Методическая разработка занятия по учебной практике профессионального модуля ПМ.02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

План урока № 7

Предмет: Учебная практика

ПМ.02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

Тема программы: «Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента»

Тема урока: Приготовление блюд из макаронных изделий. Подбор соусов. Порционирование, упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров для отпуска на вынос, транспортирования.

Тип урока: Формирование первоначальных умений и навыков выполнения операций

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

Цели урока:

1. 0бучающая: сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места при приготовление блюд из макаронных изделий.

Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сырья и соотношение жидкости и макаронных изделий, определять привар; соблюдать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из макаронных изделий; соблюдению норм выхода, порционированию и подаче, бережному отношению к оборудованию.

Выработать практические навыки в работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.

2. Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умению сравнивать, анализировать свою работу.

3. Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, относиться бережно к оборудованию, рациональному использованию сырья.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно - производственные работы: организация рабочего места, подготовка оборудования, 

инвентаря, посуды, сырья.

Приготовление блюд из макаронных изделий. 

Оценка качества органолептическим способом.

Оснащение:

Материально-техническое оснащение

Оборудование: плита электрическая секционная, шкаф жарочный электрический, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30, 40, 50 л, сковороды, противни, шумовка, дуршлаг, сито, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», «МС», «МВ», «Зелень», лотки, противни, весёлки, тёрки, черпаки, разливательная и столовые ложки.

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: «Приготовление блюд из макаронных изделий. Подбор соусов. Порционирование, упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров для отпуска на вынос, транспортирования».

2. Проверка знаний обучающихся (фронтальный опрос)

III. Текущий инструктаж (4 часа)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места.

Распределение обучающихся по рабочим местам.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

Последовательность технологических операций при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

Операция № 1. Организация рабочего места.

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий на предприятиях общественного питания готовят в соусном отделении. Оборудуется это отделение электрическими плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, производственными столами. Рабочие места должны быть универсальными и примыкать к раздаточному и торговому залам.

Для приготовления каш и изделий из них в соусном отделе­нии выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны — инвентарь, инструменты, посуду, слева — продукты.

Операция № 2. Прием сырья.

Сырье принимают согласно накладной, взвешивая. Доброкачественность определяют органолептически.

Операция №3. Хранение. Макаронные изделия хра­нят в деревянных ящиках, ларях.

Операция № 4. Механическая кулинарная обработка макаронных изделий.

Макаронные изделия перебирают для удаления посторонних при­месей, длинные изделия разламывают, мелкие изделия просеива­ют от мучели.

Операция №5. Варка макаронных изделий.

Макаронные изделия отваривают сливным и несливным способами.

Сливной (откидной) способ: на 1 кг макаронных изделий бе­рут 5...6 л воды и 50 г соли.

Несливной способ: на 1 кг макаронных изделий берут 2,2... 3 л воды и 30 г соли.

Операция № 6. Подготовка сыра, томата, яиц, жира.

Мака­роны варят сливным способом. Сыр, брынзу натирают на терке, томат пассеруют, яйца взбивают, жир, масло растапливают и соединяют с макаронами, сыр можно подать отдельно в розетке.

Операция №8. Доведение до вкуса.

До вкуса блюда доводят солью, перцем, посыпают зеленью укропа, петрушки.

Требования к качеству

Макаронные изделия.

Внешний вид — изделия не должны быть разварившимися.

Консистенция — изделия отделяются друг от друга и сохраня­ют свою форму.

Правила подачи

Блюда макаронных изделий подают как самостоя­тельное блюдо и как гарнир, на мелкой столовой тарелке, много­порционном блюде.

Сроки реализации

Блюда из макаронных изделий хранят — в течение 2 ч.