Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ обучающихся по МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» по программе 43. 01. 09 «Повар, кондитер»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«УСТЬ - КУТСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

	УТВЕРЖДАЮ:
	Директор ГБПОУ ИО УКПТ
	________________
	«_______»______________ 202__ г.

Методические рекомендации

По выполнению лабораторных работ обучающихся по дисциплине

МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения

кулинарных полуфабрикатов»

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

43. 01. 09 «Повар, кондитер»

Усть – Кут

Методические рекомендации к выполнению лабораторных работ для обучающихся ГБПОУ ИО УКПТ по дисциплине МДК 01.01«Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих 43. 01. 09 «Повар, кондитер»

Рассмотрено:

Методической комиссией «Повар, кондитер»

Протокол № ____ от ____________ 202___ г.

Председатель_______ / _____________________

Разработчик мастер производственного обучения

Методические рекомендации устанавливают состав, содержание, порядок выполнения и оформления лабораторных работ, выполняемых обучающимися по дисциплине МДК 01.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов» по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

43. 01. 09 «Повар, кондитер», а также содержит список литературы.

Содержание

Пояснительная записка……………………………………………………………….....	4
Перечень лабораторных работ………………………………………………………......	6
Лабораторные работы № 1…………………………………………………………	7
Лабораторные работы № 2…………………………………………………………….	12
Лабораторные работы № 3…………………………………………………………….	15
Оборудование…………………………………………………………………………….	17
Список литературы………………………………………………………………………	19

Пояснительная записка

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы, разработанной ГБПОУ ИО УКПТ в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09. Повар, кондитер, и на основе Примерной основной образовательной программы, зарегистрированной в государственном реестре примерных основных образовательных программ 31.03.2017 под номером 43.01.09- 170331. Программа предназначена для реализации ООП на базе основного общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• подготовке, уборке рабочего места;

• подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

• обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

• приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

• ведение расчетов с потребителями.

уметь:

• подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

• выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

знать:

• требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

• виды, назначение, правила пожарной безопасности технологического оборудования и правила ухода за ним;

• требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибам, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

• рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

• способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен освоить элементы профессиональных компетенций:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2	Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи
ПК 1.3	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов и разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы
ПК 1.4	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи

В результате освоения дисциплины обучающийся должен освоить элементы общих компетенций:

ОК 1.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 2.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 3.	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6.	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7.	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8.	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Перед проведением лабораторных работ обучающиеся обязаны проработать соответствующий материал, уяснить цель занятия, ознакомиться с содержанием и последовательностью его проведения, а преподаватель проверить их знания и готовность к выполнению задания.

Перечень лабораторных работ

№ п/п	Наименование работ	Количество часов
1	Лабораторная работа № 1 «Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)»	4
2	Лабораторная работа № 2 «Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы».	2
3	Лабораторная работа № 3 "Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки».	2
	Итого:	8

Лабораторная работа № 1

Наименование работы: «Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)».

На выполнение работы отводится 4 часа.

Цель: Формировать практические умения по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов.

Оборудование: машины и сменные механизмы для обработки овощей (картофелеочистительные, овощерезательные, механизм для перемешивания салатов, протирочные), лотки, весы, секундомер, транспортер.

Инструменты, инвентарь, посуда: ножи, разделочные доски, тарелки.

Сырье:

- клубнеплоды – 10 кг сырого и 1 кг варёного,

- морковь – 1кг, свекла – 1кг,

- капуста – 1 кочан.

Задания:

1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки овощей. 2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов.

3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.

Порядок проведения работы

I

1. Выбрать из имеющегося оборудования машины, предназначенные для очистки овощей и картофеля.

2. Ознакомьтесь с конструкцией машины для очистки картофеля.

Снимите загрузочную крышку и найдите основные части: рабочую камеру с абразивными сегментами и рабочий инструмент (в виде усеченного конуса) с установленными внутри него абразивными элементами.

Внизу корпус заканчивается чашей для сбора мезги. Снимите при помощи съемника рабочий инструмент и обратите внимание на то, что абразивные элементы его имеют три радиальные волны, которые способствуют лучшей очистке клубней.

Снаружи рабочий инструмент имеет две лопасти для удаления из чаши мезги. Найдите разгрузочное окно с направляющим лотком, через которое осуществляется разгрузка картофеля.

Посмотрите как выполнено уплотнение и запор дверцы, закрывающей разгрузочное окно.

Обратите внимание, что с внутренней стороны дверца имеет волнообразную поверхность для перемешивания овощей во время очистки.

Снимите загрузочную воронку и осмотрите внутреннюю поверхность рабочей камеры.

Снимите облицовку, которая крепится к фланцу рабочей камеры и основанию при помощи специальных винтов и фиксаторов, и рассмотрите привод машины, обеспечивающий вращение рабочего инструмента.

Привод состоит из закрепленного на подвижной плите электродвигателя и клиноременной передачи.

Обратите внимание на то, что рядом с электродвигателем расположена камера для отходов, в направляющих которой устанавливается бачок — сборник мезги.

В верхней части камера для отходов с помощью резинового патрубка соединена с чашей рабочей камеры.

В нижней части камера для отходов имеет отверстие для удаления воды в канализацию.

Рассмотрите загрузочную крышку, выполненную в виде конического бункера. Снизу к крышке прикреплен кольцевой отбойник, направляющий движение клубней от стенок камеры к центру.

Сверху загрузочная крышка закрывается откидной заслонкой. Найдите в отбойнике отверстие для подачи воды в рабочую камеру.

Обратите внимание на то, что панель управления с кнопками («Пуск» и «Стоп») находится над разгрузочным лотком.

3. Подготовьте машину к работе. Для этого установите рабочий инструмент на конической части приводного вала и закрепите с помощью гайки. Убедитесь в правильности установки конуса путем проворачивания его от руки (передаточный механизм начнет работать).

Закрепите съемные щитки на станине и закройте камеру обработки загрузочной крышкой.

Проверьте плотность прилегания дверцы разгрузочного люка.

Подставьте под разгрузочный люк тару для очищенных корнеплодов.

Резиновый рукав сливного патрубка опустите в ведро.

Включите машину, вначале нажав на кнопку «Пуск», укрепленную на стене рядом с машиной, а затем на пусковую кнопку на панели управления.

Проверьте работу на холостом ходу в течение 30—40 с.

Обратите внимание на направление вращения рабочего инструмента.

Откалибруйте картофель (или корнеплоды), вымойте его.

Обработка в машине некалиброванного и непромытого картофеля замедляет процесс очистки, ведет к повышению процента отходов и быстрому износу абразивного покрытия.

Откройте водопроводный кран и отрегулируйте поступление воды в камеру обработки, не допуская ее разбрызгивания.

Ознакомьтесь с таблицей «Техническая характеристика машин для обработки овощей», обратите внимание на показатели «единовременная загрузка» и «продолжительность обработки».

Проверьте правильность этих показателей экспериментально.

Включите машину и загрузите в нее подготовленные корнеплоды, заметив по секундомеру время начала загрузки.

Понаблюдайте через откидную заслонку за процессом очистки корнеплодов.

При вращении рабочего инструмента клубни под действием центробежной силы отбрасываются к стенкам камеры. Ударившись о них и потеряв окружную скорость, клубни снова падают на конус.

При соприкосновении с шероховатыми поверхностями рабочего инструмента и стенок клубни очищаются от кожуры, которая с потоком воды удаляется через сливной патрубок.

Определите момент окончания очистки (на клубнях остаются только глазки и остатки кожуры во впадинах).

Закройте водопроводный кран, откройте дверцу разгрузочного люка и на ходу произведите выгрузку очищенного продукта в тару, заметив по секундомеру время окончания выгрузки.

Выключите электродвигатель.

Рис.1 Устройства картофелечистки типа МОК

II

1. Выбрать из имеющегося оборудования машины предназначенные для нарезки сырых овощей.

2. Ознакомиться с устройством дисковой машины (типа МРО50-200)

Рис.2 Дисковая машина МРО 50-200

Найдите основные части: корпус, загрузочное приспособление, сменные ножевые рабочие инструменты, сбрасыватель.

Рассмотрите, как выполнено загрузочное приспособление: в виде бункера с тремя отверстиями.

Посмотрите, какую форму имеют отверстия в бункере и определите, для загрузки каких овощей предназначено каждое из них.

Изучите комплект рабочих органов.

Посмотрите, как закреплены ножи на опорном диске: жестко или разъемного.

Определите назначение каждого рабочего органа:

- терочный диск предназначены для нарезки овощей соломкой, диск с плоскими ножами и гребенками— брусочками ;

- диск с плоскими ножами — ломтиками, кружочками или шинковки капусты и лука.

Определите, можно ли регулировать толщину нарезки овощей. Если ножи жестко крепятся на опорном диске, толщина нарезки не регулируется и сечение отрезаемых кусочков обозначено на самом диске — найдите эти опознавательные знаки.

Если бы ножи были закреплены на колодках, которые вставляются в окна опорного диска, то толщину нарезки можно регулировать.

Насадите на рабочий вал диск с ножами.

Потренируйтесь в сборке дисковой машины для различных видов нарезки овощей. Если приводной вал вертикальный, то на него насадите трехлопастный сбрасыватель, а затем дисковый нож или терочный диск так, чтобы прорези их втулок совпали с выступами стакана приводного вала.

Повернув диск вручную, убедитесь в зацеплении и закрепите специальным винтом. На корпус установите загрузочный бункер и закрепите его фиксирующими устройствами. Научитесь пользоваться ими.

Обратите внимание на наличие блокировочного выключателя, который разомкнет цепь питания электродвигателя, если загрузочное приспособление не закреплено. Изучите устройство привода машины для нарезки овощей; обратите внимание, снабжен ли механизм дополнительным редуктором и какова его конструкция.

3. Подготовьте машину к работе, собрав вначале для нарезки ломтиками.

Под разгрузочное устройство поставьте тару.

Включите в работу и опробуйте на холостом ходу в течение 30— 40 с.

Отвесьте необходимое количество порций (в зависимости от состава ножевого комплекта) очищенного картофеля по 0,5 кг каждая, столько же моркови или свеклы и капусты.

Включите в работу, заметив по секундомеру время начала испытания.

Произведите загрузку одной порции картофеля и понаблюдайте за процессом нарезки. Вращающиеся ножи наталкиваются на неподвижные овощи, отрезают последовательно от клубня слой за слоем ломтики.

В момент отрезания продукт удерживается от перемещения. Отрезанные ломтики проходят в зазор между диском и лезвием ножа и подаются в разгрузочное устройство.

После окончания нарезки заметьте время. Таким же образом нарежьте картофель брусочками и соломкой; морковь или свеклу — соломкой, нашинкуйте капусту. Для каждого способа нарезки овощей используйте отдельную тару.

Время нарезки фиксируйте секундомером.

Оцените качество нарезки овощей. В одну из кастрюль отберите все кусочки неправильной формы и подсчитайте процент брака: определите его причину и способ устранения.

По окончании работы машину разберите, а рабочие части промойте и насухо протрите. Ножи покройте пищевым несоленым жиром.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации.

Задание 1. Составить спецификацию:

Картофелечистка МОК-125:

1 –

2 –

3 –

4 –

Задание 2. Расшифруйте маркировку

М- ______________________________________________

Р- _______________________________________________

О- _______________________________________________

50-200- ___________________________________________

Контрольные вопросы:

1. В чем заключается сущность механического способа очистки?

2. Для чего рабочий инструмент машин и механизмов имеет волнистую поверхность?

3. Какую форму имеют рабочие органы картофелеочистительных машин и механизмов?

4. Как устроены приводы в картофелеочистительных машинах и механизмах?

Лабораторная работа № 2

Наименование работы: «Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы».

На выполнение работы отводится 2 час.

Цель: Формировать практические умения подбирать и размещать оборудование инвентарь, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Оборудование:

- рыбоочистительная машина РО-1,

- разделочные доски — 2 шт.,

- поварской нож,

- лотки — 3 шт.

- машины и сменные механизмы для обработки рыбы,

- весы.

Инструменты, инвентарь, посуда: ножи, разделочные доски, тарелки.

Сырье: рыба — 1 кг

Задания:

1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки рыбы.

2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов для обработки рыбы.

3. Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.

Порядок выполнения работы

Ознакомьтесь с организацией рабочего места в рыбном цехе.

Рыбу обрабатывают в мясо-рыбном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения .

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошенной), а также потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7—20 г соли на 1 л воды). столы для очистки и потрошения рыбы.

Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.

Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы.

Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу.

Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 °С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову.

Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья.

Следующая операция — зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки.

Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку рыб частиковых пород.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

1. Зарисуйте схему

Схема 1. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом

Схема2. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия:

А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб;

1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный;

3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная;

5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы;

7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы;

9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь;

11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический;

13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды;

15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной;

18 - стол для зачистки рыбы;

19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара;

20 - стол для подсушки.

Контрольные вопросы:

1. Какие требования предъявляются к расположению рыбного цеха?

2. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?

3. Какие основные типы оборудования применяются в цехе средней мощности? 4 Какие виды инвентаря применяются рыбном цехе?

5.Какое механическое оборудование, применяемое при разделке рыбы с костным скелетом, вам известно?

Лабораторная работа № 3

Наименование работы: «Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки»

На выполнение работы отводится 2 час

Цель работы: формировать практические умения освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной маши.

Задания:

1. Ознакомиться с устройством машин и механизмов для обработки рыбы.

2. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.

3. Определение возможных неисправностей, причины их возникновения и способы устранения в процессе эксплуатации.

Порядок выполнения работы:

1. Подберите оборудование, используемое для очистки рыбы.

2. Ознакомьтесь с конструкцией рыбоочистительной машины.

Рис.1 Конструкция рыбоочистительной машины РО – 1М

Вывинтите скребок. На поверхности его имеются спиральные зубья для удаления чешуи. Обратите внимание на конусообразный конец скребка, предназначенный для очистки чешуи в труднодоступных местах — у жабр и плавников.

Сверху скребок закрывается кожухом, предотвращающим разбрасывание чешуи.

Для электробезопасности крепление гибкого вала к приводу и скребку осуществляется посредством текстолистовых хвостовиков и втулок.

3. Подготовьте машину к работе.

Прикрепите с помощью кронштейна двигатель машины к столу.

Один палец гибкого вала вставьте во втулку вала электродвигателя и затяните гайкой, другой палец гибкого вала вставьте во втулку скребка и тоже закрепите гайкой.

Подготовьте рыбу и положите ее на разделочную доску.

Включите электродвигатель.

Левой рукой держите рыбу за хвостовой плавник, а правой перемещайте скребок от хвостового плавника к голове, слегка прижимая его к тушке.

По окончании работы скребок промойте в горячей воде при включенном электродвигателе, затем, выключив электродвигатель, разберите скребок, просушите и смажьте пищевым несоленым жиром.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Задание1. Назовите основные части машины, пользуясь рисунком 1:

1. ________________________

2. ________________________

3. ________________________

4. ________________________

5. ________________________

6.________________________

Задание 2. Заполните пропуски в тексте

Скребок – это ………….. ……………., на поверхности которой по винтовой линии расположены …………….………. .

Конец скребка имеет ………………. поверхность для очистки ……………. мест.

Сверху скребок закрыт ………………… ……………… для предотвращения ……………… …………….. .

Кроме того, кожух ……….…………….. руки работника.

Оборудование

Оборудование Учебной кухни ресторана технологическим оборудованием:

• моечная ванна;

• овощерезательная машина;

• плиты электрические или с индукционном нагревом;

• мясорубка;

• слайсер;

• блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

• куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);

• планетарный миксер;

• рыбочистка;

• шкаф интенсивной заморозки;

• шкаф морозильный;

• шкаф холодильный;

• аппарат для вакуумной упаковки;

• ледогенератор;

• микроволновая печь;

• горелка газовая ручная;

• овоскоп;

• нитрат-тестр;

• посудомоечная машина;

• стелаж;

• мусат для заточки ножей.

Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

• рабочий стол;

• весы настольные электронные;

• набор разделочных досок (пластик с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов);

• ножи поварской тройки;

• щипцы универсальные;

• лопатки (металлические, силиконовые);

• венчик;

• ложки;

• мерный стакан;

• сито;

• шенуа;

• половник;

• тяпка;

• тендрайзер ручной;

• пинцет;

• миски из нержавеющей стали;

• набор кастрюль;

• набор сотейники;

• набор сковород;

• гриль сковорода;

• ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

• функциональные емкости из нержавеющей стали;

• корзины для отходов;

• стрейч пленка для пищевых продуктов;

• пергамент, фольга;

• пакеты для вакуумного аппарата;

• контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;

• перчатки силиконовые.

В Учебной кухне ресторана оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.

Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).

Список литературы

Основные источники:

1. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 - 373 с.

2. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. - М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013 - 128 с.

3. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ З.П.Матюхина.-9-е изд.,стер.- М:Издательский центр «Академия»,2017.-336с. [16] с.цв.ил

4. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. Пособие для нач. проф. образования/2-е изд.стр. - М.: издательский центр «Академия» 2018

5. Андронов Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. образования /- 3-е изд. Стер. -М.: издательский центр «Академия» 2018

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

1. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.

3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:

учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

1. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 - 373 с.

2. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. - М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013 - 128 с.

Дополнительные источники:

1. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2005. - 160 с.

2. Общественное питание. Справочник кондитера М., 2003. 640 с. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр

«Академия», 2002 - 352 с.

1. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2003. - 464 с.

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования

/ З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2013. - 272 с.

1. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. - М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2014 - 160 с.

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. - 2-е издание, стер. - М.: Академия, 2007.- 416с.

Интернет-источники:

1. ФЗ РФ от 23.12.1999 года

«О качестве и безопасности пищевых продуктов»

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

29