Химические вещества

Презентация на тему :

« Химия пищевых продуктов»

Составила:

Учитель химии МБОУ СОШ №19

Дементьева Нина Элизбаровна

Содержание

• 1. ВВЕДЕНИЕ
• 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ХИМИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
• 3. ОСНОВНЫЕ ПУТИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ. КЛАССИФИКАЦИЯ КОНТАМИНАНТОВ
• 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
• 5. ГЕННОМОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ
• 6. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ
• 7. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Проблема питания - очень актуальна в жизни каждого человека. В настоящее время наш рынок заполнен множеством продуктов, которые вредны для здоровья. И одной из причин ухудшения здоровья людей является неправильное питание, употребление веществ, которых нет в природе - химикатов, к ним относятся многие пищевые добавки. Поэтому всем необходимо знать о том, из чего состоит пища, которую мы употребляем.

Пищевая химия

• Пищевая химия  это наука о химическом составе пищевых систем (продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов питания); о физико-химических и биохимических его изменениях в организме человека и в технологических процессах подготовки, переработки, консервирования и хранения под воздействием различных факторов; об общих закономерностях этих превращений и о влиянии последних на структуру, свойства, качество и пищевую ценность продуктов питания; о методах выделения, фракционирования, очистки и каталитической модификации пищевых веществ, методах анализа сырья и продуктов питания; о пищевых добавках; природных токсикантах и загрязнителях.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

• 1. продукты массового потребления , выработанные по традиционным технологиям и предназначенные для питания основных групп населения.
• 2. лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты , специально созданные для лечебного и профилактического питания.
• 3. продукты детского питания , специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

ПУТИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

• 1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.
• 2 . Применение новых нетрадиционных технологий продуктов питания или отдельных веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.
• 3. Загрязнение сельскохозяйственных структур и продуктов животноводства пестицидами
• 4 . Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, различных отходов промышленности, коммунальных, сточных и других вод, осадков очистительных сооружений.
• 5 . Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста.

ПУТИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

• 6. Миграция в продукты питания токсичных веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.
• 7 . Образование в пищевых продуктах эндогенных, токсичных соединений в процессе теплового воздействия, кипячения и других способов технологической обработки.
• 8 . Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксинов, батулотоксинов и др.).
• 9 . Поступление в продукты питания токсичных веществ, в том числе радионуклидов из окружающей среды, атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Пищевые добавки

• Пищевые добавки- это природные соединения и химические вещества,которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи,но которые добавляются в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида.

Классификация пищевых добавок

• Индекс "Е"  был введен в свое время для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских странах.

Классификация пищевых добавок

• Е100-Е182 – красители (устанавливают или восстанавливают цвет продукта);
• Е200-Е299 – консерванты (повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, добавки при созревании вин, дезинфектанты);
• Е300-Е399 – антиокислители (защищают от окисления, например от прогоркания жиров и изменения цвета);

Классификация пищевых добавок

• Е400-Е499 – стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию) и загустители (повышают вязкость);предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами Роспотребнадзора.
• Е 500 - Е 575 -разрыхлители, поддерживающие структуру продукта
• Е 631 - Е 637 -ароматизаторы

Виды пищевых добавок

• Красители   – зто вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий.
• Консерванты  увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качествеконсервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли
• Антиокислители   защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. 

Виды пищевых добавок

• Загустители   улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе.
• Эмульгаторы   отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.
• Ароматизаторы  — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

ГЕННОМОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ

• Генети́чески модифици́рованный органи́зм (ГМО) —   организм ,  генотип  которого был искусственно изменён при помощи методов  генной инженерии . Это определение может применяться для растений, животных и микроорганизмов. Генетические изменения, как правило, производятся в научных или хозяйственных целях. Генетическая модификация отличается целенаправленным изменением генотипа организма в отличие от случайного, характерного для естественного и искусственного мутационного процесса.

Биологически активные добавки

• Биологически активные добавки (БАД) – природные (или идентичные природным) биологически активные вещества, которые употребляются одновременно с пищей или вводятся в состав пищевых продуктов