Методическая разработка: «Теоретические основы использования здоровье сберегающих технологий». Реферат на тему: «Хлеб – всему голова».

Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение №168

Методическая разработка:

«Теоретические основы использования

здоровье сберегающих технологий».

Реферат на тему: «Хлеб – всему голова».

Кунгур, 2020 год.

Начиная разговор о нашем столе надо, конечно с хлеба, ибо без хлеба всякий стол, а особенно русский, вообще немыслим. Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в Россию, точно так же, как посетивших во времена Марко Поло иностранных путешественников, неизменно поражает, сколь много хлеба едят русские. Действительно, как по абсолютному потреблению хлеба в стране, так и по потреблению хлеба на душу населения Россия занимает первое место в мире, но и намного опережает все другие страны земного шара.

Русский историк 18 века Иван Болтин писал, что «русские вообще едят больше хлеба, чем мяса», и что «рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов (фунт 409,51 г) черного хлеба». «В то время как во Франции, - читаем дальше у Болтина, - в среднем на человека приходится фунт пшеничного хлеба в сутки, а русский человек, не только рабочий, но и праздный, таким количеством продовольствоваться не может».

Да и сегодня, когда уровень жизни нашего народа неизмеримо вырос, хлеб, по-прежнему является необходимым продуктом питания. Русские люди вдали от родины скучают по вкусу черного хлеба, мечтают о нем как о великом благе. Много белого хлеба едят в Закавказье и средней Азии.

Чем же объясняется высокое потребление хлеба в России? Прежде всего, надо иметь в виду, что русский национальный хлеб – это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно, если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. А именно так готовился русский национальный ржаной хлеб. Закваска – это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивалось тесто. Закваска – бродит и обогащается витаминами, ферментами и полезными веществами. Например, хрустящая корочка черного хлеба – это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В_1.

Истории известен интересный факт, к чему может привести внезапное лишение русского человека черного хлеба. Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли из России, застряли где-то в степях Украины. Пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. И тогда в войске начались болезни. «Наипаче приводило воинов в слабость, - отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн, - то, что они привыкли, есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным».

Приверженность русских к черному хлебу и, наоборот, трудности, испытываемые другими народами при переходе с привычного для них пресного хлеба на кислый, неоднократно отмечались и в специальной медицинской литературе и наблюдательными писателями. Во время своего путешествия на Кавказ А.С. Пушкин заметил, что пленные турки, строившие Военно-Грузинскую дорогу, никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу и поэтому жаловались в целом на пищу, им выдаваемую, хотя она была хорошей. «Это напоминало мне, - говорил Пушкин, - слова моего приятеля Шереметьева по возвращении его из Парижа: «Худо брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься». Пушкин сам оказался без черного хлеба и ему предложили лаваш, он отозвался на это такими резкими строками в своем дневнике: «В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так «тужили» турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок черного хлеба, который был им так противен».

Вот почему не удивительно, что привычка и любовь к черному кислому хлебу у русского народа издревле была настолько сильна, что даже имела серьезные исторические последствия для всей истории России. Дело в том, что один из важнейших в истории Европы расколов – разделение церквей на западную и восточную, на католичество и православие – произошел в значительной степени из-за хлеба. В середине 11 века, как известно, а христианской церкви разгорелся спор, следует ли употреблять квасной (кислый) хлеб как это делалось на Руси, или пресный (опресноки) согласно практике католической церкви. В России же кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был бы невозможен.

На протяжение веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано большое разнообразие сортов, в виде национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Сравнительно недавно хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский и различные диетические сорта: докторский, здоровье, белково-отрубяной, молочный, бессолевой. В тоже время широко распространяется хлеб, начало которого в 14-15 веков, такие как, бородинский, красносельский, заварной, калачи, ситники, сайки.

Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления и размеров хлебов. Вплоть до середины 50-х годов 20 века хлеб был весовым, и продавали на вес. Хлеб меньшего веса считался штучным. Белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины 19 века.

Что касается качества муки, то она делилась в России на пять разборов (сортов) а, при хлебопечении сорта еще делились на две большие категории - решетные и ситные – в зависимости от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них разные). Тесто для решетных хлебов замешивалось всегда на воде или квасу, а тесто для ситных хлебов – на сыворотке или на простокваше.

Производство хлеба создавалось веками, оно потребовало от человека много выдумки, знаний, труда и настойчивости. Человек приноравливался к капризным «материалам», которые то портились, то скисали, то вспучивались, то высыхали, то гнили. Очень многие из этих превращений были непонятно людям, а порой казались загадочными и даже таинственными. Вот, например, на хлебе и на пресных лепешках, употреблявших в церквах при причастии, временами выступали красные пятна. Священнослужители выдавали их за «кровь Христову», считали их дурным предзнаменованием. Все это было очень давно. Теперь известно, что виновниками красных пятен на хлебе являются микробы, которые вызывают и много других превращений продуктов.

Знаменитый русский ученый Климент Аркадьевич Тимирязев писал в свое время: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходило в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба… составляет одно из величайших изобретений человеческого ума…».

Хлеб – не только основа русского национального стола, но и нечто большее. Он – символ народного благополучия.

Используемая литература:

1.В.В. Похлебкин «Занимательная кулинария» - М.: Агропромиздат, 1986

2.В.В. Похлебкин «Тайны хорошей кухни» - «Благовест» - «Витим», 1993