Научно - исследовательская конференция "Ретроспектива форменной одежды"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГПОУ «ДОНЕЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ТОРГОВЛИ»

ТЕМА НАУЧНО – ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ

«РЕТРОСПЕКТИВА ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЫ ОФИЦИАНТА»

Выполнила студентка Агафонова Анастасия Александровна

ГПОУ «Донецкий государственный колледж пищевых

технологий и торговли»

Специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в

общественном питании»

Группа РО 1/9-14 курс 3

Руководитель Заболотная Ольга Олеговна

Донецк, 20_

АБСТРАКТ

Тема работы «Ретроспектива форменной одежды» актуальна для работы современных предприятий общественного питания в условиях конкуренции.

Гипотеза: мы убеждены, что форменная одежда официантов должна стать неотъемлемым атрибутом повседневной работы, отражающим корпоративный стиль и имидж заведения.

Цель: изучение и исследование ретроспективы форменной одежды официанта для различных типов предприятий общественного питания.

Задачи:

- исследовать основные направления ретроспективы форменной одежды для работников торговых залов предприятий общественного питания;

- изучить подходы к разработке и выбору стиля форменной одежды для официантов в современных предприятиях;

- предложить варианты форменной одежды официантов для концептуальных предприятий общественного питания.

Объект исследования: работники торговых залов предприятий общественного питания.

Предмет исследования: исследование взаимосвязи основных категорий качества обслуживания в предприятиях общественного питания с выбором форменной одежды для персонала торгового зала.

Практическая ценность: практическая значимость работы заключается в определении роли форменной одежды для официанта, обосновании потребности в униформе для работников торгового зала на примере официантов и определение факторов, формирующих новые образы, стилевые направления, подходы, используемые при разработке форменной одежды официантов для работы в предприятиях общественного питания.

РЕЦЕНЗИЯ

на научно – исследовательскую работу по теме

«Ретроспектива форменной одежды официанта» , ___

выполненную студенткой ГПОУ «Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли» ___

Агафоновой Анастасией Александровной ___

Группы РО 1/9-14 специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» ___

Для исследовательской работы была выбрана тема «Ретроспектива форменной одежды официанта». Тема рецензируемой работы актуальна в настоящее время. Проблема повышения взаимосвязи основных категорий качества обслуживания в предприятиях общественного питания с выбором форменной одежды для персонала торгового зала является немаловажным фактором для обеспечения конкурентных преимуществ предприятия общественного питания.

Исследовательская работа структурно выстроена правильно, логична, четко сформулированы цели и задачи, имеются исследования научного характера и выводы по работе.

Во введении показана значимость, роль деятельности предприятий питания в становлении экономики молодой республики. Исследователь делает акцент на то, что персонал торговых залов всецело ориентирован на своего посетителя. Были подняты наиболее актуальные вопросы, посвященные мотивации персонала, разработки имиджевой программы, разработке формы официантов для выгодного позиционирования своего заведения.

В основной части изучен исторический материал ретроспективы форменной одежды официантов, указаны основные требования к форменной одежде официантов с учетом стандартов предприятий общественного питания, произведен анализ подбора формы для официантов с учетом концепции заведения, указаны разновидности и основные функции спецодежды официантов.

Центральным вопросом работы, где наиболее интересны и существенны результаты, является анализ деятельности предприятий общественного питания г. Донецка по направлению «Форменная одежда официанта».

Подводя общие итоги, следует отметить, что практическая значимость работы заключается в определении роли форменной одежды для официанта, обосновании потребности в униформе для работников торгового зала на примере официантов и определение факторов, формирующих новые образы, стилевые направления, подходы, используемые при разработке форменной одежды официантов для работы в предприятиях общественного питания. Исследовательская работа отвечает выбранной теме, четко структурирована, грамотно изложена, прослеживается логическая связь между частями работы и отмечается завершенностью.

В работе студентка проявила творческий подход в исследовании деятельности предприятий общественного питания г. Донецка по направлению «Форменная одежда официантов». Использовалась научная литература и другие информационные источники, что обеспечило комплексный подход к изучению темы. Оформление рисунков, таблиц и другого иллюстративного материала выполнено в соответствии с действующими стандартами.

Работа заслуживает отличной оценки.

Руководитель Заболотная Ольга Олеговна,

преподаватель организации

обслуживания в предприятиях

общественного питания,

преподаватель II категории

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Основная часть

   1. История возникновения и развития униформы для официантов.

   2. Основные требования к форме официантов

   3. Разновидности и функции спецодежды официантов

   4. Исследовательская деятельность в предприятиях общественного питания

2. Выводы и предложение

3. Список используемой литературы

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанное хозяйство – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Ресторанное хозяйство одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции и обслуживания.

Несмотря на то, что 21 век называют «эпохой информации», «веком глобального информационного общества» в предприятиях общественного питания главное действующее лицо, с которым общаются посетители – это официант, бармен, администратор. Персонал, занятый в сфере гостинично – ресторанного бизнеса, обычно называемого индустрией гостеприимства, всецело ориентирован на своего посетителя.

О чем бы ни говорила статистика, сегодня у нас нет дефицита предприятий общественного питания – есть дефицит клиентов. Поэтому перед предпринимателями встает целый ряд вопросов:

- Как выделиться среди конкурентов?

-Как мотивировать персонал чтобы повысить профессиональную эрудицию работников?

- Как разработать имиджевую программу и с чего следует начинать?

- Какие качества помогут стать успешным официантом, администратором?

- Как одеть официантов, чтобы они выгодно позиционировали свое заведение?

Персонал торгового зала является своего рода частью товара, предлагаемого конкретным предприятием общественного питания. Здесь важно всё – как приветствуют гостя, как общаются с ним, насколько эстетично, со вкусом одеты официанты. Официант – это лицо ресторана: гость не видит ни поваров, ни административных работников – общается гость практически только с официантом, барменом. Именно поэтому буквально все рестораторы заботятся о внешнем облике обслуживающего персонала – форма с иголочки, стильно и со вкусом подобранная, аккуратная прическа - это конкурентное преимущество заведения.

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1. История возникновения и развития униформы официанта

И стория возникновения униформы для официантов уходит корнями в несколько столетий назад. Еще до революции существовали понятия «официант» и «половой». В то время обслуживающий персонал покупал одежду за свой счет. Было значительное различие между внешним видом служащих таверны и ресторанов. В тавернах половые одевались в белые брюки с белыми рубашками и малиновым поясом. В ресторанах же совсем по-другому. В заведениях первого класса одежда для официантов была следующей: белая накрахмаленная рубашка с воротником стоечкой, не шее черная бабочка. Черный фрак был всегда без шелковых отворотов, под него надевали черный жилет, снизу брюки без лампасов и туфли без каблуков. Официант не должен был создавать лишний шум. Дополнительными аксессуарами наряда были белоснежные перчатки и салфетка, накинутая на руку. В ресторанах второго разряда официанты выглядели также, только под пиджак они подвязывали фартук.

Не смотря на то, что данный наряд для официантов был придуман еще более столетия назад, в современных ресторанах вы можете встретить обслуживающий персонал в подобной одежде. Оставив многие основные внешние характеристики одежды для официантов, современные дизайнеры улучшили ее и добавили новые элементы.

В нашей стране первые официанты появились с открытием первого ресторана в середине 19-го века – «Славянский базар». Поначалу это было единственное заведение европейского типа, в котором официанты передвигались по залу во фраках с белыми манишками, в белоснежных перчатках и галстуках-бабочках. До появления подобных заведений в российских трактирах – самых распространенных заведениях общепита, посетителей обслуживали половые. Название профессии было связано прежде всего с уборкой. На эту должность брали деревенских мальчиков, и в процессе обучения они приобретали все необходимые навыки мытья посуды, полов и обслуживания. Они носили длинные белые рубахи навыпуск и короткие стрижки в скобку (очень похожие на те, которые изображены на египетской фреске).

1. Основные требования к форме официантов

В ыбор стилистического направления оформления униформы официанта зависит от возрастной категории клиентов и функциональной направленности заведения. К примеру, рестораны японской кухни подразумевают собой наличие кимоно в форме персонала или же другой одежды, но с обязательным нанесением японских знаков отличия, а в молодёжном клубе актуальным будут различные бейсболки и разноцветные джинсовые элементы одежды. При изготовлении униформы для поваров, значительный акцент ставится на качество ткани и её огнеупорным свойствам.

Общей характеристикой одеяния персонала, вне зависимости от рода деятельности заведения, является безупречное качество и привлекательный вид. Бармены и официанты должны быть одеты в идентичную одежду, которая бы отличалась от нарядов клиентов и гостей заведения.

При пошиве формы для официантов, в обязательном порядке учитывается множество важных факторов, к примеру, стиль оформления зала, функциональное предназначение, атмосфера обслуживаемых мероприятий и т.д.При производстве униформы для гостиниц и ресторанов, используются натуральные ткани, удобные и безопасные для здоровья, а также синтетический материал, препятствующий мятости и позволяющий сохранять форму изделия.

А ккуратный официант, приветливый вид, чистая униформа увеличит доходы кафе, ресторана и даже столовой. Как приятно делать заказ в таком месте. А вот грязный фартук для официанта или пожелтевшая сорочка отпугнут гостей. Официант — лицо заведения. Его необходимо поддерживать в идеальной форме!
Требования к форме для официантов Каждое заведение имеет свои стандарты по внешнему виду официантов. Но все они сходятся в следующих общих пунктах: Удобство, т.е. униформа должна не стеснять движений, иметь карманы, подходить по размеру сотрудникам. Удобная обувь уменьшит нагрузку на ноги Отсутствие украшений и аксессуаров, которые могут попасть в еду клиента. Опрятность. Прочность и легкость стирки. В общепите легко загрязнить форму. Одна капля и внешний вид уже станет негодным. Поэтому стирка не должна отнимать много времени и быстро портить ткань (дырки, линька, вымывание цвета). Униформа для официантов обязательно содержит кармашки (для зажигалок, ручки, блокнота, телефона). Без них не обойтись. Если фартук отсутствует в комплекте, то необходимо учесть наличие карманов на блузке или брюках. Что касается оформления формы в виде декора или вышивки, то его допускают при определенном стиле заведения. Например, восточная кухня. Здесь официанту разрешено носить яркие аксессуары и дополнительные украшения, установленные правилами. Внешний вид — не только одежда, но и волосы, руки, парфюм. Волосы обслуживающего персонала должны быть чистыми, ухоженными, собранными в пучок. Яркий макияж (если это не специфичное заведение) убирают. Духи разрешаются легкие. Официанты работают в постоянном передвижении, часто рядом с кухней. Иногда приходится ходить между несколькими этажами, выходить на улицу. Поэтому так же, как и поварская форма, их одежда предполагает натуральные материалы (хлопок), чтобы меньше потеть, чувствовать себя комфортно. Она не должна стеснять, но и не быть слишком свободной. Широкий покрой приводит к запутыванию, человек спотыкается и падает. Форма из искусственных материалов (вискоза, полиамид, полиэстер) приводит к раздражению, сыпи. Хотя последние прочнее натуральных.

К ак подобрать форму для официанта с учётом особенностей заведения Комплект форменной одежды включает верх и низ. Первое — рубашка, футболка, жакет, блуза. Нижняя часть — юбка, брюки, шорты, фартук. На любой из этих вещей ставится лого, контакты или девиз компании. Дополнительные аксессуары: Платок Шляпа или иные головные уборы Галстук Забавный атрибут (например, игрушечный попугай в ресторане для детей) Украшения. Особенно актуальны в заведениях восточного типа Конечно, есть стандартные комплекты, но специально подобранная дизайнерская одежда подчеркнет интерьер и предложение компании. Например, суши-ресторану лучше приобрести кимоно. А брутальному мужскому бару форму с кожаной отделкой. Юбка или брюки для девушек — вопрос удобства и имиджа. Если официанткам придется бегать с подносами с этажа на этаж, лучше остановиться на удобных брюках. Да и облик самой юбки должен подходить к атмосфере. В клуб уместны короткие яркие юбки. В солидный ресторан — строгие сдержанные модели. Оригинальная форма для официантов выглядит выигрышно. Так гостям становится интересней общаться с персоналом, а значит, и веселей проводить время. Например, в рыбацком кафе официантки могут ходить в образе пираток или морячек. В спортивном баре официанты, одетые в футболки с именами игроков, запомнятся посетителям. В результате в следующий раз они снова захотят его посетить. Какую форму предпочесть: Фастфуд — яркая красных или желтых оттенков Кондитерские, блинные — молочные, коричневые тона Форма официанта для ресторана предполагает сдержанные цвета. Обычно это серая, коричневая гамма, допустим черный цвет. Отдельного внимания заслуживают фартуки для официантов. Здесь удобно хранить различную мелочь. Если фартук запачкается, его легко сменить на запасной. При необходимости сэкономить на форме, рекомендуется приобретать только этот атрибут. Они могут стать изюминкой образа. При нанесении логотипа компании, контактов, креплении значка, бейджика фартук станет отличительным знаком заведения. Он способен подчеркнуть имидж, создать определенное настроение и помогать в работе официантов.

1. Разновидности и функции спецодежды официантов

Классическая. Белый верх, черный низ — именно так выглядит обычная форма. По виду всегда сдержанная и скромная. Используют в основном в простых кафе, где нет необходимости в поддержке бренда.

Стилизованная. Обходится дороже. Цена складывается за счет привлечения дизайнера, дорогих и качественных тканей, нанесению логотипа и иных элементов. Необходима для заведений, подающих себя с определенной стороны. Это бывают специфичные заведения, где форма подчеркивает особенности кухни, некоторую идею или настроение. Классическая форма уместна на деловых встречах. Здесь уместны галстуки и бабочки, белые перчатки и фартук.

С тилизованная предполагает более свободный стиль, уместный, кстати, и в дорогих заведениях. Но чаще используется в молодежных, нестандартных кафе. Главное правило — форма для барменов и официантов должна быть удобной, гигиеничной, легко чиститься.

Правила хранения и уход за формой официанта устанавливаются заведением. Ее можно стирать, гладить на работе или носить домой. В крупных компаниях на этот случай имеется отдельный работник, ухаживающий за формой всего персонала. Вещи должны храниться в чистом сухом помещении. В случае самостоятельного ухода перед выходом на смену работник проверят свою одежду, следит за ее состоянием.
Функции спецодежды официанта. Униформа — удобство и стиль. Первое относится к персоналу. Второе отражается на имидже заведения. Чтобы сэкономить покупают одежду низкого качества. Хотя ее достоинство в низкой цене и долговечности, но сотрудникам будет тяжело работать. Особенно летом в жару или помещениях без охлаждения. Униформа для официантов необходима для: поддержания имиджа компании; сплочения коллектива, укрепления командного духа; удобства при работе (сменные вещи, легкость в чистке, свобода движений); заметности обслуживающего персонала в помещении.

1. Исследовательская деятельность в предприятиях общественного питания

В ходе исследовательской работы был сделан анализ деятельности предприятий общественного питания по направлению «Форменная одежда официанта» г.Донецка.

Для исследования были выделены следующие предприятия общественного питания г. Донецка и базы практики студентов: ресторан при гостинице «Шахтер Плаза», ресторан японской кухни «Япона хата» и клуб – бар «Свинья», сеть кафе «Sun City». В частности были изучены разновидности форменной одежды официантов в зависимости от концепции каждого отдельного предприятия питания. При изучении работы каждого предприятия учитывались следующие факторы: концепция предприятия, стиль, соответствие стандартам предприятия, соответствие внешнего вида официантов стилю предприятия.

В ресторане японской кухни «Япона хата» интерьер предприятия оформлен в соответствии с направленностью предприятия: стены заведения стилизуют под тростниковые циновки или покрывают панелями, обтянутыми шелком. Особую символическую нагрузку несут раздвижные двери и иероглифы, находящиеся в различных местах ресторана. Под освещение используются стилизованные абажуры, расписанные иероглифами и цветами сакуры. На окнах используют занавески из рисовой бумаги либо деревянные решетки. При сервировке стола вместо скатерти предлагается дощечка, вместо столовых приборов всегда однозначно предлагаются палочки и различные керамические горшочки со специями.

Обслуживания проводится официантами, форменная одежда – кимано, сшитое из натуральных тканей, что соответствует стилю заведения.

Конечно, иметь современную красивую форменную одежду для официантов – это способ выделится среди конкурентов и возможность дополнить имиджевую программу заведения. Вместе с тем выбор форменной одежды сопряжен с рядом проблем: меняется мода, предприятие меняет свой имидж, появляются новые технологии пошива одежды. И это всё следует учитывать в динамично развивающемся бизнесе.

Основные проблемы, выявленные при проведении исследований в предприятиях общественного питания по направлению «Форменная одежда официантов»:

1. Использование дорогих тканей и индивидуальный пошив – это накладно для предприятий.

2. Во многих предприятиях официанты частично или полностью должны оплатить форму, что тоже не всегда приветствуется.

3. Желание сделать форму более дешевой приводит к использованию не качественных, линяющих тканей, которые быстро теряют эстетический вид. После очередной домашней стирки в зал в такой форме выходить нельзя.

4. Современные модные тенденции, предполагающие использовать слишком длинные фартуки, приносят неудобства официантам невысокого роста.

5. Не всегда целесообразно предусмотрено расположение и глубина карманов, что затрудняет работу и придает непрезентабельный вид официанту.

6. Обязательный элемент комплекта – ручник, который должен быть идеально чистым и отглаженным, и завершить создание целостного образа официанта, к сожалению, в большинстве предприятий питания официантами не используется вовсе.

7. Использование форменной одежды не по сезону (рубашки с длинным рукавом в летнее время, использование больших синтетических фартуков).

2.Выводы и предложения

В ходе исследовательской работы получена достоверная, интересная информация о ретроспективе форменной одежды работников торгового зала на различных предприятиях общественного питания. В начале исследовательской работы выдвинута гипотезу, что форменная одежда официантов должна стать неотъемлемым атрибутом повседневной работы, отражающим корпоративный стиль и имидж заведения. Эта гипотеза была доказана в ходе изучения исторического материала и проведение исследовательской деятельности в предприятиях общественного питания.

Подводя итоги, следует отметить, что все показатели характеризующие категорию «Качество обслуживания» взаимосвязаны и что важно, являются заметными для посетителей и затрагивают, как материальную, так и не материальную сферу деятельности (как видно из данных в таблице 1).

Согласно проведенным исследованиям по основным предприятиям города наблюдается тенденция развития различных стилей форменной одежды работников торговых залов предприятий общественного питания и доказана взаимосвязь в основных категориях качества обслуживания.

Сделаны следующие выводы и предложения:

• В разделе «Стандарт корпоративной культуры» предприятия следует более четко определить требования к выбору стиля одежды и срокам эксплуатации форменной одежды, неплохо было бы определить процент оплаты официантом комплекта одежды.

• Поскольку фартуки являются обязательной составляющей любого комплекта, то следует учитывать антропометрические данные сотрудника, что обеспечит удобство, скорость работы и в конечном итоге качество обслуживания.

• Наблюдается переход к использованию натуральных тканей для изготовления форменной одежды официантов в предприятиях первого и высшего класса, а также индивидуальный пошив форменной одежды;

• Особенно привлекает внимание посетителей нанесение логотипов предприятия общественного питания в виде различных эмблем и вышивок ручной работы;

• Более популярным и интересным для посетителей является подход к выбору стиля униформы в зависимости от концепции предприятия;

ВЗАИМОСВЯЗЬ КАТЕГОРИЙ КАЧЕСТВА ОБСЛУЖИВАНИЯ С ФОРМЕННОЙОДЕЖДОЙ ОФИЦИАНТОВ

Не заметно потребителю

Внутреннее качество

• Организация производства

• Техническое обслуживание оборудования

• Работа раздаточной, буфетов,баров

Заметно потребителю

Материальное качествокачество

• Дизайн помещения, мебели

• Форменная одежда официантов

• Посуда, стекло, текстиль

• Оформление продукции

Заметно потребителю

Нематериальное качествокачество

• Достоверность рекламы

• Комфорт

• Эстетический внешний вид официанта, бармена

• Музыкальное обслуживание

Заметно потребителю

Время обслуживания

• Время ожидания

• Оперативность обслуживания

• Скорость обслуживания

Заметно потребителю

Психологическое качествообслуживания

• Гостеприимность

• Вежливость

• Доброжелательность

• Отзывчивость

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Барановский В. А. Официант-бармен/ Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2010. – 422 с.

2. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания/ М., 2012. – 357 с

3. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта./ Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2013.-320с.

4. Васильев, Г.А. Основы рекламной деятельности/ Г.А. Васильев, В.А. Поляков. Учебное пособие для вузов - М.: Юнити-ДАНА, 2014

5. Волков, Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания / Ю.Ф. Волков Серия Учебники, учебные пособия. - Ростов н/Д: Феникс, 2011

6. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть/ М: Издательство «Флинта», 2012. - 184 с.

7. Егерев, В. Корпоративная культура/ Турбизнес. Журнал для профессионалов. №12 (64) август 2012

8. Змановская, Е.В. Руководство по управлению личным имиджем/Е.В. Змановская. - СПб.: Речь, 2015

9. Ковальчук, А.С. Основы имиджелогии и делового общения: Учебное пособие для студентов вузов. 3-е изд., перераб. и доп. /А.С. Ковальчук.-Ростов н /Д: изд-во Феникс, 2014

10. Линн Ван Дер Ваген. Гостиничный бизнес. Серия Учебное пособие/Линн Ван Дер Ваген. - Ростов н/Д: Феникс, 2011

11. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях питания/ Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. - Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2010. -384с.

12. Перелыгина, Е.Б. Психология имиджа: Учебное пособие / Е.Б. Перелыгина. - М.: Аспект Пресс, 2012

13. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2012. - 224 с.

14. Скараманга, В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве: Учеб. Пособие/В.П. Скараманга. - М.: Финансы и статистика, 2015

15. Уокер, Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. / Дж.Р. Уокер. - М.: ЮНИТИ, 2009 Балашова, Е.А. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса /Е.А. Балашова. - М.: ООО Вершина, 2015

16. Янкевич, В.С. Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: росийский и зарубежный опыт/ В.С. Янкевич, Н.А. Безрукова. - М.: Финансы и статистика, 2013