Методическая разработка плана занятия учебной практики "Приготовление пельменей"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«ДОНЕЦКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока учебной практики по профессиональному модулю ПМ.02

ПМ.02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема занятия: УП.02. Приготовление пельменей.

Профессия 43.01.09

Подготовила: мастер производственного обучения Сурилова Нина Геннадиевна

г. Донецк - 2023

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА……………………………….3

2. ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОК……………………………………...4

3. ХОД УРОКА……………………………………………………..6

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………….10

5. ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………..14-26

• карточки-задания;

• технологические карты;

• пошаговые рецептуры

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методическая разработка содержит: пояснительную записку, план - конспект урока, приложения по приготовлению пельменей.

ПМ.02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема урока учебной практики: УП.02. «Приготовление пельменей»

Данное занятие учебной практики проводится в условиях учебного кулинарного цеха техникума.

В плане-конспекте определены цели урока: обучающие, развивающие, воспитательные, которые направлены на формирование умений и практического опыта обучающегося в приготовлении и современном оформлении мучных горячих блюд, на развитие самостоятельности, инициативности, технологических способностей обучающихся при приготовлении блюд; на формирование личностно-ориентированного стремления к познанию профессии, чувство ответственности, уверенности в себе.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций при приготовлении мучных горячих блюд из пресного теста, закрепление и совершенствование знаний и умений приготовления мучных блюд, работы по карточкам – заданиям, технологическим, информационно-технологическим картам.

С целью активизации мыслительной деятельности обучающегося применяются методы активного обучения: развивающего обучения,

направленного на познавательную деятельность обучающегося. На всех этапах проведения урока учитываются особенности восприятия обучающимися учебного материала.

Данная методическая разработка может быть использована при проведении уроков учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в учебных организациях среднего профессионального образования.

План урока учебной практики

1.Организационный момент –5 минут.

2.Вводный инструктаж – 35 минут.

3.Текущий инструктаж - 300 минут.

4.Заключительный инструктаж – 20 минут:

- беседа, анализ достижений урока-15 минут;

- рефлексия – 3 минуты;

- домашнее задание – 2 минуты.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ

«__» _________202__г.

Группа №__ Мастер п/о _________________

ПМ.02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема занятия: УП.02 «Приготовление пельменей».

Цели занятия:

Образовательная: Научить студентов самостоятельно проводить организацию рабочего места повара горячего цеха в зависимости от технологических процессов, работать со сборником рецептур, выполнять приемы работ по приготовлению пресного теста и изделий из него, их приготовление, оформление и подачу, проведению бракеража готовых блюд.

Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуру труда, творческий подход к выполнению задания, интерес и стремление к познанию профессии.

Тип занятия: Формирование начальных умений и отработка практических навыков.

Вид урока: Инструктаж, упражнения, выполнение и закрепление учебно-производственных операций по теме урока.

В ходе занятия у обучающихся формируются общие и профессиональные компетенции:

Дидактическое обеспечение:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680 с.

2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. Е.В.Данилевская. – М.: Гамма Пресс 2000, 2002.-832 с.

3. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – Киев: А.С.К., 2007 г.

4. Инструкционные карты по организации рабочих мест в горячем цехе.

5. Схемы размещения оборудования в горячем цехе.

6. Схемы оборудования горячего цеха.

7. Памятки «Организация работы горячего цеха», «Органолептический метод оценки качества сырья и блюд».

8. Памятки «ТБ при работе с наплитной посудой», «Санитарные требования, предъявляемые при работе в горячем цехе».

9. Информационный материал «Значение тепловой обработки продуктов».

10. Технологические карты приготовления блюд.

11. Инструкции по проведению бракеража сырья, п/ф и готовых блюд.

Материально-техническое обеспечение:

• Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда горячего цеха;

• Сырье и п/ф по данной теме учебного занятия.

Место проведения: Учебный кулинарный цех.

ХОД ЗАНЯТИЯ

1.Организационная часть:

- Проверка явки студентов;

- Проверка готовности их к занятию (внешний вид и сан. состояние);

- Допуск по охране труда.

- Проверка наличия оборудования и инструментов, их исправности;

- Назначение дежурных.

2. Вводный инструктаж:

1. Актуальность опорных знаний:

Сообщение обучающимся темы занятия;

Разъяснение цели занятия (что будут делать студенты на занятии, и чему научатся);

Проверка опорных знаний студентов, необходимых им для дальнейшей работы на занятии с помощью фронтального опроса:

1. Что является основными компонентами пресного теста? (мука в\с, соль, вода)

2. Как подготавливают муку для приготовления блюд? (В холодное время ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы ее температура была не менее 12°С, перед употреблением муку просеивают для удаления комочков и мусора, для обогащения кислородом воздуха.)

3. Как подготавливают сыпучее сырье перед использованием? (Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают. Соду просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5-2 мм или растворяют в воде и раствор процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.)

4. Зачем пресное тесто после замеса выдерживают 30-40 минут, а затем из него формуют п/ф? (Для набухания клейковины и придания эластичности тесту)

5. Какую форму имеет вареник, какую - пельмень? (Полумесяца, круглую)

6. Что входит в состав фарша для пельменей? (Котлетное мясо, лук репчатый, соль, перец, вода)

7. Какие фарши используют для приготовления пельменей? (фарш мясной из говядины и свинины, из свинины и свежей капусты)

8. Сколько по весу берут теста и фарша на один пельмень (п/ф)? (Теста 5-6г., фарша – 7-8 г.)

9. Какой выход порции пельменей по весу, количеству штук? (200г – вес пельменей, 14-15 шт. на порцию)

10. Какова продолжительность варки пельменей? (5-7 мин. при слабом кипении после всплывания пельменей на поверхность)

11. С чем подают пельмени, каким образом? (Подают со сливочным маслом, сметаной, уксусом, поливают маслом и посыпают тертым сыром, при отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки)

Анализ и дополнение ответов студентов, подведение итогов опроса.

2. Изложение нового материала, показ трудовых приемов мастером п/о:

- Сообщение новой учебной информации;

- Ознакомление студентов с новым материалом методом демонстрации некоторых трудовых приемов в сочетании с комментированием отдельных операций по организации рабочих мест в горячем цеху для приготовления пресного теста, пельменей и мантов:

1. «Тесто для пельменей» (рецептура № 1028);

2. «Пельмени «Московские» (рецептура № 1029);

3. «Пельмени из говядины и свинины» (рецептура № 1030);

4. «Пельмени со свининой и свежей капустой» (рецептура № 1031);

5. «Пельмени мясные» (рецептура № 1032);

6. «Манты с бараниной» (рецептура № 1037).

Мастер рассказывает студентам новый материал и показывает некоторые трудовые приемы в сочетании с комментированием отдельных операций:

Организация рабочего места: продемонстрировать и прокомментировать последовательность размещения сырья и п\ф на рабочем месте в соусном отделении горячего цеха для приготовления блюд из пресного теста;

Подготовка необходимого перечня сырья и п\ф в соответствии с технологическими картами: продемонстрировать и прокомментировать способы взвешивания и подготовки необходимого количества сырья и п\ф;

Согласно схем и технологических карт приготовления блюд из пресного теста, показать следующий перечень некоторых операций для приготовления данных блюд:

1. Последовательное приготовление теста (рецептура № 1028, 1037);

2. Приготовление фарша нескольких видов (рецептура № 1029-1032, 1037);

3. Порционирование теста для п/ф пельменей, фарша нескольких видов, их формовка (рецептура № 1029-1032);

4. Порционирование теста для п/ф мантов, фарша, их формовка (рецептура № 1037);

5. Варка на пару мантов в течение 30 минут;

6. Отваривание нескольких порций пельменей: отваривание в подсоленной кипящей воде до готовности при слабом кипении (рецептура № 1029-1032);

7. Подготовка п/ф пельменей для охлаждения и заморозки: п/ф укладывать в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и хранить до 0℃ до варки.

Характеристики готового блюда или изделия

• Цвет: белый, с желтовато-серым оттенком..

• Вкус: без посторонних привкуса и запаха, фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса..

• Запах: без посторонних привкуса и запаха, фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса..

• Консистенция: тесто плотное, эластичное, фарш сочный..

• Внешний вид: пельмени имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, пельмени не слипшиеся

3.Текущий инструктаж:

- Деление студентов на бригады: подгруппа студентов делится на 5 бригад (каждая бригада состоит из 3 человек):

Бригада №1 (рабочее место № 1) готовит мучное блюдо:

«Пельмени из говядины и свинины» (рецептура № 1030).

Бригада №2 (рабочее место № 2) готовит мучное блюдо:

«Пельмени мясные» (рецептура № 1032).

Бригада №3 (рабочее место № 3) готовит мучное блюдо:

«Манты с бараниной» (рецептура № 1037).

Бригада №4 (рабочее место № 4) готовит мучное блюдо:

«Пельмени «Московские» (рецептура № 1029).

Бригада №5 (рабочее место № 5) готовит мучное блюдо:

«Пельмени со свининой и свежей капустой» (рецептура № 1031).

- Раздача карточек-заданий, схем и технологических карт приготовления блюд.

- Объяснение последовательности выполнения практического задания, при этом уделяя должное внимание схемам, раздаточному материалу.

- Ответ мастера на вопросы студентов;

- Проведение целевого обхода мастером п/о для:

проверки организации рабочих мест, начало работы студентов;

проверки правильности ведения трудовых приемов;

проверки соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах;

проверки работы бригад согласно заданий: бригады в целом и каждого студента индивидуально;

проверки завершающих этапов работы и уборки рабочих мест.

- Подведение итогов текущего инструктажа с помощью проведения дегустации приготовленных блюд, оценки работы каждой бригады студентов, и каждого студента в процессе занятия.

4. Заключительный инструктаж:

- Проведение анализа:

учебно-производственных работ группы в целом, бригад и каждого из студентов;

соблюдения санитарных норм и правил;

техники безопасности на рабочих местах;

организации рабочих мест в горячем цеху;

• Проведения бракеража.

• Рефлексия

- Выставление оценок.

- Сообщение о достижении цели занятия.

Домашнее задание: 1. Произвести расчеты на 20 порций пельменей московских.

Список литература и интернет-источников

Основные источники:

1. Учебники и учебные пособия

1.1 Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

1.2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.

1.3. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008.

1.4. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

1.5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матю-хина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007- 272 с.

2. Справочники

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680с.

2. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства/ Авт.-сост. А.М.Беляева – К.: Изд. А.С.К., 2007. -1248 с.

Дополнительные источники:

3. Учебники и учебные пособия:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для

поваров и кондитеров: Учебное пособие/Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.

4. Интернет ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http://www.chef.com.рф

http://cook-food.ru

http://kul.my1.ru/pub «Кулинарные рецепты»

www.eda-server.ru «Видеорецепты»

http:// www.horeca.ru

https://rutxt.ru/pelmeni

https://kulinaria1955.ru/izdelia_iz_testa/kulinarnye_hlebobulochnye_konditerskie/izdelia_iz_presnogo_testa/2630-2282-pelmeni-sibirskie.html

Критерии оценок

Каждый этап приготовления блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Итого 100-90% «5» 28 - 26 балла

90-80% «4» 25 - 23 балл

80-70% «3» 22 - 20 баллов

Менее 20 баллов - «2»

Заключение

В ходе урока учебной практики прослеживались такие основные аспекты, как связь теории с практикой и межпредметные связи. Учебно-познавательная деятельность обучаемых в усвоении ими изучаемого материала на уроке имела продуктивный характер: побуждение к активности (фронтальный опрос по пройденному материалу); присутствовало разнообразие видов деятельности, различные формы контроля и самоконтроля. Я считаю, что мой урок достиг своих целей во всех их аспектах: качество знаний студентов на должном уровне, умения и навыки приготовления мучных горячих блюд их пресного теста, показали на хорошем уровне, работы выполнили аккуратно, быстро, в соответствии с требованиями качества и соблюдения правил ТБ. Атмосфера на уроке была рабочей, психологический настрой и обстановка для работы на уроке были мною созданы.

В качестве результата урока можно рассматривать следующее:

1.Обучающиеся в течение всего занятия были активны и организованы.

2.Урок был содержательным, мобильным, интересным.

3.Учебно- производственные работы, выполненные обучающимися, явилась показателем хорошего качества усвоения учебного материала,

На протяжении всего урока осуществлялся контроль и самоконтроль. Обучающая, развивающая и воспитательная задачи урока решались в единстве с образовательной.

Для достижения поставленных на уроке целей были использованы следующие средства обучения: ПК, методические рекомендации по выполнению практических работ; и такие методы, как: словесно-наглядный, практический. Кроме того, на уроке были использованы здоровьесберегающие технологии. Все это обеспечило более наглядное представление изучаемого материала, а также способствовало развитию самостоятельности обучающихся на уроке, повышению их познавательной активности.

Приложения

Технологическая карта

ПЕЛЬМЕНИ «МОСКОВСКИЕ» (полуфабрикат)

2283. Пельмени московские, пошаговый рецепт

Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.

2282. Пельмени сибирские, пошаговый рецепт

Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20-30 минут.

Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1-1,5 мм и шириной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на расстоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.

Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18-20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут.

К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.

Пошаговый рецепт Пельмени сибирские

2285. Пельмени жареные, пошаговый рецепт

Технологическая карта

Пельмени

2287. Пельмени узбекские (чучвара)

Технология приготовления:

Приготовить пресное тесто (2282), раскатать его толщиной 1-2 мм, нарезать на квадраты (30x30 мм), положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края.

Для приготовления фарша мякоть говядины нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, перец, соль и тщательно перемешать.

Отварить чучвару в бульоне, заправить простоквашей, красным перцем по вкусу и посыпать зеленью.

2284. Пельмени по-китайски ГЕДЗА

Способ приготовления:

Пельмени по-китайски готовят так же, как пельмени сибирские, но вместо говядины в фарш добавляют мелко нарубленную свежую белокочанную капусту.

2289. Вареники со свежими яблоками

Технология приготовления:

Замесить тесто, как для лапши (1627), и через 20-30 минут раскатать в длинную полосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступя на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г яблочную начинку на расстоянии 4-5 см одну кучку от другой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать вареники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см.

Вареники опустить в подсоленную кипящую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.

Для приготовления фарша яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими ломтиками, добавить сахар и, помешивая, варить до размягчения яблок, после чего охладить.

Так же можно приготовить вареники со свежими вишнями, повидлом, капустой, творогом и картофелем с грибами.

1