| Рассмотрен На заседании Цикловой комиссии Протокол № От « » __ 2019 г. | УТРЕРЖДАЮ: Зам директора по УПР _________________А.В.Чупина «_____»_________________ 2019 г.
|
Методические указания по производственной практике по специальности 19.01.04. «Пекарь»
Организация разработчик: Новосибирский колледж пищевой промышленности и
переработки
Разработчик:
Шумилова Марина Сергеевна
(мастер производственного обучения)
Новосибирск, 2019 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. | Общее положение |
| 2. | Цели и задачи учебной практики, требования к результатам освоения практики |
| 3. | Тематический план и содержание учебной практики |
| 4. | Методические указания по выполнению программы практики |
| 5. | Оформление документации по практике |
| 6. | Информационное обеспечение практики |
|
| Приложение |
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
В соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.01.04. « Пекарь » учебная практика является составной частью программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) и составной частью профессиональных модулей:
ПМ.01. Размножение и выращивание дрожжей
ПМ.02. Приготовление теста
ПМ.03. Разделка теста
ПМ.04. Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
ПМ.05. Укладка и упаковка готовой продукции
Производственная практика проводится на предприятиях (организациях), направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов аттестационного листа обучающегося, заверенного по месту прохождения практики и отчета.
Форма промежуточной аттестации результатов освоения производственной практики (по профилю специальности) является зачет, производственной практики (преддипломной) - дифференцированный зачёт.
Руководитель практики от организации обязан:
провести инструктаж по технике безопасности, общий инструктаж по пожарной безопасности, а также инструктаж по правилам внутреннего распорядка и отдельным особенностям режима работы организации;
обеспечить соблюдение установленной продолжительности рабочего дня обучающегося;
осуществлять систематический контроль за текущей работой обучающегося;
создавать условия для выполнения обучающегося программы практики;
обеспечивать эффективное использование обучающегося рабочего времени, не поручать обучающемуся задания, не связанные с программой практики;
по окончании практики подписать аттестационный лист на обучающегося и заверить заполненный обучающимся дневник практики;
поддерживать связь с руководителями практикой от учебного заведения.
В основные обязанности руководителя практики от филиала входят:
проведение практики в соответствии с содержанием тематического плана программы практики;
установление связи с руководителями практики от организаций;
разработка и согласование с организациями программы, содержания и планируемых результатов практики;
осуществление руководства практикой;
контролирование реализации программы и условий проведения практики организациями, в том числе требований охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;
совместно с организациями, участвующими в организации и проведении практики, организация процедуры оценки общих и профессиональных компетенций обучающегося, освоенных им в ходе прохождения практики;
разработка и согласование с организациями формы отчетности и оценочного материала прохождения практики.
Во время прохождения практики обучающийся обязан:
максимально использовать отведенное для практики время, в установленные сроки, в полном объеме и с высоким качеством выполнять все задания предусмотренные программой практики;
соблюдать правила внутреннего трудового распорядка и иные нормативные и правовые акты, определяющие порядок деятельности работников соответствующей организации;
вести дневник практики, в котором ежедневно кратко записывать определенные сведения о проделанной в течение дня работе;
перед окончанием практики заверить аттестационный лист у руководителя практикой от организации.
После прохождения практики обучающийся обязан:
При выходе на практику обучающийся должен иметь следующие документы:
Направление на предприятие для прохождения практики;
Медицинскую книжку об очередном прошедшем медицинском осмотре
Индивидуальное задание на преддипломную практику.
Комплект отчетных материалов по практике в электронном виде (форма дневника, характеристики, аттестационного листа).
Данные методические указания по прохождению практики.
Обучающиеся, имеющие академические задолженности, к практике не допускаются.
Обучающийся, не выполнивший программу практики, а равно получивший отрицательную характеристику или незачет при сдаче зачета, повторно направляется на практику в свободное от учебы время.
Обучающийся, не прошедший практику или получивший неудовлетворительную оценку при сдаче отчета по практике, не допускается к государственной итоговой аттестации и, в случае не ликвидации задолженности в установленный срок, отчисляется из колледжа.
2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ, ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Цели практики:
приобретение профессиональных навыков, практического опыта;
закрепление и углубление знаний, полученных обучающимися в процессе теоретического обучения профессиональных модулей;
воспитание сознательной трудовой и производственной дисциплины;
усвоение обучающимися основ законодательства об охране труда, системы стандартов безопасности труда, требований правил гигиены труда и производственной санитарии, противопожарной защиты, охраны окружающей среды в соответствии с новыми нормативными и законодательными актами.
Задачи практики:
Общие компетенции (ОК):
| Код | Наименование результата обучения
|
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
Профессиональные компетенции (ПК):
| Вид профессиональной деятельности | Код | Наименование результатов обучения |
| ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей | ПК.1.1 | Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей. |
| ПК.1.2 | Готовить дрожжевую продукцию различных видов. |
| ПК.1.3 | Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха. |
| ПМ. 02 Приготовление теста | ПК 2.1. | Подготавливать и дозировать сырьё |
| ПК 2.2. | Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. |
| ПК 2.3. | Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. |
|
| ПК 2.4 | Обслуживать оборудование при приготовлении теста. |
| ПМ.03
Разделка теста | ПК 3.1. | Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин
|
| ПК 3.2. | Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования |
| ПК 3.3. | Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста |
| ПК 3.4. | Разделывать полуфабрикаты из мороженного теста |
| ПК 3.5 | Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы. |
| ПК 3.6 | Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок. |
| ПК 3.7 | Обслуживать шкаф окончательной расстойки полуфабрикатов |
| ПМ. 04 Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий | ПК 4.1. | Определять готовность полуфабрикатов к выпечке |
| ПК 4.2. | Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий |
| ПК 4.3. | Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий. |
| ПК 4.4. | Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий |
| ПК 4.5. | Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий |
| ПК 4.6 | Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки |
| ПМ.05 Укладка и упаковка готовой продукции | ПК.1.1 | Производить отбраковку готовой продукции |
| ПК.1.2 | Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий |
| ПК.1.3 | Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры |
В ходе освоения программы производственной практики обучающийся должен иметь практический опыт:
- приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования;
- обслуживания оборудования для приготовления теста
работы на тестоделительных машинах;
работы на машинах для формования тестовых заготовок;
разделки мучных кондитерских изделий из различных видов теста;
настройки и регулирования режимов работы оборудования;
устранения мелких неполадок оборудования
выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий;
сушки сухарных изделий;
выпечки кексов, пряников, вафель, печенья;
выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий;
наладки регулирования режима работы печи
• по ПМ.05 Укладка и упаковка готовой продукции:
- отбраковки изделий;
- укладки готовой продукции;
- упаковки готовой продукции вручную;
- упаковки готовой продукции на технологическом оборудовании;
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
| № | Виды работ | Кол-во часов | Коды формируемых компетенций |
| ОК | ПК |
|
ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей |
| 1 | Размножать и выращивать дрожжи | 18 | 1-7 | 1.1-1.3 |
| 2 | Активировать прессованные дрожжи | 18 | 1-7 | 1.1-1.3 |
| 3 | Выполнять контрольные анализы | 18 | 1-7 | 1.1-1.3 |
| 4 | Обслуживать оборудование дрожжевого цеха | 18 | 1-7 | 1.1-1.3 |
|
| Всего | 72 |
|
|
| ПМ.02 Приготовление теста |
| 1 | Пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями | 6 | 1-7 | 2.1.-2.3. |
| 2 | Определять сорт муки, цвет, запах сырья | 6 | 1-7 | 2.1.-2.3. |
| 3 | Взвешивать, просеивать муку, сахар и всё сыпучее сырьё. Растворять соль, сахар. Дозировка необходимого сырья | 6 | 1-7 | 2.1.-2.3. |
| 4 | Приготавливать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом. Соблюдать параметры: влажности, кислотности, время брожения | 6 | 1-7 | 2.1.-2.3. |
| 5 | Приготавливать национальные виды хлеба | 6 | 1-7 | 2.1.-2.3. |
| 6 | Определять физико-химические показатели (кислотность, температура), органолептические( увеличение в объёме, время брожения) | 6 | 1-7 | 2.1.-2.3. |
| 7 | Замес песочного теста, бисквитного, заварного, бездрожжевого слоёного. | 6 | 1-7 | 2.1.-2.3. |
| 8 | Приготавливать закваски, заварки. | 6 | 1-7 | 2.1.-2.3. |
| 9 | Определять готовность теста. Оценивать качество опары, закваски. | 6 | 1-7 | 2.1.-2.3. |
| 10 | Определять различными методами готовность теста в процессе созревания( крепкое , слабое, кислое, молодое) | 6 | 1-7 | 2.1.-2.3. |
| 11 | Обслуживать тестомесильное оборудование | 6 | 1-7 | 2.1-2.3 |
| 12 | Рассчитывать рецептуры | 6 | 1-7 | 2.1-2.3 |
|
| Всего: | 72 |
|
|
|
ПМ.03. Разделка теста
|
| 1 | Охрана труда при работе на тестоделительном оборудовании | 12 | 1-7 | 3.1.-3.7. |
| 2 | Формовать полуфабрикаты для различных хлебобулочных изделий. Обслуживать тестоделительное оборудование | 36 | 1-7 | 3.1.-3.7. |
| 3 | Подготавливать рабочее место для разделки. Делить тесто на куски ручным способом, взвешивание | 24 | 1-7 | 3.1.-3.7. |
| 4 | Округлять тестовые заготовки, укладывать в формы, на листы | 24 | 1-7 | 3.1.-3.7. |
| 5 | Делить тесто на куски на тестоделительном оборудовании | 24 | 1-7 | 3.1.-3.7. |
| 6 | Делить тесто на куски, раскатывать, придавать круглую форму | 24 | 1-7 | 3.1.-3.7. |
| 7 | Контролировать массу тестовой заготовки | 12 | 1-7 | 3.1.-3.7. |
| 8 | Определять и устранять причины брака, разрабатывать мероприятия по предупреждению брака; | 12 | 1-7 | 3.1.-3.7. |
| 9 | Останавливать и обеспечивать режим работы оборудования | 12 | 1-7 | 3.1.-3.7. |
|
| Всего: | 180 |
|
|
| ПМ.04. Термическая обработка теста и отделка поверхности |
| 1 | Изучение инструкции по охране труда и технике безопасности, пожарной безопасности. | 6 | 1-7 | 4.1-4.6 |
| 2 | Контролировать режим выпечки: время, температура выпечки, увлажнение пекарной камеры | 12 | 1-7 | 4.1-4.6 |
| 3 | Контролировать технологический процесс производства | 12 | 1-7 | 4.1-4.6 |
| 4 | Контролировать отделку поверхности хлебобулочных изделий: посыпка, смазка | 12 | 1-7 | 4.1-4.6 |
| 5 | Определять выход хлебобулочных изделий | 6 | 1-7 | 4.1-4.6 |
| 6 | Оценивать качество выпеченных изделий органолептически | 6 | 1-7 | 4.1-4.6 |
| 7 | Оценивать качество выпеченных изделий лабораторным путём | 6 | 1-7 | 4.1-4.6 |
| 8 | Определять упёк хлебобулочных изделий | 6 | 1-7 | 4.1-4.6 |
| 9 | Контролировать снижение затрат и потерь в производстве | 6 | 1-7 | 4.1-4.6 |
|
| Всего: | 72 |
|
|
| ПМ.05. Укладка и упаковка готовой продукции |
| 1 | Отбраковывать хлебобулочные изделия не соответствующих стандарту ( форма, поверхность, пористость, вкус) | 18 | 1-7 | 5.1-5.3 |
| 2 | Укладывать хлебобулочные изделия в коробки, лотки, решётки, металлическую тару | 18 | 1-7 | 5.1-5.3 |
| 3 | Упаковывать хлебобулочные изделия в различные виды упаковки | 18 | 1-7 | 5.1-5.3 |
| 4 | Контролировать хранение и надёжность транспортировки | 18 | 1-7 | 5.1-5.3 |
|
| Всего: | 72 |
|
|
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
Задания: Изучить все поставленные вопросы и приложить необходимую документацию по каждой теме.
ПМ.01. Размножение и выращивание дрожжей
Тема 1. Приобрести навыки по размножению и выращиванию дрожжей
Тема 2. Приобрести навыки по активированию прессованных дрожжей
Тема 3. Приобрести навыки выполнения контрольных анализов
Тема 4. Приобрести навыки эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования дрожжевого цеха
ПМ.02. Приготовление теста
Тема 1. Приобрести навыки хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста
Тема 2. Приобрести навыки приготовления теста различными способами
Тема 3. Приобрести навыки эксплуатации и технического обслуживания тестоприготовительного оборудования
ПМ.03 . Разделка теста
Тема 1. Приобрести навыки деления теста вручную
Тема 2. Приобрести навыки формования полуфабрикатов для различных хлебобулочных изделий
Тема 3. Приобрести навыки эксплуатации и технического обслуживания тестоделительных и машин для формования тестовых заготовок
Тема 4. Приобрести навыки настройки и регулирования режимов работы оборудования
ПМ.04 Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий
Тема 1. Приобрести навыки выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий
Тема 2. Приобрести навыки выпечки кексов, пряников, вафель , печенья.
Тема 3. Приобрести навыки выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Тема 4. Приобрести навыки наладки и регулирования режима работы
ПМ.05 Укладка и упаковка готовой продукции
Тема 1. Приобрести навыки отбраковки изделий
Тема 2. Приобрести навыки укладки готовой продукции
Тема 3. Приобрести навыки упаковки готовой продукции вручную и на
Технологическом оборудовании
Тема 4. Приобрести навыки устранения мелких неполадок упаковочного
Оборудования
5. ОФОРМЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ПРАКТИКЕ
Критериями оценки результатов практики обучающихся являются:
мнение руководителя практики от организации об уровне подготовленности обучающегося, инициативности в работе и дисциплинированности, излагаемое в характеристике;
степень выполнения программы практики;
содержание и качество представленных обучающимся отчетных материалов.
Отчет о практике
Отчет о практике является основным документом обучающегося, отражающим, выполненную им, во время практики, работу.
Структура отчета производственной практики (по профилю специальности):
Титульный лист (приложение 1);
Характеристика (приложение 2);
Аттестационный лист (приложения 3, 3А, 3Б, 3В);
Дневник прохождения практики (приложение 4);
Оглавление;
Основная часть отчета ( согласно задания в данных методических указаниях);
Список используемой литературы;
Приложение (фотоотчет – не менее 6 фотографий с пояснениями) и др.
Структура отчета производственной практики (преддипломной):
Титульный лист (приложение 1А);
Характеристика (приложение 2);
Бланк задания на производственную практику (преддипломную) (приложение 5);
Основная часть отчета (согласно задания на преддипломную практику);
Список используемой литературы;
Приложение (фотоотчет – не менее 6 фотографий с пояснениями) и др.
Характеристика
По завершению производственной практики руководитель практики от организации составляет на каждого обучающегося характеристику и заверяет ее печатью организации (приложение 2).
Дневник прохождения практики
В дневнике производственной практики необходимо записывать краткие сведения о проделанной работе в течение рабочего дня. Записи должны быть конкретными, четкими и ясными, с указанием характера и объема проделанной работы и ежедневно заполняться обучающимся собственноручно. По завершению практики дневник заверяется подписью руководителя практики от организации и печатью данной организации (приложение 4).
Требования к отчету о практике:
Отчет выполняется машинным способом (набирается на компьютере) на одной стороне листа формата А 4, с межстрочным интервалом – полуторный, размером шрифта 14 – Times New Roman (Word), стиль – обычный. Страницы пронумерованы. Отчет должен быть скреплен в папку.
6. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАКТИКИ
Перечень учебных изданий, электронных ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Основные источники:
Романов А.С., Ильина О.А., Иунихина В.С., Краус С.В. Хлеб и хле
бобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент: Учебное пособие.-
М.:ДеЛи плюс, 2016.-539с.
2. Энциклопедия хлеба/Авт.-сост .А. С. Романов-Кемерово: ООО «Фирма ПОЛИГРАФ», 2016.-600с.:ил
3. Хамельман Джеффри Хлеб. Технология и рецептуры/-Пер.с англ.О.П.
Четвериковой.-СП.б.: Профессия, 2016., табл.. ил.
300
133 438 
