсив фруктами из варенья.

«Английский чай». Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчёта 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка «на чайник». Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 минут. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое (но не кипячёное) молоко - по 2-3 столовые ложки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Следует подчеркнуть, что англичане строго придерживаются правила наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная ошибка рассматривается как невежество. Англичане пьют чай в строго определённые часы утром за завтраком; во время ланча (13.00) и в «файф о'клок», т.е. в полдник (17.00). Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют мало воды, во-первых, потому что выпивают одновременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому что и это количество жидкости на 20-30 % состоит из молока.

Печень телячья по-бирмингемски. Печень телячья 150 г, г сало-шпик 25 г, масло сливочное 10 г, зелень петрушки. 3 г

Печень освобождают от плевы, нарезают ломтями, обваливают в муке, обжаривают в сливочном масле на сильном огне, затем солят, перчат, перекладывают кусочками поджаренного на рашпере сала-шпик, посыпают рубленой петрушкой, поливают растопленным свиным жиром или прожаренным сливочным маслом. На гарнир подают отварной картофель.

ЗАКРЕПЛЯЮЩИЙ МАТЕРИАЛ

Лист с заданием 6.1

Заполните таблицу, используя учебный материал 6.1