ПРОЕКТ
Комплект контрольно-оценочных средств
ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01 Повар, Кондитер
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности:
основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;
технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;
посуда и инвентарь;
процессы и операции приготовления продукции питания и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
| Элемент модуля | Форма контроля и оценивания 2полугодие |
| Промежуточная аттестация | Текущий контроль |
| МДК .08.01. |
|
|
| УП |
|
|
| ПП |
|
|
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)1
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2.1
| Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки | Показатели оценки результата |
| ПК8.1.Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК8.2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК8.3.Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК8.4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК8.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК8.6.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | -Обоснованный выбор производственного инвентаря, оборудования и приспособлений для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий; -Демонстрация навыков по приготовлению простых хлебобулочных изделий; -четкое соблюдение технологии приготовления простых хлебобулочных изделий; -соблюдение санитарных норм и правил, требований техники безопасности при работе с производственным инвентарем и оборудованием; -расчет упека в натуральном и относительном выражениях; -точность и грамотность оформления технологической документации.
-целесообразный выбор производственного инвентаря, оборудования и посуды для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; -четкое соблюдение технологии приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; -правильность применения рецептур основных мучных кондитерских изделий.
-обоснованный выбор производственного инвентаря, оборудования и приспособлений для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек; -демонстрация навыков по приготовлению печенья, пряников, коврижек; -четкое соблюдение технологии приготовления печенья, пряников, коврижек; -соблюдение санитарных норм и правил, требований техники безопасности при работе с производственным инвентарем и оборудованием; -точность и грамотность выполнения технологической документации; -правильность применения рецептур.
-правильные рецептур на фарш, начинки, сиропы; -обоснованный выбор производственного инвентаря, оборудования и приспособлений для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов; - четкое соблюдение технологии приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов; -соблюдение санитарных норм и правил, требований техники безопасности при работе с производственным инвентарем и оборудованием.
-обоснованный выбор производственного инвентаря, оборудования и приспособлений для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; -Демонстрация навыков по приготовлению отечественных классических тортов и пирожных; - четкое соблюдение технологии приготовления отечественных классических тортов и пирожных; -соблюдение санитарных норм и правил, требований техники безопасности при работе с производственным инвентарем и оборудованием; -точность и грамотность оформления -правильность применения рецептур.
-обоснованный выбор производственного инвентаря, оборудования и приспособлений для приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных -Демонстрация навыков по приготовлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных - четкое соблюдение технологии приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных -соблюдение санитарных норм и правил, требований техники безопасности при работе с производственным инвентарем и оборудованием; -точность и грамотность оформления технологической документации; -правильность применения рецептур.
-демонстрация интереса к избранной профессии; -участие в групповых, училищных, городских и краевых конкурсах профессионального мастерства; -посещение занятий кружка технического творчества, других форм внеурочной работы по профессии; -участие в работе научного общества.
-обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
-составление обучающимся «портфолио» личных достижений. -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
-нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
-демонстрация навыков использования Интернет-ресурсов в профессиональной деятельности; -владение навыками работы в редакторе Power Point при подготовке электронных презентаций собственных ответов и выступлений.
|
|
|
|
3 Форма аттестационного листа
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной/производственной практики)
1. ФИО обучающегося/студента, № группы, специальность/профессия
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
________________________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
4. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)
Задания к Экзамену формируются:
1. Задания, проверяющие освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля.
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессиональных компетенций по ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер», укрупненная группа профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.
код профессии/специальности 260807.01 «Повар, кондитер»
Профессиональные компетенции:
ПК8.1.Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК8.2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК8.3.Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК8.4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК8.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК8.6.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Общие компетенции:
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант №1
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться сборником рецептур
Время выполнения задания 6часов
Банк ситуаций
-полдник в детском лагере отдыха (в детском саду):
-тематический стол (романтический ужин, День Победы, День Святого Валентина, День рождения, и т.д..);
-фуршет;
-паек для выездных спортивных мероприятий
- бизнес - ланч
-кофе брейк
- чайная пауза (проведение семинаров, заседаний, и т.д)
Ситуация (пример)№1
Требуется приготовить кондитерские изделия на 10 человек для кофе «брейк».
Ситуация (пример)№2
Требуется приготовить кондитерские изделия на 10 человек для бизнес – ланча.
Ситуация (пример)№3
Требуется приготовить кондитерские изделия на 20 человек для встречи ветеранов ВОВ.
Ситуация (пример)№4
Требуется приготовить кондитерские изделия на 10 человек для проведения День рождения ребенка.
Ситуация (пример)№5
Требуется приготовить кондитерские изделия на 25 человек на полдник в детском саду.
Ситуация (пример)№6
Требуется приготовить кондитерские изделия на 30 человек чайной паузы при проведение семинара.
Ситуация (пример)№7
Требуется приготовить кондитерские изделия на 10 человек для выездных спортивных соревнований.
Ситуация (пример)№8
Требуется приготовить кондитерские изделия на 30 человек для проведения фуршета, посвященного к Дню 8 марта.
Задание
1.Проанализировать предложенную ситуацию и составить меню.
2.Выбрать из сборника рецептур технологические карты кондитерских изделий.
3.Определить перечень необходимых продуктов и их количество.
4.Определить перечень оборудования, приспособлений и инструментов.
5. Приготовление кондитерских изделий и их оформление.
6.Сервировка стола.
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
IIIа. УСЛОВИЯ
Экзамен проводится одновременно учебной группы из 8 обучающихся, путем выполнения задания на базе учебных мастерских. Тема практического задания выдается заранее для составления меню, подготовки технологических карт и заявки на продукты и оборудование.
Выполненное задание представляется наглядно и оценивается экспертной группой.
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 1
Время выполнения задания – 6 часов
Оборудование: тестомесильная машина, взбивальные машины, жарочный шкаф, пароконвектомат, холодильные камеры, рабочие столы, электроплиты
Литература для учащегося:
Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для начального профессионального образования\Н.Г. Бутейкис.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.-300с.
Мармузова, Л.В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы: Учебник для начального профессионального образования\ Л.В.Мармузова.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.-288с.
Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий. Составитель Л.Е.Годунова.- Санкт-Петербург, ПРОФИ-ИНФОРМ, 2010.-668с.
IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
\
|
|
| 5 баллов | 4 балла | 3 балла | 2 балла |
| 1 | Умение организовать рабочее место | - рационально организует рабочее место, - бережно относится к инструментам и оборудованию, - точно выбирает необходимый инвентарь и оборудование | - рационально орг. рабочее место, - бережно относится к инструментам и оборудованию, но допускает несущественные ошибки в его выборе. | - организует рабочее место с несущественными ошибками, -затрудняется в выборе необходимых инструментов и оборудования. | - не умеет планировать работу без помощи мастера, - допускает грубые нарушения в выборе инвентаря и оборудования. |
| 2 | Соблюдение правил техники безопасности труда
| - строго соблюдает правила техники безопасности труда, | - соблюдает правила техники безопасности труда, | - соблюдает правила техники безопасности труда, но допускает несколько незначительных нарушений, | - допускает грубые нарушения правил техники безопасности. |
| 3 | Соблюдение норм санитарии и гигиены
| - строго соблюдает правила личной гигиены и санитарии | - соблюдает правила личной гигиены и санитарии, но допущено одно несущественное нарушение | - соблюдает правила личной гигиены и санитарии, но допущено несколько несущественных нарушений | - допущены грубые нарушения правил санитарии и гигиены |
| 4 | Соблюдение технологии приготовления кондитерского изделия
| - технологию приготовления соблюдает в строгой последовательности | - допущена одна незначительная ошибка в технологическом процессе | - задание выполняет, но допущено несколько нарушений в процессе приготовления | - задание выполняет, но допущены грубые нарушений в процессе приготовления |
| 5 | Соблюдение норм времени
| Задание выполнено в установленные нормы времени | Допущено незначительное отклонение(10-15мин) | Допущено значительное отклонение(16-30мин) | Превышение норм времени больше чем на 30мин. |
|
|
| Оценка готового продукта |
|
|
| 6 | Органолептические показатели готового кондитерского изделия | Кондитерское изделие вполне соответствует требованиям к качеству | Органолептические показатели кондитерского изделия незначительно отклоняются от требований к качеству | Органолептические показатели кондитерского изделия значительно отклоняются от требований к качеству | Вкус кондитерского изделия не соответствует требованиям качества |
Выполнение задания:
- обращение в ходе задания к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей).
| Освоенные ПК | Показатель оценки результата | Оценка |
| ПК8.1.Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК8.2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК8.3.Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК8.4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК8.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК8.6.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
| -Обоснованный выбор производственного инвентаря, оборудования и приспособлений для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий; -Демонстрация навыков по приготовлению простых хлебобулочных изделий; -четкое соблюдение технологии приготовления простых хлебобулочных изделий; -соблюдение санитарных норм и правил, требований техники безопасности при работе с производственным инвентарем и оборудованием; -расчет упека в натуральном и относительном выражениях; -точность и грамотность оформления технологической документации.
-целесообразный выбор производственного инвентаря, оборудования и посуды для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; -четкое соблюдение технологии приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; -правильность применения рецептур основных мучных кондитерских изделий.
-обоснованный выбор производственного инвентаря, оборудования и приспособлений для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек; -демонстрация навыков по приготовлению печенья, пряников, коврижек; -четкое соблюдение технологии приготовления печенья, пряников, коврижек; -соблюдение санитарных норм и правил, требований техники безопасности при работе с производственным инвентарем и оборудованием; -точность и грамотность выполнения технологической документации; -правильность применения рецептур.
-правильные рецептур на фарш, начинки, сиропы; -обоснованный выбор производственного инвентаря, оборудования и приспособлений для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов; - четкое соблюдение технологии приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов; -соблюдение санитарных норм и правил, требований техники безопасности при работе с производственным инвентарем и оборудованием.
-обоснованный выбор производственного инвентаря, оборудования и приспособлений для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; -Демонстрация навыков по приготовлению отечественных классических тортов и пирожных; - четкое соблюдение технологии приготовления отечественных классических тортов и пирожных; -соблюдение санитарных норм и правил, требований техники безопасности при работе с производственным инвентарем и оборудованием; -точность и грамотность оформления -правильность применения рецептур.
-обоснованный выбор производственного инвентаря, оборудования и приспособлений для приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных -Демонстрация навыков по приготовлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных - четкое соблюдение технологии приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных -соблюдение санитарных норм и правил, требований техники безопасности при работе с производственным инвентарем и оборудованием; -точность и грамотность оформления технологической документации; -правильность применения | Да Нет
Да Нет
Да Нет
Да Нет
Да Нет |
| Наименование компетенции
ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
| Выполнил | Не выполнил |
Устное обоснование результатов работы (если требуется):
Описание критериев, по которым должно быть дано обоснование (если оно требуется)
1
11
1 276
48 509 
