Классификация СУПОВ. Бульоны.

ПМ.0.3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

Шекеро Наталья Эдуардовна

Лекция 5.

Классификация СУПОВ. Бульоны.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Уметь:

• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Знать:

• ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов;
• методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов;
• органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции.

Источники

Основные источники:

• Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - 9-е изд., сререотип. - М.: Академия, 2013. - 400с.
• Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Изд. 3-е, стереотип. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 374с.
• Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие. - М.: Форум,2013. - 400с.

Нормативные источники :

• Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. Пособие для СПО. - М.: Академия, 2017. - 512с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
• Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

Содержание

• Значение супов
• Роль супов
• Классификация супов
• Бульоны
• Домашнее задание

Значение супов

Значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит.

Как отмечал великий физиолог И.М. Сеченов,

« Суп - прежде всего аппетитное средство».

Роль супов

Роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:

• Вкусовые и ароматические вещества;
• Непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желёз.

Что такое суп?

Суп – состоит из:

• Жидкой части – это основа супа, называется бульоном или отваром;
• Плотной части, которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром.

Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

Классификация супов

Супы классифицируем:

• По жидкой основе
• По температуре подачи
• По способу приготовления

Классификация супов

По жидкой основе супы

• На бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы).
• На отварах (грибном, крупяном, овощном).
• На хлебном квасе , свекольных отварах.
• На фруктово-ягодных отварах.
• На кисло-молочных продуктах (кефир, простокваша).

Классификация супов

По температуре подачи:

• Горячие супы

• температура подачи 75-80 º С,
• супы-пюре – температура подачи

55-60 º С;

• Холодные супы

• температура подачи 10-14 º С.

прозрачные

заправочные

пюреобразные

Классификация супов

Супы

Холодные

Горячие

Сладкие

на бульонах, молоке, отварах

На квасе, кисломолочных продуктах, свекольном отваре

Классификация супов

По способу приготовления:

• Заправочные супы.
• Прозрачные супы.
• Молочные супы.
• Холодные супы.
• Супы-пюре.

Бульоны

Костный бульон

• Сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей (70-90 0 С) и варят при слабом кипении.
• Снимают пену и жир.
• Варят бульон из говяжьих костей 3-4 часа, из свиных и бараньих – 2-3 часа.
• Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые, сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.
• За 40 минут до готовности кладут специи, соль.
• Готовый бульон процеживают.

Бульоны

Мясо-костный бульон

• Готовят его также как бульон костный, но

за 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5 – 2 кг.

• Сроки варки говядины -2-2,5 часа,

баранины, свинины 1,5-2 часа.

• В конце варки готовое мясо вынимают,

бульон процеживают.

Бульоны

Консоме

• Крепкий, сильно уваренный осветленный мясной бульон.
• Варится с добавлением стандартных для бульонов

овощей – лук, морковь и другие коренья, пряные травы и др.

• Бульон варится обязательно на костях (говяжьи, телячьи

или куриные лапки и крылышки) при этом могут быть добавлены кусочки мяса.

• Осветляют говяжьим или куриным фаршем.
• Смешивают фарш с 2-3 яичными белками и добавляют

эту смесь к готовому бульону.

• Фарш проваривается 15 минут. Как только он всплывает,

бульон процеживают.

• Иногда консоме загущают, добавляя желатин.

Бульоны

Фюме

• Представляет собой крепкий, практически сгущенный бульон,

который получают из костей и мяса домашних животных и птицы.

• Фюме используют для приготовления подливок и соусов.
• Если прибавить фюме к фаршу, он приобретает большую

сочность, поэтому фюме нужно иметь уже готовым про запас.

• Кости обмывают и складывают в кастрюлю.
• Туда же добавляют мелко шинкованные коренья и лук, после чего

припускают под крышкой.

• Заливают холодной водой до верха кастрюли и варят 6 часов с

открытой крышкой.

• Когда на стенках соберется клейкий налет и сам бульон станет

клейким, что означает переход всего клея из костей в бульон, жир тщательно снимают, процеживают и снова ставят на плиту на 1,5 часа.

• Все должно прокипеть и стать клейким и густым, подобно распущенному желатину, после чего кастрюлю выносят на холод.

Бульоны

Бульон из птицы

• Кости рубят, тушки заправляют.
• Заливают холодной водой, доводят до

кипения, варят до готовности при слабом кипении 1-2 часа.

• В процессе варки снимают пену и жир.
• За 30-40 минут до готовности бульона него

добавляют петрушку (корень),

морковь и лук репчатый,

специи соль.

• Готовый бульон

процеживают.

Бульоны

Рыбный бульон

• Подготовленные пищевые

рыбные отходы заливают

холодной водой.

• Доводят до кипения, снимают

образующуюся на поверхности бульона пену.

• Добавляют корень петрушки,

лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 минут.

• Готовый бульон процеживают.

• Сушёные грибы заливают

водой и оставляют в ней на

10-15 минут.

• Промывают несколько раз,

меняя воду.

• Заливают холодной водой 7 литров на 1 кг

грибов, оставляют на 3-4 часа для набухания.

• Грибы вынимают, промывают, заливают водой,

в которой они замачивались, сливая её не до конца (на дне может быть песок) и варят до мягкости 1,5-2 часа.

• Готовый отвар процеживают.

Бульоны

Грибной отвар

Домашнее задание

1 Выучить классификацию супов

2 Выучить бульоны

Использование материалов презентации

Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.

Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.