Գինեգործության մասին ընդհանուր տեղեկություններ

1. Խաղողի գինին մարդկությանը հայտնի է անհիշելի ժամանակներից,իսկ խաղողագործությամբ զբաղվող առանձին երկներում այն համարվում է բնության կողմից շնորհված բարիք:

Խաղողի գինին հարուստ է մարդու օրգանիզմին անհրաժեշտ կենսաակնտիվ նյութերով՝ածխաջրերով,օրգանական թթուներով,ֆենոլային,ազոտային,բուրավետ հանքային նյութերով` A,B,C,D,H,P ֆերմենտներով և այլն:

Սննդային մեծ պոտենցիալով են օժտված ինչպես խաղողը,այնպես էլ դրանցից ստացվող ոչ ալկոհոլային արտադրատեսակները:

Խաղողի գինին կիրառվել է նաև բժշկության մեջանվանումով.սակայն դրա չարաշահման փաստերը ստիպել են բժիշկներին հանել այն սննդի օրաբաժնից:

Հայաստանը համարվել է խաղողագործության ու գինեգործության հնագույն երկրներից մեկը:Մեր նախնիները գինի պատրաստելու համար մեծ փորձ ու կուլտուրա են ունեցել:Պատրաստել են բարձրորակ գինիներ և կոնյակներ որոնց համբավը տարածված է եղել նաև սահմաններից դուրս:

Հանրապետությունում աճեցվող խաղողի 90% օգտագործվում է արդյունաբերական նպատակներով,իսկ 60% որպես սեղանի խաղող:

Գինեգործության արտադրության մեջ վերջին տարիներին առաջխաղացում է նկատվում տեխնիկավերազինման,առաջադիմական տեխնոլոգիաների ներդրման,աշխատանքի և արտադրության կազմակերպման առաջավոր եղանակների կիրառման ուղղոթյամբ:

Հյուսիսարևելյան գոտում,որն ընդգրկում է Նոյեմբերյանի,Իջևանի,Տավուշի շրջանները,խաղողի այգիները գտնվում են ծովի մակերևույթից 400-1200 մետր բարձրության վրա:

Առավել տարածված տեխնոլոգիական սորտերը կարելի է նշել Լալվարի,Բանանց Թքածիթելի,Ալիգոտե,Պինո-Շարդոնե,Սափերավի,Կարերնե խաղողի սորտերը:

2.Գնեգործության մեջ օգտագործվող տարրողությունները

Գինեգործեւթյան պատմությունից հայտնի է,որ շատ վաղ ժամանակներում գինիները պահվել են կավե ամանների,կարասների մեջ:Արտադրության առաջխաղացման հետ մեկտեղ առաջ են գալիս փայտյա ամաններ,սկզբում տակառներ,հետո չաներ,բուտեր:Տակառները ծառայում են գինին պահելու և փոխադրելու համար:Վերջին տարիներին գինի պահելու համար օգտագործում են բետոնե,երկաթբետոնե,վերգետնյա,մետաղյա լաքով ներպատված և էմալապատ պահարաններ,իսկ փոխադրումների համար օգտագործվում են ավտոցիաբեռներ,կոնտեյներ,կոնտեյերներ և վագոն ցիստեռներ:

Կարասները օատրաստում են կավից,տարբեր չափերի:Կարասները ձվաձև են, վերին մասում ունեն բերան-բացվածք,որտեղից լցվում է գինին:Բացվածքը ծածկում են կափարիչով:Կարասը նախքան օգտագործելը ներսից պատում են տավարի ճարպով կամ պարաֆինով:Կարասը ծառայում է խաղողը խմորման ենթարկելու և հետագայում գինի պահելու

Համար:Կարասի թերություններն են դժվար մշակվելը,հերմետիկ չփակվելը,հեշտ կոտրվելը:

Տակառները պատրաստում են հատկապես կաղնու տակառատախտակից, ընդ որում չոր տեղերում և աղքատ հողերում աճած կաղնուց:Գինու տակառ պատրաստելու համար լավ է օգտագործել ճղոտած կամ ճառագայթաձև սղոցված տակառատախտակ:

Տակառը 2 հարթ հատակով կլոր կմաղք է, որի մեջտեղի մասը՝փորը,մի փոքր դուրս է ցցված:Տակառի կմախքը ամրացվում է 6-8-10 երկաթյա օղակապերով,որոնց քանակը կապված է տակառի տարողության հետ:Տակառի փորի մասում բացվում է ագուցային անցք և հատակի վրա ստորին մասում ՝անցք:Օղակապերը ժանգոտելուց պաշտպանելու համար ներկում են յուղաներկով կամ ասֆալնի լաքով:

Մեծ տարողություն ունեցող տակառները կոչվում են բուտեր:Դրանց տարողությունը սովորաբար լինում է 300 դալից մինչև 1000-1200 դալ:Բուտերը նույնպես պատրաստում են կաղնու տախտակից՝բուտի տակառատախտակից,որն ավելի հաստ է, լայն և երկար:Նայած բուտի մեծությանը՝տակառատախտակի երակրությունը կարող է լինել 3 մետր,լայնությունը 10-18 սանտիմետր,և հաստությունը 7.5 սանտիմետր:Բուտերն օգտագործվում են հիմնականում գինի պահելու համար, սակայն բուտը կարելի է օգտագործել նաև քաղցուի խմորման, կուպաժներ կատարելու, գինի սոսնձելու համար:Լինում են կլոր և ձվաձև:

Բուտը ճակատի ներքևի մասում ունի դռնակ 400 միլիմետր լայնություն,որտեղից հնարավոր է մտնել բուտի մեջ,ստուգելու և մաքրելու համար,դռնակի վրա անցք է բացված ծորակի համար:

Չանը պատրաստում են կաղնու տախտակից կարելի է պատրաստել նաև հաճարի տախտակից:Չանը

Օգտագործում են նաև որպես տեխնոլոգիական տարա՝փլուշը խմորեցնելու համար, կարմիր եղանակով խաղողը վերամշակելիս:

Չանը ունի հատած կոնի ձև.դրանք լինում են բաց և փակ:Երբեմն վերին հատակը պատրաստում են ակոսվածքի մեջ ամրացված և վերևի հատակում պատրաստում են համապատասխան դռնակ:

Տակառների,բուտեր և չաների վրա եղած անցքերը փակում են փայտյա խցաններով՝ագույցներով:

Երկաթբետոնե վերգետնյա պահարանները,ելնելով օգտագործման նպատակից,կառուցում են տարբեր տարողությունների՝100 դալ մինչև 20 և նույնիսկ 50000 դալ:Մեծ տարողության պահարանները կառուցում են որպես կուպաժներ կամ գինիների էգալացման համար:Երկաթբետոնե պահարաններ կառուցում են գլանաձև կամ քառանկյունի,պահամանի առաստաղը պետք է ունենա որոշ գոգավորություն որպեսզի գինի լցնելուց հետո օդային տարածություն չմնա:Պահամանները,հատկապես քառանկյունի,կառուցվում են նաև երկհարկանի ու եռահարկանի:

Երկաթբետոնե պահամանները պետք է կառուցվեն հենակների վրա, բարձր լինեն հատակից 40-60սմ.այս պահամանները փայտյա տարաի համեմատությամբ, ունեն մի շարք առավելություններ,ավելի էժան են, փոքր է գինու պահպանման կորուստը, քիչ բանվորական ուժ է պահանջվում գինու փոխադրման,փոխալցման և այլ աշխատանքների համար,ավտոմատացումը և մեքենայացումը հեշտացնում են,

հեշտ է կարգավորվում գինու հասունացումը ճիշտ պահելու պրոցեսը:Առավելությունների հետ մեկտեղ երկաթբետոնե պահամաններն ունեն նաև թերություններ:Երկաթբետոնե պահամանների մեջ գինին պահելիս բետոնը մասամբ չեզոքացնում է գինու մեջ եղած թթուները,իջեցնում թթվությունը,ցեմենտից որոշ նյութեր լուծվում են գինու մեջ՝այն հարստացնելով մետաղով և բացասաբար ազդելով գինու բաղադրության վրա: Ուստի անմիջականորեն գինու հետ շփումը վերացնելու նպատակով պետք է պահամանի ներսի պատերը ծածկել պաշտպանական շերտով՝տարբեր թթուներվ մշակելով կամ երեսպատելով:Երկաթբետոնե պահամանները մշակում են 10-20%գինեթթվային լուծույթով:

Մետաղյա պահամանները պատրաստում են պողպատից, ալյումինից և չժանգոտվող պողպատից: դրանք օգտագործվում են քաղցուի խմորման, գինենյութերի և պատրստի գինիների պահպանման ու մշակման, ինչպես նաև փոխադրման համար: Բոլոր տեսակի մետաղյա պահամանները գինեգործության մեջ պետք է օգտագործել միայն երեսպատումից հետո:

Գինու պահպանման, հնեցման և բարձրորակ ապրանք ստանալու տեսակետից բետո և մետաղյա պահամանների համեմատությամբ կաղնու տարան ունի մի քանի առավելություն, այստեղ գինու օքսիդացման և վերականգնման պրոցեսներն ավելի նորմալ են ընթանում: Կաղնու տակառատախտակից գինու մեջ էքստրակցվող նյութերը լավացնում են գինու բաղադրությունը, կանոնացորում սպիտակուցային և դաբաղային նյութերի հարաբերությունը: Տնտեսության համար մեծ նշանաություն ունի մետաղյա պահամանների օգտագործումը գինիների փոխադրման ժամանակ: Այս դեպքում մեծ չափով րճատվում են փոխադրման ծախսերը և նվազում կորուստները:

Գինեգործության մեջ տարայի մաքրությունը կարևոր նշանաություն ունի գինեգործության արտադրանքի որակի համար: Տակառներն ու բուտերը պետք է պահել գինով լիքը վիճակում: Գինի չլինելու դեպքում դրանք լվանում են ներսից ու դրսից, չորացնում, մշակում ծծմբային թթվի անհիդրիդով, միացնում ագույցներով և պահում չափավոր խոնավ շենքում: Ամռանը տակառները մշակում են երկու շաբաթը մեկ, իսկ ձմռռանը ամիսը մեկ ամգամ:

Նոր տակառները լցնում են ջրով ուռչելու և տակառատախտակի միջից դաբաղային նյութերի որոշ մասը հեռացնելու համար: Անընդհատ լրացնում են տակառների ջուրը, փոխում են չորսից հինգ օրը մեկ, իսկ շոգ եղանակին օրը մեկ անգամ:

Դրանից հետո տակառը շրջում են որոշ ժամանակ, այնուհետև սոդայի լուծույթը թափում են, տակառը ողողում տաք ջրով այնքան, մինչև լվացած ջուրը դառնա հստակ:

Սոդայով լվանալուց հետո տակատը պետք է լվանալ երկու տոկոսանոց ծծմբի թթվի լուծույթով: սովորաբար գինի լցնելուց հետո տակառը մշակում են ծծմբային գազով: Նոր չաների և բուտերի մշակումը կատարվում է նույն եղանակով և միջոցներով, միայն այն տարբերությամբ, որ չաների ու բուտերի ներսը լվանում են ջրի ուժեղ շիթով և խոզանակներով: Գործածության մեջ եղած տակառները մշակում են հետևյալ կերպ. Տակառի առողջական վիճակը պարզելու համար զննում են այն ներսից և հոտ քաշում ագուցային անցքից: Այն տակառներից , որոնցից նավթի, յուղի, բենզինի հոտ է գալիս, պետք է խոտանվեն: Բորբոսնած և թթված տաառները մշակում են խանձելով կամ տակառատախտակները ներսից ածխացնելով:

Արտադրության մեջ գործադրվում է տակառների երեք աստիճանի շոգեհարում՝ ուժեղ, միջին և թույլ:

Ուժեղ շոգեհարման են ենթարկվում թթված և բորբոսնած տակառները և նրանք, որոնք ներսից խանձել հնարավոր չէ: Ուժեղ շոգեհարման ժամանակ կատարում են հետևյալը.

1. Ողողում են մի քանի անգամ սառը և, ապա երկու անգամ տաք ջրով:

2. Մշակում սոդայի եռացրած լուծույթով՝ 20 դալ ջրին 2-3 կգ սոդա:

3. Մշաում տաք ջրով 15 րոպե:

4. Մշակում եռացրած ջրով շատրաստված ծծմբական թթվի լուծույթով՝ 4-5 դալ ջրին 1 կգ ծծմբական թթու 20 պոպե

5. Մշակում տաք ջրով

6. Չոր գոլորշիով մշակում 10 րոպե:

Միջին շոգեհարման են ենթարկվում գործածված առողջ տակառները, որոնք երար ժամանակ մնացել են դատարկ:

Գինիների երկարատև պահպանման համար միջին շոգեհարումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝

1. Ողողում սառը ջրով:

2. Մշակում սոդայի տաք լուծույթով 15 րոպե

3. Մշակում տաք ջրով 15 րոպե

4. Մշակում չոր գոլորշիով 10 րոպե

Թեթև շոգեհարման են ենթարկվում դատարկ կամ անմիջապես գինուց ազատված և նորից գինով լցվող առողջ տարաները: Այդ ժամանա կատարում են՝

1. Ողողում են սառը ջրով

2. Մշակում տաք ջրով 15 րոպե

3. Մշակում չոր գոլորշիով 5 րոպե

Երկաթբետոնե պահամանը դատարկելուց հետո անմիջապես պետք է լվանալ տաք ջրով :

Մետաղյա պահամանների խնամքը համեմատաբար ավելի դյուրին է, մանավանդ, երբ դրանք ներսից արծնապատված են: Արծնապատված պահամանները մշակվում են սառը և տաք ջրով, հիմքերով:

Մետաղյա պահամանները խնամելիս պետք է ուշադրություն դարձնել արտաքին մակերեսի վրա. Այն պետք է ծածկվի յուղաներկով, ամ որևէ այլ նյութով՝ մետաղի մաշվելը կանխելու համար:

3 Գինեգործության մեջ օգտագործվող հականեխիչները

Գինու արտադրության հիմնաան կանոններով թույլատրվում է գինուն ավելացնել միայն հետևյալ հաանեխիչները՝ ծծմբային թթուն, սորբինաան թթուն, պիրոածխաթթվի դիէթիլ եթեր:

Ծծմբային թթվի դերը գինեգործության մեջ շատ մեծ է. Այն գործադրվում է խմորման պրոցեսը դանդաղեցնելու համար, քաղցուն կամ գինին օքսիդացումից պաշտպանելու կամ օքսիդացման պրոցեսը կարգավորելու, օրգանական թթուները չեզոքացումից պաշտպանելու, գինու թթվության անկումը կանխելու, զարգացող միկոօրգանիզմների ընտրություն կատարելու, վնասակար միկրոօրգանիզմների զարգացումը վնասազերծելու, հիվանդ գինիները բուժելու, գինեգործական շենքերը, պահամանները, բուտերը, չաները, տակառները, շշերը, ինչպես նաև գործիքները, գինետար խողովակներն ախտահանելու համար:

Ծծմբային անհիդրիդի ջրային լուծույթը մառանային տնտեսությունում օգտագործվում է որպես հականեխիչ նյութ խցաններն ու շշերն ախտահանալու, ֆիլտրերը ստերիլ վիճակում պահելու, ֆիլտրող նյութերը, տոպրակները, դատարկ տակառները բորբոսակալումից պաշտպանելու համար: Շշերի ու խցանների ախտահանման համար օգտագործում են 1-2 տոկոսանոց լուծույթ, ֆիլտրերը ստերիլ վիճակում պահելու համար՝ 2 տակոսանոց, գինետար խողովակները, տակառների խցանները, ֆիլտրի գործվ ածքներն ու տոպրակները մաքրելու հա,ար՝ 10 տոկոսանոց լուծույթ: Տակառներն առողջ վիճակում պահելու համար դրանց մեջ լցնում են 0,5 տոկոսանոց ծծմբային անհիդրիդի ջրային լուծույթ:

Գոյություն հպմանւն ունի չորս տեսաի սորբինաթթու, որոնք միմյանցից տարբերվում են ոջերմաստիճանով: Գինեգործության մեջ օգտագործվում են 133,5 հպման աստիճան ունեցող սորբինաթթու: Սորբինաթթուն ընկճում է խմորասնկերի զարգացումը, սակայն թույլ: Մինչև 80 օր քաղցուն խմորումից պահպանելու համար անհրաժեշտ է ավելացնե 600-1200 մգ/լիտր սորբինաթթու: սորբինաթթվի փոքր քանակները չեն ազդում գինու համի վրա, այդ դոզայից բարձր զգացվում է տտիպ համ:

Գինու արտադրության հիմնական կանոններով թույլատրվում է գինուն ավելացնել սորբինաթթու կամ նրա աղերը 300 մգ/լիտրից ո ավելի:

Պիրեֆը խմորում առաջացնող, միկրոօրգանիզմների նկատմամբ մեծ տոքսիկական հատկություն ունի, ջրի առկայությամբ ենթարկվում է հիդրոլիզի, առաջացնելով սպիրտ և ածխաթթու:

Պիրեֆն անգույն, դուրեկան պտղային հոտով հեղուկ է: Տեսակարար շիռը 20-1.2 է, ջրում չի լուծվում, լավ լուծվում է սպիրտում, եթերում:

Գինու մեջ սովորական ջերմության պայմաններում 24 ժամում լրիվ ենթարկվում է հիդրոլիզի: այն մարդու օրգանիզմին վնաս չի պատճառում:

Հետազոտողի մեծ մասը գտնում է, որ պիրեֆի փոքր դքզաներ, մինչև 200 մգ/լ բոլորովին չեն ազդում գինու հումքի վրա, 500 մգ/լ և ավելի դոզաներ օգտագործելիս գինին ստանում է կողմնակի համ:

Պիրեֆը ծծմբային անհիդրիդի հետ գործադրելիս մեծանում է դրանց բակտերիասպան ուժը և պահանջվում է ավելի փոքր դոզա:

Գինու արտադրության հիմնական կանոններով թույլատրվում է գինուն ավելացնել պիրեֆ ոչ ավելի, քան 250մլ/լ:

Թողարկվող արտադրանքի տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը

Այրում

Սովորական սեղանի սպիտակ

Պատրաստի արտադրանք

1. Գինու տեսակը- Այրում

2. Կոնդիցիաները – Թնդությունը 9-11 ծավ. %

Տիտրվող թթվությունը 5 գ/լ

1. Բնութագիրը և օրգանոլեպտիկ հատկությունները- Գինին բաց ոսկեգույն է, առանց քաղցրության, թեթև է, դուրեկան թարմությամբ, փոփոխակին բնորոշ բուրմունքով:

Հումքը

Այրում օրդինար սխպիտակ գինին պատրաստվում է Տավուշի, Կոտայքի մարզերի թքածիթելի փոփոխակի խաղողից: Խաղողի հավաք կատարվում է 17 %--ից ոչ ցածր շաքարայնության դեպքում:

Առաջնային գինեգործություն

Գործարան բերված առողջ խաղողի որակը որոշելուց և ընդունելուց հետո այն մասնատում են և չանչահանում, փլուշը տրվում է հոսիչին, որից հետո մամլվում է:

Ինքնահոս քաղցում և առաջին ճնշումից ստացված քաղցուն խառնվում և պարզեցման համար փոխադրվում են պարզաբանների մեջ: Քաղցուի ջերմաստիճանից ելնելով մեկ լիտրին ավելացնում են 150-200 մգ ծծմբային անհիդրիդ և մեկ հեկտոլիտր քաղցուին 2-3 գրամ տանին՝ 10% սպիրտային լուծույթի ձևով: Պարզեցումից հետո քաղցուն խմորման համար փոխադրվում է տեղակայանք, հոսքային գծով խմորումը տանելու համար, որտեղ տրվում է 2-4% շաքարասնկերի մաքուր կուլտուրա:

Խմորումն ավարտելուց հետո նդտվածքը դեկանտում են և կատարում փոխլցում:

Երկրորդային գինեգործություն

Առաջին փոխլցումից հետո գինին էգալիզացվում է, անհրաժեշտության դեպքում կատարվում է կուպաժ, որի կազմի մեջ մտնում են մինչև 15% տարբեր շրջանների սպիտակ սեղանի գինենյութեր: Պատրաստի կուպաժի վերամշակումն ու շշեր լցնելը կատարվում են հաստատված տեխնոլոգիական սխեմային համապատասխան: Թույլատրվում է ավելացնել քաղցուին գինեթթու, գինուն՝ կիտրոնաթթու:

Սև Արենու աճեցողության ուժը կարելի է միջակ համարել Արտաշատի շրջանների պայմաններում:

Սկսում են բերք տալ տնկման չորրորդ տարուց հետո, լրիվ բերքատվության է հասնում տնկման յոթերորդ տարում:

Քաղցրությունը լրիվ հասունության ժամանակ կազմել է 22.4%, թթվությունը՝ 6%: Սև Արենուց ստացված գինին արժեքավոր է իր որակով, ինտենսիվ գույնով, լավ համով և սեղանի թեթև գինու բուկետով:

Խաղողի ողկույզի քիմիական կազմը ըստ քիմիական նյութերի խմբերի

Խաղողի հիմնական բաղադրությունը

Լինում է, շաքարի պարունակությունը հասնում է մինչև 320-340գ։ Խաղողը պարունակում է զանազան շաքարներ, օրգանական թթուներ, վիտամիններ, քլորոֆիլ, հանքային նյութեր և այլն։ Խաղողի բաղադրության վրա ազդում են մի շարք գործոններ։

Խաղողի սորտերը բազմաթիվ են։ Հիմա գոյություն ունի եվրոպական խաղողի ավելի քան 3000 սորտ։ Ըստ օգտագործման եղանակի՝ տարբերում են խաղողի սորտերի 3 խումբ՝ սեղանի, տեխնիկական և չամչի սորտեր։

Սեղանի սորտերի հատիկները պետք է լինեն մեծ, ունենան դիմացկուն մաշկ, դուրեկան համի պտղամիս, լինեն գեղեցիկ գունավորված և այլն։ Չամչի համար օգտագործում են անսերմ, կամ 1-2 սերմ ունեցող սորտերը։ Տեխնիկական նպատակների համար օգտագործվող սորտերի պտուղենրը պետք է լինեն հյութալի, շաքարայնությունը և թթվայնությունը պետք է հարաբերեն իրար, հյութը պետք է հեշտությամբ անջատվի։ Խաղողի սորտերը լինում են վաղահաս, միջին հասունության և ուշահաս։

Խաղողագործերի խնդիրն է ՝ ընտրել ու մշակել այնպիսի սորտեր, որոնք տվյալ հողակլիմայական պայմաններում ամենից լավ են աճում։ Գինեգործական արտադրությանաշխատողների խնդիրն է՝ խաղողը վերամշակել  և պատրաստել այնպիսի արտադրանք, որին ամենից շատ համապատասխանում են տվյալ խաղողի բնույթը և բաղադրությունը։

Խաղողի ողկույզը կազմված է չանչից և պտուղներից։ Չանչը կազմում է ողկույզի միջինում  3,5%-ը։ Չանչի հյութի մեջ կան օրգանական նյութեր, շաքարներ, օսլա և այլն։ Պտուղը բաղկացած է մաշկից, պտղամսից և սերմերից։ Մաշկը բաղկացած է 5-7 շարք բջիջներից։ Տարբերում են մաշկի նջիջների արտաքին և ներքին շերտերը։ Մաշկի մեջ են գտնվում ներկող, դաբաղային, արոմատիկ նյութերը։ Պտղամիսը ներկող նյութեր չի պարունակում, բացառություն են կազմում միայն խաղողի մի քանի սորտեր։ Պտղամիսը խաղողի գլխավոր բաղադրիչ մասն է, կազմված է բջիջներից,որոնց պատերը տարբեր սորտերի մոտ ունեն տարբեր հաստություն և ամրություն։ Խաղողը պետք է իր սերմնաբողբոջներին համապատասխան ունենա 4 սերմ։ Բայց սորտերի մեծ մասը ունեն 2 սերմ։

5.Տեխնոլոգիական սխեմայի կազմումը և տեխնոլոգիական գործընթացների նկարագրությունըա

Գործարանում խաղողը ջարդիչ-չանչազատիչ մեքենաներով տրորվելով՝ վեր է ածվում փլուշի։ Վերջինս մատուցվում է հոսիչներին՝ ինքնահոս քաղցուն փլուշից անջատելու համար, այնուհետև քաղցուն անցնում է անընդհատ և պարբերական գործողության մամլիչներով՝ քաղցուն խաղողից և փլուշից լրիվ անջատելու համար։ Քաղցուն պարզեցվում է նստեցումով կամ դեկանտացիայի միջոցով՝ 18—24 ժամվա ընթացքում, միաժամանակ մշակվում բենտոնիտով և ծծմբային անհիդրիդով։ Պարզած քաղցուին ավելացվում է շաքարասնկերի մաքուր կուլտուրա։ Սեղանի լավորակ գինետեսակներ ստանալու համար օգտագործվում է միայն ինքնահոս, թունդ գինիների համար՝ մամլած քաղցու։ Երբ խմորումը՝ ածխաթթու գազի անջատումը, ավարտվում է, և գինին նստվածքից անջատվում, պարզվում է, այն լցնում են պահամանները։ Սեղանի կարմիր գինիներ ստանում են կարմիր կամ սև խաղողից, որոնց ներկանյութերը գտնվում են պտղի մաշկի բջիջներում և պտղամիսը ներկանյութեր չի պարունակում։ Քաղցուն խմորվում է պտղի մաշկի հետ միաժամանակ։ Խմորման պրոցեսում առաջացած բարձր ջերմաստիճանի ազդեցությամբ քայքայվում են մաշկի բջիջները, ներկող նյութերն անցնում են քաղցուի մեջ ու լուծվում։ Դրան նպաստում է նաև խմորման պրոցեսում առաջացող սպիրտը։ Գունավորվելուց հետո քաղցուն անջատում են կոշտ նյութերից։ Կարմիր գինի պատրաստում են նաև խաղողի ջերմամշակմամբ։ Թնդեցրած գինիներ (թունդ, աղանդերային) պատրաստում են խաղողի բարձր շաքարայնության հատուկ սորտերից։ Այս գինիների համն ու բույրը պայմանավորված են խաղողի սորտով և գինու պատրաստման տեխնոլոգիական առանձնահատկությամբ։ Կիսաքաղցր գինի կարելի է ստանալ երկու եղանակով՝ բարձր շաքարայնության քաղցուի խմորումը որոշակի ժամկետից հետո դադարեցնելով․ խմորումը ավարտած և շաքար չպարունակող գինուն չխմորված սովորական քաղցու ավելացնելով կամ այն խաղողի խտացրած քաղցուի հետ խառնելու՝ կուպաժավորելու միջոցով։ Առաջնային գինեգործության գործարաններում ստանում են սպիտակ, անապակ, կիսաանապակ, կիսաքաղցր, թունդ և աղանդերային գինիներ, վակուում հյութ, խաղողի հյութ։ Երկրորդային գինեգործության գինիների հնացման և պահպանման համար առավել արդյունավետ են նկուղային պահեստները կամ նորմավորված կոնդիցիոն օդով վերերկրյա շինությունները։ Գինիները պահվում են կաղնե տակառներում ու բուտերում, ինչպես նաև արծնապատ պահամաններում։

Հասունացումը որոշակի և կայուն տիպի գինիներ ստանալու նպատակով կատարվող վերամշակումն է, որը կատարվում է տակառներում, բուտերում, հերմետիկ տարողություններում՝ օդի թթվածնի մասնակցությամբ։ Գինիների հնացումը կատարվում է թթվածնազուրկ պայմաններում՝ շշերի մեջ։ Հնացմամբ ստանում են տեսակավոր գինիներ, այն տևում է 1,5-ից մինչև 3, որոշ գինիների համար՝ 4 տարի։ Գինիների խնամքի և վերամշակման աշխատանքներից են՝ գլուխլցումը, փոխլցումը, պարզեցումը, կուպաժը, պաղեցումը, պաստերիզացումը (վարակազերծումը) և այլն։ Գլուխլցումը կատարվում է գոլորշիացած գինու պակասը լրացնելու և քացախվելուց զերծ պահելու նպատակով, որի համար օգտագործում են նույն տեսակի, հասակի և որակի գինի։ Փոխլցումը գինու թափանցիկ մասի անջատումն է նստվածքից՝ շաքարասնկերից (առաջին փոխլցում), սոսնձանյութերից և այլն։ Առաջիև՝ հիմնական փոխլցումը կատարվում է խմորումն ավարտվելուց հետո և օդի առկայությամբ։ Հաջորդ փոխլցումները կատարվում են ըստ անհրաժեշտության։ Փոխլցման շնորհիվ գինին հարստանում է օդի թթվածնով, լավանում է որակը, համը, փունջը, բույրը։ Գինու պարզեցումը կատարվում է ֆիլտրման և սոսնձման միջոցով։ Գինու մեջ ընթացող օքսիդավերականգնման պրոցեսների հետևանքով նրա որոշ բաղադրանյութեր (ներկող, սպիտակուցային, դաբաղային, պեկտինային) անցնում են կախյալ վիճակի, առաջացնում են պղտորություն, ապա նստում։ Նստում են նաև գինեքար և մանրէներ։ Ֆիլտրում են դիատոմիտային, ասբեստային, թաղանթանյութային և այլ ֆիլտրերով։ Սոսնձումը գինու վերամշակումն է սոսնձանյութերով (ձկան սոսինձ, ժելատին, կագեին, ձվի սպիտակուց, կաթ, բենտոնիտ), որոնք ադսորբում են պղտորող մասնիկները՝ առաջացնելով փաթիլներ, և նստում են՝ պարզեցնելով գինին։ Գինուց երկաթի ավելցուկը հեռացնում են դեղին արյան աղով, ֆիտինով։ Սոսնձումը միաժամանակ լավացնում է գինու համը, հոտը, այն դարձնում ներդաշնակ։

Կուպաժը խաղողի տարբեր սորտերից, տարբեր շրջաններում պատրաստած, տարբեր տարեթվերի, տարբեր տեսակի գինիների խառնումն է։ Կուպաժի միջոցով գինիները երիտասարդացվում են, վերացվում են թերություններն ու արատները։ Պարզեցումը (3—4 °C)՝ հետագա ֆիլտրման հետ նպաստում է գինեքարի, պեկտինային, դաբաղային, ներկող և սպիտակուցային նյութերի ավելցուկի հեռացմանը և գինիների որակի լավացմանը։ Պաստերիզացնում են հիվանդ գինիները, որի հետևանքով արագանում է գինու հասունացումը, լավանում որակը։ Գինիները շշերի մեջ լցվում են ավտոմատ գծերում։ Մինչ այդ, գինին, անհրաժեշտության դեպքում, անցնում է ֆիլտրի միջով։ Լցման գծում գործում են շիշ լվացող, դատարկ շշերը խոտանորոշող և մանրէազերծող, շշեր լցնող, խցանող, լցրած շշերը խոտանորոշող, պիտակավորող, փաթեթավորող, լիքը շշերը արկղերի մեջ դասավորող մեքենաները։

Գինու հիվանդությունները

Գինու մեջ տեղի ունեցող բաղադրության անցանկալի փոփոխությունները, որոնց պատճառը միկրոօրգանիզմներն են, կոչվում են հիվանդություններ: Հիվանդության հետևանքով գինին կարող է քայքայվել, տարրալուծվել և դառնալ ոչ պիտանի: Գինու հիվանդություններն ավելի հեշտ է կանխել, քան բուժել: Հիվանդություններին նպաստող նյութեր կարող են ծառայել գինու մնացորդային շաքարը, ցածր թթվությունը և թնդությունը, ազոտային նյութերի մեծ պարունակությունը: Արտաքին գործոններից հիվանդությունների համար նպաստավոր են օդի թթվածինը և շրջապատի բարձր ջերմաստիճանը: Հիվանդությունները և արատները կանխելու միջոցառումները.

• Հետևել կարմիր գինիների փլուշի խմորման ընթացքին:

• Սիստեմատիկ կատարել երիտասարդ գինիների լրալցում:

• Պարզել առկա միկրոօրգանիզմների տեսակները: Տարածված հիվանդություններից են քացախաթթվային և կաթնաթթվային թթվեցումները, գինու ծաղկումը, ճարպակալումը, մանիտային խմորումը, դառնահամությունը, մկնահամը, պրոպիոնային խմորումը: Գինու ծաղկումը: Հիվանդանում են սեղանի երիտասարդ գինիները: Հիմնականում կարմիր գինու երեսին առաջանում է բարակ, վարդագույն փառ, որը հետզհետե սկսում է հաստանալ, կոպտանալ և կնճռոտվել: Փառը հետագայում կտրտվում է և սուզվում դեպի հատակ: Սկզբնական շրջանում գինին պահպանում է թափանցիկությունը, բաղադրությունը և համը: Հետագայում փառի զարգացմանը զուգընթաց գինին կորցնում է կայունությունը, դառնում դատարկ և տհաճ: Տեղի է ունենում նաև գինու քիմիական կազմի փոփոխություն, իջնում է գինու թնդությունը, էքստրակտիվությունը, ավելանում` ցնդող թթուների և եթերների քանակը: Փառ առաջացնող սնկերը զարգանում են 22-27o C ջերմաստիճանում` 13 %-ից ցածր թնդություն ունեցող գինիներում, թթվածնի առկայության դեպքում: Փառ առաջացնող սնկերը պատկանում են Condida, Hansenula և Pichia ցեղերին: Condida Mikoderman-ն գինու ծաղկում հիվանդության գլխավոր հարուցիչն է: Բջիջներն ունեն օվալի, գլանի ձև, 4,3-18 մկմ երկարություն և 1,7-4 մկմ լայնություն, սպորներ և խմորում չեն առաջացնում: Զարգանում են քաղցուի շաքարների և գինու օքսիդացման հաշվին, առաջացնում են ցնդող թթուներ` մինչև 4 գ/դմ3: Hansenula Anomala-ն ունի օվալաձև և գլանաձև բջիջներ` 4,5-20 մկմ երկարությամբ և 2,5-6 մկմ լայնությամբ, առաջացնում են սպորներ և քաղցուի խմորում` կուտակում 4,5-5 ծավ.% սպիրտ: Գինու երեսին առաջանում է մոխրագույն փառ, գինին հարստանում է ցնդող եթերներով: Pichia Alkoholopila-ի բջիջներն օվալաձև են և էլիպսաձև` 3,5-7,2 մկմ երկարությամբ, 3,4-5 մկմ լայնությամբ, երբեմն հանդիպում են ձողիկավոր բջիջներ` մինչև 25 մկմ երկա- 11 րությամբ, առաջացնում են սպորներ, խմորում չեն առաջացնում, զարգանում են ի հաշիվ սպիրտների և օքսիդացնում են օրգանական թթուները: Ծաղկում հիվանդությունից պաշտպանելու համար գինիները միշտ պետք է պահել լիքը վիճակում, անընդհատ կատարել լրալցում, սահմանել մանրէաբանական հսկողություն, իսկ վարակված գինիները` սոսնձել, ֆիլտրել, ենթարկել պաստերիզացիայի 70 o C ջերմաստիճանում 1-2ր.:

Կաթնաթթվային խմորում: Հաճախ հանդիպող հիվանդություն է հարավային և տաք գոտիների գինեգործության համար: Զարգանում է ինչպես թթվածնային, այնպես էլ անթթվածնային պայմաններում: Առաջանում է հետերոֆերմենտատիվ և հոմոֆերմենտատիվ կաթնաթթվային մանրէներից, լավ է զարգանում կիսախմորված, համեմատաբար ցածր թնդություն ու ցածր տիտրվող թթվություն ունեցող գինիների մեջ (բոլոր տիպի): Հիվանդության զարգացմանը նպաստում է գինին երկարատև դիրտի վրա պահելը, պահպանման բարձր ջերմաստիճանը, SO2-ի ոչ բավարար քանակությունը: Հիվանդ գինին պղտոր է, բաժակի մեջ շարժելիս նկատվում են չանհետացող ոլորապտույտ ամպեր: Համի և հոտի մեջ զգացվում են թթու կաղամբի և քացախաթթվի երանգներ, անդուր քաղցրություն: Հիվանդության ընթացքում անջատվում է գազ: Հոմոֆերմենտատիվ կաթնաթթվային բակտերիաները հիմնականում գոյացնում են կաթնաթթու, իսկ հետերոֆերմենտատիվները` կաթնաթթու, ցնդող թթուներ, մանիտ, ածխաթթու և այլն: Դրանք պատկանում են լակտոբակտերիա ցեղին: Կաթնաթթվային թթվեցման և խնձորակաթնաթթվային խմորման մեջ կա մեծ տարբերություն: Առաջին դեպքում բարձր ջերմության տակ բակտերիաները քայքայում են շաքարը, օքսիդացնում սպիրտը, որի ժամանակ ավելանում է ցնդող թթուների քանակը, առաջանում է մանիտ, իսկ երկրորդ դեպքում երիտասարդ գինու մեջ պարունակվող խնձորաթթուն տարրալուծվում է կաթնաթթվի և CO2-ի, գինին դառնում է փափուկ, հարմոնիկ: Կաթնաթթվային խմորումը հաճախ ուղեկցվում է մանիտային, պրոպիոնային խմորումով և մկնահամի երևան գալով: Հանդիպում են սպիրտակայուն բակտերիաներ, որոնք գոյատևում են 20-24 ծավ.% սպիրտայնությամբ գինիներում: Կանխելու միջոցառումներն են` խմորումից առաջ քաղցուն պարզեցնել SO2-ի 100-150 մգ/լ չա- 12 փաբաժնով, օգտագործել շաքարասնկերի մաքուր կուլտուրա, pH-ը պետք է լինի 3,2-3,5, հետևել ջերմաստիճանին և մաքրությանը, գինենյութերը ժամանակին անջատել դիրտից: Բուժման միջոցներն են` գինին փոխլցնել, ավելացնել SO2, ֆիլտրված գինին 10 ր տևողությամբ պաստերիզացնել 70-72o C-ի տակ, հետո մշակել տանինով և սոսնձել, ֆիլտրել ստերիլիզացնող ֆիլտրերով, գինին 2 րոպ. ստերիլիզացնել 50-60<sup>o</sup> C-ի տակ: Բուժված գինիներն օգտագործել կուպաժների մեջ: Պրոպիոնային խմորում (տուրն և պուս): Կաթնաթթվային խմորման հետ մեկտեղ, երբ քայքայվում է խնձորաթթուն, իջնում է գինու թթվությունը, բաժակի մեջ լցրած գինին, առավել ևս` կարմիր, սկսում է գորշանալ, առաջանում է թանձր, ներկանյութերի հետ խառնված նստվածք, որը շարժելիս վեր է ածվում թելիկների: Դրանք լույսից փայլում են, համտեսելիս զգացվում է քացախաթթուն կամ դրա եթերը, գինին դառնահամ է լինում, կարող է անջատվել նաև CO2: Հիվանդության հարուցիչներն են կաթնաթթվային բակտերիաները և Bacterium tartaroptorum-ը: Այդ բակտերիաները քայքայում են գինեթթուն, աղերը և գլիցերինը: Tartaroptorum նշանակում է գինեքար խժռող, իջնում է գինեթթվի և գլիցերենի քանակը մինչև 3գ/դմ3, ավելանում է քացախաթթվի և կաթնաթթվի քանակը մինչև 3,5 և 2գ/դմ3: Գինեթթվի քայքայումից առաջանում է միայն քացախաթթու, իսկ գլիցերինի տարրալուծումից` հավասար քանակությամբ քացախաթթու և պրոպիոնաթթու: Հիվանդանում են բարձր ջերմաստիճանի տակ խմորված, մնացորդային շաքար պարունակող գինիները, նաև միլդիու հիվանդությամբ վարակված խաղողից պատրաստված գինիները (ազոտային նյութերի մեծ քանակություն): Կանխելու պայմանները նույնն են, ինչ քացախաթթվային և կաթնաթթվային հիվանդությունների դեպքում: 16 Հիվանդությունը վերացնելու նպատակով օգտագործվում են SO2, կատարվում է տանիզացիա, թթվությունը բարձրացվում է մինչև 8 գ/դմ3 սպիտակ գինիների և 10 գ/դմ3` կարմիր գինիների համար, պաստերիզացնում են 10 ր 70-72o C-ի տակ, սոսնձում և ֆիլտրում, օդահարում: Հիվանդությամբ ուժեղ վարակված գինիները ենթարկվում են թորման: Մկնահամ և մկնահոտ: Այս հիվանդությունը դասվում է գինիների արատների շարքին, սակայն նման կարծիքը չի կարելի համարել վերջնական, քանի որ մկնահամ ունեցող գինիներում բացահայտված են կաթնաթթվային բակտերիաներ և շաքարասնկային տեսքով բորբոսներ` Brettanomyces և բորբոսասունկ` Monila: Որոշ հետազոտողներ այն կապում են երկաթի ավելցուկի հետ, որի պայմաններում ընթանում են օքսիդավերականգման գործընթացներ: Մկնահամն ի հայտ է գալիս ոչ անմիջապես, այլ բերանում պահելուց հետո: Ձեռքերի ափերի մեջ տրորելուց ի հայտ է գալիս մկան բնի հոտ: Հիվանդության սկզբում գինին չի փոխվում, բայց գնալով առաջանում է պղտորություն, նստվածք, որոնք ուղեկցվում են քացախաթթվի, կաթնաթթվի կուտակումներով: Որոշ հեղինակներ այն վերագրում են ացետամիդի գոյացմանը.

CH3COOH+NH3=CH3CONH2+H2O

Պրոֆիլակտիկ միջոցառումները նույնն են, ինչ մյուս հիվանդություների ժամանակ: Ուժեղ հիվանդ գինիները ենթակա չեն բուժման, դրանք չի կարելի թորել կամ ստանալ քացախ, քանի որ մկնահամն անցնում է քացախին և սպիրտին: Հիվանդության սկզբում կարելի է բուժել SO2-ով` 200-500 մգ/դմ3, մեկ շաբաթից հոտն անհետանում է: Կան տվյալներ այն մասին, որ գինին բաց արևի տակ պահելիս մկնահամն անցնում է: Մեծ մասամբ հիվանդանում են շամպայն գինիները: Խաղողը շատ շաքար պարունակող պտուղ է։ Այն պարունակում 150-250գ շաքար մեկ լիտրում։

Բովանդակություն

1. Ներածություն

2. Գինեգործության մեջ օգտագործվող տարողությունները

3. Գինեգործության մեջ օգտագործվող հականեխիչները

4. Հումքի նկարագրությունը և քիմիական կազմությունը

5. Տեխնոլոգիական սխեմայի կազմումը և տեխնոլոգիական գործընթացների նկարագրություն

6. Նյութական հաշվարկ

7. Պատրաստի արտադրանքի որակի նկատմամբ պահանջները

8. Օգտագործվող գրականության ցանկը

Գրականություն

1. Դանիելյան Պ.Հ. և ուրիշներ- Գինեգործության հիմունքներ, Երևան, 1973թ.

2. Մեթոդական ցուցումներ. Գինեգործության տեխնոլոգիա առարկայից կուրսային նախագծերի կատարման համար, Երևան, 1991 թ.

22